冀菜之直隶官府菜菜品的研究

直隶官府菜来自于民间,形成于官府,升华在宫廷,荟萃在官府。他出品精致大气,形象逼真,彰显官府贵族气派;有的菜品甚至霸气十足,富丽堂皇,务求质精,大有宁尝直隶官府菜一口,不吃家常菜一盘的食欲效果。

冀菜08展新姿，直隶官府菜入京仪式盛典举行

2008年1月9日上午10时30分，在保定市直隶总督署举行了一场盛大的餐饮文化盛事——直隶官府菜套汤进京启程仪式。

河北省饮食文化外宣英译现状与发展对策研究——以直隶官府菜为例

本文围绕保定特色菜菜名的翻译来开展调查研究,对保定特色菜菜名的英文翻译进行了收集整理,通过这些翻译原则,总结出了关于中式特色菜名的翻译公式,为以后翻译中式菜名提供了一条可循之路。

浅谈直隶官府菜在保定的发展

直隶官府菜是古城保定珍贵的文化遗产.自从清代以来,直隶官府菜迅猛发展,形成了我国北方菜肴的主要代表之一,成为河北菜肴的主要起源地和重要组成部分.直隶官府菜充分体现了古城保定作为经济、政治、文化重镇所包含的中华饮食特色,同时 直隶官府菜也是保定人民对高档饮食文化的成功探索,包涵着丰富的宴会文化内涵,是值得我们继承的传统文化精华.

直隶官府菜推广的标准化思考

菜系（菜品）质量是餐饮企业发展的核心竞争力，其标准的制定迫切且必要。本文就直隶官府菜在传承和创新中对标准化推进的必要性和可行性进行探讨，提出建议。

谭氏官府菜喜新不厌旧

酷爱中国传统文化的四川长富集团总裁曾海明先生．无意中接触了北京饭店的谭家菜．在品尝过谭家菜的当家菜黄焖鱼翅后．不禁就喜欢上了它。随之萌发了把谭家菜引进成都的想法，从那时起，无论多忙．每个星期的周末，曾总都会抽出时间，从成部到北京．仔细品味谭家菜的每一道代表作．用心体会每一个细节的不同变化。

从谭家菜到滋补养生官府菜,一次完美的传承——记谭家菜第三代传人陈玉亮大师和他的徒弟焦明耀

陈玉亮,1935年生于北京,高级烹调技师、北京市政协委员、国宝级烹饪大师、北京饭店谭家菜第三代传人。1956年师从谭家菜名厨彭长海学艺,1958年随谭家菜调入北京饭店工作至到1997年退休。陈玉亮师傅精通谭家菜的全部制作技术,以烧、(火靠)、蒸、卤等技法见长,特别擅长烹制海味。他烹制的“燕翅席”令中外宾客赞不绝口。陈玉亮师傅曾多次在国内外烹饪活动中获得好评。1982年,在第五届法国国际博览会上,获奖章和奖状;1983年在“全国烹饪名师技术表演鉴定会”上,荣获“全国最佳厨师”称号;1987年应新加坡“同乐鱼翅酒家”邀请,他率团进行了为期一个月的表演,受到热烈欢迎;1997年香港回归之际,又率厨师应邀在香港和澳门首次举办了谭家菜美食节,引起轰动。1984年被选为北京市东城区人大代表,1988年被选为北京市政协委员。

“官府菜现象”探秘

经营京菜餐厅多年的李先生，最近在北京农展馆附近新开了一家餐厅，古典的装修．仿清的桌椅，文化味极浓。开业时，李先生为餐厅经营定位在新派官府菜，一时间吸引了京城众多食客和媒体的眼球。其实，像李先生这样，想把经营定位在官府菜上的老板不在少数。现在，很多人认为餐饮经营形成“两极分化”或做高档餐饮，或做低档的大众餐饮，高不成低不就的中档餐馆不好经营。因此，很多老板想投资开官府菜，想以高投入得到高回报。

聚焦京城官府菜

由北京后海北岸顺水西行，穿过鸭儿胡同到鼓楼西大街，沿着一串红灯笼就可来到一座典型的北京老四合院建筑前。走进朱门大院，高屋回廊，雕梁画栋，假山流水，丝乐缈缈，一幅难得一见的老北京大户人家景象呈现眼前，使整天穿行于钢筋水泥之间的人们，在这里找到了老北京的的那份宁静，那份尊贵，那份京城引以为豪的大家风范。这就是刚开业不久的谭华轩．一个专做官府菜的餐厅。在这个充满古色古香文化味的庭院内，为客人提供地道的谭家菜。

