试析大曲酱香型白酒“关键工艺”对其风格质量形成的影响及重要性

对大曲酱香型白酒“关键工艺”进行定义的同时,指出“科学四性”是大曲酱香型白酒“关键工艺”的认证标准;“关键工艺”是形成提高大曲酱香型白酒风格质量的技术规范。没有“认证标准”就没有“关键工艺”,没有“关键工艺”,就没有大曲酱香型白酒。所以,概括完整、选择合理、科学定义、准确表述大曲酱香型白酒“关键工艺”,对指导酱香型白酒生产实践、对传统工艺的传承传播、对促进酱酒行业健康快速发展具有重要意义。

酱香型白酒高温大曲贮曲过程理化性质与微生物演替规律分析

以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象,对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析,并进一步采用典范对应分析(CCA)解析微生物与理化性质之间的关联性。结果表明,贮曲过程中淀粉含量保持稳定,水分、酸度呈下降趋势,液化力、糖化力和发酵力则呈先升高后降低的趋势,酱香型白酒高温大曲贮曲90~150 d为宜。贮曲过程中的微生物群落结构分析显示,优势细菌为泛酸枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)和克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus)。CCA结果显示,葡萄球菌属(Staphylococcus)、镰刀菌属(Fusarium)、克罗彭斯特菌属、节担菌属(Wallemia)、假诺卡氏菌属(Pseudonocardia)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)和嗜热子囊菌属是影响酱香型白酒高温大曲理化性质的潜在微生物。权重网络分析显示,假诺卡氏菌属与多种理化性质相关性较强,可能是影响理化性质的关键微生物。

酱香型白酒“4211”关键工艺与“关键工艺”认证标准及二者之间的关系

通过对酱香型白酒“4211”关键工艺的准确、完整表述,对“关键工艺”认证标准“独特性、决定性、不可或缺性、实用性”的阐释,理清了“关键工艺”认证标准与酱香型酒“4211”关键工艺之间的关系:没有“关键工艺”认证标准就没有酱香型白酒“4211”关键工艺、就没有酱香型白酒。从这个意义上说,“4211”关键工艺是把高粱、小麦酿造成酱香型白酒的工艺标准和技术规范,是孕育优质酱香型白酒的母亲。

酱香型白酒轮次基酒中非挥发性风味物质的差异研究

利用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)和超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)两种分析方法对大曲酱香一至七轮次及综合基酒中非挥发性有机酸类及酚酸物质进行定性定量分析,结合化学计量方法构建辨识模型,并找出关键差异化合物。结果表明:在酱香型酒轮次基酒及综合基酒中均检出18种非挥发性风味物质,但18种化合物含量各有不同。其中,乳酸在一至七轮次及综合基酒中含量均远高于其他17种非挥发性组分。检出的18种物质在一至七轮次及综合基酒中的含量变化趋势亦有所不同。采用主成分分析级正交偏最小二乘判别分析法构建了酱香型白酒一至七轮次基酒及综合基酒的鉴别模型。变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析筛选出5种可用于区分不同轮次及综合基酒的潜在差异物质,即乳酸、油酸、亚油酸、马来酸及阿魏酸,乳酸VIP值(2.6286)最高,说明乳酸对于区分不同轮次基酒酒样贡献最大,该模型可基本实现酱香型白酒不同轮次基酒及综合基酒中非挥发性有机酸及酚酸的差异评价。通过单因素方差分析发现:5种关键化合物在不同轮次基酒中有不同的变化趋势,它们在含量最高和最低的轮次基酒中存在显著差异(P<0.05),但在相邻轮次间会存在显著差异(P<0.05)或不显著差异(P>0.05)的变化趋势。进一步验证通过化学计量学方法筛选出的5种潜在差异物质的含量在不同轮次存在共性与个性。

