桃采后品质劣变生物学及调控技术研究进展

桃常温放置易腐烂变质,长期的低温冷藏易导致果肉褐变、风味丧失、抗病性降低、有害物质积累等,是桃产业链的关键性采后问题。前人研究表明,采后品质劣变症状及相关代谢酶、蛋白、基因对果实衰老和调控技术表现出应答差异性,为了解研究概况,笔者对采后品质劣变生物学、调控技术、技术和产品的产业化应用等方面的研究进展进行归纳和分析。目前,采后品质劣变生物学主要局限于质地、内在品质和冷害及相关基因的挖掘和验证,调控技术虽然被广泛研究,但仍未解决长期冷藏导致的果实抗病性降低、风味丧失和货架期缩短的问题。建议后续基于多组学技术,从超微结构、糖和能量、挥发性物质、内源激素、采后冷害和病害及基因甲基化等方面进行机制解析,重点从冷链物流体系和抗病防御系统的建立、保鲜剂的研发及配套技术、终端货架和外源激素破休眠技术等方面开展研究。

低温与无水胁迫下凡纳滨对虾肌肉品质劣变标记蛋白识别

【目的】探明凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)保活流通过程中低温和无水双重胁迫诱导肌肉品质劣变与差异表达蛋白之间的相关性,识别品质劣变的潜在标记蛋白。【方法】在模拟的海水环境中[溶解氧质量浓度为7.2 mg/L,温度控制在(12±1)℃]观察对虾在低温和无水胁迫下的生理反应,通过串联质谱标签蛋白质组学方法,分析环境胁迫导致的肝胰腺蛋白质组显著差异性变化,并将其与肌肉品质进行相关性分析。【结果】与正常对照组相比,低温组和低温+无水组分别鉴定了33和44个显著差异蛋白质(DEPs),这些蛋白质大多在溶酶体、糖酵解或糖异生、黏附等通路显著富集(P<0.05),同时胰蛋白酶-1、二肽基肽酶显著上调(P<0.05),而磷酸丙糖异构酶和醛脱氢酶显著下调(P<0.05)。此外,颜色和质构指标的变化与微管蛋白、凝溶胶蛋白、层黏连蛋白、内源性蛋白酶和代谢酶表达水平显著相关。【结论】本研究初次探明肝胰腺DEPs与肌肉品质间的内在联系,识别的典型DEPs可作为品质劣变的潜在标志蛋白,为监测无水运输期间凡纳滨对虾肌肉品质劣变提供分子靶标。

供应链中生鲜果蔬品质劣变机制、共性管控及智能检测技术研究进展

供应链中生鲜果蔬由于呼吸作用、蒸腾作用和乙烯释放等因素,持续消耗有机物质(如糖和淀粉),导致生鲜果蔬品质降低。在整个供应链中,生鲜果蔬的生理、生化变化受内在因素(种类与品种、产地与采收期、成熟度或生长期)和环境因素(如温度、湿度、O_(2)和CO_(2)体积分数、乙烯体积分数、挤压、撞击、振动等)的影响。目前,供应链中应用了许多采后技术来提高品质和保留率,以减少生鲜果蔬的品质劣变,提高其市场竞争力。作者简要介绍了供应链中生鲜果蔬品质劣变(如霉变、萎蔫、褐变、软化、黄化等)机制、生鲜果蔬品质劣变影响因素,以及通过采用共性管控技术减缓生鲜果蔬的品质劣变,并综述了智能标签在生鲜果蔬新鲜度检测中的研究进展。

