木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响

本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响。首先测定了2种木薯醋酸酯交联淀粉、2种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉的冻融稳定性、透光率、黏性、膨胀度和凝沉性等特性。然后将木薯淀粉和4种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明:木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、黏性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。

超微粉碎及螺杆挤压对大豆豆渣粒度和加工性质的影响

鲜豆渣经烘干后,采用直接超微粉碎和螺杆挤压-超微粉碎联用技术处理,研究这两种加工方式对豆渣粒度和加工性质的影响。结果表明,直接超微粉碎处理的豆渣与普通粉碎处理的豆渣相比具有良好的粒度分布和加工性质,直接超微粉碎10、20、30min和60min的豆渣D50的粒径均在10μm以内,粉碎时间20min最为适宜,在此条件下,豆渣分散性最佳,过滤截留物为4.5g,水溶性达到21.34%,同时持水力和膨胀力也较高。螺杆挤压-超微粉碎联用处理的豆渣,虽然色泽会变暗,但分散性会明显优于直接超微粉碎的豆渣,截留物质量仅为1.53g,更适合冲调产品。

超高压处理对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响

研究了超高压处理(300MPa和600MPa,10min)对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响。结果表明,300MPa和600MPa处理10min后,浓缩乳清蛋白80的△E值显著增加(p<0.05),明度值(L*)、a*和b*也发生不同程度变化;600MPa处理样品D50值较对照样品增加了22.13倍;此研究中的超高压处理条件主要影响了浓缩乳清蛋白80的起泡性和乳化性,对溶解性并未有显著影响(p>0.05);结合聚丙烯酰胺凝胶电泳和圆二色谱分析,300MPa和600MPa处理10min只是改变了蛋白的二级结构,但对乳清蛋白的分子量影响不显著。

薄膜蒸发浓缩对乳蛋白浓缩物加工性质的影响

乳蛋白浓缩物(Milk protein concentrate,MPC)是近年来新兴的牛乳蛋白制品,在食品加工中有着广泛的应用。本试验采用薄膜蒸发浓缩牛乳超滤截留液至固形物含量为15.55%,18.17%和26.12%,研究了不同浓缩程度对MPC粉末的粒径,溶解性,流动性和喷流性指数等性质的影响。结果表明,浓缩至超滤截留液固形物含量为26.12%时,MPC具有较好的加工特性。

乳化盐强化对乳蛋白浓缩物加工性质的影响

研究乳化盐强化对乳蛋白浓缩物85(MPC85)基本成分、粒径、溶解性和表面疏水性(H0)以及蛋白分子量的影响。结果表明,柠檬酸钠(SCS)单独使用或者与焦磷酸钠(SPP)复配均能够显著改变MPC85的粒径和溶解性,且缩短了达到稳定粒径和溶解性所需要的时间(p<0.05)。其中,单独使用SCS可使得MPC85粒径由31.37μm降低至20.67μm,达到稳定粒径值的时间缩短至360 min。SCS与SPS按照不同比例使用时,随着SCS占比的增加,粒径值显著降低(p<0.05),且溶解性由77.42%增加至81.43%,同时达到稳定溶解度的时间缩短;乳化盐可以改变蛋白构象,使得更多疏水基团暴露,从而提高H0;复配乳化盐会降低分子量>60 ku的蛋白含量,且SPP和磷酸三钠(SPS)使得MPC85形成小分子量蛋白,分子量介于κ-CN与β-LG之间。

高长径比植物纤维共混复合加工性质的研究

根据植物纤维自身的加工特点 ,如原始长径比值较大、热稳定极限温度较低等 ,研究了纤维 / PP共混复合加工的行为特征 ,探讨了采用现有设备进行纤维共混加工的可能性。实验表明纤维共混体系具有优良的加工适性 ,共混加工的平衡转矩低、转矩平衡时间较短、设备的磨耗较低等。同时 ,合理的共混工艺有利于加工中纤维形态的保持、纤维在基体树脂中的均匀分布与分散以及相界面的润湿与粘合 。

