浅析不同加水量及发酵方法对全麦面包品质的影响机理

本研究采用不同的加水量和3种发酵方法,评估了其对面包体积、孔隙结构、质地、感官品质和营养成分的影响,旨在为全麦面包的生产提供重要指导,以满足消费者对高品质健康食品的需求。

发酵方法对柿果醋中香气成分的影响

采用顶空固相微萃取法、结合气相色谱质谱联用技术,对自然发酵和常规发酵柿果醋中香气成分进行了分离与分析比较,分别从2种柿果醋中分离鉴定出挥发性化合物63种,均含有酯类、羧酸类、醇类、烃类、醛酮类、酚类及少量其他化合物。常规发酵柿果醋香气成分中含有酯类33.78%、醇类32.38%和烃类1.08%,高于自然发酵柿果醋的含量;自然发酵柿果醋香气成分中含有羧酸类61.25%、醛酮类9.66%和酚类6.13%,高于常规发酵柿果醋的含量。采用常规发酵法生产的柿果醋具有较好的感官质量。

杜仲叶发酵方法研究

研究了以杜仲鲜叶为原材料加工杜仲原汁的前处理方法 ,并通过对杜仲叶水提液的口感评价及有效成分含量的测定 ,筛选出一种较好的杜仲鲜叶发酵方法。结果表明 ,杜仲鲜叶在沸水上蒸 3min后 ,装塑料袋 ,再在真空 4 0℃条件下进行发酵处理 ,利用该法获取的杜仲叶水提液中黄酮、桃叶珊瑚甙、绿原酸的含量分别为5 .6 97,5 .6 0 2 ,4 .6 5 6 g/L。

不同发酵方法对泡雷笋品质的影响

对接入植物乳杆菌、陈泡雷笋卤和自然发酵的泡雷笋在发酵过程中亚硝酸盐、总酸、可溶性固形物含量和pH值的变化进行了研究。结果表明 ,加入 3 %陈泡雷笋卤的泡雷笋口感和品质最佳 ;接入植物乳杆菌的泡雷笋产酸速度最快 ,pH值下降最快 ,亚硝酸盐含量最低 ,感官品质仅次于加入 3 %陈泡雷笋卤的 ;自然发酵的泡雷笋发酵速度最慢 ,感官品质最差 ,其亚硝酸盐含量明显高于其他 2种方法生产的泡雷笋。

稻草床栽草菇培养料优质发酵方法研究

简易发酵、一次发酵和二次发酵稻草培养料床栽草菇的试验结果表明,二次发酵法栽培的草菇生物学效率达16.3%,显著高于一次发酵及简易发酵,且能较好地控制病虫害的发生,提高了草菇的产量和质量。

发酵方法对面食营养的影响

对面食发酵常用的3种方法进行了比较,其中化学膨松剂发酵法与老面发酵法会造成面食的营养损失,而酵母发酵法能够加强面制品的营养性、安全性和风味。

发酵方法对面包老化的影响

研究了常见发酵方法对面包老化的影响。实验结果表明,发酵方法对面包老化的影响大小按照老化速率从高到低的顺序依次是:快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法、过夜种子面团法、三次发酵法。其中,三次发酵法和过夜种子面团发酵法所制作的面包老化速率比较接近。随着发酵次数的增多、发酵时间的延长,所制作出的面包抗老化效果更好,面包品质更好。

面包的发酵方法与特点

面包是以面粉为主要原料,配以各种辅料,加入酵母和水调制而成面团,经发酵烤制成表面成棕黄色,瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品,面包在世界范围内普遍受到人们的喜爱。面包有着悠久的历史,经过历代面包师的不断实践创新发掘和整理,使面包的制作工艺有了很大提高和完善,从而使面包的品种也更加丰富。在面包的制作过程中,最关键的步骤就是发酵,也只有经过这一段时间的发酵过程,才能加工出体积膨大、组织松软、口感疏松的面包,

不同发酵方法对酱油品质的影响

为提高酱油的品质,对不同的发酵方法进行分析。论述了天然晒露法、低盐固态发酵和高盐稀态发酵等不同发酵方法的优缺点,提出了采用高盐、低温、稀醪及长周期的发酵工艺,可进一步提高酱油的质量。

发酵方法及品种对猕猴桃酒多酚和抗氧化性的影响

借助高效液相色谱及紫外分光光度法探究了‘徐香’、‘黄金果’和‘海沃德’猕猴桃经带渣和清汁发酵生产的6种猕猴桃酒的多酚类化合物含量和抗氧化活性。结果表明:6种猕猴桃酒总酚含量为676.80~1 172.63 mg GAE/L,黄烷醇、总黄酮和原花青素含量分别为109.11~484.33、116.25~738.47、365.33~1 421.67 mg CE/L,总花色苷含量为52.16~59.56 mg CGE/L。发酵方法和品种对猕猴桃酒中酚类物质含量产生一定影响,总体而言,带渣发酵酒中酚类物质含量较高,仅‘徐香’和‘黄金果’带渣发酵酒中总酚以及‘海沃德’带渣发酵酒中总花色苷含量低于清汁发酵酒,说明带渣发酵可使皮渣中的黄酮等物质溶出。总酚含量和抗氧化活性间呈极显著正相关(P<0.01)。没食子酸(17.32~74.08 mg/L)、绿原酸(4.85~49.82 mg/L)和儿茶素(15.89~47.79 mg/L)为猕猴桃酒中最主要的单体酚。

