茶鲜叶制备速溶绿茶工艺研究

文章以茶鲜叶为原料,经烫漂、打浆等工艺制备速溶绿茶,研究关键工艺参数对茶鲜叶制备速溶绿茶的影响,以色差、内含成分为评价指标,通过正交试验筛选打浆法最优工艺。结果表明,鲜叶摊放12 h是打浆制备速溶绿茶最优摊放时长;打浆法的最优工艺条件为打浆料液比1∶3、打浆液温度0~5℃、打浆时间3 min,在此工艺条件下,所得速溶绿茶干茶色泽翠绿,溶解性良好,营养物质丰富,氨基酸含量高,咖啡碱含量低。

不同揉捻程度对酯香型红茶品质的影响

【目的】当前夏秋茶资源浪费严重,红茶同质化明显,为此以夏秋鲜叶研制出一种酯香红茶。为优化发酵工艺,探析不同揉捻程度对酯香型红茶品质的影响。【方法】以夏季的福鼎大白为原料,设轻揉(15 min)、中揉(30 min)和重揉(45 min)3种揉捻程度,在渥红时接种产酯香风味的酵母菌种(Saccharomyces)RW,生产具有酯香风味的红茶产品——酯香型红茶。通过感官审评和主要理化成分测定评价不同揉捻程度对酯香型红茶品质的影响。【结果】随着揉捻程度的增加,酯香红茶的酯香整体更浓。酯香红茶水浸出物含量以中揉处理最高(25.06%),重揉处理最低(20.88%),但均显著低于无接菌对照;游离氨基酸含量以中揉处理最高(1.21%),且各揉捻处理均显著高于无接菌对照;可溶性糖含量以中揉处理最高(3.15%),显著高于无接菌对照;茶多酚含量以重揉处理最低(7.19%),且各揉捻处理均显著低于无接菌对照;3种不同揉捻程度的样品之间茶黄素的含量无显著性变化。【结论】中揉(30 min)更有利于酯香型红茶的品质形成。

烫漂护绿技术制备超微绿茶粉工艺研究

目的研究烫漂护绿技术制备超微绿茶粉的工艺。方法本试验以夏秋茶鲜叶为原料,经不同烫漂护绿技术处理后制备超微绿茶粉,通过比较分析其色差和内含成分的含量变化,筛选最佳护绿剂种类、烫漂护绿处理时间、最佳护绿剂浓度及护绿剂溶液重复使用次数。结果夏秋茶鲜叶在0.04%护绿剂C溶液中100℃烫漂60 s,得到的超微绿茶粉干茶色泽绿及内含成分含量最优,该护绿液可重复使用2次。结论该技术可显著提高超微绿茶粉绿色泽,改善绿茶粉风味,提高夏秋茶制绿茶粉的品质。