食品发酵剂研究进展与发展趋势浅析

食品发酵剂能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官特性、营养价值和益生功能,是发酵食品生产制造的核心。优良性能食品发酵剂的挖掘与制造,对发酵食品产业的高质量发展具有重要意义。本文通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前国内外食品发酵剂研究进展及产业现状,总结食品发酵剂产业面临的挑战并展望未来发展趋势,旨在为我国优良性能食品发酵剂的研发及产业发展提供思路和借鉴。

不同发酵剂对发酵牛肉品质、风味特性和安全性的影响

牛肉富含蛋白质、脂肪含量低,深受消费者喜爱,然而其难咀嚼、附加值低。为提高牛肉的口感风味,研究本单位的3株专利菌株——W9-3罗伊氏乳杆菌、M3-16副干酪乳杆菌和MY4马克斯克鲁维酵母制备的单菌和复配发酵剂对牛肉理化、感官品质、生物胺形成和挥发性风味的影响。结果表明,与未发酵和自然发酵的牛肉相比,添加发酵剂可降低牛肉的pH(均小于5.5)、水分活度(降低0.6%~4.1%)、TBA值和羰基值,抑制组胺、色胺、酪胺和丁二胺等生物胺的形成,提升熟化牛肉的亮度和弹性,降低硬度、黏着性、咀嚼性和黏聚性。其中复配组优于单菌组。利用SPME-GC-MS方法从焙烤发酵牛肉中鉴定出86种挥发性化合物,其相对含量和主成分分析结果表明,用发酵剂发酵的烤牛肉的风味物质与未发酵和自然发酵相比形成多种新的醇、醛和酮类。感官评价表明,使用发酵剂能在一定程度上提高牛肉的组织形态、外观色泽、气味和口感。尤其是复配发酵剂可改善发酵牛肉品质,提升风味,抑制生物胺。本文为牛肉发酵工艺优化提供理论依据。

植物发酵剂对育肥羔羊消化性能和瘤胃菌群结构的影响

试验旨在研究饮水中添加植物发酵剂对育肥羔羊消化性能和瘤胃菌群结构的影响。选择90只3月龄小尾寒羊,随机分为3组,每组5个重复,每个重复6只羔羊。按照不同植物发酵剂∶饮用水的比例,设低剂量组(1∶1 000,T1组)和高剂量组(1∶500,T2组),另设不添加发酵剂的对照组(C组)。试验期120 d。结果显示,与C组相比,T2组羔羊的平均日增重显著增加(P<0.05),料重比显著降低(P<0.05);T1组和T2组羔羊对粗蛋白、粗脂肪和中性洗涤纤维的表观消化率极显著升高(P<0.01),T2组羔羊的瘤胃纤维素酶、脂肪酶和α-淀粉酶活性显著升高(P<0.05)。与C组相比,植物发酵剂组瘤胃OTU数目,PD_whole_tree指数和Shannon指数均有提高趋势;T2组瘤胃厚壁菌门的相对丰度明显增加,拟杆菌门的相对丰度明显降低;T1组的优势菌理研菌科RC9肠道群的相对丰度明显升高,T2组非优势菌鼠李属的相对丰度明显增加。研究表明,饮水中添加植物发酵剂(1∶500)有效改善了羔羊的消化性能和瘤胃微生物结构。

主食发酵剂 你选对了吗

主食对人体非常重要,长期不吃主食的人皮肤会松松垮垮、状态变差,还会有脱发、免疫力降低等问题。不过,生活中常吃的精白米面在加工过程中会损失很多矿物质和膳食纤维,营养大大下降。而有些人消化能力弱,吃不了太多粗粮。若想要给主食增加营养,可以选择吃点儿发酵食品,不仅容易消化吸收,营养也不错。发酵剂选择有何讲究?常吃发酵主食对身体健康又有何影响?一起来看看。

