紫苏精油和姜汁对烤武昌鱼的风味影响

为探究紫苏和姜汁作为去腥剂对烤武昌鱼的风味影响,该实验选用紫苏精油和姜汁腌制武昌鱼后经烤箱加工制成样品,通过电子鼻、电子舌等仪器以及对挥发性风味成分、游离氨基酸、呈味核苷酸的检测对其风味物质进行了研究分析。结果表明紫苏精油和姜汁的腌制可以使烤武昌鱼在色泽、气味和滋味上均呈现较大差异。与对照组相比,紫苏精油和姜汁可以减少腥味物质的形成,并产生掩盖腥味的物质,其中1-辛烯-3-醇含量减少为0.74 ng/g,α-松油醇、芳樟醇、莰烯、β-蒎烯等香料物质的增加,从而使得武昌鱼的风味更丰富。紫苏&姜汁组的烤武昌鱼的鲜味物质GMP的含量高达87.75 mg/g,苦味物质HxR的含量低至为4.49 mg/g,且苦味氨基酸含量远低于其他组,同时其EUC(味精当量)含量最高为224.83 g MSG/100 g。综上所述,紫苏精油和姜汁可以改善烤武昌鱼的风味和滋味。

姜汁凝乳的研究

分别以生姜挥发油及生姜蛋白酶粗提物进行凝乳试验，结果发现生姜挥发油不能凝乳，生姜蛋白酶能凝乳。探讨了影响凝乳的因素及其机理。

姜汁凝乳的研究

生姜中的某些成分可以使牛乳凝固．探讨了姜汁凝乳的机理，通过正交试验确定了姜汁凝乳的优选工艺．

姜汁茶生产工艺条件的研究

采用微孔滤膜技术 ,以姜和绿茶为主原料 ,研制出一种保健姜汁茶。探讨了姜汁与绿茶混合口味及色泽的最佳比例 ,以及解决瓶装姜汁茶饮料沉淀的最佳工艺条件 ,如 :pH值、杀菌温度、抗氧化剂。

姜汁红糖牛奶的生产

以牛奶为原料,添加生姜汁和红糖,研究姜汁红糖牛奶的配方和加工工艺。结果表明:姜汁10%、红糖3%、牛奶70%的组合所得产品风味最佳。在卡拉胶0.02%、果胶0.03%和蔗糖酯0.05%乳化稳定剂的复配下,产品的口感和稳定性表现最好,可以应用于生产实践。

生姜汁的生产与食疗饮品

解决了生姜精制过程中，生姜汁沉淀变色问题。

姜汁凝乳影响因素的研究

生姜经清洗、打浆榨汁后可制得姜汁,将姜汁以2%的比例添加到经杀菌和冷却处理的鲜乳中可制成具有凝乳状态的姜汁牛乳。为了探讨姜汁凝乳的影响因素,文中研究了温度、pH值、牛乳蛋白质和盐类等对姜汁凝乳的影响。结果表明,温度和pH值是影响姜汁凝乳的关键外部因素。牛乳蛋白质、CaCl2、NaCl是凝乳促进物。

姜汁用量对姜浸半夏炮制品的影响

采用5种不同比例量姜汁冷浸半夏,结果表明,半夏炮制品对小鼠腹腔刺激性与生半夏相比均有下降,但与姜汁加入量无明显相关性,以1:1姜浸半夏刺激性最小。半夏炮制品总生物碱含量均高于生品,且这种含量的高低与体外培养的K_(562)肿瘤细胞的增殖抑制率一致。半夏炮制品中β-谷甾醇的含量与姜汁用量呈相关性,但仅1:1姜浸半夏高于生品。综合诸因素,单纯以姜汁浸半夏应以1:1的比例为佳。

作炮制辅料用姜汁的HPLC指纹图谱比较

目的:对3种不同制法所得炮制辅料用姜汁进行RP-HPLC指纹图谱的比较研究。方法:Alltech C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),乙腈-水梯度洗脱,检测波长280 nm,柱温25℃,流速0.8 mL·min-1。结果:相同品种不同批次姜汁间的化学成分差别小,榨汁与煮汁间的成分差异显著。3种制法所得姜汁及生姜、干姜中共有成分为色氨酸和6-姜辣素,其中煎煮的姜汁(生姜煎汁、干姜煎汁)中又有6-姜酚出现。结论:利用RP-HPLC指纹图谱分析法可较全面的反映不同制法的姜汁间的差异;生姜榨汁较全面的保留了生姜的指纹特征且各成分含量较高。

