少孢根霉发酵鹰嘴豆过程中功能活性及风味物质分析

少孢根霉是一种常见的食用真菌,能够产生对人类健康有益的化合物,广泛用作发酵食品的发酵剂。该研究以鹰嘴豆为原料,用少孢根霉进行发酵,分析其发酵过程中的抗氧化能力、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性、主要化学成分含量的变化及发酵前后的风味物质。结果表明,在发酵过程中,少孢根霉发酵鹰嘴豆的抗氧化能力显著升高,ABTS自由基清除能力在72 h时最高,为19.27 mg TE/g DW,DPPH自由基清除能力、Fe^(3+)还原能力在60 h时最高,分别为2.48,1.56 mg TE/g DW,ACE抑制活性呈先上升后下降的趋势,在48 h时最高,为67.7%;在发酵过程中总酚、多肽、可溶性蛋白、还原糖含量均显著增加。发酵36 h时样品中共检测出62种挥发性风味物质,较未发酵时增加了47种,发酵后酯类、醛类、醇类3种风味物质种类明显增加。该研究为少孢根霉的利用与鹰嘴豆高值化深加工产品的研发提供了理论依据。

少孢根霉RT-3在传统发酵食品中的应用研究

本文研究了少抱根霉RT－3的特性，该菌适宜生长温度为37～40℃，温度高达50～52℃时仍能生长；适宜生长pH3．0～4．5，而且具有很高的蛋白酶活力，将其应用于传统发酵食品──腐乳和霉豆渣的制作，经过工艺改进得到了优质产品。

少孢根霉RT-3的研究及其在传统发酵食品中的应用

研究了少孢根零RT－3的特性，该菌适宜生长温度为37～40℃，温度高达50～52℃时仍能生长；适宜生长的pH3．0～4．5，而且具有很高的蛋白酶活力，将其应用于传统发酵食品——腐乳和霉豆渣的制作，经过工艺改进得到了优质产品。

少孢根霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构的研究

用少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,以蛋白酶活力为表征指标,通过单因素及正交实验分析得前酵最佳工艺为:温度20℃,时间48h,pH2.5,接种量10%(孢子悬液);发酵全程腐乳坯质构变化为:硬度先增后减,黏着性逐渐升高,弹性逐渐降低;后酵50d,水分、氨基酸态氮和氯化钠含量为66.1%、1.76g/100g和8.9g/100g,达腐乳成熟标准。

少孢根霉固态发酵β-葡萄糖酶关键单元优化研究

研究了黄豆芽液体培养基制备少孢根霉生产菌种的工艺条件,即100mL黄豆芽汁,3g麦芽糖,1%硫酸铵和0.4%尿素,用乳酸调节pH值为4.5,接种1.5g少孢根霉制剂,37℃振荡培养24h后再用大豆粉和马铃薯固态培养基,即大豆粉和马铃薯的比例为5:1,9%乳酸酸化(含乳糖0.2g/10g(干基)、硫酸铵0.2g/10g(干基),以少孢根霉作为发酵菌种,于30℃培养48h,发酵生产β-葡萄糖苷酶,其酶活达到716U/g。

少孢根霉发酵生产超氧化物歧化酶初探

对少孢根霉RT 3(RhizopusoligosporussaitoRT 3)固体发酵向胞外分泌超氧化物歧化酶的条件进行了研究。酶液的制备采用 pH8 2 ,5 0mmol/L的磷酸缓冲液 ,离心取上清液。RT 3发酵 42h后酶活达到最大 ( 14 2U/ml)。适宜的接种量为 0 5 %～ 1%。添加 10 %的水有利于产酶。培养温度宜采用变温方式 ,即在 37℃下培养 2 4h ,之后 2 8℃培养 18h。

少孢根霉发酵乳酸菌作用后脱脂豆粉的研究

利用少孢根霉对脱脂豆粉的乳酸菌发酵产物进行二次发酵,孢子浓度为1.37×107cfu/mL,在单因素试验的基础上,设定了3因素4水平的正交试验,以氨基酸态氮和水溶性蛋白质含量作为评价指标,优化的发酵条件为:装液量60mL/500mL,发酵温度37℃,摇床转速140r/min,发酵68h。

少孢根霉发酵豆粕制备大豆异黄酮苷元

研究了以少孢根霉作为菌种对豆粕进行发酵生产大豆异黄酮苷元的方法,通过单因素实验和正交实验确定了发酵的最佳培养基是豆粕∶水=1∶3,0.8%乳酸,最佳发酵条件是发酵时间24h,发酵温度30℃。在此条件下,黄豆苷元转化率为90.95%,染料木黄酮转化率为92.24%。为豆粕的综合利用和大豆异黄酮苷元的产业化生产提供参考。

