响应面法优化大曲发酵力测定条件的研究

以糖化液为发酵底物,发酵力为评价指标,在糖化液底物、糖度、pH值、发酵时间和发酵温度5个单因素试验结果的基础上,采用Box-Behnken中心组合设计试验,对大曲发酵条件进行优化。结果表明,以高粱糖化液为发酵底物时,更适宜大曲微生物生长,当无氧发酵时间为96 h时,发酵力趋于稳定;响应面回归模型及统计分析得出大曲发酵最佳条件:糖化液pH5、糖化液浓度7°Bx、发酵温度30℃,在此条件下大曲发酵力最大。研究结果可为大曲发酵力的检测提供理论参考。

气相色谱法检测大曲发酵力的方法探究

为了建立一种新的检测大曲发酵力的气相色谱法,本研究分析了新建方法的标准曲线、精密度、样品稳定性和加标回收率,并与传统称重法进行比较。结果显示,乙醇浓度在0.3156~15.78 g/L范围内,气相色谱法的线性关系良好;精密度RSD在0.33%~0.65%,高于称重法;加标回收率99.0%~100.0%,样品稳定性满足检测需求。气相色谱法检测结果精准可靠,适用于大曲发酵力检测,具有广阔的应用前景。

紫外法、气相法、二氧化碳法检测大曲发酵力的方法对比

大曲发酵力是大曲将粮食转化成乙醇的关键,大曲发酵力的大小对于评价一种大曲的好坏具有重要意义。现在普遍用的是二氧化碳失重法测定大曲发酵力,虽操作简单,但误差较大,且气体来源于多种微生物的有氧呼吸作用和发酵过程,而乙醇发酵是酵母菌无氧呼吸作用。根据发酵原理,通过检测大曲发酵液中的乙醇含量来直接检测大曲发酵力。发酵液中乙醇含量比较低,直接检测比较困难,选择紫外法和气相法检测发酵液中的乙醇含量,用乙醇含量直接表示大曲发酵力。紫外法和气相法这两种方法经过与二氧化碳法比较,发现紫外法和气相法检测大曲发酵力数据更准确,方法更科学。

面包酵母发酵力测定方法的研究

探讨了面包酵母发酵力的测定方法。结果表明,标准排水法测得的产气量已不能正确反映现代商用面包酵母的发酵力,面团发酵0～2h的产气量与面包酵母发酵力呈正比,可作为衡量面包酵母发酵力的指标。活性干酵母用量在一定范围内,与发酵0.5～1.5h所失去CO的重量呈正2相关,相关系数R=0.9976以发酵0.5～1.5h的CO的2,所2失重量也可作为衡量面包酵母发酵力的指标。失重法无需专用设备,具有重复性好、操作简便易行、可以同时测定大量样品的优点,可作为实验室检测面包酵母发酵力的简易方法。

面包酵母发酵力测定方法的探讨

探讨了面包酵母发酵力的测定方法。试验结果表明 ,采用发酵 0 .5h内面团的产气量 (mL)作为面包酵母发酵力的指标 ,能较好地反映面包酵母产品的质量 ;面团浮水法设备简单、重复性好 ,且与排水法之间有良好的相关关系 ,亦可作为面包酵母发酵力检测的方法。

面包酵母无糖面团发酵力与麦芽糖发酵力相关性的探讨

探讨了面包酵母在无糖面团中的起发速度与麦芽糖发酵力之间的关系，包括葡萄糖阻遏作用对麦芽糖发酵力的影响。结果表明，在8株供试的面包酵母菌中，麦芽糖发酵力较强的菌株在无糖面团中的起发速度较快，反之则较慢。验证了麦芽糖发酵力是决定面包酵母快速发酵无糖面团的关键因素。

中高温浓香型大曲发酵力测定条件的优化研究

探讨了用CO2失重法[1]测定中高温浓香型大曲发酵力的影响因素。以泸州某酒厂的中高温浓香型大曲作为主要研究对象,研究了高粱粉糖化液糖度对大曲发酵力的影响,并研究了发酵温度对大曲发酵力的影响,同时还研究了发酵时间对大曲发酵力的影响。初步提出了测定大曲发酵力的最适条件,利用正交试验对进行优化,得到结果如下:发酵力的最佳测定时间为72h,培养温度为28℃。,糖度为7°Be。用CO2生成量表示发酵力强弱,其结果准确可靠,符合实际。

高活性干酵母的组成成分对发酵力的影响

通过对以蔗糖废糖蜜为碳源生产的M1￣M4酵母和以葡萄糖废糖蜜为碳源生产的M5和M6酵母的颗粒形态、元素成分及含量的测定,分析了这6种酵母发酵力的差异,并对其各影响因素进行了初步研究。

浓香型大曲发酵力测定条件探讨

本文探讨了用ＣＯ_２失重法测定浓香型大曲发酵力的影响因素。试验表明：培养基种类、糖度、体积、曲药接种量、发酵温度、发酵时间等因素都对大曲发酵力结果有较大影响；初步提出了测定大曲发酵力的最适条件：用高粱粉糖化液作培养基，糖度７Ｂｅ＇，体积５０ｍｌ，大曲接种量０．８％（０．４ｇ），温度３０℃，时间７２小时，用ＣＯ_２生成量表示发酵力强弱，其结果准确可靠，符合实际。

