嗜热链球菌对液态发酵黑蒜品质的影响

目的:以新鲜大蒜为原料制备液态黑蒜,研究嗜热链球菌对液态黑蒜品质的影响。方法:新鲜大蒜于180℃高温下进行蒜氨酸酶灭活,而后破碎加入嗜热链球菌,以未添加嗜热链球菌的灭酶破碎大蒜(空白)为参照,研究嗜热链球菌比例、不同蒜氨酸酶灭活时间及二者共存时间对制备液态黑蒜品质的影响。结果:大蒜高温以灭活蒜氨酸酶的时间最优为9 min,加入嗜热链球菌比例最佳为5%,嗜热链球菌与灭酶破碎大蒜共存时间最优为32 h,80℃恒温恒湿发酵箱中发酵所需时间为15 d,各品质指标达到黑蒜发酵标准,相比于空白,此时液态黑蒜总酚含量是其2倍、总酸含量是其1.9倍、还原糖含量是其1.3倍、DPPH·清除率和·OH清除率分别是其1.5倍和1.46倍。结论:嗜热链球菌可促进黑蒜发酵,提升黑蒜品质指标,缩短发酵时间,具有较大应用前景。

嗜热链球菌发酵剂的筛选及其发酵特性研究

嗜热链球菌作为发酵剂菌株,其发酵特性直接影响着酸奶质地和风味。本研究采用选择性平板、形态观察和16S rDNA基因序列分析,从发酵乳制品和植物制品样品中共鉴定出10株嗜热链球菌;并通过测定菌株生长曲线、pH值及乳酸产量,从中筛选出S.thermophilus ST-M-03和ST-P-07两株性能较好的菌株。培养14h发现,ST-M-03和ST-P-07的OD_(600)为1.75,pH值分别为4.44和4.47,乳酸含量为241.63和238.17μmol/mL;两株菌株在5h内均可使酸奶的pH值达到4.5;贮藏期结束S.thermophilus ST-M-03和ST-P-07发酵的酸度分别增加了7.64和10.13 T,活菌数为8.74和8.78 lg CFU/g,黏度为3602.78和20140.38mPa·s,离心沉淀率为57.18%和49.99%。表明S.thermophilus ST-M-03和ST-P-07菌株均具有良好的生产性能,其产酸能力、弱后酸、稳定性和低离心沉淀率均与商品化发酵剂菌株相当,是两株性能优良的酸奶发酵剂菌株。

嗜热链球菌c-di-AMP合成酶的结构预测

作为一种新兴第二信使分子,c-di-AMP具有全局调控胞内渗透压平衡、DNA损伤和生物膜形成等生理功能。本实验室在实验前期筛选出了一株高产胞外多糖的嗜热链球菌菌株S-3,但未对其进行c-di-AMP信号通路研究。本研究在嗜热链球菌S-3全基因组中筛选出c-di-AMP合成酶(StDAC),对其二级结构进行预测,结果显示St DAC二级结构包含42.98%α-螺旋、15.32%β-折叠和38.30%无规则卷曲。利用SWISS-MODEL和Modeller对StDAC进行单模板和多模板同源建模,由SWISS-MODEL建立的模型通过了Ramachandran、Errat和Verify-3D评估,表明其结构较为合理;而Modeller建立的模型仅通过了Ramachandran评估,总体结构评分较低。本研究预测的嗜热链球菌StDAC三维模型为解析其结构和功能奠定了基础。

嗜热链球菌937胞外多糖生物合成途径及表型分析

嗜热链球菌在生长过程中产生的胞外多糖能够改善发酵乳制品质地,还具有多种生理生化功能。为探究组氨酸、异亮氨酸和谷氨酸对嗜热链球菌937胞外多糖的调控机制,该研究通过全基因组测序,分析了菌株胞外多糖合成途径,随后探究了3种氨基酸浓度提升对菌株生长、胞外多糖产量和性质以及epsABCD转录水平的影响。结果发现,该菌具有转运葡萄糖、蔗糖等特异性PTS转运系统和乳糖渗透酶;具有合成UDP-葡萄糖、UDP-半乳糖和dTDP-鼠李糖的潜力;染色体上存在由18个编码基因组成的eps基因簇。当3种氨基酸浓度提升至15 mmol/L时,菌株胞外多糖产量提升1.5倍、分子质量提升1.2倍、单糖组成摩尔比发生变化并且epsABCD转录水平均显著上调(P<0.05)。3种氨基酸通过调控epsABCD的表达,提升了胞外多糖产量并调节了化学性质,该研究结果在基因水平上为嗜热链球菌胞外多糖生物合成提供了更好的解释。

