枸杞决明子功能性酸奶的发酵工艺研究

选择枸杞子和决明子作为功能性酸奶的制备原料,采用单因素实验探究枸杞子浸提液添加率、决明子浸提液添加率、蔗糖添加率、发酵时间对枸杞决明子功能性酸奶的影响,通过响应面实验对枸杞决明子功能性酸奶进行工艺优化,优选出枸杞决明子酸奶的最佳工艺是枸杞子浸提液的添加量为16%,决明子浸提液的添加量为12%,蔗糖添加量为10%,发酵时间为12 h.

一款阻碳水降胆固醇功能性酸奶的研制

功能性酸奶是在其原有基础上添加了具有其他益生功能的物质使其具有更高的营养价值和功能特性。本研究目的是以发酵乳杆菌grx08和植物乳杆菌grx16为功效性益生菌,添加桑叶提取物为功效性物质,制作一款具有阻碳水降胆固醇功能的功能型酸奶。通过单因素试验确定加入桑叶提取物0.10%(质量分数,下同)、木糖醇2%、甜菊糖苷250 g·t^(-1)、S-065G稳定剂0.4%、低聚木糖0.25%、淡炼乳2%,菌种方案为grx08(2 D·t^(-1))、grx16(10 D·t^(-1))、GY571(10 UC·t^(-1))。制作出的酸奶口味最佳,且兼具阻碳水降胆固醇功能。

海藻糖功能性酸奶的研制及风味物质与质构特性的分析

以海藻糖和鲜牛奶为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种作为发酵剂来研制海藻糖功能性酸奶。以海藻糖添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度、黏度来确定最佳配方和工艺参数,并采用固相微萃取气质联用技术对海藻糖酸奶和全蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行测定;用质构仪对海藻糖酸奶及全蔗糖酸奶进行质构特性的测定。结果表明,海藻糖凝固型酸奶的最佳工艺配方为:5%海藻糖、4%蔗糖,4%接种量,在42℃下发酵4 h时酸奶的口感最佳;此外,在最佳工艺的条件下应用气相色谱质谱联用技术对海藻糖酸奶和普通蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行差异性研究表明海藻糖酸奶中酮类物质和芳香杂环类物质集其他风味物质含量比全蔗糖酸奶要高。经过质构仪检测,两种酸奶在硬度、内聚力和弹性方面相差甚微,在黏附性与咀嚼性上稍有不同。

发菜功能性酸奶的研制

以鲜乳和发菜细胞为原料生产发菜功能性酸奶。试验结果表明在鲜牛乳中添加10%的发菜细胞,加入10%砂糖,0.15%的单干酯和0.2%的海藻酸钠(CMC),接入4%的保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌的混合发酵剂(m/m=1:1)在44℃发酵至凝乳,就可以得到口感细腻,色泽淡绿,具有发菜特有的清香的发菜酸奶。

功能性酸奶研发现状与菌株法律保护体系建立

在传统酸奶研发的基础上,针对特殊人群开发的功能性酸奶具有广阔的市场前景。为促进功能性食品研发的良性发展,提出科学的理论指导,本文通过介绍功能性酸奶的概念和特性,综述我国目前功能性酸奶的研发现状,并对功能性酸奶研发过程中的菌株的法律保护现状进行分析,提出法律保护体系建立的合理化建议。

黄精功能性酸奶生产工艺条件的优化

为优化黄精酸奶的生产工艺,以蔗糖添加量、黄精浸提液添加量、发酵温度和发酵时间为条件进行单因素试验,将质构分析和感官评价相结合,确定适宜工艺参数,并在此基础上进行正交试验,根据感官评分以优化黄精发酵酸奶的制作工艺。结果表明,黄精酸奶坚实度和稠度测量值与感官评价具有很好的相关性,最佳工艺条件为蔗糖添加量6%,黄精浸提液添加量0.6%,在42℃下发酵7.5 h时酸奶的口感最佳。黄精酸奶结合了酸奶的营养价值和黄精的保健功能,市场前景较好。

一种功能性酸奶的研制及其抗氧化活性

以鼠曲草水提物(GAE)和鲜牛奶为主要原料,与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共发酵来研制一种功能性酸奶,并研究其品质和抗氧化活性。以GAE添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度来确定最佳配方和工艺参数,并进一步通过昆明小鼠体内和体外试验来评价其抗氧化活性。结果表明,GAE酸奶的最佳工艺配方为1.0%GAE、5%蔗糖、4%接种量,在42℃条件下发酵4 h时酸奶的口感最佳;该酸奶具有显著的清除ABTS、DPPH以及超氧化物和羟基自由基的能力,显著提高昆明小鼠血清超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性,显著降低血清丙二醛含量。通过最佳工艺发酵而成的高品质GAE酸奶具有显著的抗氧化能力,以及在食品工业中用作一种新型功能性食品的潜能。

食用菌多糖在功能性酸奶中的应用研究进展

近年来,食用菌多糖在不同领域中得到广泛应用。归纳食用菌多糖和益生菌的种类、生物活性以及研究的历史和现状,全面阐述近几年来二者在功能性酸奶中的应用;总结食用菌多糖与益生菌复配后所得到的功能性酸奶中各成分的变化,并展望这类功能性酸奶的未来发展前景。

