不同水样对小米粥的理化及感官品质的影响

为探究不同煮制水样水质对小米粥理化性质和感官品质的影响,本研究以晋谷21号小米为研究对象,选取8种类型(超纯水、自来水及市售纯净水、矿物质水、天然泉水、天然矿泉水、苏打水、含气矿泉水)共14个水样作为煮制用水,分析了不同水样煮沸前后及其煮制小米粥后的pH值、电导率、矿质元素的变化以及对小米粥色泽、黏度、氨基酸、糖类等的影响。结果表明,各水样煮沸后pH值、电导率有上升趋势且与小米粥的pH值、电导率呈极显著正相关,相关系数(r)分别为0.95和0.87;煮沸水样中Ca^(2+)、Mg^(2+)含量与小米粥的色差a^(*)值呈显著正相关,相关系数(r)分别为0.542和0.538。经电导率过高的水样煮制的小米粥感官品质和色泽较差,同时水样pH值过高也会导致小米粥明亮度下降。各水样主要通过水质离子影响小米粥的理化成分,不同水样对小米粥色泽、黏度及氨基酸成分均有一定影响,其中Na^(+)会增加小米粥的总糖含量,提高甜味,促进组氨酸含量增加;水样中Ca^(2+)、Mg^(2+)含量较高会导致小米粥色泽偏暗。结合感官评分,中性且含有适量矿物质离子的水煮制的小米粥品质较好。本研究结果可为日常生活中小米粥煮制以及企业相关小米粥产品用水的选择提供一定参考意义。

基于GC-IMS技术分析不同电饭煲煮制小米粥中挥发性成分的差异

为阐明不同电饭煲对小米粥挥发性成分的影响,本研究采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分别对不同电饭煲煮制小米粥中的小米汤、小米粒和小米粥进行挥发性成分测定与分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明,从小米粥中共鉴定出33种挥发性物质,主要有醛、醇、酯、酮和杂环类化合物,以醛、醇和酯为主。同一电饭煲煮制小米汤和小米粥的挥发性成分更加相似,且浓度较高,小米粒的挥发性成分种类较少,浓度较低。对于不同电饭煲煮制样品中,电饭煲2煮制小米粒中醛、酯、醇和酮类化合物浓度最高;电饭煲1煮制小米汤中醛、酯和呋喃类化合物浓度最高;电饭煲4煮制小米粥中醛和酯类物质浓度最高。GC-IMS联用技术可快速简便检测小米粥中挥发性成分,不同电饭煲煮制小米粒、小米汤和小米粥中的挥发性成分差异明显。

小米粥中挥发性风味物质的分析与研究

采用顶空固相微萃技术(HS-SPME)对小米粥中挥发性风味物质进行提取,并利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对挥发性风味物质进行分离鉴定。共鉴定出51种化合物,其中包含16种醛、10种醇、3种酮、15种碳氢、5种杂环和2种其他类物质。其中醛类物质含量最高,占总量的40.57%;其次为碳氢类,占总量的33.27%。在小米粥这些挥发性物质中醛类物质可能为其重要的风味特征物质。

加水量对小米粥挥发性风味成分的影响

采用固相微萃取和气质联用技术对不同加水量(米∶水质量比为1∶10、1∶14、1∶18)下小米粥中挥发性风味成分进行研究,结果显示,不同加水量下小米粥总共检测到40种挥发性成分,其中包含12种醛、8种醇、15种碳氢类、3种酮类、1种杂环和1种酸类。其中醛类物质含量最高、碳氢类物质含量次之,其他类挥发性成分含量较低,随加水量的增加检测到挥发性成分种类减少,随加水量的增加对各种类挥发性成分相对含量及主挥发性成分构成影响不大,而对挥发性成分的绝对含量有较大影响。