不同微生物发酵剂对青贮玉米营养成分、感官评定及发酵品质的影响

文章旨在研究不同微生物发酵剂对青贮玉米营养成分、感官评定及发酵品质的影响。试验共设5组,对照组添加清水,其余4组分别采用青贮保、青贮菌剂、青贮EM菌、秸秆发酵剂处理青贮玉米。青贮发酵完成后,每组青贮玉米采集3个小样待测。结果显示,(1)与对照组相比,不同微生物发酵剂组的干物质、粗脂肪含量均显著提高(P<0.05);青贮保组、青贮菌剂组粗蛋白、粗灰分含量显著提高(P<0.05)。(2)在感官评定方面,青贮EM菌组、秸秆发酵剂组最优,青贮保组、青贮菌剂组其次,对照组最差。(3)与对照组相比,不同微生物发酵剂组的氨态氮、乙酸含量显著降低(P<0.05),且乳酸含量显著升高(P<0.05),有效改善了青贮玉米的发酵品质;与对照组相比,青贮EM菌组、秸秆发酵剂组的pH显著降低(P<0.05);虽然青贮保组、青贮菌剂组的pH值低于对照组,但差异不显著(P>0.05);青贮EM菌组、秸秆发酵剂组的氨态氮含量显著低于青贮保组、青贮菌剂组(P<0.05)。结论:不同微生物发酵剂均能改善青贮玉米的营养成分、感官评定及发酵品质。其中,以青贮保、青贮菌剂作为发酵剂,青贮玉米的营养成分最佳;以青贮EM菌、秸秆发酵剂作为发酵剂,青贮玉米的感官评定、发酵品质最佳。

玉米品种和发酵剂对全株玉米青贮营养品质的影响

本试验旨在探究不同玉米品种和发酵剂对全株玉米青贮营养品质的影响,筛选出最优发酵剂和最适合甘肃中东部地区的青贮玉米品种。以“京科627”(H1)、“金穗1915”(H2)、“铁研53”(H3)、“登海3721”(H4)、“大京九26”(H5)、“陇青贮1号”(H6)6个玉米品种为试验材料,在蜡熟期收获,分别添加以植物乳杆菌、乳酸片球菌等为主的饲草青贮剂1(A1)、以布氏乳杆菌9-2和戊糖片球菌为主的饲草青贮剂2(A2)和以植物乳杆菌A1和植物乳杆菌LP-21为主的饲草青贮剂3(A3)3种发酵剂并设置空白对照组(CK),共24个处理,每个处理3个重复。发酵90 d后测定其品质。结果表明:玉米品种对干物质(DM)、粗蛋白质(CP)、中性洗涤纤维(NDF)、乳酸(LA)、乙酸(AA)、丙酸(PA)、氨态氮(NH 3-N)含量以及中性洗涤纤维消化率有极显著影响(P<0.01);与空白对照组相比,3种发酵剂显著提高了DM、CP、LA、AA含量(P<0.05),极显著降低了NH 3-N含量(P<0.01)。综上所述,3种发酵剂对不同品种全株玉米青贮的品质有不同程度的提升,灰色关联度分析结果表明以“饲草青贮剂3”处理的“登海3721”为最优组合,最适合在临夏地区种植和推广应用。

高产双乙酰的附属发酵剂筛选及其对切达奶酪品质的影响

该研究以23株乳酸菌为研究对象,以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力;同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株;并用加速成熟模型验证相关菌株对切达奶酪品质的影响。结果表明,不同附属发酵剂菌株显著影响切达奶酪的风味,但是对切达奶酪成熟期间的基本成分变化、蛋白水解情况和质构变化无显著影响。添加具有高产双乙酰能力菌株CCFM 601的切达奶酪组在成熟过程中生成的双乙酰含量较高、奶香味较强,且随成熟时间延长,双乙酰下降速度较慢。因此在切达奶酪加工中添加高产双乙酰能力的附属发酵剂菌株,可在切达奶酪成熟过程中可赋予其更多奶香味。

