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大米淀粉晶体/非晶体结构耐热性研究
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作者 王维 杜林楠 +1 位作者 徐元媛 于宏伟 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期69-75,共7页
采用中红外(MIR)光谱及二维中红外(2D-MIR)光谱分别开展大米结构及其淀粉晶体/非晶体结构热变性研究。实验发现:大米的红外吸收模式主要包括:νOH-大米、νas CH2-大米、νs CH2-大米、νamide-Ⅰ-大米、νamide-Ⅱ-大米和νC-O-大米。... 采用中红外(MIR)光谱及二维中红外(2D-MIR)光谱分别开展大米结构及其淀粉晶体/非晶体结构热变性研究。实验发现:大米的红外吸收模式主要包括:νOH-大米、νas CH2-大米、νs CH2-大米、νamide-Ⅰ-大米、νamide-Ⅱ-大米和νC-O-大米。随着测定温度升高(303~393 K),不同产地的大米淀粉晶体/非晶体结构对于热的敏感程度及变化快慢顺序均存在一定的差异性。进一步探究相关机理,认为不同大米淀粉晶体/非晶体结构耐热性存在一定差异性,因而进一步影响其口感。并拓展了MIR光谱及2D-MIR光谱技术在大米结构及其淀粉晶体/非晶体结构热变性的研究范围。 展开更多
关键词 大米淀粉 晶体/非晶体结构 耐热性 中红外光谱 二维中红外光谱
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提取方法对大米淀粉结构与理化性质的影响 被引量:1
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作者 靳宇丹 王涛 +3 位作者 冯伟 张昊 周星 王韧 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期31-39,共9页
大米淀粉具有颗粒小、白度高、致敏性低等优点,但其提取难、价格高,限制了大米淀粉在食品工业中的广泛应用。作者以3种大米为原料,优化了碱法和酶法提取的工艺条件,研究不同提取工艺对淀粉结构和理化性质的影响。结果表明,在碱液质量分... 大米淀粉具有颗粒小、白度高、致敏性低等优点,但其提取难、价格高,限制了大米淀粉在食品工业中的广泛应用。作者以3种大米为原料,优化了碱法和酶法提取的工艺条件,研究不同提取工艺对淀粉结构和理化性质的影响。结果表明,在碱液质量分数0.20%、料液比1 g∶5 mL、反应时间4 h的条件下,碱提大米淀粉的蛋白质残留率为0.65%~1.35%;在蛋白酶添加质量分数0.50%、温度45℃、pH 4.0、反应时间4 h条件下,酶提大米淀粉蛋白质残留率为0.58%~0.82%。大米淀粉呈不规则的多面体状,粒径为4~8μm;与碱提大米淀粉相比,酶提大米淀粉颗粒多角形结构更明显。碱提大米淀粉的相对结晶度为22.93%~43.58%,略低于酶提大米淀粉(28.00%~43.81%)。大米淀粉的溶解度(温度为90℃时)比大米粉高3%~15%,膨润力高8%~20%,表明酶提大米淀粉有更高的溶解度和膨润力。此外,与大米粉相比,大米淀粉还具备更强的凝胶特性,大米粉凝胶的硬度为-7.16~275.96 g,碱提大米淀粉凝胶的硬度为55.09~368.43 g,酶提大米淀粉凝胶的硬度为62.37~373.45 g。 展开更多
关键词 大米淀粉 提取方法 淀粉结构 理化性质
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苹果酸大米淀粉酯的制备及其对面条品质特性的改善
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作者 徐悦 马春敏 +7 位作者 付瑶 杨杨 边鑫 王冰 王艳 刘晓飞 张光 张娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第11期110-117,共8页