功能性酸奶的标准研究

通过对功能性酸奶的保健特性、功效成分、理化指标和微生物指标的研究,提出了质量标准中必须设定的常规指标限量的建议。

黑木耳膳食纤维的提取及功能性酸奶的研制

本文从黑木耳中提取膳食纤维，并以黑木耳膳食纤维为功能因子，以生奶为原料进行功能性酸奶的研制，通过单因素试验筛选出最佳稳定剂，通过正交试验得出最佳酸奶配方为：黑木耳膳食纤维0．4％，白砂糖6％，稳定剂：（CMC，黄原胶1：1）1．5％，发酵剂0．15％。

无糖功能性酸奶的开发生产与质量控制

利用分离、提纯技术筛选出的优良乳酸菌菌株进行发酵,添加水溶性、有一定甜度、不被人体消化吸收、能促进益生菌增殖的功能性低聚糖,生产出适合糖尿病人饮用的无蔗糖功能性酸奶。

芒果-紫苏油功能性风味酸奶的工艺优化及品质测定

目的 探究芒果、紫苏油不同添加量对风味酸奶品质的影响,开发一种富含α-亚麻酸的功能性风味酸奶。方法 通过运用旋转黏度计测量黏度、酸度计评估酸度以及离心机分析持水力等实验手段,探究芒果泥与紫苏油的不同添加量对风味酸奶的黏度特性、酸度水平以及保水能力等方面所产生的影响。在此基础上,以感官评价为响应值,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化得到芒果-紫苏油功能性风味酸奶的最佳加工工艺,并通过蛋白质含量、酸度、α-亚麻酸含量、乳酸菌活菌数等指标分析其品质。结果 确定了芒果-紫苏油功能性风味酸奶的最佳制备工艺参数,即芒果泥添加比例为16%、紫苏油添加比例为5%、白砂糖添加比例为7%。在此最优工艺条件下制备出的酸奶,其感官评分达88.39分,与预测值88.65分极为接近,同时对其品质进行分析可知:该酸奶中蛋白质含量为3.06%,非脂乳固体含量为8.70%,脂肪含量为4.31%(其中α-亚麻酸含量为2.20%),酸度为85.72oT,乳酸菌活菌数为2.1×10~8 CFU/m L,大肠杆菌和致病菌均未检出,最终产品的感官指标、理化指标和微生物指标均符合GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》中的各项要求。结论 本研究开发出了一种果香与油香交融,营养与保健兼备的新型酸奶,引领了酸奶风味新趋势,为新型酸奶的开发提供了理论与技术支持。

功能性酸奶的研制

根据我们近几年的试验结果,可用木糖醇完全替代蔗糖并采用低脂原料奶,用嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌、双歧杆菌发酵研究开发一种功能性酸奶。这种酸奶在发酵过程中、活菌数量上、感官质量方面都较优,例如它可以对人体产生由木糖醇起到的促进益生菌生长、防龋齿和益生菌带来的诸如预防心脏病、提高人体免疫力、肠胃保健及瘦身等保健作用。

功能性酸奶市场前景分析

我国功能性酸奶在市场上所占比重及其对消费者健康需求的影响越来越大,在其发展过程中我们可以根据其已有改善之处预测其今后广阔的市场前景。因此,对于功能性酸奶在工艺方面、发展方针方面的研究十分必要。

美容、护肝……你愿意买功能性酸奶吗

“喝酸奶还能美容,这太神奇了。”消费者王晴(化名)一边在超市选购三元的YO颜胶原蛋白酸奶,一边发出感慨。王晴是酸奶的重度爱好者,0蔗糖酸奶、高蛋白酸奶等她都尝试过,如今她又爱上了胶原蛋白酸奶。除了大型超市外,她还从电商平台、711、盒马等渠道购买酸奶。酸奶背后的健康属性是“朋克养生一族”王晴在选购时所看重的。为了能买到满意的酸奶,王晴经常会留意小红书博主们的推荐,先后“种草”了很多功能性酸奶。

功能性魔芋酸奶的研制

为了获得品质和风味独特的发酵型魔芋酸奶,采用正交实验设计,分别对魔芋溶胶和牛乳配比量、白砂糖、柠檬酸的添加量进行了研究,结果表明以魔芋精粉含量0.2％、奶粉与水8:1、砂糖4.0％、柠檬酸0.10％、发酵剂接种量3％为配方的酸奶品质和风味俱佳。

低热量功能性酸奶的研制

本产品针对糖尿病患者、肥胖人群及中老年人的生理特点及营养需要,以鲜牛奶、脱脂奶粉、低聚异麦芽糖为主要原料,用木糖醇和阿斯巴甜代替蔗糖,使酸奶热量降低;通过四因素三水平正交实验确定脱脂奶粉2%,酸奶稳定剂0.5%,木糖醇3.5%,阿斯巴甜0.02%.低聚异麦芽糖、AD粉、铁锌粉以及钙粉的用量,依据中国营养学会每日推荐膳食量的标准得出:低聚异麦芽糖3%,AD粉0.05%,铁锌粉0.05%,钙粉0.04%.添加钙粉的最佳时间为乳杀菌后冷却到55℃以下时.