普洱熟茶后发酵加工过程中曲霉菌的分离和鉴定

从云南省易武、基诺山、普洱和昆明后发酵加工生产的普洱熟茶堆中分离到7种曲霉菌,分别鉴定为:温特曲霉烟色变种,帚状曲霉,具黄曲霉,埃及曲霉,臭曲霉,日本曲霉原变种,以及局限灰曲霉。发现不同产地普洱熟茶中曲霉菌菌群的组成存在差异,对曲霉菌在普洱熟茶生产中的作用与意义进行了初步的讨论。

腐乳后发酵过程大豆异黄酮含量与存在形式的研究

研 究 了 腐 乳 恒 温 后 发 酵 不 同 时 期 大 豆 异 黄 酮 的 存 在 形 式 与 含 量 的 变 化 ,找 出 其 变 化 规 律 ,以 指 导 生 产 实 践 。

豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能

为了更好地控制传统豆豉后发酵过程,实现多菌纯种发酵,确保豆豉的质量安全。本实验对豆豉后发酵过程中的优势有益微生物进行研究。以北京仙源豆豉及部分市售豆豉为实验材料,对其中的酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株的抑菌性能、产酶性能以及耐盐和耐温等生产性能进行研究。最后选出适合于豆豉后发酵的6株优势有益菌株,经分子生物学鉴定,确定为枯草芽孢杆菌(B.subtilis),解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens),戊糖片球菌(P.pentosaceus),食窦魏斯氏菌(W.cibaria),东方伊萨酵母(I.orientalis)和热带假丝酵母(C.tropicalis)。

普洱茶后发酵过程中多酚类成分生物转化的研究进展

普洱茶产于云南,属于后发酵茶,是我国黑茶的典型代表之一。微生物参与的后发酵过程使晒青毛茶中的多酚类成分发生了一系列复杂的诸如氧化、聚合、缩合、分解等为主的电化学变化,奠定了普洱茶的化学物质基础,赋予了普洱茶特殊的风味品质和保健功效。近年来的研究表明,普洱茶后发酵过程中,在微生物分泌的胞外酶作用下,糖基化、甲基化以及其他类型取代方式的化学结构修饰也是多酚类成分生物转化的重要途径之一,以此形成了众多多酚类成分的化学结构修饰产物。现有研究表明,这些结构修饰产物对普洱茶的风味品质和生物活性产生重要影响,是普洱茶中潜在的重要品质化学成分和标志性成分,具有重要的研究意义。本文综述了普洱茶中多酚类成分化学结构修饰产物的研究进展。

霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究

以大豆为原料,总状毛霉、米曲霉沪酿3.042分别纯种制曲,研究豆豉在"传统后发酵"中有关成分变化及其与生物胺的相关性。结果表明,此过程中豆豉水分基本稳定,总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸先增加后稳定,pH先下降后稳定。对照组无脱羧酶活力但有少量的4种生物胺;曲霉组有鸟氨酸与苯丙氨酸的脱羧酶活力,生物胺种类由腐胺、2-苯乙胺、亚精胺和精胺减少为腐胺和2-苯乙胺;毛霉组有鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶活力及腐胺、亚精胺和酪胺。后发酵期间,曲霉和毛霉组总生物胺分别增加3.05、3.40倍,但前者含量更高。苯丙氨酸与2-苯乙胺呈弱相关,精氨酸与亚精胺、精胺呈极显著负相关(P<0.01);除水分外,pH、总酸、氨基酸态氮都与检出的生物胺显著相关(P<0.05)。

曲霉属真菌在普洱茶后发酵中的作用

为阐明微生物在普洱茶后发酵过程中的作用及其机制,本文进行了普洱茶温湿度试验,并利用从普洱茶后发酵堆中分离鉴定的优势曲霉属真菌,进行接种试验和专用菌剂的发酵生产试验。结果提示,只有在微生物的作用下,普洱茶才具特有的感官特性,曲霉属真菌能控制后发酵的过程,改变茶叶的感官特性。曲霉属真菌的种类及组合对普洱熟茶的茶多酚组成与含量,以及没食子酸、茶氨酸、咖啡因等特征成分的含量均有显著的影响。因此,应用专用菌剂进行后发酵生产,能加快普洱茶的熟化速度,提高发酵成功率,保证产品质量的稳定性,使普洱熟茶的规范化生产成为可能。