为探究不同取代度(Degree of Substitution,DS)对苹果酸大米淀粉酯理化特性及对面条品质的影响,制备不同取代度(DS=0~0.603)苹果酸大米淀粉酯,考察了苹果酸大米淀粉酯溶解度、溶胀度、糊化特性和流变特性,以及对面条蒸煮特性、质构特性... 为探究不同取代度(Degree of Substitution,DS)对苹果酸大米淀粉酯理化特性及对面条品质的影响,制备不同取代度(DS=0~0.603)苹果酸大米淀粉酯,考察了苹果酸大米淀粉酯溶解度、溶胀度、糊化特性和流变特性,以及对面条蒸煮特性、质构特性和感官特性的改善作用。结果表明,苹果酸淀粉酯的红外光谱分析显示在光谱波数约1720 cm-1处出现一个新的吸收峰。淀粉发生酯化反应后溶解度显著升高(P<0.05),但溶胀度有所下降。糊化和流变实验结果表明,低酯化淀粉(DS=0.141~0.442)的加入显著降低(P<0.05)了淀粉的峰值黏度,降低了苹果酸淀粉酯的储能模量G′和损耗模量G″,高酯化淀粉(DS=0.603)的添加不利于改善苹果酸淀粉酯的糊化和流变特性。利用相关性分析对苹果酸淀粉酯部分理化指标(溶解度、溶胀度和糊化特性)和面条的品质(蒸煮特性、质构特性和感官特性)进行了综合分析。苹果酸大米淀粉酯可以显著提升面条的整体品质,在本实验中,取代度为0.442时,小麦粉制备的面条品质较佳。 展开更多
关键词 苹果酸 酯化 大米淀粉 理化性质 面条品质
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槲皮素对挤压大米淀粉结构及功能特性的影响
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作者 霍金杰 王可心 +6 位作者 岳喜庆 张一凡 王丽爽 于小帅 马小淇 段玉敏 肖志刚 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期263-270,共8页
为改善挤压大米淀粉的功能特性,以米粉为主要原料,探究了不同槲皮素(quercetin,Q)添加量(0~10%)在挤压场下对米粉中淀粉的水溶性、吸水性、糊化特性等功能特性的影响。在此基础上,借助扫描电子显微镜(scanning electron microscopy)、X... 为改善挤压大米淀粉的功能特性,以米粉为主要原料,探究了不同槲皮素(quercetin,Q)添加量(0~10%)在挤压场下对米粉中淀粉的水溶性、吸水性、糊化特性等功能特性的影响。在此基础上,借助扫描电子显微镜(scanning electron microscopy)、X-射线衍射、红外光谱、及紫外可见光分光光度计揭示了Q在挤压场下对淀粉结构的演变规律。试验结果表明:当Q添加量为4%时,样品的吸水指数、碘结合能力均达到了最大值,且自由水弛豫时间提前;挤压体系中Q与淀粉通过氢键结合,颗粒结构变得更加立体、紧凑。与挤压米粉相比,槲皮素的添加延缓了淀粉的回生且提高了淀粉的热稳定性。根据以上结果可知,挤压体系中Q与大米淀粉复合,促进了淀粉分子链重排,进而改变淀粉的结构及功能特性,该研究可为开发抗回生的挤压大米淀粉基产品提供理论依据。 展开更多
关键词 双螺杆挤压 米粉 槲皮素 大米淀粉 结构 功能特性
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壳聚糖添加量对大米淀粉老化的影响
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作者 王昊翊 张昆明 +1 位作者 唐湘毅 黄永春 《广西科技大学学报》 CAS 2024年第3期132-137,共6页
为探究壳聚糖添加量对大米淀粉老化性质的影响,采用差示扫描量热仪、红外光谱(FTIR)和X射线衍射仪对添加不同添加量壳聚糖的老化大米淀粉进行测试,以老化大米淀粉的回生焓值、R值以及相对结晶度等3项指标来评价壳聚糖添加量对大米淀粉... 为探究壳聚糖添加量对大米淀粉老化性质的影响,采用差示扫描量热仪、红外光谱(FTIR)和X射线衍射仪对添加不同添加量壳聚糖的老化大米淀粉进行测试,以老化大米淀粉的回生焓值、R值以及相对结晶度等3项指标来评价壳聚糖添加量对大米淀粉老化的影响。结果表明:添加壳聚糖使老化大米淀粉回生焓值增大;FTIR分析结果证实了添加壳聚糖使老化大米淀粉的短程有序性降低;壳聚糖添加量为0.5g(占淀粉干重3.3%)时,淀粉短期回生阶段的短程有序性最低,添加量为0.4g(占淀粉干重2.7%)时,淀粉长期回生阶段的短程有序性最低;老化大米淀粉结构的长程有序性同壳聚糖添加量有关:壳聚糖添加量为0.1g(占淀粉干重0.7%)时,壳聚糖能降低淀粉的相对结晶度,添加量增加到0.5g(占淀粉干重3.3%)后,壳聚糖增大淀粉的相对结晶度,且老化时间越长,使淀粉相对结晶度增大所需的壳聚糖添加量越大。研究结果有助于拓宽壳聚糖的应用范围,也为淀粉老化的调控提供了新思路。 展开更多