酵母发酵力测定新方法的探讨

利用排水法、面团体积法和面团浮水法测定不同酵母添加量下发酵力的变化,并判断彼此间相关性。结果显示:随着酵母添加量的增加,在2 h内,用排水法、面团体积法和面团浮水法测得酵母发酵力均为直线增长趋势,且三种方法彼此间存在较高的相关性,均可用于测定酵母发酵力。

高温酱香型大曲发酵力测定条件的优化研究

探讨了用CO_2失重法^([1])测定高温酱香型大曲发酵力的影响因素。以泸州某酒厂的高温酱香型大曲作为主要研究对象,研究了高粱粉糖化液培养时间、糖度和发酵温度对大曲发酵力的影响。初步提出了测定大曲发酵力的最适条件,利用正交试验对进行优化,得到结果如下:发酵力的最佳测定时间为72h,培养温度为30℃,糖度为7°Be。用CO_2生成量表示发酵力强弱,其结果准确可靠,符合实际。

谈谈浓香型大曲发酵力的测定

介绍了浓香型大曲发酵力的具体测定方法,包括实验用品、设备、步骤及计算等。

不同α-淀粉酶对面团发酵力影响的研究

研究了不同温度、不同pH值条件下细菌α-淀粉酶和真菌α-淀粉酶对面团发酵力的影响.结果表明：细菌α-淀粉酶在30-50℃产气力基本一致,60℃以上产气力明显下降;在pH4.0时,40-50℃产气力相对较大;真菌α-淀粉酶30-50℃的产气量基本一致,60℃以上的产气力明显下降,总体上随着温度的升高,产气力下降;在pH4.0-5.0时,30℃产气力相对较大.

啤酒废酵母的利用及其发酵力的测定

啤酒废酵母可以代替活性干酵母作面团发酵剂。采用黑达克(Hayduk's)面团测定法测定了啤酒废酵母和活性干酵母的发酵力。结果表明,活性干酵母的发酵力在500～550ml,而啤酒废酵母的发酵力在550～700ml,后者发酵力高于前者。用作面包发酵试验,产品结构疏松,质地柔软,孔隙大小均一,不粘牙,略有酒花香。啤酒废酵母可用于面团发酵,且发酵力优于活性干酵母。(庞晓)

面包酵母发酵力与面粉淀粉酶活力关系的研究

为了研究面包酵母不加糖面团发酵力与面粉中淀粉酶活力的关系,用5种不同品牌的标准粉和4个同一品牌不同生产日期的标准粉测定了一种活性干酵母的发酵力,并测定了这些面粉的淀粉酶活力。结果表明测定的发酵力最高的可以达到625 mL,最低的只有325 mL。而面粉最高的淀粉酶活力为18.5 U,最低的为2.7 U,并与发酵力的结果一致,表明面粉中的淀粉酶活力与测定的面包酵母不加糖面团发酵力结果呈正相关。

影响浓香型大曲发酵力测定的因素探讨

通过对浓香型大曲发酵力测定各影响因素的探讨,发现曲样水分测定后相隔时间过长、发酵瓶规格不一、培养箱型号不一及加样时未混匀是造成发酵力测定误差较大的主要原因。

面包防腐剂对酵母发酵力的影响研究

面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾、脱氢乙酸钠及其复合防腐剂对面包防腐效果明显,被广泛应用到面包工业中。采用浮水法研究单一和复合面包防腐剂对酵母发酵力的影响。研究结果发现,面包防腐剂对酵母的发酵力有不同程度的抑制作用,防腐剂添加量越大,抑制作用越大,部分复合防腐剂对酵母的发酵力抑制作用也比单一防腐剂大。由于防腐剂影响酵母发酵力和面团的发酵体积,对面包的烘焙品质有很大的副作用,在面包工业中,在保证防腐剂对面包防腐效果的同时,应适量添加防腐剂,以降低防腐剂对酵母发酵力的影响,提高面包烘焙品质。

两种测定大曲发酵力的方法研究

本研究主要探讨了两种方法测定浓香型大曲曲药发酵力。通过CO_(2)减重法和乙醇高效液相色谱法两种方法进行对比。乙醇高效液相色谱法的测定结果在0~5 g/100 mL浓度线性范围内,相关系数为0.99998,检出限为0.0016 g/100 mL,定量限为0.0048 g/100 mL,具有良好的线性关系。采用乙醇高效液相色谱法和CO_(2)减量法同时测定大曲发酵力,结果相差不大,乙醇高效液相色谱法同样适用于浓香型大曲曲药发酵力的测定。

大曲发酵力,酯化力检测与曲质综合分析

大曲发酵力，酯化力检测与曲质综合分析武化新（新疆伊犁酿酒总厂；８３５８１１）常言道：“水是酒的血，曲是酒的骨”，曲质的优劣是酒厂兴衰的关键之一。就大曲而言大曲是曲酒生产的原料，是曲酒生产过程中的糖化剂和发酵剂。大曲生产是靠传统工艺自然接种，网罗，富集...