不同发酵剂对木薯茎叶青贮品质的影响

试验探究了不同发酵剂对木薯茎叶青贮品质的影响。试验分为对照组(CK组)和3个处理组(A组、B组、C组)。CK组中不添加任何发酵剂,3个处理组在木薯茎叶原料中分别添加0.02%的发酵剂A、发酵剂B、发酵剂C,每组3个重复,发酵90 d后取样分析。结果表明,各处理组的干物质、Ca、P含量与CK组无明显变化;C组粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量均最高,分别较CK组升高8.06%、17.84%、2.01%;A组木质素含量最低,较CK组降低14.43%;C组中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)、可溶性碳水化合物(WSC)含量均最低,分别较CK组降低11.40%、16.62%、14.96%。各处理组的所有饲喂价值指标均高于CK组,C组的所有饲喂价值指标均最高。B组pH值、氨态氮、丁酸和氨态氮/总氮的数值均最低,较CK组分别降低8.88%、20.90%、99.48%和26.82%;C组乳酸含量最高,较CK组升高26.03%;A组乙酸含量最低,较CK组降低5.85%。对发酵品质进行综合评分可知,各处理组得分均高于CK组。利用平均隶属函数值对木薯茎叶青贮品质进行综合比较,B组的青贮品质最佳。研究表明,添加微生物发酵剂在一定程度上能够改善木薯茎叶的青贮品质。

不同发酵剂对高水分‘热研4号’王草青贮品质的影响

为探究在高水分发酵条件下,不同发酵剂对‘热研4号’王草青贮品质的影响,试验设置3个处理组(A组、B组、C组)和对照组(CK),每组3个重复,发酵90 d后取样分析。结果表明:各处理组的干物质含量与CK组无显著区别,各处理组的粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、木质素、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、P含量均低于CK组,各处理组的Ca含量均高于CK组,C组可溶性碳水化合物含量最高,各处理组的所有饲喂价值指标均高于CK组。经发酵剂处理后,A组pH最低,C组氨态氮/总氮最低,各处理组的乳酸含量均低于CK组,乙酸含量均比CK组高,C组的丁酸含量最高。对发酵品质进行综合评分可得,各处理组得分均低于CK组。利用平均隶属函数值对王草青贮品质进行综合比较,B组的青贮品质最佳。综上,添加微生物发酵剂能一定程度改善王草的营养品质,除C组外,A组、B组的青贮品质也均能得到改善,但不能提高其发酵品质,仍需进一步开展发酵剂的筛选,以更好推进高水分王草的青贮饲料化利用。

霉菌发酵剂的制备及其对干腌肉块品质的影响

以干腌肉块作为宣威火腿的模拟体系,探讨6组霉菌发酵辅助剂对其物理化学特性和风味品质的影响。在6组发酵辅助剂中,鲁本斯青霉W10-1+褐藻青霉V8展现出了最高的中性、酸性蛋白酶和脂肪酶酶活性。将发酵辅助剂接种至干腌肉块中,发现相较于自然发酵组,接种霉菌均能提高干腌肉块的水分活度、pH、蛋白降解指数,且能使其维持在干腌肉制品的最佳范围内;此外,能增加挥发性风味化合物的种类并降低醛类物质的含量,改善亮度和红度,降低剪切力和硫代巴比妥酸值。其中,W10-1+V8组表现最为优异。电子鼻分析表明,W10-1+V8组与自然发酵组的风味特性最为接近,还能缓解脂质过度氧化。电子舌分析表明,W10-1+V8组在鲜味、丰富度上显著高于自然发酵组,酸味显著低于自然发酵组。因此,鲁本斯青霉W10-1+褐藻青霉V8最适宜作为干腌肉制品的发酵剂,为提升宣威火腿的品质提供技术支撑。

不同发酵剂对发酵驴乳酸奶在冷藏期间品质的影响

目的研究不同发酵剂对发酵驴乳酸奶在冷藏期间品质的影响。方法对3种发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏期间微生物指标、理化指标和感官品质进行检测分析。结果用市售酸奶A发酵的驴乳酸奶LR-A在冷藏的1~26 d中乳酸菌活菌数由69.33×10^(7)CFU/mL下降至0.50×10^(7)CFU/mL,用市售酸奶B发酵的驴乳酸奶LR-B冷藏前7 d乳酸菌活菌数显著下降(P<0.05),7 d后又逐渐上升,而用传统酸奶C发酵的驴乳酸奶LR-C在冷藏过程中乳酸菌活菌数一直呈上升趋势;3种发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏第14d时细菌菌落总数均达到最高值,持水力在冷藏前14 d均呈现下降趋势,总体口感较佳,LR-C冷藏第7~26 d的持水力均高于LR-A和LR-B;随冷藏时间的延长,pH整体呈下降趋势(LR-B>LR-A>LR-C),总酸度值的变化趋势与pH相反(LR-C>LR-A>LR-B)。结论不同发酵剂对发酵驴乳酸奶在冷藏期间品质影响差异较大,LR-A和LR-B在冷藏至26 d时仍可饮用,LR-C在冷藏14 d后因酸度太高,超出可接受范围。