关键词 大米淀粉 壳聚糖 老化 短程有序性 长程有序性
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大米淀粉-多酚复合物在不同条件下的释放特性分析
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作者 许敏 韩雪琴 +7 位作者 陈天鸽 Sher Ali Khan 李泳娴 徐巨才 毛银光 干雨泽 黄立新 刘磊 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第5期111-118,共8页
该文研究了稻米中的主要单体酚(阿魏酸、没食子酸)与大米淀粉形成复合物后,多酚对α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的活力的影响,以及复合物中多酚在不同条件下的释放特性。结果表明,在α-淀粉酶作用下,随着复合物中多酚含量从5%增加至20%,淀粉的... 该文研究了稻米中的主要单体酚(阿魏酸、没食子酸)与大米淀粉形成复合物后,多酚对α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的活力的影响,以及复合物中多酚在不同条件下的释放特性。结果表明,在α-淀粉酶作用下,随着复合物中多酚含量从5%增加至20%,淀粉的水解率呈下降趋势(阿魏酸组由54%降至49.69%,没食子酸组由57.97%降至49.81%)。同样,在葡萄糖苷酶作用下,没食子酸的水解率显著降低(由65.72%降至57.13%)。对于消化特性,不同添加量(由5%增加至20%)的没食子酸的加入显著降低了RDS的含量(由80.76%降至64.62%),阿魏酸的SDS含量降低(由15.69%降至14.07%),RS含量显著增加(由11.26%增加至16.69%)。复合物中阿魏酸的释放量随着水溶液的温度(30~80℃)的升高增加了131.43%。随着pH值的增加(2~6),阿魏酸的释放量呈现先降后增的趋势,而没食子酸的释放量则呈现增加的趋势。在模拟胃肠消化实验中发现,阿魏酸在胃液中提前释放,而没食子酸(5%)在肠液中释放量减小(由2.19 mg降至1.56 mg)。该研究结果可为膳食多酚在淀粉基功能食品中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 大米淀粉 阿魏酸 没食子酸 释放特性
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不同质量分数大米淀粉凝胶速冻后精细结构和流变学特性研究
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作者 罗小华 王展 +3 位作者 郭城 沈汪洋 纪执立 贾喜午 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第9期23-30,共8页
采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、激光共聚焦显微拉曼光谱仪、差式扫描量热仪、质构仪、低场核磁水分分布仪和流变仪分析质量分数4%、8%、12%、16%大米淀粉凝胶经速冻-短时冻藏后的精细结构和流变学特性变化。... 采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、激光共聚焦显微拉曼光谱仪、差式扫描量热仪、质构仪、低场核磁水分分布仪和流变仪分析质量分数4%、8%、12%、16%大米淀粉凝胶经速冻-短时冻藏后的精细结构和流变学特性变化。结果表明:随着大米淀粉凝胶质量分数的增大,经速冻-短时冻藏后的大米淀粉凝胶样品的有序性与相对结晶度先减后增,其中质量分数12%的大米淀粉有序性和相对结晶度均最低,其微观结构更加均匀致密;凝胶玻璃化转变温度和熔融温度提高,自由水含量降低,稠度系数K增大,流体指数n减小,在试验范围内大米淀粉凝胶流体属于剪切变稀的非牛顿流体;大米淀粉凝胶黏弹性、强度和硬度增强。 展开更多
关键词 大米淀粉凝胶 速冻 精细结构 流变学特性