嗜热链球菌发酵辣椒产胞外多糖提取、结构特征及体外抗氧化活性研究

为解析嗜热链球菌发酵二荆条辣椒后产胞外多糖(SR-EPS)的结构特征,同时探究其体外抗氧化活性,文章以水提醇沉法提取SR-EPS,经Sevage法除蛋白、透析截留去杂质后,测定了SR-EPS的基本成分,利用高效液相凝胶色谱仪、傅里叶红外光谱仪、离子色谱仪、扫描电镜等对SR-EPS的结构进行初步表征,同时考察了其在体外的抗氧化活性。结果表明,SR-EPS的得率为94 mg/mL,可溶性总糖、蛋白质和糖醛酸的含量分别为39.23%、0.88%、9.03%;SR-EPS由3个主要组分构成,包含α和β两种类型的糖苷键,是以甘露糖、葡萄糖和半乳糖为主的酸性杂多糖,表观结构为颗粒堆叠状、紧密且有规则;SR-EPS对ABTS^(+)·、DPPH·和羟基自由基的清除能力以及铁离子螯合能力均以剂量为依赖。综上,该研究可为了解乳酸菌发酵辣椒产胞外多糖的体外抗氧化活性提供参考,也为胞外多糖结构有序性理论提供数据支撑,同时为乳酸菌胞外多糖在功能性食品中的研发和应用提供一定的理论依据。

嗜热链球菌的筛选及酸奶发酵剂的复配优化

酸奶发酵剂的好坏决定了酸奶的品质。为研制出具有优良发酵特性的酸奶发酵剂,测试了50株嗜热链球菌的产酸与产黏能力,筛得1株快速产酸菌株NG024和2株高产黏菌株NG026和NG067。根据发酵乳特性得到嗜热链球菌的最佳复配范围,后加入保加利亚乳杆菌BG003继续优化,得到最佳酸奶发酵剂复配方案(NG024、NG067和BG003的体积比为1∶4∶0.0001)。此复配方案的发酵乳在感官评价上各单项得分与总分均最高,均优于竞品发酵剂Yo-mix883和YF-L822,流变学特性与竞品相似,可为酸奶发酵剂开发与利用提供理论依据。

德氏乳杆菌与嗜热链球菌ISL3家族转座子的比较与分析

对存在于德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)和嗜热链球菌(Lactobacillus delbrueckii)中的3类ISL3家族转座子进行了筛选和定位,确定了各自的反向重复序列(IRs)和其外部的正向重复序列(DRs).观察到3类转座子的IRs有部分相同(5’-GGCTCTATAATTT-3’//5’-TTGACAAAGAGCC-3’),碱基A和T丰富的8 bp的DRs中保守碱基均为第5位T.3类转座子中,转座酶之间约30%的相同性,与IRs的部分相同性以及对最保守碱基的识别有关.分析结果为后续进行相关的分子实验与研究或建立简单转座子的数据库打下基础.

嗜热链球菌和瑞士乳杆菌复配发酵牛乳中挥发性风味物质的研究

该研究旨在研究嗜热链球菌和瑞士乳杆菌单菌株及复配发酵对发酵乳挥发性风味化合物的影响。采用顶空固相微萃取(head space-solid-phase microextraction-Arrow,HS-SPME-Arrow)结合气相色谱-串联质谱法对嗜热链球菌CICC 6063和瑞士乳杆菌CICC 6064单菌以及它们的不同活菌比例组合(1∶1、5∶1、10∶1、100∶1、1000∶1)发酵牛乳产生的挥发性化合物进行了鉴定和定量分析。共鉴定出66种挥发性风味化合物,包括醛类、酮类、酸类、酯类和醇类化合物。其中乙醛、乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、乙偶姻、2-壬酮和己酸等对复配发酵乳的风味产生重要影响。结果表明,嗜热链球菌CICC 6063和瑞士乳杆菌CICC 6064的比例对挥发性化合物的种类和含量产生影响。特别是在10∶1的复配组合中,确定了22种关键性风味化合物,乙酯类化合物含量达1641.59μg/L,并有香茅醇检出,赋予发酵乳水果与花的香气。研究结果为菌株的产业化应用提供了数据基础。