双孢蘑菇采后冷链流通过程品质劣变及活性氧代谢规律

探究双孢蘑菇采后冷链流通过程中子实体品质劣变及其活性氧代谢的变化规律。本试验对双孢蘑菇子实体在采后预冷、冷链运输过程及模拟低温货架期的感官品质、主要生理指标及活性氧代谢情况进行动态测定,并运用Pearson相关性分析软件探究品质劣变与生理指标及活性氧代谢之间的相关性。结果显示:冷链流通过程中,双孢蘑菇在预冷及冷链运输过程中品质变化不大,而在模拟超市低温货架期(12℃±1℃)贮藏期间出现品质逐渐劣变。在第3天出现呼吸高峰,之后其感官品质迅速下降,主要表现为萎蔫、褐变、开伞、质地软化等。同时,其生理指标也发生了显著变化,表现在可溶性固形物(SSC)含量、总抗氧化能力(T-AOC)下降,相对电导率(RC)、总酚(TP)、丙二醛(MDA)、O_(2)·^(-)和H_(2)O_(2)的含量及活性氧(ROS)代谢相关酶活性呈动态上升的趋势。通过Pearson相关性分析得出:双孢蘑菇采后褐变与多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量、丙二醛含量的变化存在显著相关性,且褐变受到多酚氧化酶、过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)活性和酚类物质含量变化的影响。其中褐变与多酚氧化酶的相关性最高(R^(2)=0.95),失重率(WL)与丙二醛含量变化有很强的相关性(R^(2)=0.90)。随着贮藏时间的延长ROS不断积累,而抗氧化酶系中虽然PPO酶活性呈上升趋势,而总抗氧化能力呈下降趋势,导致其贮藏品质劣变加速。根据这些规律可更准确预测双孢蘑菇货架期,并为采后冷链流通与货架销售期间品质监测提供一定的理论指导。

预制水产品在贮藏过程中的品质劣变机理及调控研究进展

预制水产品因营养丰富、味道鲜美而逐渐成为市场消费的“新宠”,但水产品原料富含水分和蛋白质,贮运过程中易发生腐败、变味、变色,因此,保鲜技术是保障预制水产品高质量的关键。本文综述导致预制水产品在贮藏过程中品质劣变的原因及保鲜技术的研究现状,以期为深入研究预制水产品在储藏过程中品质劣变机理及合理控制利用提供参考,进一步推动预制水产品的发展。

鲜切果蔬品质劣变影响因素及其可能机理

鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。品质快速劣变是影响其货架寿命的主要原因。本文综述鲜切果蔬品质快速劣变的影响因素及其可能机理,旨在为鲜切果蔬贮藏保鲜新技术的建立和应用提供理论依据。

基于电子鼻技术判定冷鲜罗非鱼片品质劣变进程

应用电子鼻采集贮藏过程冷鲜罗非鱼片顶空挥发性气味,同步进行感官评价、微生物和理化分析。结果表明:传感器响应信号随着鱼片气味浓度增大而增大,且对不同新鲜度气味有良好响应。线性判别(LDA)比主成分分析(PCA)更能有效区分鱼片的不同新鲜度、微生物及挥发性盐基氮含量,表明电子鼻可快速检测鱼片的品质劣变进程。通过负荷加载分析和相关分析表明,W2W、W1W、W1S、W2S对区分冷鲜罗非鱼片不同新鲜度的贡献较大,并与感官可接受性、菌落总数和挥发性盐基氮的相关性良好,可作为今后研制鱼用电子鼻系统精选传感器的理论参考。

贮藏温度对优质绿茶品质劣变的影响

以优质绿茶为原料,进行为期12个月的贮藏试验,研究贮藏温度对优质绿茶品质劣变的影响.结果表明,-15,0,4℃及室温下贮藏10个月后,优质绿茶的物理性状、品质成分含量、感官品质都有下降或劣变.茶汤明暗度表征量L,茶汤透光率T640值逐渐下降,茶汤红绿色度表征度a,茶汤黄蓝色度表征度b值逐渐上升且增幅较大;氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物、儿茶素、简单儿茶素、酯型儿茶素的含量下降,含水量上升,感官品质下降,不同温度间差异显著.贮藏温度越低,优质绿茶的品质成分保留量越多,感官品质保持得越好.

鸡肉品质劣变的电子鼻分析

利用电子鼻分别对0℃和10℃不同贮藏时间的鸡肉进行气味指纹分析,同时进行总挥发性盐基氮(TVBN)、菌落总数检测和感官评价。对气味指纹数据进行主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA),采用偏最小二乘法(PLS)构建电子鼻输出信号与TVBN、菌落总数和感官评分的关系曲线。结果表明,PCA和DFA分析能区分0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,通过电子鼻PCA和DFA分析获得的结果与其新鲜度具有较好的相关性。0℃样品的TVBN、菌落总数和感官评分实测值与PLS法得到的拟合值的相关系数分别为0.9920、0.9656和0.9812;10℃样品对应的相关系数分别为0.9873、0.9762和0.9880。利用电子鼻不仅能够区分开0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,而且可以对样品的TVBN、菌落总数和感官评分值进行预测。