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大米淀粉制备与应用研究进展
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作者 曹仁杰 刘平稳 +3 位作者 陈国威 郑时铨 张倩倩 侯飞 《粮食与食品工业》 2024年第2期16-20,共5页
大米淀粉是一类存在于大米中的淀粉类物质,本文从大米淀粉的制备、组成与结构以及应用等方面对其进行了综述,并介绍了大米淀粉的未来研究方向,以期为大米淀粉类产品的研究、开发与应用提供相应参考。
关键词 大米淀粉 制备 结构 应用 研究方向
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青稞多糖对大米淀粉糊化、流变、结构和体外消化特性的影响
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作者 祝亚辉 闫海亮 +3 位作者 金思源 赵思潮 刘磊 刘瑜 《高原农业》 2024年第5期511-519,共9页
为了研究青稞多糖对大米淀粉性质的影响,向大米淀粉中添加不同比例的青稞来源多糖,采用快速黏度分析仪、差示量热扫描仪等对大米淀粉的糊化、流变、结构和体外消化特性进行研究。结果表明:添加不同质量分数青稞多糖有助于提高大米淀粉... 为了研究青稞多糖对大米淀粉性质的影响,向大米淀粉中添加不同比例的青稞来源多糖,采用快速黏度分析仪、差示量热扫描仪等对大米淀粉的糊化、流变、结构和体外消化特性进行研究。结果表明:添加不同质量分数青稞多糖有助于提高大米淀粉的热稳定性;青稞多糖通过与大米淀粉分子交联提高混合体系的黏弹性;体外消化实验结果显示青稞多糖的添加可以降低大米淀粉消化率。研究结果为进一步利用和控制大米淀粉的糊化特性以及青稞多糖在淀粉基食品中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 大米淀粉 青稞多糖 糊化 流变 体外消化
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羧甲基大米淀粉的半干法制备及表征 被引量:3
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作者 王永强 刘忠义 +1 位作者 岳书杭 彭丽 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第2期26-30,共5页
以大米淀粉和氯乙酸钠为原料,采用半干法制备羧甲基淀粉(CMS)。考察了氯乙酸钠用量、NaOH用量、醚化温度、醚化时间和碱化温度等条件对产物取代度的影响,并对得到的CMS的红外光谱和晶型进行了表征分析。结果表明:半干法合成CMS的单因素... 以大米淀粉和氯乙酸钠为原料,采用半干法制备羧甲基淀粉(CMS)。考察了氯乙酸钠用量、NaOH用量、醚化温度、醚化时间和碱化温度等条件对产物取代度的影响,并对得到的CMS的红外光谱和晶型进行了表征分析。结果表明:半干法合成CMS的单因素优化条件为:nMCA/nAGU=1,nNaOH/nAGU=1.25,碱化温度35℃,碱化时间1h,醚化温度70℃,醚化时间2.5h,在该条件下得到取代度为0.45的产物,其红外光谱在1 300~1 600cm^(-1)处出现了新的吸收峰,为羧基官能团特征峰,其晶型由多晶颗粒结构转变为无定型结构。 展开更多
关键词 半干法 大米淀粉 羧甲基大米淀粉 取代度
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大米淀粉的结构、组成与应用 被引量:64
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作者 顾正彪 李兆丰 +1 位作者 洪雁 李文哲 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期21-27,共7页
本文对大米淀粉的结构、组成和应用进行了综述。较全面地概述了大米淀粉颗粒结构、分子结构特点和大米淀粉中的非淀粉组分 (蛋白质和脂质 )的性质及其对淀粉性能的影响 ;分析了大米淀粉和大米变性淀粉的性质及其开发应用情况 ;探讨了大... 本文对大米淀粉的结构、组成和应用进行了综述。较全面地概述了大米淀粉颗粒结构、分子结构特点和大米淀粉中的非淀粉组分 (蛋白质和脂质 )的性质及其对淀粉性能的影响 ;分析了大米淀粉和大米变性淀粉的性质及其开发应用情况 ;探讨了大米淀粉的潜在用途 ,包括大米多孔淀粉、抗消化淀粉、模拟脂肪和明胶替代物等 ;同时展望了大米淀粉工业的发展前景。 展开更多