超声波辅助碱法提取美藤果分离蛋白及其加工性质研究

为拓宽美藤果蛋白在食品工业中的应用,采用超声波辅助碱法从脱脂美藤果饼中提取分离蛋白。在单因素试验基础上,以蛋白得率为响应值,采用响应面法对提取工艺进行优化。结果表明:超声波辅助碱法提取美藤果分离蛋白的最佳工艺条件为pH 10、超声时间16 min、超声功率220 W、超声温度43℃、液料比17∶1(mL∶g),该条件下蛋白得率为21.23%,与模型预测值21.47%相接近;美藤果分离蛋白的溶解性低于清蛋白和球蛋白,在pH 2~3和pH 10~12具有较好的溶解性;起泡性低于清蛋白,高于球蛋白,在pH 10时最大,为51.11%,起泡稳定性随pH增大而改变,在pH 10时最大,为71.52%;乳化性和乳化稳定性低于清蛋白,高于球蛋白,在pH 10时最大,分别为45.72 m 2/g和29.29 min;总巯基和游离巯基含量高于清蛋白和球蛋白,分别为8.04和3.86μmol/g。因此,超声波辅助碱法提取美藤果分离蛋白是一种绿色、高效的提取方法,美藤果分离蛋白的加工性质研究可为其应用提供理论基础。

蛹虫草固态发酵对玉米粉加工性质及消化性的影响

利用蛹虫草固态发酵法对玉米粉性质进行改良。测定发酵前后玉米粉的理化性质,利用快速粘度分析仪和质构仪测定发酵前后玉米粉加工性质,来探究蛹虫草发酵对玉米粉性质的影响。研究结果表明,发酵0~2 d理化成分变化不显著(P>0.05),2 d后发生明显变化,至发酵第3 d,总淀粉含量降低了11.7%,直链淀粉增加了29.8%;经固态发酵后,水溶指数增加了87.7%,吸水指数降低了28.2%;固态发酵可改善玉米粉的糊化特性和质构特性,到发酵的第3 d,峰值粘度降低了47.3%,回生值下降了34.9%,凝胶硬度和咀嚼性分别降低了45.4%和34.8%,提高了玉米主食制品适口性。蛹虫草固态发酵后的玉米粉具有更高的营养价值,到发酵的第3 d,可溶性蛋白、必需氨基酸,分别增加了52.3%和26%;慢消化淀粉及抗性淀粉分别提高至原来的1.83和1.41倍。通过本研究所得玉米粉的改良方法,可改善玉米粉的加工性能和淀粉消化性,为蛹虫草在玉米主食制品品质改良方面提供一定参考。

常见植物蛋白的分类组成和性质研究概述

在植物蛋白的开发应用过程中,选择合适的植物蛋白原料的细分品类或者对其性质进行改良,对产品的质构和感官特性至关重要。然而在对不同植物蛋白性质的分类研究中,由于蛋白分离提取技术和方式不同,植物蛋白的分类标准并不统一。因此,根据植物蛋白的研究进程,整理了植物蛋白现有的不同分类方法及其性质依据,同时梳理了几种常用植物蛋白原料的蛋白质构成和加工特性,以期给植物蛋白成分的性质研究和加工应用提供参考依据。

微波辅助提取美藤果蛋白工艺优化及性质研究

【目的】优化美藤果蛋白的提取工艺,并研究其加工性质,为美藤果蛋白的精深加工利用提供参考依据。【方法】以脱脂美藤果饼为原料,采用微波辅助碱溶酸沉法提取美藤果蛋白(记为MAPP),在单因素试验基础上,以液料比(A)、微波功率(B)和微波时间(C)为自变量,MAPP得率(Y)为响应值,通过响应面法优化其提取工艺,同时探究不同温度和pH对其加工性质的影响,并与碱溶酸沉法提取的美藤果蛋白(记为APP)进行比较。【结果】3个因素对MAPP得率的影响排序为微波功率>液料比>微波时间,其中微波功率影响极显著(P<0.01,下同),3个交互项影响均不显著(P>0.05),模型优化方程为Y=14.42+0.5075A+1.05B+0.4838C+0.0425AB+0.4225AC-0.1350BC-1.25A2-1.13B2-0.8725C2,得到MAPP提取的最佳工艺条件:液料比17∶1(mL/g)、微波功率645 W、微波时间62 s,在此条件下蛋白得率为14.46%,蛋白纯度为90.29%,高于APP得率(13.24%)。60℃热处理可增强美藤果蛋白的溶解性,50℃时持水率和持油率最大;当pH为2或9时,美藤果蛋白有较高的溶解性,且其起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性均为最高;相较于APP,在60和70℃时,MAPP的溶解性和持水性极显著提高,20~60℃范围内MAPP的持油率均高于APP,pH为4~7时MAPP溶解性极显著提高;在适当pH条件下起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性均得到改善。【结论】微波辅助碱溶酸沉法可提高美藤果蛋白得率,改善其加工性质。