堆肥隧道式后发酵技术及效果

该文采用发酵隧道对堆肥进行后发酵处理,并测定发酵过程中的温度、pH值、含氮量、微生物的变化,旨在为集约化生产双孢蘑菇培养料提供理论依据。该技术可以对堆肥进行10h以上的巴氏灭菌(温度在57～62℃之间)处理和5d的腐熟处理(温度在45～53℃之间)。处理后发酵堆肥中氮质量分数从1.58%增加至1.85%;pH值从8.7下降到7.5。嗜热细菌的菌落数从5.2×108cfu/g上升到7.3×108cfu/g(第3天),发酵结束时降低为2.88×108cfu/g;放线菌和嗜热真菌菌落数发酵开始时分别为2.4×105cfu/g和3.2×104cfu/g,发酵结束时分别为19.6×105cfu/g和10.1×104cfu/g。试验结果表明,经过隧道式后发酵的堆肥适合于双孢蘑菇生长需要,隧道式后发酵技术可以用于规模化生产优质双孢蘑菇培养料。

豆豉后发酵过程中微生物菌相的变化

通过实验对豆豉后发酵过程中菌相的变化进行了研究,结果表明在后发酵过程中由于高渗透压的影响使得大部分微生物不能生长。但少数的耐盐菌如乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌能够暂时适应该种环境,呈现暂时生长趋势并产生大量的酶。同时制曲过程中霉菌所产生的蛋白酶等一直作用于后发酵过程中。利用这些酶类通过一系列复杂的生物化学反应,形成豆豉所特有的色、香、味以及豆豉所特有的功能性营养成分。

普洱茶后发酵过程中微生物的研究进展

对有关普洱茶后发酵生产与微生物的关系、微生物的种类、微生物对普洱茶品质的影响以及主要微生物的生长特性等方面的研究工作进行综述。指出加强普洱茶后发酵过程中微生物基础研究的必要性,提出建立普洱茶后发酵菌物库,重视对影响普洱茶品质的菌物开展系统研究的建议。

酸奶发酵机理及后发酵控制措施

介绍了酸奶发酵过程中，乳酸菌代谢乳糖的机理，及发生的各种生理生化反应。酸奶在储藏过程中，会发生后发酵。基于以上机理，重点介绍了防止酸奶后发酵的措施。

普洱茶后发酵中的香气成分变化分析

为探索普洱茶后发酵过程中各阶段茶样香气成分变化,跟踪普洱茶的整个后发酵过程,采用同时蒸馏萃取法提取所取茶样的香气成分,采用气质联用法对其进行分析,同时对茶样进行感官评定。经气质联用分析鉴定,共鉴定出香气成分65种,其中碳氢化合物11种,醇类化合物10种,醛类化合物13种,酮类化合物10种,酸类化合物6种,酯类化合物6种,其他类化合物9种;晒青毛茶的香气组分以芳樟醇、4-苯基吡啶、叶绿醇(植醇)、3,7二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、n-棕榈酸、4-甲基-2-丙基-1-戊醇等为主,普洱熟茶出堆样的香气组分以n-棕榈酸、二氢猕猴桃内酯、二氢海葵内酯、二乙基-2-甲基十三醇、反式-β-大马酮等为主。在整个发酵过程中,各茶叶样品中的香气组分,除醇类化合物和其他类化合物相对含量总体上逐渐减少外,酮类、醛类、酸类、酯类等物质的相对含量总体上都处于增加状态,甲基化物质的种类和数量随着后发酵的进行都呈增加趋势。

花生酸奶后发酵中酸性物质的研究

以花生和牛奶为原料 ,经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制得花生酸奶。并利用气相色谱法对花生酸奶在后发酵不同阶段中所产生的部分风味物质及乳酸含量进行分析探讨。

毛霉型豆豉后发酵工艺条件的优化研究

豆豉后发酵是风味物质形成、营养成分变化及功能因子形成的重要阶段,以感官评价和理化指标评分作为考察指标,采用正交试验对毛霉型豆豉后发酵工艺条件进行优化试验,并对最佳条件进行验证试验,结果表明:当食盐质量分数为9%、白酒添加量为5%、发酵温度为45℃、发酵时间为40 d时,毛霉型豆豉的感官评分为14分,理化指标评分为8分。豆豉的氨基酸态氮含量为0.69%,总酸为1.95%,蛋白质为39.20%,还原糖含量为3.60%。

加盐量对人工发酵豆豉后发酵中理化特性及抗氧化活性的影响

在人工多菌种发酵豆豉后发酵阶段,添加8%,10%,12%的食盐后发酵30 d。结果显示:随着盐度的增加,豆豉的总酸减少、pH值降低;盐度越大,硬度和咀嚼性越大,口感下降;含盐量越低,豆豉的色泽越暗;高盐不利于氨基态氮和γ-PGA的生成,并且对豆豉的抗氧化活性有抑制作用,最终确定8%为较适宜的加盐量,但在风味上有待进一步优化提高。