小黄鱼酶解产物促嗜热链球菌FUA329增殖和抗氧化性研究

本研究旨在探索小黄鱼酶解产物对嗜热链球菌FUA329的增殖作用,并测定不同分子量酶解产物的抗氧化活性。在选择不同酶水解小黄鱼加工副产物的基础上,选用木瓜蛋白酶对小黄鱼副产物进行酶解。以酶解产物对嗜热链球菌的增殖效应为评价指标,采用单因素实验和响应面法优化酶解条件,并对酶解产物的体外抗氧化活性进行测定。结果表明,小黄鱼加工副产物酶解的最佳工艺参数为:酶解时间5 h,料液比1:5.1(w/v),加酶量2.8%。将优化条件下制备的小黄鱼酶解液按分子量大小分为4个片段:>10000 Da,5000~10000 Da,3000~5000 Da,<3000 Da,其中分子量<3000 Da的片段促进嗜热链球菌的增殖能力最强。小黄鱼酶解产物对于DPPH、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到68.75%、56.23%和30.64%。小黄鱼酶解产物对于嗜热链球菌的增殖有一定的促进效果,同时具有一定的抗氧化能力,有开发为嗜热链球菌氮源的潜力。

嗜热链球菌FUA329发酵制备石榴汁酸奶的工艺优化及其品质特性

微生物发酵转化鞣花酸生成具有多种生物活性的尿石素A,显著提高富含鞣花酸食品的营养价值。本研究通过单因素与响应面试验优化获得菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的最佳工艺,以嗜热链球菌CGMCC1.8748为对照,对石榴汁酸奶的菌种活力、流变特性及抗氧化活性进行分析,并利用高效液相色谱法测定菌株FUA329发酵石榴汁酸奶中的尿石素A含量。结果表明:嗜热链球菌FUA329发酵制备石榴汁酸奶的最佳工艺为石榴汁添加量为15.79%,蔗糖添加量为7.08%,发酵剂接种量为3.04%,发酵时间7 h,发酵温度37℃,综合感官评分79.4分;在最佳工艺条件下,菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的酸度(82.5±1.3)°T,乳清析出量9.6%±0.97%,色差68.17±2.75,菌种活力2.01±0.31(OD600)。抗氧化活性方面,菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率分别为82.87%±1.48%、88.20%±2.10%和76.92%±1.02%,明显优于菌株FUA329原味酸奶以及嗜热链球菌CGMCC1.8748发酵石榴汁酸奶。此外,菌株FUA329发酵石榴汁酸奶7 h,尿石素A含量达到3.31μmol/L。研究为利用嗜热链球菌FUA329发酵制备功能性石榴汁酸奶奠定理论基础。

嗜热链球菌FUA329发酵绿茶浸提液及贮藏特性评价

为了评价嗜热链球菌发酵对绿茶浸提液及其贮藏特性的影响,本研究利用嗜热链球菌Streptococcus thermophilus FUA329和嗜热链球菌S. thermophilus ST1.8748(对照组)分别对绿茶浸提液进行发酵,在4℃贮藏0、30、60、120和180 d后,以pH、活菌数、茶多酚含量、鞣花酸含量、尿石素A含量为主要评价指标,结合抗氧化活性,对发酵绿茶浸提液的贮藏品质进行评价。结果表明,相比S. thermophilus ST1.8748对照组,贮藏期内S. thermophilus FUA329发酵绿茶浸提液的pH在5.39~5.71之间;活菌数在48 h时最高为9.97×10^(8) CFU/mL;茶多酚含量逐渐降低;鞣花酸含量趋于稳定状态;尿石素A在48 h时产生,其浓度为0.664μmol/L;抗氧化活性始终维持在较高水平。综上所述,S. thermophilus FUA329发酵绿茶浸提液,可以显著延缓绿茶浸提液贮藏过程中品质下降和营养成分损失。

