提高大豆渣膳食纤维中可溶性成分的方法研究(英文)

以大豆渣为原料，采用微生物发酵、微射流均质机高压均质处理和高温蒸煮的方法来提高大豆膳食纤维中可溶性成分含量，研究不同发酵时间、不同处理压力和蒸煮温度以及蒸煮时间对提高豆渣可溶性膳食纤维（SDF）含量的影响。结果表明；利用发酵法可提高可溶性膳食纤维的含量达15％之多，并且在发酵的前6天，SDF含量增长很快，6d后SDF的含量变化较少；而高压均质处理法提高可溶性膳食纤维含量的幅度在10％～28％之间，并随着处理压力的升高而增大；高温蒸煮法能提高可溶性膳食纤维的含量20％，121℃，20min为较理想的蒸煮条件。

大豆渣在近临界水中水解反应工艺

利用近临界水水解技术处理大豆加工业主要副产物之一豆渣,使之转化为附加值较高的氨基酸和还原性糖。研究了反应温度、时间及压力以及CO2气体的加入量等因素对产物收率的影响,探讨了各影响因素的作用机理。结果表明:反应温度及时间对收率影响较大,反应压力对收率影响较小,CO2气体的加入对氨基酸和还原性糖收率都有明显的促进作用。在反应温度200℃,反应时间15 min,CO2分压3 MPa时,氨基酸总收率较大(14.25%);在反应温度为300℃,反应时间8 min,CO2分压3 MPa时,还原性糖收率较大(50.44%)。不同的工艺条件下产物组成不同,可根据实际生产需要调节。

亚临界水中大豆渣水解制备氨基酸工艺研究

豆渣是大豆加工过程中的主要副产物。今在亚临界水中对豆渣水解制备氨基酸的生产工艺进行了研究,为大豆的综合利用开辟了一条新的途径。利用氨基酸分析仪对水解产物中的氨基酸进行定性和定量分析,实验结果发现,大豆渣水解后可得到17种氨基酸。考察了反应温度、反应时间、物料浓度以及CO2分压对氨基酸总收率的影响,并进行正交试验。研究结果表明,亚临界水解法高效快速,工艺简单,CO2气体的加入有利于增加氨基酸总收率,较佳的水解工艺条件为:T=200℃,P(CO2)=3.0 MPa,w=5.0 mg mL 1,t=15 min,氨基酸的总收率为14.25%。

大豆渣在食品中的应用进展

综述了大豆渣的化学、物理和生物改良技术,以及在食品中的研究和应用进展,为大豆渣在食品中的应用提供参考。

大豆渣水溶性大豆多糖提取工艺研究

采用有机酸水溶液提取大豆渣中水溶性大豆多糖(SSPS),通过单因素实验,得到最佳工艺条件:温度110℃,提取时间1.5h,用酒石酸调节pH=3.8。该工艺蛋白质溶出率仅为2.18%;产品分子量由三部分组成,其中5.424×105为主要部分,水溶性大豆多糖得率达27.65%。

大豆渣/淀粉复合膜工艺优化及熔融体粘度与膜性能相关性分析

该研究在大豆渣/淀粉复合膜配方和工艺条件优化基础上,对膜感官评价、厚度、透光度和穿刺强度等性能指标与膜熔融体粘度间相关性进行分析。分析结果显示,X1(大豆渣和淀粉总浓度)和X5(卡拉胶)是影响膜感官评价、穿刺强度和熔融体粘度主要因素;相关性分析结果表明,膜感官评价、膜穿刺强度均与膜熔融体粘度间存在极显著正相关(ρ<0.01),因此,可通过膜熔融体粘度指标预测膜感官质量和穿刺强度。采用二次多项式逐步回归法对实验数据进行回归,得到大豆渣/淀粉复合膜感官评价、穿刺强度和熔融体粘度等指标回归方程,所得回归方程相关系数均在0.9以上,预测精度较高,可用于淀粉复合膜质量预测或控制。

大豆渣粒径对面粉品质的影响研究

研究了大豆渣粒径对面粉品质的影响。结果发现:降低大豆渣粒径能够延长面粉的稳定时间,减小面粉的弱化度,增加面团的拉伸阻力及延伸度、湿面筋含量、面粉白度和面粉降落数值。因此,应根据具体食品,选择不同粒径的大豆渣及其添加量。