诱导少孢根霉分泌胞外β-葡萄糖苷酶条件的研究

对少孢根霉在液态发酵后产生的β-葡萄糖苷酶最大酶活时最适工艺条件进行了研究。研究结果表明以吐温-80、吐温-20、曲通-x、聚乙烯醇、V_c、醋酸钠和EDTA作诱导剂,以吐温-80的效果最佳,使用量为100μL/ 100mL时获得最大酶活;麸皮、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、玉米粉作碳源,以麸皮的产酶效果最佳,2%的麸皮使用量获得最大酶活。少孢根霉产β-葡萄糖苷酶最适发酵工艺条件:接种量2%少孢根霉在75mL黄豆芽液体培养基中,加2%的麸皮、调发酵培养基的初始pH值6.0,再加100μL/100mL诱导剂吐温-80,于35℃培养48h。

少孢根霉发酵菠萝果渣促进粗多酚溶出的研究

以干燥的菠萝果渣为实验原料,通过单因素实验考察氮源种类、氮源添加量、水分含量、麦麸添加量、发酵温度、发酵时间对少孢根霉发酵菠萝果渣促进粗多酚溶出的影响,确定出适宜的发酵工艺条件,该条件下粗多酚的溶出率比用水直接浸提增加126.28%。同时HPLC分析表明,发酵前后果渣中提取的多酚类物质其种类几乎不变,只是含量显著增加。

少孢根霉发酵生产超氧化物歧化酶的研究

本文研究了少孢根霉RT－3固态发酵生产SOD的条件。结果表明该菌发酵培养基的优化组成为：大豆，麸皮5％，硫酸氢0．3％，磷酸二氢钠0．03％，硫酸铜0，04％。培养基经代化后，每克培养物SOD酶活提高53％。适宜的乳酸加入量为1％。吐温－80、醋酸钠和抗坏血酸对菌体产酶没有作用。

转基因大豆内外源DNA在少孢根霉发酵中的降解

试验旨在研究转基因大豆内、外源基因在少孢根霉发酵过程中的降解变化规律,并探讨其降解规律与相关酶活性的关系。试验采用定性和定量PCR检测各基因的降解变化,同时测定相关酶活。结果表明:内源基因Lectin和外源基因EPSPS在高温蒸煮下降解至800 bp以下,在发酵4 d后降解至200 bp以下;发酵过程中外源基因相对含量的变化与核酸酶、脂肪酶、蛋白酶活性的变化相一致。该研究为我国转基因食品加工过程中外源基因的降解及其机理研究提供一定的理论基础。

少孢根霉发酵腐乳过程中主要营养成分的研究

以少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,跟踪测定了该过程的水溶性蛋白质、氨基酸态氮、总酸和大豆异黄酮的主要营养成分含量;成熟期——后酵第50天时,上述各成分含量分别为43.17 g/100 g,1.76 g/100 g,1.42 g/100 g和245.05μg/g;另外,此时的维生素B12含量为0.38μg/100 g。

少孢根霉固态发酵豆渣饮料的研制

采用少孢根霉发酵豆渣,测定了发酵前后豆渣的营养成分及自由基清除能力变化,并以发酵后豆渣为原料生产了发酵豆渣饮料,通过正交试验优化了发酵豆渣饮料的配方,单因素试验优选了均质条件和杀菌条件,结果表明发酵豆渣饮料最佳的配方为发酵豆渣量3%,糖含量8%,酸(柠檬酸与乳酸2︰1)用量0.2%,稳定剂用量0.5%;均质工艺条件为:均质压力25 MPa,温度60℃,饮料的稳定性较好;杀菌工艺条件为:80℃/20 min或80℃/25 min。用此配方及工艺生产出的发酵豆渣饮料理化指标、微生物指标均符合国家标准要求。

根霉发酵大豆食品的研究——菌种生长条件及发酵初试

研究了少孢根霉 (Rhizopusoliqosporus Saito)的生长繁殖特性。该菌的菌丝生长及孢子萌发最适温度为 37℃ ;最适 p H为 4 .0～ 4 .5。用其发酵大豆制得的天培性状良好 ,适口性强 。