新疆库买提杏果实采后品质劣变的调控技术研究初报

对不同贮藏条件下库买提杏果实的硬度、可溶性固形物含量、腐烂率以及果实的外观和品质进行研究,结果表明:短期贮藏时(1个月),处理6(膜B+保鲜袋+冷藏)处理的果实饱满、有光泽,果实外观、风味好,因而说明处理6能够显著保持果实品质,推迟果实成熟;但长期贮藏时(2个月),处理4(膜A+保鲜袋+冷藏)比处理6果实的外观和品质好,因而认为膜A处理较适宜长期贮藏;贮藏2个月后,处理2(保鲜袋+冷藏)的果实无论从硬度、可溶性固形物含量、腐烂率,还是外观和品质都较好,综合考虑,处理2更加经济实用。

优质绿茶贮藏过程品质劣变的研究

以春季1芽2叶加工而成的优质绿茶为原料,对其进行12个月的贮藏试验,每隔两个月对其主要物理性状与生化成分进行检测;在贮藏前、贮藏二个月、四个月、十个月、十二个月时对其进行感官审评。结果表明,物理性状、生化含量、感官品质都随贮藏时间的延长而下降或劣变。茶汤亮度L、透光率T640逐渐下降,色泽a、b值逐渐上升且增幅较大;生化含量的下降幅度是简单儿茶素>茶多酚>酯型儿茶素>咖啡碱>水浸出物,且以前两个月的变化幅度最大;氨基酸在前六个月持续减少,后期呈起伏变化;水分持续上升,由贮藏前的6.07%上升到6.41%;感官品质劣变随时间延长而增大。

蛋白质降解指示冷藏罗非鱼片品质劣变研究

通过测定蛋白分解菌、蛋白降解产物、蛋白溶解性以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)条带变化反映蛋白降解作用对冷藏罗非鱼片腐败进程的影响。结果表明:蛋白分解菌、pH值、氨基态氮含量的变化与肌肉蛋白降解程度具有良好对应关系。当蛋白分解菌少于6.10(lg(CFU/g))时,pH值呈弱酸性,氨基态氮含量无明显增加,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE条带模式无明显变化。当蛋白分解菌不少于7.60(lg(CFU/g))时,pH值呈中性至弱碱性,氨基态氮快速增加,SDS-PAGE条带开始扩展分解,蛋白降解作用持续增强。当肌原纤维蛋白SDS-PAGE中中45～29kD处第3条带消失,并在小于等于29kD处出现新条带时是鱼肉腐败的重要标志。

低温保鲜优质绿茶货架期品质劣变的研究

以优质绿茶为材料,在-15,0,4℃及室温下贮藏10个月后,进行2个月的货架期贮藏试验.在贮藏前、贮藏10个月、货架期第1个月、货架期第2个月后分别对样品的物理性状、品质成分进行检测,同时进行感官审评.结果表明,优质绿茶在货架期内,物理性状、品质成分、感官品质都逐渐下降或劣变.茶汤亮度L,透光率T640逐渐下降,色泽a,b值逐渐上升;水浸出物、茶多酚、咖啡碱等含量均下降;氨基酸含量在货架期第1个月有所减少,而在货架期第2个月稍有回升;低温贮藏后的优质绿茶在货架期内的感官品质下降幅度较大.

红肉火龙果采后品质劣变及苹果酸代谢研究

有机酸的组成与含量是影响果实品质的重要因素。为研究火龙果采后品质的变化规律及有机酸代谢,以“玫瑰香”和“大红一号”品种红肉火龙果为试验材料,研究其贮藏过程中硬度、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸及总酚的含量变化。采用高效液相色谱法(HPLC)测定其有机酸组成与含量变化,确定主要有机酸种类并测定其酶活性和基因表达水平的变化。结果表明:在贮藏过程中,2个品种红肉火龙果的果皮硬度、果肉硬度、VC含量和总酚含量均明显下降;可溶性固形物和可溶性糖含量在贮藏末期并无显著下降;苹果酸是红肉火龙果中的主要有机酸,在贮藏过程中总体含量呈下降趋势;负责合成苹果酸的苹果酸脱氢酶(NAD-MDH)活性和磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶(PEPC)活性呈下降趋势,与苹果酸含量呈显著正相关;而促进苹果酸降解的苹果酸酶(NADP-ME)活性呈上升趋势,与苹果酸含量呈负相关。为了研究火龙果采后有机酸下降的原因,进一步测定有机酸代谢相关酶NAD-MDH、PEPC和NADP-ME的基因水平变化,发现火龙果采后贮藏过程中,PEPC和NAD-MDH的基因水平呈下降趋势,而NADP-ME的基因水平呈上升趋势,从而导致果实中苹果酸合成受阻,降解加剧,最终使得苹果酸含量下降。