微生物发酵法提取大豆渣膳食纤维的研究

以新鲜豆渣为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)为发酵剂,利用发酵法来提取大豆膳食纤维。以可溶性膳食纤维(SDF)得率为衡量指标,探讨发酵时间、发酵剂接种量、脱脂奶粉和白砂糖添加量以及发酵温度等因素对发酵工艺的影响,并利用正交试验进行工艺优化。结果表明,最佳工艺条件为:发酵时间30h,发酵剂接种量5%,3%脱脂奶粉+0.5%白砂糖,发酵温度41℃,提取的DF得率为75.6%,SDF得率为17.2%。成品呈浅黄色,无豆腥味、并有一股淡淡的特殊香味。

大豆渣对Cu^(2+)的物理化学吸附研究

采用二次回归正交旋转组合设计方法对大豆渣吸附Cu2+的五个因素进行优化,建立了浓度(X1)、加入量(X2)、pH(X3)、温度(X4)、时间(X5)对吸附率(Y)的回归数学模型:Y=73.58219+5.50153X1+4.61857X2+19.47253X3+5.84406X4+3.62286X5-4.77678X21-2.69559X22-6.6478X23+2.78751X24-4.53383X25+0.14936X1X3-0.37914X1X4-0.12638X1X5+0.26425X2X3+1.02252X2X4-0.56296X2X5-3.55009X3X4-0.3102X3X5-0.33318X4X5。得出各因素对大豆渣吸附Cu2+影响顺序为:pH>温度>浓度>加入量>时间。从模型可知,在浓度、加入量、pH、温度、时间为40mg/L、0.1g、8、60℃、4h时,大豆渣对Cu2+吸附率最高可达98.82%,验证值为97.98%,与理论值基本一致。

大豆渣粉粒径和添加量对馒头品质的影响研究

研究了超微粉碎后大豆渣粉的粒径和添加量对馒头品质的影响。研究结果表明,大豆渣粉对馒头的品质具有一定的劣化作用,但是,随着大豆渣粒径的减小,大豆渣粉对馒头品质的劣化作用减小。在馒头中添加20μm、30μm大豆渣粉的适宜添加量为0~2%,超过2%则对馒头品质的劣化作用太大,40μm的大豆渣粉对馒头品质劣化作用太大,不适宜添加。因此,在馒头中添加0~2%的20μm、30μm的大豆渣粉,馒头品质仍然能够达到要求,并增加了馒头中的营养物质和膳食纤维量。

火焰原子吸收法测定大豆渣中铁铜锰锌

应用火焰原子吸收分光光度法同时测定大豆渣中铁、铜、锰、锌的含量、结果表明,本方法快速、准确,上述各元素的回收率分别为88.5%、93.3%、103.5%、93.0%。

响应面法优化大豆渣馍干配方

优化了大豆渣馍干配方中所用酵母、水、大豆渣、食盐的比例,得出大豆渣馍干最佳配方。研究结果表明,大豆渣馍干的感官品质评分,随配方中酵母、水、大豆渣、食盐添加量的增加,均呈现先增大、后减小的趋势,大豆渣馍干最佳配方为:酵母1.49%,水40.34%,大豆渣4.30%,面粉95.70%,食盐1.01%,应用该配方所制作的大豆渣馍干感官品质评分达到92.6分。水和大豆渣添加量对大豆渣馍干感官品质评分影响显著。应用大豆渣馍干最佳配方所制作的大豆渣馍干不仅感官品质良好,而且提高了馍干的营养价值。

大豆渣制备细菌纤维素的研究

细菌纤维素(BC)是一类由微生物产生的纳米纤维素,其偏高的生产成本,尤其是成本相对较高的发酵碳源,限制了其工业化生产和应用。以廉价丰富的大豆渣为原料,进行稀酸预处理,剩余的不溶性滤渣经纤维素酶的水解获得可发酵糖。分别以酸预处理液和酶水解液配制培养基,用来制备细菌纤维素。结果表明:以酶解液作为发酵碳源的BC产量明显高于以酸预处理液为碳源时的产量;且以Ca(OH)2处理的酶解液为碳源时,BC产量可达5.52 g/L,远高于葡萄糖对照组(7.4倍),表明大豆渣作为碳源生产BC具有良好的应用前景和商业价值。