基于GC-IMS技术结合多元统计模型分析不同色泽小米粥挥发性有机物差异

为探究不同色泽小米粥的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析市售不同色泽小米(黑、绿、白和黄)蒸煮后米粥的挥发性有机物差异。结果表明,不同色泽小米粥中共鉴定出48种挥发性有机物,其中醛类22种(占68.58%~80.66%)、酮类11种(占6.52%~9.89%)、醇类9种(占5.99%~14.91%)、呋喃类2种(占2.09%~5.66%)、酯类2种(占1.13%~1.72%)和醚类2种(占0.39%~0.69%)。不同色泽小米粥挥发性有机物以醛类、醇类和酮类为主,其次是呋喃、酯类和醚类。黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高,绿小米粥中酮类相对含量最高;白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高;黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高。主成分分析和欧氏距离分析显示,GC-IMS挥发性有机物数据可实现不同色泽小米粥样品的较好区分。通过正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)筛选出13种差异挥发性有机物(VIP>1),也可对不同色泽小米粥样品进行较好分类。该研究为丰富不同色泽小米食味品质特性提供了一定参考信息。

孕产妇型小米粥的研制及营养评价

孕产妇型小米粥是以小米、玉米、大豆等功能性粮食为主料 ,辅以具有滋补、催乳功效的大枣、枸杞子、花生、芝麻等 ,同时强化钙、铁、锌微量元素研制而成。通过研究熟化工艺中水分、温度等条件对产品感观的影响 ,筛选出熟化最佳参数 ;采用 10因素 3水平正交试验及方差分析等 ,确定配方最优水平组合 ;从营养素含量、微量元素强化、蛋白质质量角度评价产品优劣。结果表明 :该产品营养价值高。若孕产妇每日食用 10 0g可摄一定营养素 。

不同萃取头的固相微萃取提取小米粥中挥发性成分的研究

分别采用PDMS、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS萃取头的固相微萃取(SPME)提取小米粥中挥发性成分,经气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行鉴定,分析比较3种萃取头提取小米粥中挥发性成分差别,确定适宜的萃取头。3种萃取头的SPME共检测出挥发性成分38种,其中PDMS检出15种、CAR/PDMS检出25种、DVB/CAR/PDMS检出37种。DVB/CAR/PDMS最适合提取小米粥中挥发性成分。

真空冷冻干燥制备即食小米粥工艺优化

探索最佳即食小米粥开发工艺及真空冷冻干燥工艺。筛选出适合开发即食小米粥的小米品种,采用模糊数学感官评价法和响应面法优化即食小米粥工艺,正交法优化真空冷冻干燥工艺。结果表明:东方亮小米适合开发即食食品;即食小米粥开发最佳工艺条件为浸泡时间40 min,料液比1∶20,熬煮时间30 min,此时得到复水率为14.74,模糊感官评分为90.5;真空冷冻干燥最佳加工条件为物料填充高度3 cm,升华温度40℃,解析温度65℃,此时干燥速率为3.92%。

小米粥治疗学龄儿童睡眠障碍48例

目的:观察小米粥治疗学龄儿童睡眠障碍的临床疗效。方法:将93例患者随机分为2组,对照组45例,采用传统疗法(合理安排睡眠、学习和文体活动,配合教育和心理治疗,睡前口服镇静催眠药)治疗;治疗组48例,参照传统疗法,以小米粥代替镇静催眠药治疗。结果:治疗组治愈44例(91.7%),对照组治愈30例(66.7%),2组比较,差异有非常显著性意义(P<0.01)。且无任何副作用。结论:小米粥治疗学龄儿童睡眠障碍疗效明显。

小米粥油制备及抑菌和吸附内毒素作用的研究

本实验以抑菌圈大小为评价指标,采用正交法优化小米粥油制备工艺;真空冷冻干燥技术制备小米粥油粉。采用牛津杯法测定小米粥油对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、大肠埃希菌、痢疾志贺菌、肺炎克雷伯菌的抑制活性。平板涂布法确定其对供试菌种的最低抑菌浓度(MIC),评估其抑菌能力,同时通过测定生长曲线、核酸含量分析、电导率变化,探究其抑菌机理;使用鲎试剂显色基质法检验小米粥油粉吸附细菌内毒素作用。结果表明:小米粥油在浸泡时间30 min,料液比1∶20,熬煮时间25 min条件下,小米粥油对致病菌的抑菌圈最大;小米粥油对金黄色葡萄球菌、痢疾志贺菌和肺炎克雷伯菌有一定的抑菌作用,小米粥油对金黄色葡萄球菌、痢疾志贺菌和肺炎克雷伯菌的最低抑菌浓度(MIC)即料液比均为1∶20;且粥油会使细菌胞体内物质外泄导致菌悬液核酸含量增加、菌悬液电导率增加、菌体死亡;因此小米粥油具有良好的抑菌能力。在最佳工艺条件与真空冷冻干燥技术下制备的小米粥油粉具有良好的吸附内毒素效果。