姜汁椰子水饮料加工工艺研究

研究了姜汁椰子水饮料的加工工艺。研究表明姜汁椰子水饮料的最佳加工工艺条件为：椰子水与水的用量比为1：1（W：W），姜汁添加量为0．5％，复合胶添加量为0．01％，乳酸钙添加量为0．017％，折光糖度为Bx，pH值为4．50，SO2添加量为10mg／kg，灌装条件为85℃～90℃，杀菌条件为100℃、45min。同时测定了姜汁椰子水饮料的理化指标及矿质元素含量。

姜汁冻干粉泡腾片的制备及其配方优化

以辽宁海城生姜为主要原材料开发泡腾片饮料。通过单因素试验研究抗坏血酸对姜汁冻干粉的护色效果、比较泡腾片制备工艺优劣、筛选出姜辣素的包埋剂和适宜的甜味剂，采用L9（3^4）正交试验对姜汁冻干粉泡腾片的配方进行优化。主要结果如下：添加0．05％抗坏血酸对姜汁冻干粉有良好护色效果；酸碱混合非水制粒法比粉末直接压片法和酸碱分别制粒压片法更适合于姜汁冻干粉泡腾片的制备；麦芽糊精＋β-环状糊精混合包埋剂对姜辣素的掩蔽效果最佳；泡腾片的最佳配方为：姜汁冻干粉12％，蛋白糖4％，泡腾剂（酸碱比1：0．8）77％，包埋剂4％，聚乙烯吡咯烷酮0．5％、聚乙二醇60002．5％。按照上述方法制得的姜汁冻干粉泡腾片入水泡腾效果显著、饮料色泽清亮、酸甜适口、口味独特，有良好的市场前景。

鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质分析

比较了鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质差异。分别以鲜姜和鲜姜干燥得到的姜粉为原料,加工制作鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料的挥发性风味物质进行分析,并利用正构烷烃混标确定各组分的保留指数。结果显示:从鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料中共鉴定出61种挥发性风味物质,其中鲜姜有51种、姜粉中56种、鲜姜制姜汁饮料中58种、姜粉制姜汁饮料中59种;鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料与鲜姜和姜粉相比,烯烃类挥发性风味物质的相对含量显著降低,而醇类、醛类和酮类挥发性风味物质的相对含量显著提高。

速溶姜汁豆奶粉的研制

以大豆、奶粉和生姜为原料,研究了姜汁豆奶粉生产工艺及其关键工序。结果表明,传统工艺结合天然物质掩盖法和现代加工技术可获得理想的去腥和速溶效果。其最佳配方为:姜汁/豆浆比1:50,砂糖8%,奶粉25%。该产品具有豆奶和姜的复合香味,是一种天然、速溶、高营养、新口味的新型保健饮料。

姜汁处理对凤凰水蜜桃保鲜效果的影响

以江苏省张家港市凤凰镇的凤凰水蜜桃(Prunus persica)为实验材料,研究姜汁与水比例(1:10、1:15、1:30(g/mL))和处理时间(5s、10min、1h)不同组合农艺方法对桃果实的保鲜效果。实验采取直接浸果的方式,果实处理后装入保鲜袋置于常温条件下(25℃),放置5d后测量质量损失率等8种生理指标。结果表明:不同姜汁与水比例、时间组合的处理组,桃果实各生理指标值都优于对照组,且就大多数指标而言,各组之间具有显著性差异,说明各组合处理组对凤凰水蜜桃均有一定的保鲜作用;相比于姜汁与水比例的增加对桃果实保鲜的影响,延长浸果时间对桃果实保鲜效果的提升更为显著。综合考虑,最佳处理条件为姜汁与水比例1:30(g/mL)、浸果时间1h,此组合不仅节约原料,还能很好的保持果实的质量、硬度,抑制呼吸作用。总之,姜汁浸果是一种无食用安全性隐患、操作简便的保鲜方法,且原料易得、成本较低,适宜在无大规模工厂化生产条件的广大果农中推广使用。