酸性条件下毛霉和根霉蛋白酶的催化特性

研究比较了Actinomucor elegans蛋白酶和Rhizopus oligosporus蛋白酶在pH 3.0～6.0的条件下催化大豆分离蛋白(SPI)降解的特性,结果表明:在pH3.0和pH3.5的条件下,SDS-PAGE显示毛霉和根霉蛋白酶都能迅速地催化大豆7S和11S蛋白的降解,但此时水溶性蛋白的得率不高,均在35%以下;在pH5.0、5.5和6.0时,毛霉和根霉蛋白酶催化大豆分离蛋白降解的能力增强,水解度升高,水溶性蛋白的得率增加,但毛霉蛋白酶的水解产物水溶性蛋白得率始终高出约10%,SDS-PAGE显示毛霉蛋白酶催化下的大豆分离蛋白各个亚基降解消失的速度下降,同时伴随有新的条带产生,特别是碱性亚基几乎不能在4h内降解,根霉蛋白酶催化下的大豆分离蛋白各个亚基降解消失的速度在pH5.0和5.5时还比较强,但在pH6.0时明显下降,酸性亚基和碱性亚基均不能在4h内消失,表明在酸性条件下2个霉菌的蛋白酶其催化特性有明显的差异。

固态发酵豆粕生产大豆异黄酮研究

用能分泌 β -葡萄糖苷酶的少孢根霉RT - 3作为菌种对豆粕进行发酵生产大豆异黄酮甙元。少孢根霉RT - 3最大生物量的液态深层发酵工艺 :接种 1.5g少孢根霉于pH值 4 .5的黄豆芽培养液 10 0mL ,含麦芽糖 3g、1%硫酸铵和 0 .4 %尿素 ,37℃振荡培养 2 4h。固态发酵豆粕生产大豆异黄酮甙元最适工艺 :灭菌豆粕在室温加 5 0 %灭菌水拌匀 ,加适量麸皮作碳源 ,再拌匀 ;用乳酸酸化发酵基质 ,再补水 2 5 % ,混合均质 ,接种少孢根霉RT - 3,于 37℃发酵 36h。

Actinomucor elegans、Aspegillus oryzae和Rhizopus oligosporus产蛋白酶条件及蛋白酶性质的比较

比较了腐乳生产菌株Actinomucor elegans、豆酱和酱油生产菌株Aspegillus oryzae以及天培生产菌株Rhizopus oligosporus产生蛋白酶的条件和所产蛋白酶的性质。结果表明,不同的菌株产酶条件及蛋白酶的性质有较大的差异:少孢根霉主要产生酸性蛋白酶,在pH2.5-4.0的酸性介质中、32℃条件下培养时产酶能力较强,所分泌的蛋白酶系在pH5.0时酶活力最高,在pH5.0附近最稳定;米曲霉可以产生酸性、中性及碱性蛋白酶,所产生的蛋白酶活力显著高于少孢根霉和毛霉,米曲霉在酸性条件下产酸性蛋白酶能力强,在中性条件下产中性蛋白酶能力强,在碱性条件下产碱性蛋白酶能力强,在28-32℃时产酶能力强,所分泌的蛋白酶系在pH5.0-9.0的广泛范围内有很强的活力,在pH6.0-8.0的范围内稳定性强;毛霉可以产生酸性、中性及碱性蛋白酶,但酶活力明显低于米曲霉,毛霉在中性偏酸性(pH5.5)的介质中产酸性蛋白酶的能力较强,但介质的酸碱度对毛霉产中性及碱性蛋白酶没有影响,在28℃时产酸性、中性和碱性蛋白酶的能力都比较强,毛霉所分泌的蛋白酶系在pH5.0-9.0的广泛pH范围内有活力,在pH5.0-6.0时酶活力最高,在pH5.0-7.0时稳定强。

多菌种发酵丹贝的制作工艺与营养成分分析

以氨基氮含量为主要评价指标,结合感官评分,确定了多菌种发酵制作丹贝的前发酵工艺条件:在蒸煮大豆基质中加入3%的米粉,接种3%的乳酸菌,于42℃发酵2.5 h至pH值5.0,再加入5%的少孢根霉∶甜酒曲为3∶2的混合菌,于37℃下发酵18 h。将经过前发酵的大豆在盐水中进行后发酵处理,结果表明,在质量分数为5%的盐水中于20℃后发酵9 d,或在质量分数为2%的盐水中于4℃后发酵15 d,氨基氮含量等营养成分趋于平衡,发酵丹贝产品的营养和风味明显改善,通过冻干或油炸等处理,适用于休闲食品、发酵调味料或餐桌菜肴等的开发生产。

丹贝加工工艺研究

丹贝是大豆固体发酵食品。本文探讨脱壳大豆经一定处理后，接种丹贝根霉经短期发酵面制得丹贝的工艺流程。