藕淀粉的加工性能研究

该文从化学成分、淀粉颗粒大小、淀粉糊、热力学、淀粉颗粒形态和表面结构以及对酶水解耐受力等方面,对藕淀粉的加工性质进行了较为详尽的研究。结果表明,藕淀粉(重庆产)的水分含量为15.32%、蛋白质0.16%、脂肪0.07%、粗纤维0.02%、灰分0.54%、磷0.053%,其直链淀粉含量(30.61%)高于玉米淀粉的。藕淀粉的平均粒径为50.27μm,而玉米淀粉的为38.97μm。藕淀粉颗粒呈小圆形和椭圆形,但在某些淀粉颗粒一端有凹陷。淀粉的X-衍射图谱为B型,糊化温度为54.09℃,透明度为57.9%,淀粉糊达到最大黏度即呈现平缓的特征,黏度峰值远低于玉米淀粉糊的。该研究对实际生产中,提高藕淀粉得率和纯度以及应用具有指导意义。

微粉化对豌豆粉理化性质的影响

研究了微粉化处理对豌豆粉理化和功能特性的影响。对5个不同粒径大小的豌豆粉进行粒径大小、粒径分布、微观形貌、基本成分含量、持水力、膨胀力、水溶性测定。结果表明:随着微粉化程度的增加,豌豆粉平均粒径逐渐减小,粒径分布范围逐渐变窄,比表面积增大,粉体更加均匀;豌豆普通粉经微粉碎后,粉体粒径减小,水分含量降低,损伤淀粉含量增加,持水力、膨胀力降低,但仍保持了一定的吸附水分的功能特性,水溶性呈先增强后减弱的趋势。

大豆肽的功能性质及提取方法的发展现状

大豆肽是大豆蛋白经水解而得到的低分子肽混合物。综述了其生物活性、营养特性、加工性能及新型的提取方法,并对其发展趋势进行了分析。

红、蓝宝石的加工技法

红宝石和蓝宝石具有韧性强、硬度高、裂理发育、颜色丰富、透明度变化大、多色性明显、折射率高、星光和猫眼效应等独特的加工性质。从红、蓝宝石的加工性质和品种分类出发,阐述了其加工工艺要求,着重探讨了刚玉宝石琢型设计-分割-预型-琢磨-抛光等重要环节中的技巧。从定向、琢型、比例、对称程度和抛光修饰度等方面探讨了刚玉宝石的切工质量评价标准。

绿松石的加工技法

绿松石是一种具有独特蔚蓝色、含水铜铝磷酸盐的矿物集合体,具有独特的加工性质,如硬度较小、韧性较差、多孔结构、怕酸、怕碱、怕高温。从绿松石的加工性质和分类的角度,讨论其琢型特点,研究绿松石的加工技巧。结果表明,剥皮切割预型打磨抛光的全过程自始至终处于冷加工状态,保持材料和环境干净,避免其与酸、碱接触;抛光时最好使用软盘抛光机,抛光好的成品须进行封蜡处理,从而可琢磨出颜色鲜艳、图纹清晰、质地细腻、光泽温润、精美的绿松石工艺品。从造型、对称性、比例和抛光等方面简要地探讨了绿松石的加工质量评价标准。

浅论欧泊的加工

欧泊具有特殊的变彩效应,是一种含水宝石和含有脉石的宝石,具有独特的加工性质,如硬度低、脆性强、怕热、色彩丰富、透明度多样、折射率极低、具有星光和猫眼特殊光学效应等。本文从欧泊的加工性质和品种分类出发,阐述了琢型设计和定向设计,着重探讨了欧泊的加工技巧,即在检查—定位—分割—预型—打磨—抛光加工全过程中自始至终处于冷加工状态,磨机、夹具和磨料之间的协同关系以及各种加工注意事项。最后从定向、琢型、比例、平衡性和抛光修饰度等几个方面探讨了欧泊的切工质量评价标准。