嗜热链球菌937增殖培养基及发酵条件的优化

该研究以化学限定培养基为基础,通过单因素实验、响应面实验和正交优化实验对嗜热链球菌937的培养基、培养条件进行优化。通过实验确定嗜热链球菌937最适培养基:乳糖20 g/L,酶解脱脂乳16.60%,大豆低聚肽18.88 g/L,乳清蛋白粉1.69%,10 mmol/L组氨酸、10 mmol/L异亮氨酸、5 mmol/L酪氨酸、1 mmol/L半胱氨酸和1 mmol/L谷氨酸、2 mg/L烟酸、0.5 g/L抗坏血酸、40 mg/L氯化镁、2 mg/L泛酸钙、4 mg/L盐酸硫胺素、0.4 g/L氯化钙。初始pH值6.5,接种量2%,39℃发酵,嗜热链球菌937活菌数高达1.75×10^(9)CFU/mL。由此可见,该研究实现嗜热链球菌937低成本、高效率的培养技术,为高活菌数的嗜热链球菌商业产品的开发生产奠定基础。

嗜热链球菌grx02化学限定增殖培养基及变温培养策略的研究

文章研究了能够促进嗜热链球菌grx02生长的化学限定培养基成分、浓度及其变温培养方法。通过单一成分扣除实验确定化学限定培养基的碳源、氨基酸、维生素矿物质等营养成分的组成,进一步通过单因素实验,对化学限定培养基组分浓度、变温培养方法进行优化,以提高嗜热链球菌grx02的活菌数。结果表明,嗜热链球菌grx02化学限定增殖培养基由1种碳水化合物、16种氨基酸、6种维生素、3种矿物质、4种无机盐、2种有机盐组成;培养初始温度、延滞末期及对数末期温度分别为39、37、39℃。最终嗜热链球菌grx02生物量达到1.40,较优化前提高了1.63倍,活菌数达到9.04 log CFU/mL。可为嗜热链球菌生产及其代谢与功能研究提供参考。

嗜热链球菌FUA329发酵红茶工艺优化及贮藏品质变化

应用可转化鞣花酸(ellagic acid,EA)生成具有多种生物学活性尿石素A的嗜热链球菌FUA329对红茶进行发酵。通过单因素和正交试验优化该菌株发酵红茶的工艺,并探究在4和25℃下贮藏的发酵红茶的品质变化。结果表明,使用嗜热链球菌FUA329发酵红茶的最优发酵条件为:果葡糖浆添加量3%、接种量3%、发酵时间48 h、发酵温度37℃。与优化前的发酵红茶相比较,在此条件下发酵的红茶的尿石素A含量提高了0.41倍,为0.73μmol/L。在4℃条件下贮藏180天后,发酵红茶中茶多酚、EA、尿石素A、活菌数、DPPH清除率、ABTS+·清除率、羟自由基(OH-·)抑制率、pH和可溶性固形物,分别下降了7.49%、23.93%、1.19%、73.39%、17.15%、17.58%、8.16%、2.86%和58.70%,酸度上升了28.30%,但其活性物质含量、抗氧化活性及可溶性固形物含量均高于25℃贮藏180天的发酵红茶。本研究结果为嗜热链球菌FUA329发酵红茶的工业化生产和应用提供实验基础。

一株嗜热链球菌的分离与鉴定

本研究通过对健康牛乳进行细菌分离、形态学观察、生化试验并进行16s rRNA鉴定分析,分离得到一株嗜热链球菌,编号为GX20231204。对分离获得的菌株进行溶血活性测定以及药敏试验,探究其对抗生素的耐药性。结果表明,分离株不具有溶血活性,对试验所用的22种抗生素均表现为敏感,具有良好的安全性,可作为饲料添加剂和研制微生物制剂的潜在有益菌。