菌种发酵方法和栽培料对平菇生长的影响

试验采用平菇悬浮发酵菌种和液态发酵菌种测定发酵期间漆酶和纤维素酶的酶活性变化;同时研究了不同栽培料对平菇生长的影响。结果表明,悬浮发酵菌种两种酶活性均高于液态发酵菌种;悬浮培养菌种在发菌期、转潮期、污染率和产量方面均表现出好于液态培养的优势;生料发酵在发菌期、转潮期、污染率和产量方面均表现出和熟料发酵相似的特性。

雪茄烟叶发酵方法研究进展

雪茄烟叶采摘、调制后需进行发酵处理。综述了堆积发酵法、装箱发酵法、压力发酵法、蒸汽发酵法、糊米发酵法和其他发酵方法的研究进展,并指出几种发酵方法的操作步骤、发酵特点及注意事项,以期为工业上雪茄烟叶发酵提供参考。

不同发酵方法酿造西瓜醋的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对液态醋酸发酵(Liquid)和固态醋酸发酵(Solid)2种发酵方法酿造的西瓜醋的挥发性成分进行了测定与分析。根据Nist08数据库检索、定性和挥发性成分匹配度等方法,分别鉴定出42种和27种挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的91.65%和92.31%。2种方法制备西瓜醋中,都含有醇类、醛类、酸类、酯类、烃类和呋喃类物质,醇类、醛类、酸类和酯类是西瓜醋中主要的挥发性成分。液态醋酸发酵中含有2种酮类物质,固态醋酸发酵中没有;液态醋酸发酵比固态醋酸发酵多15种挥发性成分,更有效的保留了西瓜中的挥发性成分。

稻麦草栽培鸡腿菇的发酵方法及质量标准

栽培鸡腿菇,最丰富、最廉价的原料是稻草和麦草.为了使农村丰富的稻、麦草资源得到充分合理地应用,转化增值,造福于民,现将利用稻、麦草栽培鸡腿菇的原料发酵方法及质量标准浅述如下: 1.原料预湿 用来栽培鸡腿菇的稻、麦草必须新鲜、干燥,无霉烂变质,未被雨淋,色泽金黄色或黄白色的隔年陈草或存放在2个月以上的当年草.

菊粉发酵乙醇菌种的筛选及发酵方法比较研究

以菊粉为原料发酵产燃料乙醇,分别采用一步法、两步发酵法和同步糖化发酵法进行试验研究。结果表明,在同步糖化发酵条件下,马克思克鲁维酵母与酿酒酵母组合得到的乙醇浓度最高。进行5L发酵罐试验,200g/L菊粉发酵84h,乙醇浓度达到9.84%vol,以总糖计转化率为理论值的86.27%,乙醇得率为0.44g/g。

发酵方法对面包烘焙品质的影响

有发酵法、一次发酵法研究了发酵方法对面包烘焙品质的影响。试验结果表明,发酵次数越多,发酵时间越长,面包的烘焙品质越好,主要表现在面包体积更大、面包芯质地更加细腻柔软、面包芯纹理结构更好。其中,二次发酵法、三次发酵法和过夜种子面团法的得分比较接近。综合比较,在面包工业中,二次发酵法和过夜种子面团法更加适合生产面包。

发酵方法对面食营养的影响

在面食制作的过程中,通常都需要一个发酵过程,这一过程的实施,不仅能够为面食口感的提高奠定良好的基础,而且对面食的营养提高也具有一定的积极意义。本文将以发酵方法对面食营养的影响为文章阐述的主要内容,通过对面食的发酵发酵方法进行阐述,给出其营养影响分析,最后谈谈面食发酵方法的选择,从而保证面食本身营养的最大化,以供参考。

发酵方法对面食营养的影响

近年来我国的经济发展不断加快,人们的收入水平和生活水平有了很大提高,对于生活质量的要求也在逐渐升高。面食是人们日常生活中不可或缺的东西,尤其是北方人,可以说是每餐饭都离不开面食。本文主要论述分析面食发酵方法,进一步探析面食的发酵方法对面食营养价值的影响。

豆饼肥料发酵方法

豆饼是大豆（主要是黄豆和黑豆）榨油后的副产品,除了可以作为优质的饲料外,也是很好的肥料。一般来讲,豆饼粗蛋白质含量在40%以上,还含有较高的氮磷钾和中微量元素。但是豆饼当肥料,直接施用,如果量大了会烧苗,最好用专业的发酵剂发酵后再施用。发酵方法如下：一、准备物料按发酵物料重量的0.1%（即千分之一）备好发酵剂（如金宝贝一型肥料发酵剂）;用新鲜米糠（注：＂米糠＂不是＂统糠＂,