乳清和商业发酵剂对半干型发酵驼肉干品质特性的影响研究

目的探究乳清和商业发酵剂(植物乳杆菌和戊糖片球菌复合菌,复配比45:55)对半干型发酵驼肉干品质特性的影响。方法以自然发酵组为对比,添加乳清和商业发酵剂制作不同批次的半干型驼肉干(CK组:未添加外源发酵剂;Wh组:仅添加乳清;Lpp组:仅添加商业发酵剂;Wh-Lpp组:接种乳清和商业发酵剂),对其理化指标(pH、水分活度、色泽和质构)、基本营养成分(水分、蛋白质、脂肪和灰分含量)、氨基酸和脂肪酸含量进行对比分析。结果Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组的pH、水分活度和咀嚼性显著低于CK组(P<0.05),亮度值(L^(*))高于CK组;水分含量显著低于CK组(P<0.05);总氨基酸(total amino acid,TAA)、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)和非必需氨基酸(nonessential amino acid,NEAA)含量高于CK组;Wh组EAA/TAA为0.46,EAA/NEAA为0.85,其氨基酸含量和组成更符合人体所需;Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组中的饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量减少、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量增加;油酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸等有益脂肪酸增加且PUFA/SFA比例升高,脂肪酸含量和组成更符合人体所需。结论Wh-Lpp组肉干中鲜味类和甜味类氨基酸的总和含量较高,可增强肉干风味,添加乳清和商业发酵剂对半干型发酵驼肉干品质有一定的改善作用,本研究可为半干型发酵驼肉干的开发与研究提供理论依据。

不同发酵剂对玉米秸秆发酵品质及微生物多样性的影响

以玉米秸秆发酵为研究对象,采用试验对比的方式,在玉米秸秆发酵过程中添加不同发酵剂,并重点探究复合发酵剂对玉米秸秆发酵品质及微生物多样性的影响。与空白试验组对比,分析发酵玉米秸秆的营养成分含量、发酵品质和微生物多样性。结果表明:与空白试验组比较,掺入发酵剂后玉米秸秆发酵品质均有所提高,且添加的发酵剂种类越多,发酵后的玉米秸秆中微生物多样性越丰富。

肉品发酵剂及其对肉制品影响的研究进展

发酵是加工贮藏肉类的方法之一,是指微生物在特定条件下将有机物转化为代谢产物并释放能量的过程。发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受消费者喜爱。早期自然发酵产品品质稳定性差,易引发安全问题;肉品发酵剂的使用能够提高肉制品的品质和安全性,极大缩短产品的生产周期。本文综述肉品发酵剂菌种的来源、种类及其研究现状,探究微生物对肉制品中碳水化合物、蛋白质、脂肪及生物胺的影响,展望肉品发酵剂的应用前景,为肉品发酵剂的研究应用提供理论参考。

不同糖化发酵剂及酿酒功能性微生物组合发酵对清香型白酒生产及品质的影响研究

以清香型白酒二米查发酵用糟醅为发酵基质,二米查发酵工艺为基础,采用不同糖化发酵剂和不同发酵用菌株组合强化或纯种发酵的方式,探究不同糖化发酵剂及酿酒功能性微生物组合发酵对清香型白酒生产及品质的影响。结果表明,大曲为糖化发酵剂,库德毕赤酵母FJZ和红曲霉Hm组合强化发酵生产的清香型白酒无色透明、无悬浮、无沉淀,具有酒枣香、玫瑰香、酱香、乙酸乙酯香气,带酱感,清香风格典型。本研究可为功能性酿酒用菌种的开发利用及不同风格白酒的发酵生产提供技术支撑。