大豆渣提取L-阿拉伯糖及辅助玉米秸秆酶解液发酵产乙醇的研究

对大豆渣组成成分进行分析,并对其L-阿拉伯糖的提取条件进行单因素试验优化,并通过在发酵过程中补加酸解大豆渣(ASD)或酶解大豆渣(ESD),以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)LF1对稀酸预处理玉米秸秆酶解液(EHCS)进行分批及补料分批发酵产乙醇。结果表明,葡萄糖、半乳糖、L-阿拉伯糖和蛋白质分别约占大豆渣生物质干质量的16.4%、18.8%、10.5%和24.1%;L-阿拉伯糖最佳提取条件为大豆渣与0.5mol/L稀硫酸的料液比1∶5(g∶mL)、提取温度100℃、提取时间45min,在此最佳提取条件下,L-阿拉伯糖含量为21.0g/L;EHCS发酵补料ASD或ESD,乙醇产量均可达到110g/L以上,比分批发酵乙醇产量提高了37%,且ESD和尿素组合使用可以替代发酵氮源。

大豆渣蛋白塑料

我国进入WTO后农业面临严峻挑战，主要是农产品质量较低而价格又高于国际价，例如大豆。因此用高科技改造农副产品以及转化为工业品，提高其价值已迫在眉睫。本科研组最近利用榨油后的豆渣为原料成功制备出大豆分离蛋白塑料片材和大豆渣塑料片。同时，将工业木质素、TiO2纳米粉、陶瓷纳米粉和纤维素粉添加到大豆分离蛋白中制备出各种塑料，有效地提高了抗水性、强度、断裂伸长率和杨氏模量，而且赋予其新功能。

湿法超微粉碎大豆渣在韧性饼干中的应用研究

采用质构仪测定和感官评分的方法,研究湿法超微粉碎的大豆渣在韧性饼干中的应用情况。结果表明:随着大豆渣添加量的增加,面团的硬度、最大粘附力硬度和脆性呈增加趋势,面团的粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性呈先增加后下降趋势;随着大豆渣添加量的增加,韧性饼干的硬度和脆性呈增加趋势,韧性饼干的感官品质呈下降趋势;大豆渣添加量为4%时,这些数据达到最大值,超过4%则开始下降。说明在韧性饼干中添加大豆渣能够增加饼干的硬度和脆性,同时赋予饼干大豆烘烤的香味,大豆渣适宜添加量为4%。

大豆渣粉在酥性饼干中的应用研究

目的研究大豆渣粉在酥性饼干中的应用,探究制作酥性饼干面粉中大豆渣粉适宜添加量。方法采用粉质仪和拉伸仪测定大豆渣粉对面团流变学特性的影响,采用质构仪测定面团和酥性饼干的物性参数,采用感官分析法评价大豆渣粉对酥性饼干感官品质的影响。结果当大豆渣粉质量分数从0增加到6%时,面团稳定时间下降50.99%,面团稳定时间小于3.5 min,拉伸能量下降24.36%,酥性饼干的酥松度感官评分增加6.81%,酥性饼干的酥脆性增加35.14%,酥性饼干的感官评分变化不显著(P>0.05)。当大豆渣粉质量分数为6%时,大豆渣酥性饼干感官评分为66.03分,与空白相比,酥性饼干的感官评分下降幅度小于10%,酥性饼干的酥松度达到最大值。当大豆渣粉质量分数超过6%时,酥性饼干的酥松度开始显著下降(P<0.05),硬度显著增大(P<0.05),饼干的口感变差,感官评分下降显著(P<0.05)。结论大豆渣粉在制作酥性饼干的面粉中的适宜添加量为6%,在此条件下制作的酥性饼干更加酥脆,感官品质不仅合格,而且更具营养价值。

蛹拟青霉固态发酵法制备大豆渣小肽及其理化特性

以小肽含量为指标,利用蛹拟青霉对大豆渣进行固态发酵,采用单因素实验和正交实验优化了制备大豆渣小肽的条件,并对大豆渣小肽的相对分子质量、表观黏度、溶解度、乳化性和乳化稳定性、抗氧化性进行了测定。结果表明:发酵制备大豆渣小肽的优化条件为10%接种量、22℃下发酵15 d,在此条件下小肽含量达到15.35%;大豆渣小肽相对分子质量多数在15 kDa以下,具有良好的溶解性,且不受pH的影响,氮溶解指数基本稳定在95%左右;大豆渣小肽表观黏度不受溶液质量浓度的影响,变化幅度很小,保持在9.8 mPa·s,具有良好的流动性;大豆渣小肽具有一定的乳化性和乳化稳定性,且随着溶液质量浓度的增加而增强;发酵大豆渣小肽比未发酵大豆渣具有更良好的抗氧化能力,比未发酵大豆渣对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率分别提高2.72倍和1.74倍。