甘麦二枣小米粥治疗失眠200例疗效观察

目的观察甘麦二枣小米粥治疗失眠患者的临床疗效。方法选择200例失眠患者,采用自身对照的方法,在治疗前后30 d对匹兹堡睡眠质量指数、失眠严重程度指数进行比较。结果治疗后总有效率为88. 0%,PSQI及ISI评分较治疗前比较有显著性差异(P <0. 05)。结论甘麦二枣小米粥治疗失眠疗效满意。

基于植物广泛靶向代谢组学技术探究小米粥中酚类化合物组成及其抗氧化性

以产自山西的东方亮小米为实验材料,探究煮制前后小米中酚类化合物的变化差异。通过正交试验优化煮制工艺,提取酚类化合物并测定抗氧化水平,使用植物广泛靶向代谢组学的方法测定生小米及小米粥中酚类化合物的组成。结果表明,煮制时间15 min、煮制功率700 W、料液比1∶25(g/mL)为煮制的最优参数组合;与生小米相比,小米粥游离酚和结合酚的含量分别减少了53%和10%;小米粥游离酚和结合酚1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率分别为75.41%和56.54%,总抗氧化能力分别为14.72 U/mL和9.58 U/mL;通过超高效液色谱-质谱联用仪定性检测出37种多酚类化合物,筛选出19个差异组分,并通过KEGG富集分析得到10个代谢通路。煮制后游离酚和结合酚均发生变化,其中结合酚相对稳定,说明其在体内可能发挥更重要的作用。

孕产妇型小米粥的研制及营养评价

通过研究熟化工艺中水分、温度等条件对产品感观的影响 ,筛选出熟化最佳参数 ;采用 10因素 3水平正交试验及方差分析等 ,确定孕产妇型小米粥配方最优水平组合 ;从营养素含量、微量元素强化、蛋白质质量角度评价产品优劣。结果表明 ,该产品营养价值高。若孕产妇每日食用 10 0 g可摄取一定营养素 ,其中微量元素达到强化的目的。

甘麦二枣小米粥治疗失眠的远期疗效观察

目的：评价甘麦二枣小米粥治疗失眠患者的远期疗效.方法：选择前期试验中临床控制及显效的121例失眠患者,在治疗结束后90天对匹兹堡睡眠质量指数、失眠严重程度指数再次做比较.结果：治疗结束90天后均较治疗前有明显改善.结论：甘麦二枣小米粥治疗失眠长期疗效满意.

基于小米淀粉颗粒结构评价小米粥适口性

为探究小米淀粉颗粒结构与小米粥适口性之间的关系,本实验选取10个品种的小米煮制小米粥,首先以小米粥的适口性作为区分依据,分析相应小米淀粉的颗粒结构特点;然后依据相关性评价小米淀粉颗粒结构对小米粥适口性的影响程度;最后通过逐步回归分析建立小米粥适口性预测模型。结果表明,小米淀粉小粒占比多、极小粒占比少、累积吸附孔体积小,则糊化终止温度更低、糊化更快,小米粥适口性好。小米淀粉的直链淀粉含量、淀粉凝胶硬度以及糊化温度范围与小米粥的各项适口性得分呈极显著负相关(P<0.01),而淀粉凝胶黏性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性以及初始糊化温度与小米粥的各项适口性均呈显著或极显著正相关(P<0.05、P<0.01)。小米淀粉颗粒结构主要通过影响关键理化性质从而间接影响小米粥的适口性,其中,小米淀粉的小粒比例与糊化终止温度呈极显著负相关(P<0.01),与糊化温度范围呈显著负相关(P<0.05);中粒比例与糊化终止温度呈极显著正相关(P<0.01);大粒比例与小米淀粉的水分结合能力呈极显著正相关(P<0.01)。小米粥适口性预测模型参数由小米淀粉的凝胶黏聚性、直链淀粉含量、极小粒占比、糊化温度范围以及累积吸附表面积组成,预测得分与综合评分的相关系数达到0.998(P<0.01)。上述结果可为我国适宜蒸煮加工小米的优选提供理论依据。