关键词 大米淀粉 颗粒结构 分子结构 淀粉组分 性质
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纳米级大米淀粉的制备及性质 被引量:26
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作者 涂宗财 任维 +5 位作者 刘成梅 王振兴 李敏 郭逍遥 林德荣 张博 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期250-253,共4页
为了探索纳米淀粉的新型制备方法及可行性,采用超高压均质和超微粉碎制备了纳米级大米淀粉,并研究了其颗粒粒度、吸湿性能、溶解度和膨胀率等理化性质。结果表明,超高压均质和超微粉碎能明显减小大米淀粉的颗粒粒度,成功制得纳米级大米... 为了探索纳米淀粉的新型制备方法及可行性,采用超高压均质和超微粉碎制备了纳米级大米淀粉,并研究了其颗粒粒度、吸湿性能、溶解度和膨胀率等理化性质。结果表明,超高压均质和超微粉碎能明显减小大米淀粉的颗粒粒度,成功制得纳米级大米淀粉,且随着大米淀粉粒度的减小,其吸湿性能、溶解度和膨胀率明显增加,说明纳米级大米淀粉的水合能力增强,体现了纳米级大米淀粉的表面效应和小尺寸效应。 展开更多
关键词 纳米 大米淀粉 超高压均质 超微粉碎
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大米淀粉糊化过程的光谱分析 被引量:37
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作者 李玥 钟芳 +1 位作者 麻建国 顾小红 《高分子学报》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2008年第7期720-725,共6页
采用衰减全反射傅立叶变换红外光谱仪跟踪测定了不同品种大米淀粉的糊化过程,同时与X-射线衍射仪测定的淀粉结晶度相对比,研究了淀粉颗粒内结晶结构在糊化过程中变化的详细情况.利用红外光谱仪计算出天然大米淀粉及其在糊化过程中各个... 采用衰减全反射傅立叶变换红外光谱仪跟踪测定了不同品种大米淀粉的糊化过程,同时与X-射线衍射仪测定的淀粉结晶度相对比,研究了淀粉颗粒内结晶结构在糊化过程中变化的详细情况.利用红外光谱仪计算出天然大米淀粉及其在糊化过程中各个阶段代表结晶区特征的1047cm-1和代表非晶区特征的1022cm-1两处红外吸收峰强度的比值.结果表明,天然淀粉的结晶区主要由支链淀粉侧链的双螺旋结构所形成;在加热过程中淀粉的结晶结构被破坏,并且直链淀粉含量越高,其结晶结构在糊化过程中破坏越慢,说明直链淀粉能抑制淀粉结晶结构的破坏.利用X-射线衍射仪测定了大米淀粉糊化过程各个阶段的结晶度,进一步验证了淀粉的结晶结构在糊化过程中的损失.虽然,两种测定方法对"结晶度"的定义不同,但对于淀粉结晶程度的测定具有相关性和可比性,能为研究淀粉的糊化行为提供有利的补充信息. 展开更多
关键词 大米淀粉 傅里叶变换红外光谱 X-射线衍射 结晶区 非晶区
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大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究 被引量:57
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作者 程科 陈季旺 +1 位作者 许永亮 赵思明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第6期4-8,共5页
以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉... 以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。 展开更多
关键词 大米淀粉 物化特性 糊化曲线
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黄原胶对大米淀粉长期回生的影响 被引量:29