鲜、干姜汁及不同姜汁制黄连对大鼠Na^+,K^+-ATP酶活力影响研究

目的:研究鲜姜汁、干姜汁、鲜姜汁制黄连和干姜汁制黄连对大鼠肝脏Na+,K+-ATP酶的影响,探讨不同姜汁及其炮制的黄连在寒热药性上的变化规律。方法:将大鼠分为空白对照组、鲜姜组、干姜组、生黄连组、鲜姜黄连组、干姜黄连组,分别灌胃给药后,采用紫外-可见分光光度计,测定各组大鼠肝脏的Na+,K+-ATP酶活力值。结果:与空白对照组比较,生黄连组Na+,K+-ATP酶的活力极显著降低,干姜组Na+,K+-ATP酶的活力极显著升高,其他组无显著性差异;与生黄连组比较,各组在升高Na+,K+-ATP酶活力值方面具有极显著性差异;干姜组与鲜姜组相互比较、干姜黄连组和鲜姜黄连组相互比较,虽无显著性差异,但均具有升高趋势。结论:干姜表现出比鲜姜热性增强的趋势,黄连经干姜汁、鲜姜汁炮制后,其苦寒之性均缓和,但也表现出一定差异,研究为进一步阐明不同姜汁的炮制作用差异机理奠定了基础。

姜汁花生奶复合饮料的研究

研究了姜汁花生奶的工艺路线、关键工艺参数、配方以及稳定性。姜汁花生奶具有生姜和花生的复合风味,是一种高营养、新口味的新型保健复合植物蛋白饮料。为该产品的工业化生产提供参考和理论基础。

姜汁茶生产工艺条件的研究

以姜和绿茶为主原料,探讨了姜汁与绿茶混合口味及色泽的最佳比例,采用微孔滤膜技术,以及解决瓶装姜茶饮料沉淀的最佳工艺条件如:pH值、杀菌温度、抗氧化剂、精滤工艺等。

嫩化型姜汁风味牛肉干的研制

以生姜、新鲜牛肉为主要原料,开发出新型的姜汁风味牛肉干,并对其理化、微生物指标进行分析。实验结果表明,生姜原汁用量为25%、烘干温度为50～55℃、烘干时间为5h,制得的姜汁风味的牛肉干,其理化、微生物指标均在国家标准范围内。

姜汁酸奶饮料的研制

以药食兼用的保健食品—生姜作为原料,和酸奶调配研制营养风味俱佳的姜汁酸奶保健饮料。通过单因素实验,正交实验和配方组合的优化既确定了该饮料的最佳生产工艺,又筛选出了较好的饮料配方组合,制作出的产品风味口感和稳定性均较好。实验对生姜的处理方法和出汁率,饮料配方,糖酸比,饮料稳定性等关键因素进行了较详细的研究和探讨。经多次实验和感官鉴评确定,饮料的最佳配方为酸奶35%,姜汁8%,白糖11%,并调节糖酸比至26左右时酸甜适度,口感良好。单一的稳定剂稳定效果很差,选用配比为(黄原胶︰羧甲基纤维素钠︰海藻酸钠=1︰2︰1)的复合稳定剂,总用量为0.3%时稳定效果良好。85℃杀菌10 min时,既可获的满意的杀菌效果又对饮料的稳定性影响较小。

山楂红枣姜汁保健饮料的研制

通过单因素和正交试验研究山楂红枣姜汁饮料的最佳配方。结果表明:姜汁最佳酶解条件为反应时间70m in,料液比为1∶10,淀粉酶添加量0.02%。最佳柠檬酸添加量0.05‰。红枣最佳酶解条件为反应时间2h,料液比为1∶9,果胶酶添加量0.14%。山楂最佳酶解条件为反应时间4h,料液比为1∶7,果胶酶添加量为0.14%。复合三汁饮料的最佳配方山楂汁∶红枣汁∶姜汁为3∶3∶1,白砂糖添加量为8%,食盐添加量为0.4%,柠檬酸添加量为0.2%。产品具有良好的风味和外观,而且富含多种营养成分。