谭氏官府菜

对于“谭氏官府菜”成都总店的名声早有耳闻，而我虽身在蓉城，却从未亲身体验，因为其“天下第一贵”的美名，不得不让我这样的平民百姓敬而远之。但前不久有个做生意的老同学请客聚会，居然选择了谭府，看来他确实事业有成。

谭氏官府菜的知遇恩仇

中国人最忌打官司。但对于企业,很多官司与其说是法律问题,不如说是管理问题的总爆发。从本期起,我们将陆续将众多真实而不同类型的企业官司呈现出来,让更多企业管理者在触目惊心中,思考自己该如何防患未然。而这一堪称"中国餐饮赔偿第一案"的故事里,究竟暴露出了民营企业怎样的管理盲点?

融合之美 ——记谭氏官府菜御花园方寸之美

当走进谭府,抛开震撼这份穿越时空的富贵,更多让人感受的是随处可见不同文化的融合:在凭借各种物质材料构成的装饰风格之时,借由物质表象传达着的不同人文精神。一如走进御花园的感受:脚踏上这片江南碎石。

也说官府菜

官府菜,自商周至清末,伴随着中国历史的发展,经无数历代帝王、重臣、名厨的推进,不断朝着精益求精的方向演变,最终成为中华饮馔文化中之集大成者,以原料昂贵、烹制精细、铺张奢华而著称。毋庸讳言,即使在今天,宫廷菜和官府菜依旧是服务于小众的,在整个餐饮业态中所占的比例并不高。我们今天关注官府菜,是要学习其对原料安全的严格把控,对养生和健康的适时关注,

官府菜与口腔化中国

“民以食为天”为何能深入历朝历代人心？“饮食男女，人之大欲存焉”何以就成了千百年来恪守的信条？“食不厌精，脍不厌细”难道仅是统治阶级的专利？且看本文作者从另一个角度剖析“美食王国”。

京伦饭店中餐厨师长陈来创新官府菜

北京京伦饭店中餐厨师长，特一级厨师，高级技师，高级讲师陈来从小喜欢厨艺。母亲做饭，他爱围着锅台转，做梦都想当厨子。1974年北京饭店新楼开业招工，陈来如愿以偿进了门。大饭店工种那么多，给他分在了西餐学做点心。那会儿做西点条件差，他早上拉煤生火，晚上掏炉灰，脏活、累活抢着干，深得国内西点名师奕贵成、邢发海的喜爱。陈来那手艺当然也得到名师的真传。

精致文雅的官府菜

盛兴于明清时期的官府菜又称府邸菜,大多由皇亲国戚、达官显贵、富豪商贾、社会名流及军阀官邸的私家厨师所开创,如孔府菜、东坡菜、帅府菜、红楼菜、段家菜、任家菜、谭家菜等皆是。官府菜选料名贵、做工精致,口味变化细腻多样,一菜一点中无不体现了大气、文雅之风范,令人拍案叫绝。以下就来介绍几个以滋补为主的官府菜,以飨读者。

官府菜中奇葩一朵

官府菜以江南风味为主,是一种博采众多地方风味菜系之长的综合菜系。官府菜与一般地方菜相比有三大特点:一是甜咸适度,南北均宜;二是火候足,下料狠,所以又被称做“功夫菜”。菜肴软烂,易于消化,尤其适合老年人享用;三是讲究原汁原味,很少使用花椒、胡椒等调味品。官府菜肴多为烧火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等方法制成,以羹汤为主要品种,尤其是浓汁系列。少爆炒,不讲究抖勺、翻勺等技术。官府菜兴胜于清朝末期,民国初期,其门派众多,如段家菜、任家菜、王家菜等,但最终得以发展并流传至今的却是谭家菜。谭家菜花色品种丰富,自成菜系,绝技颇多,说起中国浩渺之官府菜,谭家菜可谓是奇葩一朵。谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠、菜肴软烂,因而味道鲜美、质地软嫩。下面精选北京饭店谭家厅几道谭家菜以飨读者。