速冻北方馒头的发展趋势和市场前景

介绍了北方馒头的生产方法、产品特点和生产技术,分析了其与南方馒头的区别,并对北方馒头的市场进行了展望。

北方馒头速冻生产工艺条件优化

利用正交试验设计及模糊综合评价等方法对北方馒头的速冻生产工艺进行研究。结果表明:在加水量46%～48%、速冻风速3～4m/s,改良剂配方为单甘酯0.3%、脂肪酶30mg/kg、复合磷酸盐0.2%、VC10mg/kg时,可生产出品质优良的速冻北方馒头。

基于多元统计分析方法建立北方馒头品质评价体系

以17种市售北方馒头为研究对象,基于多元统计分析方法研究其物性指标和感官评价指标间的相互关系,进而建立了适用于北方馒头的品质评价体系。通过对原料的物性指标进行系统聚类分析发现,当相似系数为0.90时,硬度、咀嚼度、胶着性可归为一类,故选用硬度代替咀嚼度与胶着性。通过偏最小二乘法分析与相关性分析,研究了北方馒头物性指标和感官评价指标间的相互关系,结果表明硬度、弹性、比容、径高比及色差L值可作为北方馒头品质评价体系中的关键物性指标,并利用主成分分析方法得到以关键物性指标为基础的综合得分公式Z=0.115X_1+0.452X_2+0.391X_3+0.421X_4+0.017X_5(X_1:硬度; X_2:弹性; X_3:比容; X_4:径高比; X_5:L;),用于北方馒头的物性品质的评价。此外,选取了10种市售北方馒头进行验证,可知该品质评价体系与感官评价体系的结果基本一致,进而说明基于多元统计学方法的北方馒头品质评价体系具有良好的可行性。

小麦粉品质与北方馒头品质关系的研究

从市场上购买10种北方商品小麦粉,分析其主要品质参数及制作的北方馒头品质情况,并对其相关性进行分析,探讨北方馒头专用粉的品质要求。研究表明适宜制作北方馒头的专用小麦粉的品质指标范围为：湿面筋含量28.5%~33.5%,灰分0.48%~0.6%,白度≥80,形成时间2.2~4.0 min,稳定时间3.5~7 min,弱化度40~140 Fu,最大拉伸阻力260~420 EU,延伸度130~210 mm。

羧甲基纤维素钠对冷冻面团及北方馒头品质的影响

在面粉中添加羧甲基纤维素钠(CMC-Na),采用一次发酵工艺制备冷冻面团和北方馒头,研究其对冷冻面团和馒头品质的影响,研究结果表明:当羧甲基纤维素钠添加量为0.16%时,冷冻面团的高径比、比容均达到最大值,冷冻面团加工成的馒头的总评分、弹性和咀嚼性也达到最佳值。

小麦粉品质与北方馒头品质的相关性

本研究目的是探究小麦粉品质与北方馒头品质的相关性。以市场上销售的8种小麦粉为试验材料,对其理化特性、流变学特性和糊化特性等及其北方馒头的质构特性进行测定,并对小麦粉品质指标与北方馒头品质指标的相关性进行了分析。结果表明:北方馒头的硬度和咀嚼性与小麦粉的降落数值呈显著正相关;北方馒头的回复性和内聚性与小麦粉的稳定时间呈显著正相关;北方馒头的硬度、弹性和咀嚼性均与小麦粉的拉伸比例呈显著正相关;北方馒头的弹性与小麦粉的峰值粘度、最终粘度和崩解值均呈显著正相关。

中国北方城市居民对馒头感官偏好的调查分析

根据现代感观分析的原理和统计学的方法,设计北方主食馒头感观偏好问卷表,并对北方主食馒头区具有代表性的城市居民进行随机抽样调查,采用正交试验设计分析方法及数理统计原理对原始数据进行分析,提出了馒头的感官品质评价模型。

不同贮藏方式对发芽糙米馒头品质的影响研究

该文以北方馒头作为对照,比较分析发芽糙米馒头在贮藏期间品质的变化及各指标之间的相关性。结果表明:贮藏前3 d发芽糙米馒头的感官评分低于北方馒头,后期有所改变;贮藏第9天与第1天相比,发芽糙米馒头的比容、高径比、硬度及咀嚼性的变化率皆小于北方馒头,而弹性的下降率高于北方馒头。相关性分析表明:发芽糙米馒头的感官评价可通过比容、高径比表征;质构可表征发芽糙米馒头的比容和感官品质。