北方冬季不同复合菌发酵剂对羊粪堆肥发酵的影响

为了探讨复合菌发酵剂在加快甘肃地区羊粪堆肥进程和改善堆肥发酵品质方面的作用效果,试验设4个组,对照组不添加菌剂,试验组1接种有机肥发酵剂1,试验组2接种有机肥发酵剂2,试验组3接种有机肥发酵剂3,在兰州市某羊场进行为期28 d的堆肥试验。通过测定堆肥发酵过程中不同时间各组的温度、pH、含水率、E465/E665吸光度值(E4/E6)和种子发芽指数等指标,研究冬季不同复合菌发酵剂对羊粪堆肥腐熟的影响。结果表明:堆肥过程中试验组1温度高于其他3组,对照组温度最低;3个试验组堆肥的pH均高于对照组,且偏碱性;3个试验组与对照组堆肥的含水率稳定保持在40%~60%,符合堆肥要求;试验组1、试验组2、试验组3和对照组的E4/E6值分别为1.80、1.89、2.19、1.86;3个试验组与对照组堆肥的种子发芽指数均低于50%,堆肥未完全腐熟。说明发酵剂1表现最佳,加速了温度升高并提高了堆肥的腐熟程度。

真空干燥重组运动发酵单胞菌发酵剂的研制

利用重组运动发酵单胞菌制备乙醇发酵剂,研究保护剂、菌泥与保护剂比例、复合保护剂以及真空干燥条件等因素对菌体存活率的影响。实验结果表明,单一乳糖对重组运动发酵单胞菌的保护效果最佳,菌泥与乳糖的最佳配比为1∶1,菌体存活率为83.24%。分别以乳糖质量的10%、15%、20%添加全蛋粉、蔗糖、海藻糖以及山梨醇组成复合保护剂,得到乳糖与蔗糖复合保护剂的菌体存活率达到最高为92%。通过对干燥过程中复合保护剂与菌泥比例、温度、真空度优化后得到菌体的存活率进一步提高至95.96%。实验结果表明,复合保护剂对重组运动发酵单胞菌在真空干燥条件下具有很好的保护作用。

抗噬菌体发酵剂在乳品工业中的应用及对发酵过程的控制

近年来,随着乳品消费需求的持续增长和生产工艺的不断升级,乳品工业面临着日益严峻的微生物安全问题,其中噬菌体污染对乳品发酵过程的影响尤为突出。噬菌体是侵染乳酸菌的病毒,其广泛分布与快速增殖特性严重威胁着乳品发酵的稳定性与产品质量,影响着乳品企业的经济效益和市场声誉。噬菌体污染已成为制约乳品发酵稳定性和产品质量的关键因素。抗噬菌体发酵剂的研发与应用,结合严格的工艺控制措施,为应对这一挑战提供了有效的解决方案,以确保乳品发酵的顺利进行和产品质量的提升。本文探讨抗噬菌体发酵剂在乳品工业中的重要作用及其对发酵过程的控制策略。

发酵型乳清酒酵母发酵剂的筛选及优化

乳清是牛奶中营养丰富的副产品,含有55%的牛奶营养成分,包括优质蛋白质、氨基酸、乳清素以及多种矿物质和维生素。乳清的脂肪和乳糖含量较低,尤其是乳清蛋白,含有八种人体必需的氨基酸,有助于维持抗氧化水平。随着健康养生观念的普及,乳清开始得到更广泛的应用。充分利用乳清资源,开发相关乳清制品,不仅有助于减少浪费,还能增加乳制品的附加值,推动乳业的可持续发展。

乳酸菌发酵剂生物工程技术分析

当前我国生物科学技术发展速度较快,被广泛应用于制药、农业、工业生产中,尤其是乳酸菌发酵剂等制备工艺更是成为生物工程技术研究热点,成为专家研究的重点话题。为此,本文就乳酸菌发酵剂类型以及乳酸菌发酵剂生物工程制备途径,探讨了乳酸菌发酵剂生物工程技术在实际中的应用,以便为乳酸菌发酵剂的研究提供参考,推动乳酸菌发酵剂产业的发展。