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作者 唐敏敏 洪雁 +1 位作者 顾正彪 姜欢欢 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第7期692-697,共6页
研究了黄原胶(Xan)对大米淀粉(RS)长期回生的影响,黄原胶和大米淀粉可以形成质地更为柔软的凝胶,黏着性升高,内聚性下降。X-射线衍射结果表明黄原胶能降低淀粉的重结晶度,用Avrami方程拟合结晶动力学,大米淀粉/黄原胶体系支链淀粉的重... 研究了黄原胶(Xan)对大米淀粉(RS)长期回生的影响,黄原胶和大米淀粉可以形成质地更为柔软的凝胶,黏着性升高,内聚性下降。X-射线衍射结果表明黄原胶能降低淀粉的重结晶度,用Avrami方程拟合结晶动力学,大米淀粉/黄原胶体系支链淀粉的重结晶生长为一次成核(n<1),添加黄原胶后,结晶速率常数k降低,表明大米淀粉的成核速度和重结晶增长速度都降低,支链淀粉回生受到较大抑制。扫描电镜(SEM)显示黄原胶能填充于淀粉颗粒片段间,体系表面孔洞缩小,表面更加光滑,形成的结构更加致密。 展开更多
关键词 大米淀粉 黄原胶 重结晶 动力学方程 SEM
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氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响 被引量:19
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作者 罗舜菁 李燕 +3 位作者 杨榕 胡秀婷 刘云飞 刘成梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第15期178-182,共5页
以赖氨酸(lysine,Lys)、天冬氨酸(aspartic acid,Asp)和丙氨酸(alanine,Ala)分别代表带正电、负电、不带电3类氨基酸,采用快速黏度分析仪和流变仪研究氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明,Lys和Asp均显著提高了大米淀粉的... 以赖氨酸(lysine,Lys)、天冬氨酸(aspartic acid,Asp)和丙氨酸(alanine,Ala)分别代表带正电、负电、不带电3类氨基酸,采用快速黏度分析仪和流变仪研究氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明,Lys和Asp均显著提高了大米淀粉的峰值黏度和崩解值(P<0.05),但是降低了淀粉的最终黏度和回生值,而Ala对淀粉的糊化性质影响微小,在一定浓度范围内无显著差异(P>0.05)。因此,带电的2种氨基酸(Lys和Asp)比不带电氨基酸(Ala)对淀粉糊化性质影响更强。此外,3种氨基酸对大米淀粉糊流变性质影响不同:动态流变学实验中,添加Lys和Ala使淀粉凝胶更具弹性,而Asp使淀粉凝胶变弱;静态流变学实验中,运用幂定律τ=kγm,对剪切应力τ和剪切速率γ进行了拟合,结果表明,原淀粉与添加氨基酸的淀粉的m值均小于1,表明淀粉及其氨基酸混合物都属于假塑性流体,并且Lys使淀粉假塑性增强,而Asp则相反。 展开更多
关键词 大米淀粉 氨基酸 糊化性质 流变性质
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亲水性胶体对大米淀粉流变与回生性的影响 被引量:26
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作者 柳艳梅 左小博 +2 位作者 房升 陈杰 孟岳成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第1期47-52,共6页