嗜热链球菌促生长物质研究及增殖培养基优化筛选

研究了在MRS培养基中添加不同营养物质对嗜热链球菌生长的影响,进一步采用正交试验优化筛选了嗜热链球菌的增殖培养基。结果表明:在MRS培养基中添加玉米浆、番茄汁、啤酒液、乳糖可显著促进试验菌株的细胞生长(P<0.01),而添加蛋白胨、酵母浸膏、CaCl2对细胞生长无显著影响(P>0.01);利用L934正交试验筛选出增殖培养基的最佳配比为:在MRS培养基中添加0.3%玉米浆、7.5%番茄汁、5.0%啤酒液、1.0%乳糖;试验菌株在增殖培养基中经37℃培养24h,活菌数可达4.69×109cfu/ml,较对照MRS培养基的活菌数提高40.78倍。

不同发酵特性的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共发酵的特性

为探究具有不同优良性状的嗜热链球菌株与保加利亚乳杆菌株共发酵的特性,用产酸快的嗜热链球菌StCH-1菌株和产黏好的嗜热链球菌StTA040菌株与保加利亚乳杆菌Lb0925B菌株组合,测定其组合菌株的发酵性能。通过实验发现组合菌株发酵速率均比单菌株发酵速率快,其中含有嗜热链球菌StCH-1的组合菌株发酵速率较快,而含有嗜热链球菌StTA040的组合菌株的胞外多糖产量较高,发酵乳的黏度较高,持水力较强;三组分发酵剂的发酵速率快,发酵乳在贮藏期间黏度高,持水力强,通过感官分析得出三组分发酵剂制得的发酵乳的口感和风味最佳。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作用的研究

探讨了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之间的相互作用(拮抗和共生效果),指出这两个菌种的许多菌株在代谢过程中会产生过氧化氢、细菌素等抑菌性物质,导致嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌间表现出非协同生长的现象。在此基础上,建立了评价发酵剂之间相互作用的新的指标体系,旨在方便优良酸奶发酵剂菌种的筛选工作。

嗜热链球菌真空冷冻干燥前后发酵活力变化

研究了冷冻干燥过程中不同保护剂对嗜热链球菌存活的影响,试验了嗜热链球菌冷冻干燥前后发酵活力的变化。结果表明,不同保护剂对细胞冻干存活率和冻干发酵剂活菌含量均产生显著影响(P<0.01);复合保护剂Ⅱ为最优保护剂,可使试验菌株的冻干存活率和冻干发酵剂活菌含量分别高达97.27%和3.22×1010g-1;采用复合保护剂Ⅱ制成的试验菌株冻干发酵剂在乳中42℃发酵12h的细胞生长曲线、产酸曲线和pH值下降曲线与冻干前对照发酵剂相比,均无明显变化。结果表明,利用最适保护剂制备的冻干发酵剂可以直接作为生产发酵剂使用。

美沙拉嗪联合嗜热链球菌及复方谷氨酰胺对溃疡性结肠炎患者炎性因子及免疫功能的影响

目的:探讨美沙拉嗪联合嗜热链球菌及谷氨酰胺治疗溃疡性结肠炎的疗效及对炎性因子和免疫功能的影响。方法:将68例溃疡性结肠炎患者随机均分为联合治疗组与对照组,每组各34例。联合治疗组给予美沙拉嗪、嗜热链球菌及谷氨酰胺治疗;对照组单用美沙拉嗪治疗。治疗8周后,比较两组治疗前后临床疗效及不良反应、血清炎性因子(IL-23、IL-17)及免疫功能(CD4 ﹢/CD8 ﹢)水平、血清中前列腺素E(PGE2)及血小板活化因子(PAF)含量变化。结果:联合治疗组及对照组治疗前内镜评分,差异无统计学意义( P>0.05);治疗后组内及组间比较,差异均有统计学意义(P<0.05)。治疗后,联合治疗组总有效率(88.2%)高于对照组(70.6%)(P <0.05);联合治疗组患者IL-23、IL-17水平明显低于对照组,而CD4 +/CD8 +高于对照组,差异均具有统计学意义( P<0.05);两组均有出现轻微不良反应,但差异无统计学意义(P >0.05)。结论:美沙拉嗪联合嗜热链球菌及复方谷氨酰胺胶囊治疗溃疡性结肠炎可有效调节炎性因子和免疫功能水平,具有更好的疗效,值得临床推广应用。