响应面法优化罗非鱼干制汤汁速酿鱼露工艺

以罗非鱼干制余留的鱼汤为主要原料,采用快速发酵法研究其鱼露发酵工艺,并按响应面试验设计方法优化其发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度42℃、加盐量10%、大豆固体曲添加量22%、还原糖添加量3%(木糖∶葡萄糖=1∶4)、料液比1∶1(g∶m L)、发酵时间9 d,最优工艺条件下所得样品中氨基酸态氮含量为0.763 g/100 m L。

试论制汤技术

阐述了制汤的原理、汤的作用、制汤的原料、汤的种类与制汤方法、制汤的注意事项。

鱼腥草制汤方法研究

中国药典要求鱼腥草制汤不能久煎,鉴于中医临床以汤剂为主,因此研究鱼腥草挥发油在汤液中的含量,对于提高其临床疗效具有十分重要的作用。 1 实验药材 鱼腥草购于咸阳市药材公司,经鉴定为三白草科植物蕺菜Houttruynia codataThunb的干燥地上部分,按中国药典1995年版一部附录62页方法测定其挥发油含量为0.

浅析中餐烹调中制汤技术(上)

俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,这说明在中餐烹饪体系应用于实际烹调中的汤,所占有的地位及其作用是非常重要的,而在人们日常的饮食生活中,汤也是不可缺少的重要组成部分。汤的制作考究,工艺细致,种类繁多,其营养丰富,汤味鲜美可口,有常用于烹调菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤及作为面食的汤汁。 制汤,在饮食业中又称之为“锅汤”。是把含鲜味足。

中式制汤工艺的探讨

我国各地都有制汤、喝汤的习惯，然而制汤工艺却各有不同，关于汤的饮食文化也不一样。研究中式制汤的几种特色工艺，有助于各地制汤方法的交流和提高，无疑可以促进中式烹饪的进步和提高。

浅谈川菜制汤的关键

袁光祥朋友:来信要求详细介绍各菜系中各种汤的制作及典型汤菜的制作方法。因本刊过去也曾刊发过一些这方面文章,如2004年3￣5期连续3期刊发了陕西省特一级名厨王迎全同志的“浅析中餐烹饪中制汤技术”就比较全面,但其没有介绍相关的汤菜的制作方法。现将四川读者龚明清同志的“浅谈川菜制汤的关键”一文刊发于后,请予参考。今后有何问题请继续来信,我们一定竭诚地为广大读者服务。

浅析中餐烹调中制汤技术(中)

四、鲜汤的配料 1、高级清汤 (1) 高级多料清汤:净肥鸡2kg,净肥鸭2kg,猪瘦肉3kg,干贝8g,猪肘子2kg,火腿(板鸭)1kg,生姜、大葱各75g,胡椒子8g,料酒250g,精盐150g,清水18kg。 (2) 高级鸡清汤:净肥鸡5kg,姜、葱各25g,胡椒子5g,料酒75g,精盐75g,清水7.5kg。 2。

浅析中餐烹调中制汤技术(下)

原料的余毛污物以及鸡、鸭尾脊必须除净，以免制成的汤出现异味。制清汤和高级白汤的原料(除火腿、板鸭外)，必须进行焯水处理，以除去血污和腥味，确保清汤和高级白汤的纯洁鲜美。焯原料的水不可抛弃，仍可用于制一般白汤(毛汤)。

深度剖析制汤机理

汤，作为一种特殊的物质，是传统烹饪技艺中制作菜肴的重要辅助原料，也是形成菜肴风味特色的重要组成部分，因此制汤工艺历来都很受重视。

大锅做菜技巧漫谈——制汤

制汤,是将富含蛋白质、脂肪等芳香物质的原料放在水锅中长时间煮制而成的一种方法。它可使原料中的核苷酸、氨基酸。乌苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质逐渐地释放出来,与水充分结合成汤汁,供烹调菜肴使用。 现将大锅制汤的作用、原料、方法以及注意事项简述如下: 一、制汤的作用 1、汤汁有稀释莱肴的作用。因为汤汁是液体的,而烹饪原料是固体的(如白菜、猪肉等)或半流体的(如蛋液、血液),极少量是液体,但成熟后还是固体(如血清)。