为改善基于大米淀粉的食品品质和抑制其回生,系统研究了卡拉胶、阿拉伯胶和果胶对大米淀粉糊化、流变和回生性的影响。卡拉胶和果胶的添加显著增大了大米淀粉峰值与谷值黏度;所有胶体均降低淀粉的最终黏度和回生值,果胶最为明显。动态... 为改善基于大米淀粉的食品品质和抑制其回生,系统研究了卡拉胶、阿拉伯胶和果胶对大米淀粉糊化、流变和回生性的影响。卡拉胶和果胶的添加显著增大了大米淀粉峰值与谷值黏度;所有胶体均降低淀粉的最终黏度和回生值,果胶最为明显。动态黏弹性结果表明,淀粉凝胶为典型弱凝胶体系,卡拉胶和果胶对储能模量G’和损耗模量G’’的影响大于阿拉伯胶。采用幂率模型拟合了稳态流动曲线,淀粉与亲水性胶体共混体系表现为典型的假塑性流体特性。差示扫描量热结果表明,所有胶体均提高了大米淀粉凝胶在冷藏条件下的稳定性,阿拉伯胶降低凝胶长期回生度的趋势最为明显。综合来看,果胶和卡拉胶可能与直链淀粉分子形成氢键作用和相互缠绕,减弱体系流动性;阿拉伯胶在结构上形成阻隔作用并减弱分子间氢键,减缓淀粉分子的缔合和回生。 展开更多
关键词 亲水性胶体 大米淀粉 流变 回生 糊化
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自然发酵对大米淀粉颗粒特性的影响 被引量:17
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作者 王锋 鲁战会 +1 位作者 薛文通 孙骊 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第6期25-28,共4页
本文通过对大米淀粉颗粒特性的研究 ,结果表明 ,自然发酵使大米淀粉颗粒更加均匀 ,不会引起淀粉颗粒的崩溃及可溶性物质的过度流失 ;淀粉颗粒结晶结构的晶型仍为A型 ,主要是无定形区受到削弱或破坏 ;淀粉颗粒的糊化温度有所降低 。
关键词 自然发酵 结晶结构 淀粉颗粒 大米淀粉 米粉
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湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响 被引量:20
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作者 王晓培 陈正行 +4 位作者 李娟 王韧 冯伟 王莉 罗小虎 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第5期182-187,210,共7页
以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降... 以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。 展开更多
关键词 湿热处理 大米淀粉 理化性质 米线
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韧化及湿热处理对大米淀粉理化特性和微观结构的影响 被引量:17
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作者 刘成梅 杨晓会 +1 位作者 钟业俊 徐梦涵 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期49-53,共5页
针对目前鲜有的韧化和湿热处理对大米淀粉改性效果的对比研究,本文采用韧化及湿热处理大米淀粉,对比分析韧化处理和湿热处理对大米淀粉溶解度、膨胀度、消化性、糊化特性、微观结构及晶体结构的影响。结果显示,经韧化处理后,淀粉溶解度... 针对目前鲜有的韧化和湿热处理对大米淀粉改性效果的对比研究,本文采用韧化及湿热处理大米淀粉,对比分析韧化处理和湿热处理对大米淀粉溶解度、膨胀度、消化性、糊化特性、微观结构及晶体结构的影响。结果显示,经韧化处理后,淀粉溶解度、膨胀度及还原糖释放率上升,凝胶强度升高,淀粉更易于糊化,但热稳定性降低;而经湿热处理后,淀粉溶解度、膨胀度和还原糖释放率明显降低,糊化凝胶强度减小,且更难于糊化,但淀粉的热稳定性提高,回生性降低。X-衍射分析表明,处理后大米淀粉依然为"A"型图谱,但结晶度逐步下降,韧化处理1 d及湿热处理6 h后降幅明显。扫描电镜显示,棱角分明的淀粉颗粒经韧化处理后,淀粉棱角逐渐熔化,颗粒逐步链状粘结、团聚链变长;而湿热处理后淀粉颗粒逐渐熔化至融合。由此可知,高含水量淀粉经热处理后凝胶强度更高,溶解性及膨胀性更好;而较低含水量淀粉经热处理后消化性更低、热稳定性更好。 展开更多
关键词 大米淀粉 韧化处理 湿热处理 理化特性 微观结构
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