加热方式对南美白对虾虾肉糜及其大豆分离蛋白复合物凝胶特性的影响

以南美白对虾(Penaeus vanmamei)虾肉糜为对象,以破断强度、凝胶形成速度、活化能以及单位质量样品吸收能量为分析指标,比较了微波和水浴两种加热方式对其凝胶形成的影响,并考察了添加大豆分离蛋白(SPI)乳化物在加热期间凝胶特性的变化规律。结果表明,虾肉糜凝胶的破断强度随着受热温度的升高而增大,在相同加热时间下,SPI乳化物含量的增加也会提高其破断强度。比较水浴和微波两种加热方式发现,单一虾肉糜微波加热的凝胶形成速度远远高于水浴加热凝胶形成速度,且在吸收相近或更低能量时,微波加热形成凝胶的破断强度较水浴加热更高。在微波加热条件下,SPI复合物形成凝胶所需活化能要明显低于单一虾肉糜,且随着SPI乳化物含量的增加,其虾肉糜凝胶形成速度略微降低。较传统水浴加热而言,微波加热更适于食品凝胶化的产业化发展。