“制汤”的操作要领

制汤在烹调技术环节中，是关键一环。俗话说，“唱戏的腔，厨师的汤”，在制汤过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用，更重要的是利用蛋白质胶体凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用，清理吸附汤中渣滓，经过滤使汤汁更加澄清，汤味更加鲜醇浓厚。

熬制汤料中巴豆苷测定的方法学研究

目的开展熬制汤料中巴豆苷测定的方法学研究。方法采用乙腈提取、氯化钠分层的预处理方法,液相色谱与质谱、光谱联用法测定巴豆苷。通过优化色谱条件,更换检测器排除鸟苷的干扰。结果采用乙腈提取与氯化钠分层的预处理办法,样本提取时间短、效率高、操作简单,并且净化效果好;液相色谱与质谱、光谱联用法测定巴豆苷的抗干扰能力强,定性、定量准确。该方法在1 ng/ml^1 000 ng/ml,质谱测定的线性关系良好,线性相关系数为0.9985;在浓度为1μg/ml^100μg/ml时,紫外-可见光谱测定的线性关系良好,线性相关系数为0.9993。巴豆苷质谱测定的检出限为0.1 ng/g,紫外-可见光谱测定的检出限为0.1μg/g。结论乙腈提取,氯化钠分层预处理,结合液相色谱与质谱、光谱联用法测定熬制汤料中的巴豆苷,方法简单可靠、耗时少、能有效去除干扰,非常适合巴豆中毒事件中的应急检测。

新制麻黄连翘赤小豆汤治疗小儿皮肤病验案举隅

麻黄连翘赤小豆汤出自《伤寒论·阳明病篇》第275条：“伤寒，瘀热在里，身必发黄，麻黄连翘赤小豆汤主之。”用于治疗风寒表邪未解，湿热蕴郁而致的黄疽。导师马融教授根据麻黄连翘赤小豆汤的组方寓意和异病同治的传统理论，临床灵活加减，拟定新制麻黄连翘赤小豆汤，药用：麻黄6g，连翘15g，赤小豆15g，蒺藜15g，紫草15g，蝉蜕9g，白鲜皮15g，当归15g，地肤子15g，苦参10g，大青叶15g，桂枝10g，茯苓15g，蒲公英15g，天葵子15g，地丁15g，赤芍15g，甘草6g，党参15g。用于治疗小儿皮肤病，屡奏佳效。兹举验案如下。

制风止咳汤治疗咳嗽变异性哮喘的疗效分析

目的观察制风止咳汤治疗咳嗽变异性哮喘(CVA)风邪犯肺证的疗效及对呼气峰流速(PEF)变异率的影响。方法将90例CVA风邪犯肺证患者随机分为对照组和治疗组,各45例,治疗组采用盐酸丙卡特罗片联合制风止咳汤水煎服,对照组予盐酸丙卡特罗片口服,均治疗4周。结果两组治疗后总有效率比较差异有统计学意义(P<0.05),治疗组临床疗效优于对照组。停药6个月后治疗组PEF变异率低于对照组有显著性差异(P<0.01)。结论制风止咳汤治疗CVA风邪犯肺证的疗效确切,复发率低。

三黄汤制炉甘石的鉴别及氧化锌定量测定

目的建立三黄汤制炉甘石的鉴别及定量测定方法。方法采用理化、薄层层析法对三黄汤制炉甘石进行鉴别;采用滴定法对三黄汤制炉甘石中氧化锌进行定量测定。结果采用理化及TLC可鉴别三黄汤制炉甘石,采用改进后的氧化锌定量测定方法可测定其氧化锌的量。结论本测定方法,可作为三黄汤制炉甘石的鉴别及氧化锌的定量测定方法。

新制上焦宣痹汤治疗小儿咽源性咳嗽200例

因咽部疾病(咽炎、扁桃体炎)导致的咳嗽称为咽源性咳嗽,此种咳嗽在儿科门诊咳嗽患儿中占很大比例,且多数患儿就诊前已经多种抗生素及中、西止咳化痰药物治疗,效果不理想.导师经多年临床实践,化裁古方,创新制上焦宣痹汤,治疗小儿咽源性咳嗽,临床常获效验,现报道如下.

浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国莱肴，厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前，我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜，历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学，也是一门艺术，厨师不懂科学艺术，汤是制不好的。