浓酱兼香型白酒不同储存期的高温大曲微生物群落结构与发酵特征分析

选取白云边酒不同储存期的高温大曲为研究对象,从微生物数量、细菌种类、发酵力和糖化力等方面的变化规律进行分析。结果表明,在120 d的储存期内,随着时间的延长高温大曲细菌种类和数量以及霉菌的数量逐渐上升;大曲的发酵力整体呈缓慢上升的趋势,而糖化力先增加后降低。Bacillus.methylotrophicus在大曲中分布最广。大曲微生物数量与酒醅中乙醇、正丙醇和乙酸乙酯的含量呈一定正相关。

基于Illumina Hiseq高通量测序分析酱香型白酒大曲曲皮和曲心的细菌群落差异

为探究酱香型白酒大曲曲皮和曲心细菌群落结构的差异,采用Illumina Hiseq高通量测序技术对某酱香型白酒大曲曲皮和曲心两个部位的细菌群落多样性及菌群结构进行研究。结果表明,曲皮样品中细菌群落的多样性高于曲心样品,但其物种丰富度低于曲心样品。曲皮和曲心样品中的细菌菌群归属于7个门、13个纲、19个目、29个科和55个属,共有优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria),曲皮样品的特有优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria);共有优势细菌属为枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、芽孢链菌属(Desmospora)、乳杆菌属(Lactobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora),除Desmospora外,其他优势细菌属在曲皮和曲心中的含量差异较大。曲皮样品的特有优势细菌属为链霉菌属(Streptomyces)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingo-monas)、片球菌属(Pediococcus);曲心样品的特有优势细菌属为火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)。

基于“金课”标准构建的酱香型白酒高温大曲机械化生产虚拟仿真实验

以“金课”的“三性一度”为标准,构建酱香型白酒高温大曲机械化生产虚拟仿真实验,以解决酱香型高温大曲实验受场地、实验周期等因素限制。通过计算机3D技术搭建生产车间的实际布局模型,完整再现酱香型白酒高温大曲的实验场景,利用问卷调查的方式对虚拟仿真实验授课效果进行反馈,结果显示虚拟仿真实验对《酒类酿造实验》的教学起到促进作用。

产淀粉酶芽孢杆菌的筛选、耐酸性驯化及淀粉酶酶学性质分析

该研究采用传统培养分离法结合透明圈法、淀粉酶活性测定从酱香型白酒大曲中分离、筛选高产淀粉酶的芽孢杆菌(Bacillus sp.)菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其耐酸性进行驯化,同时比较驯化前后菌株所产淀粉酶的酶学性质。结果表明,筛选出一株高产淀粉酶的菌株AmyX8,其被鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。菌株AmyX8发酵12 h时,淀粉酶活力最高,为570.6 U/mL;该菌株的最适生长pH为7,在pH 1~5的环境下生长困难,其所产淀粉酶在pH 6条件下具有最高活性(549.8 U/mL)。经耐酸性驯化,成功将菌株AmyX8的生长pH驯化至5,得到菌株AmyX8AR,其在发酵24 h时的OD600 nm值是驯化前菌株AmyX8的7.5倍,在发酵27 h时的淀粉酶活(525.8 U/mL)最高,是驯化前菌株AmyX8所产淀粉酶最高酶活的3.2倍;其所产淀粉酶的最适反应温度与驯化前保持一致,仍为40℃,最适反应pH从5下降为4,pH和温度稳定性均得到提高,且在最适反应条件最高活性达到559.6 U/mL。

酱香回暖 势不可挡

浓香型白酒巨头泸州老窖、五粮液的相继介入,给酱香市场烧了两把火,酱香之争的火药味也越来越浓。如今,经销商也切身感受到酱香升温带来的热度。

历久弥新 光华再现——茅台酒厂搞活国有大型企业之路

历久弥新光华再现——茅台酒厂搞活国有大型企业之路●刘子富房方今年初“中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司”挂牌运作，使这个在国际上具有极高声誉的老牌企业实现了迈向集团化方向的历史性跨越，注入了新的活力。１９９６年该厂工业总产值、茅台酒产量、销售收入、...

国酒茅台故事多

茅台酒被尊称为中国的国酒,是大曲酱香型白酒的鼻祖,也是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一。茅台酒产自茅台镇,而真正能酿造出茅台酒的,只有其中7.5平方公里的茅台酒原产地。