碧螺春茶在贮藏过程中的品质劣变及生化成分与感观品质的相关性研究

本文研究了碧螺春茶在贮藏过程中主要生化成分(含水量、咖啡碱、氨基酸、总糖、叶绿素、茶多酚、水溶性物质和抗坏血酸)的劣变趋势及感官审评的变化情况,采用多元线性回归对其二者做了相关性研究,结果如下:在碧螺春茶品质劣变过程中,抗坏血酸的氧化程度与碧螺春茶的感官品质劣变程度关系最为密切,其相关性达到了0.992(P<0.01);通过抗坏血酸的氧化情况可以大体得出碧螺春茶劣变程度,并且存在如下关系:y(品质得分)=32.447+305.390x(抗坏血酸)。

冷却藏羊肉贮藏过程中物性特征与品质劣变相关性研究

为了分析冷却藏羊肉在冷藏过程中物性特征与品质劣变之间的相关性,本实验以新鲜藏羊肉为研究对象,测定了新鲜藏羊肉在冷藏了1d、4d、7d和10d的pH、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性、水分含量、色度等的变化情况,结果表明:随着冷藏时间的增加,藏羊肉的色度逐渐加深,水分含量逐渐降低,pH值呈现先降低后增加的趋势,POV、TBARS、TVB-N(P<0.05)增大。根据相关性分析表明,冷却藏羊肉硬度、胶着性、回复力与TVB-N值呈极显著的正相关性(P<0.01),即贮藏过程的物性特征与其品质劣变有较大的相关性。

鲜切果蔬品质劣变与控制

系统分析了鲜切果蔬加工及贮藏过程中引起品质劣变的各种因素,结合生产工艺流程,针对性地提出了控制措施,并对机械加工、护色技术、杀菌处理、包装和温度控制等关键工序技术进行了详细的说明。

不同储藏温度下稻谷的品质劣变

探讨了在不同温度的储藏条件下 ,稻谷的发芽率、脂肪酸和粘度等指标随着时间和温度的变化情况。

不同储藏温度下小麦的品质劣变

小麦是我国的主要储备粮,小麦陈化是粮食储存中一个不可避免的问题,通过测定不同温度的储藏条件下,小麦的脂肪酸值和发芽率随着储藏时间延长的变化情况,探讨小麦品质劣变的变化规律,研究结果表明,储藏时间越长,储藏温度越高,小麦的脂肪酸值越大,发芽率越低,小麦的品质下降越快。

葡萄果实组织能量水平对其品质劣变的影响

目的探讨葡萄冷藏期间组织细胞能量亏损对果实品质劣变的影响。方法 ＂红地球＂葡萄采后经抗菌、涂膜和热处理后在（4±0.5）℃贮藏不同时间,每隔10 d测定果实组织的能量物质、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA）、维生素C（Vc）、可溶性糖、有机酸和pH值。结果冷藏期间葡萄果肉组织内能量水平下降,处于亏损状态。SSC、TA、Vc、可溶性糖和有机酸含量下降,但pH值上升。采后经适当处理可缓解组织能量亏损,减缓品质劣变,尤以涂膜效果更显著。ATP水平与TA、Vc呈一元二次曲线拟合,拟合度大于或接近0.9;与SSC、葡萄糖、酒石酸、pH值呈线性拟合,拟合度近0.9。ATP水平与SSC、酒石酸、TA、Vc、葡萄糖极显著正相关（r=0.894~0.942,P〈0.01）;与pH值极显著负相关（r=-0.934,P〈0.01）。结论能量水平对果实营养品质劣变有直接影响,减缓能量亏损可维持果实营养品质。