不同后发酵时间的水豆豉理化特性比较研究

本文对不同后发酵时间水豆豉的理化特性进行比较,以确定最佳后发酵时间。通过pH、酸度、总菌数、氨基酸态氮、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、活性大豆异黄酮和感官评价进行理化特性比较。随着后发酵时间的增加,未添加调料水豆豉pH降低,后发酵进行14d时水豆豉的酸度最高,总菌数比后发酵前减少,后发酵14d时的水豆豉的氨基酸态氮、铵态氮含量、γ-GTP和活性大豆异黄酮含量都比其他后发酵时间水豆豉高,表现出更好的品质。后发酵14d后,添加调料的水豆豉的其他理化指标均低于未添加调料水豆豉,但在感官评价上添加调料的后发酵14d的水豆豉优于其他后发酵时间的水豆豉。结果表明后发酵14d的水豆豉具有最好的理化品质。

采用ARDRA研究双孢蘑菇培养料后发酵过程中的细菌群落结构(Ⅰ)——细菌16S rDNA全长文库的建立

采用化学裂解和酶解相结合的方法,以加入PVPP的高盐缓冲液作为细胞裂解反应体系,用PEG- 8000进行DNA沉淀.从双孢蘑菇堆肥后发酵的4个代表时期培养料样品中提取微生物总DNA,再以总DNA为模板,以专用引物F27和R1498进行PCR扩增,获得16S rDNA片段,经纯化后构建4个时期样品的细菌16S rDNA文库。试验结果表明,本试验获得的总DNA质量较好。采用PCR扩增可获得多个细菌、放线菌和真菌特异片段;细菌16S rDNA文库的目的片段插入效率在90%以上。

固定化酵母啤酒连续后发酵工艺

将主发酵进行完毕后的嫩啤酒先离心除去酵母,再经加热处理,冷却后通入装有木片作为固定化酵母载体的固定床反应罐进行连续后酵。通过试验确定工艺条件,并将连续后酵与传统后酵工艺生产的啤酒进行对比。试验结果表明,室温下,固定化16 h为宜,热处理温度为80℃,时间为10 min;设定后发酵温度为10℃,滞留时间为3.1 h,双乙酰还原速度大为提高,缩短了酒龄;经过风味测定和感官品评得出,采用连续后发酵工艺生产的啤酒,品质上无明显缺陷。

采用扩增核糖体DNA限制性分析(ARDRA)研究双孢蘑菇培养料后发酵过程中的细菌群落结构(Ⅱ)-细菌群落结构ARDRA分析

采用ARDRA对双孢蘑菇[Agaricus bisporus(Large)Sing.]培养料后发酵过程中的细菌群落结构进行研究。细菌16S rDNA文库ARDRA分析结果表明,细菌群落在后发酵过程中发生了明显变化,4个时期文库的16S rDNA组成分别以各自独有酶切类型为主。ARDRA文库优势类群的序列分析结果显示,培养料中的细菌组成远多于传统分离方法所获得的类群:在"空气调节"时期培养料(C6)中发现了一些未曾报道的Bacilli门成员,如Trichococcus属、Planococcus属和Caryophanon属,以及γ-Proteobacteria亚纲;而在"后发酵"开始和结束的培养料(C1和C7)中分别检测到了Ther mus ther mophilus和α-Proteobacteria亚纲的细菌,这些是近年来利用分子生物学方法在高温堆肥中发现的新类群;同时,在整个"后发酵"过程中还发现了大量目前尚未获得培养的细菌类群。

蜂窝陶瓷固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺的研究

将蜂窝陶瓷用作酵母细胞固定化的载体,进行啤酒连续后发酵试验研究。应用均匀试验设计法来安排试验,对试验数据进行统计分析及最优化处理,并通过验证试验,获得优化的工艺条件为:发酵温度13～14℃,稀释率0.142h-1。啤酒主要理化指标的测定和口味品评结果表明:与传统工艺相比,采用蜂窝陶瓷固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺不会影响啤酒的品质,而后发酵时间可大为缩短。

盐度对豆豉后发酵周期的影响

本实验通过测定盐度为12%,15%,18%的豆豉后发酵过程中的理化指标,由氨基酸态氮含量确定后发酵周期,从而确定其后发酵周期分别为12天,18天,21天。并通过对成熟产品质量综合评定,确定盐度为12%较为合适。