榕春绿的鲜叶特性与加工适制性研究初报

榕春绿是罗源县中房镇沙坂村从篱笆式菜茶茶园中选出的早芽株系,鉴于其早生特性,而对其进行了农艺性状、加工性质、生化成分等方面的早期鉴定。试验表明,该品系为小乔木型,鲜叶性状良好:叶色黄绿,叶形偏椭圆,中叶型偏小,新梢平均长度在1.40cm～4.35cm,匀度好,芽密种;适制扁形茶,品质优良。该品系水浸出物含量为39.95%～42.76%、茶多酚为32.56%～35.02%、水溶性总糖为2.18%～2.81%、酚氨比值为5.18～5.88、游离氨基酸为5.70%～6.64%、咖啡碱为3.14%～3.96%、黄酮为2.89mg/g～4.42mg/g。这些是该品系具有特殊花香、浓爽滋味的生化基础。

挤压温度对火麻蛋白理化、加工功能特性的影响

目的探究不同挤压温度(60、80、100、120、140℃)对火麻蛋白的理化、加工功能特性的影响。方法以火麻蛋白饼粕为原料,经过挤压前处理后,使用碱溶酸沉法从火麻蛋白饼粕中提取火麻蛋白,测定其提取率、等电点、氮溶解指数、体外消化率、巯基和二硫键含量、持水性和持油性,并利用傅里叶红外光谱、内源性荧光光谱、差式扫描量热仪、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜对火麻蛋白进行表征。结果挤压处理会导致火麻蛋白的提取率、体外消化率和游离巯基含量提高,但在140℃时游离巯基含量降低,等电点、持水性、总巯基和二硫键含量均有所下降,随着挤压温度的升高,火麻蛋白的氮溶解指数先下降再升高后下降,持油性先降低后升高;傅立叶红外光谱和内源性荧光光谱结果表明挤压不会引起火麻蛋白生成新的吸收峰,挤压温度的升高会使其荧光强度先增加后减少;差式扫描量热仪结果表明在挤压温度为120℃时,火麻蛋白氢键断裂,热焓值升高;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示挤压处理使火麻蛋白形成了大的聚集体,条带较未挤压的火麻蛋白颜色变浅;观察扫描电镜发现挤压处理导致火麻蛋白表面孔隙减小,并且随着挤压温度的升高逐渐形成了致密的熔融结构。结论挤压膨化会对火麻蛋白的理化、加工功能特性产生一定的影响,本研究可为火麻蛋白的深加工提供理论依据。

发酵技术对食用种子及其制品改性的研究进展

发酵技术广泛应用于食品生产。食用种子是除乳制品之外良好的发酵载体,发酵可以改变食用种子的营养活性成分、代谢产生新的活性物质且能够降低抗营养因子,可赋予食用种子及其制品更好的加工性质或者表现出降血糖、降血压、减脂、抑癌等生物活性价值,鉴于发酵可赋予可食用种子及其制品更优良的品质,该文综述发酵改性食用种子及其制品的相关应用研究,以期为利用发酵技术改性食用种子及其制品的研究开发提供参考。

不同干燥方式的苦瓜粉品质特性及香气成分比较

为探究苦瓜粉适宜的干燥方式,采用日晒干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥等4种干燥方式对新鲜苦瓜进行干燥处理,并对干燥后苦瓜粉的加工性质(水分含量、溶解性、色泽、叶绿素含量)、营养成分(总酚、黄酮、皂苷)和香气成分进行评价。结果表明:不同干燥方式下苦瓜粉的加工性质和营养成分具有显著性差异(p<0.05),其中喷雾干燥苦瓜粉的加工性质明显优于其余3种干燥方式,水分含量最低(4.34%),冲调性最好(64.07%),叶绿素含量最高,色泽最优;真空冷冻干燥苦瓜粉营养成分(多酚、黄酮、皂苷含量分别为45.32 mg/g、19.15 mg/g、18.04 mg/g)均优于其他方式,喷雾干燥的苦瓜粉营养成分仅次于冷冻干燥;热风干燥和日晒干燥的苦瓜粉加工品质和营养成分相对较差。新鲜苦瓜和4种干燥处理的苦瓜粉共检测出107种香气成分,其中新鲜苦瓜检出42种,日晒、热风、真空冷冻、喷雾干燥苦瓜粉分别为48、42、36、50种,但仅有7种共有香气成分。醇类和醛类相对含量较高,占60%以上。综合对比,喷雾干燥和真空冷冻干燥处理的苦瓜粉品质优于热风干燥和日晒干燥。本研究结果为苦瓜粉进一步的加工和利用提供了理论依据。