小米及方便小米粥贮存过程中油脂的物化特性变化

以小米和方便小米粥为原料,通过加速氧化探究小米和方便小米粥在此过程中油脂的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、皂化值、碘值和傅里叶变换红外光谱等的变化。结果表明,小米及方便小米粥加速氧化过程中,油脂的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值和皂化值均随加速氧化时间的延长呈上升趋势,而碘值则随加速氧化时间的延长呈下降趋势,其中,方便小米粥上升和下降的趋势均比小米的明显;小米及方便小米粥在加速氧化过程中油脂的傅里叶变换红外光谱图中均有特征吸收峰的增多和消失现象。

加工工艺对速食小米粥物理性质的影响

随着生活节奏的加快,速食粥越来越受人们的青睐,对速食粥类产品物理品质的改善将是研究的重点。笔者以小米为原材料,采用高压蒸煮与冷冻干燥的方法研制速食小米粥,通过响应面分析方法,研究加工过程中料液比、煮粥时间与冻干温度对速食小米粥的复水性质与复水小米粥质构特性的影响。结果表明,速食小米粥的吸水性指数与水溶性指数与复水后小米粥的弹性、胶粘性与咀嚼性能用多元二次模型进行拟合。其中,料液比对复水小米粥的弹性没有显著影响,煮粥时间对复水小米粥的质构特性有显著影响,冻干温度对水溶性指数与胶粘性有显著影响。速食小米粥的复水时间与煮粥时水分质量分数呈负相关关系。

小米粥加工过程中营养成分及抗氧化活性的变化

小米加工成米粥后供人食用,为研究其在加工过程中生理活性物质的变化规律,对小米经高压蒸煮、冷冻干燥、复水加工制成速食小米粥过程中氨基酸、酚酸、黄酮含量及提取物的抗氧化能力变化进行研究。结果表明,总氨基酸与必需氨基酸含量在加工过程中无显著性差异,小米中结合态酚酸高压蒸煮后降低27.87%,对小米中自由态黄酮经高压蒸煮后降低29.57%。冷冻干燥和复水对酚酸与黄酮含量影响不显著。复水后小米粥中的香草酸含量与小米相比增长73.94%。复水小米粥中自由态与结合态酚酸提取物清除DPPH自由基能力分别比小米中降低55.83%和88.39%;高压蒸煮后自由态与结合态酚酸提取物三价铁还原能力显著下降,分别下降30.08%和39.74%;冷冻干燥和复水对酚酸提取物三价铁还原能力无显著影响。

小米粥对小鼠胃肠功能调节作用

将小米熬粥制备全营养小米粥、米粒、米油3组分进行试验,通过建立便秘模型,了解小米粥不同组分对小鼠胃肠功能的影响。结果表明:与便秘模型组比较,各试验组小鼠的排首粒黑便时间、粪便含水量、胃内容物残留率和小肠推进率都出现一定程度的差异性;排便粒数,除米粒中组外,其他组差异显著(P<0.05);黑便质量,只有米粥低组、米油高组、米油低组有显著差异(P<0.05),其他组无差异。由此说明,小米粥不同组分能在一定程度改善便秘模型小鼠的胃肠功能。

小米粥的制作及食用品质感官评价方法

食味品质评价是小米定等分级重要的技术手段之一,建立规范统一的评价标准有利于促进我国传统小米产业的可持续健康发展。本研究对影响小米粥制作的因素,包括加热器的类型、锅的尺寸、加水种类、电磁炉功率、米水质量比、煮粥时间分别进行研究,由专业品评员对小米粥的色泽、均匀性、米香及适口性分别进行感官评定,并予综合评分,最终确定米香最浓郁,适口性最好的煮粥条件为小米粥制作的最佳条件。小米粥食用品质感官评价的煮粥方法为:称取100 g小米,放入直径22 cm带盖平底锅中,用自来水快速淘洗 1~3 次,沥尽余水。按米水质量比1∶ 20加入预先烧开的直饮水,盖上锅盖,在电磁炉2 100 W下烧开;取下锅盖,将电磁炉功率调至1 400 W,继续煮至25 min。本研究为推进小米粥的制作及感官评价方法的标准化提供参考。