唾液对山西老陈醋香气释放的影响

为研究只含粘蛋白的人工唾液和离体的人唾液对山西老陈醋香气释放的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GC×GC-TOF-MS)联用技术对3种山西老陈醋中挥发性香气成分进行分析。通过聚类分析(CA)比较唾液对3种山西老陈醋挥发性化合物含量的影响,并利用香气活性值(OAV)筛选出山西老陈醋的关键风味物质,通过绘制山西老陈醋的香气轮将香气化合物的含量数据转化为感官描述信息,明确唾液对山西老陈醋感官特征的影响。结果表明,从山西老陈醋中共检出105种挥发性化合物,在2种类型唾液的影响下,65种挥发性化合物的含量均显著降低(P<0.05),特别是酯类和酮类,OAV>1的27种关键香气化合物中将近一半化合物的OAV均减少了10%以上,说明唾液会影响山西老陈醋的感官特征。2种类型的唾液均会减弱山西老陈醋香气化合物的感官属性,尤其是对坚果味、奶香味和花香味。该研究明确了唾液对山西老陈醋的香气释放有影响,为提升山西老陈醋的感官体验提供了理论依据。

山西老陈醋多糖提取纯化及结构鉴定

以山西老陈醋为原料,采用乙醇沉淀法提取多糖,采用单因素及响应面试验优化山西老陈醋多糖(SAVP)提取条件,对粗多糖进行脱蛋白、脱色、透析、层析柱分离纯化,得精多糖及多糖组分。通过红外光谱鉴定多糖的结构并进行分子质量、单糖组成及热重分析。结果表明,最优醇沉条件为乙醇体积分数91%,醇沉时间16.3 h,乙醇倍数4倍。此优化条件下,粗多糖提取量为16.48 mg/g。粗多糖Sevag-三氯乙酸(TCA)法蛋白去除率为74.65%,多糖保留率为77.87%;大孔树脂法脱色率为64.02%,多糖保留率为84.55%。精多糖经DEAE-52纤维素及Sephadex G-100柱层析纯化后得到多糖组分SAVP-1,对其进行结构分析发现,SAVP-1为α-型多糖,分子质量为6.87 kDa,由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖六种单糖组成,热稳定性较好。

基于高通量测序分析山西老陈醋醋酸发酵过程中细菌群落的演替规律

以山西老陈醋醋醅为研究对象,通过高通量测序技术,探究其在发酵过程中细菌群落的多样性和演替规律。结果表明,山西老陈醋醋酸发酵过程中在门的水平上主要有厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes)等7个菌门,其中厚壁菌门的相对丰度随发酵进行呈上升趋势,至发酵末期,其相对丰度甚至达到98%以上,在整个醋酸发酵阶段处于主导地位。在属水平,参与山西老陈醋醋酸发酵阶段的主要细菌有乳杆菌属(Lactobacillus,57.4%~66.4%)、醋酸菌属(Acetobacter,3.8%~27.3%)、链球菌属(Streptococcus,0.3%~3.0%)、魏斯氏菌属(Weissella,0.2%~1.8%)、芽孢杆菌属(Bacillus,0.1%~1.2%)、假单胞菌属(Pseudomonas,0%~1.8%)等,其中乳杆菌属(Lactobacillus)和醋酸菌属(Acetobacter)的细菌占主导优势,发酵前5 d二者的相对丰度之和高达90%左右。发酵前期的醋醅样品中并未检测到假单胞菌属(Pseudomonas),随着醋酸发酵的进行其在第5 d的样本中出现,并在第7 d达到峰值(1.1%~3.4%)。山西老陈醋醋酸发酵阶段采用“套醪接种”,不同发酵批次的细菌群落结构和变化情况基本相同,所共有的微生物物种占比总数的70%以上,说明山西老陈醋固态酿造工艺的稳定性。

山西老陈醋难挥发性成分及研究进展

山西老陈醋是中国四大名醋之一,随着现代科技的发展,人们发现醋中含有多种营养和生物活性成分,包括有机酸、氨基酸、糖类等难挥发性成分,赋予了山西老陈醋酸、鲜、甜等口感,还具有保健功能。文章主要综述了山西老陈醋难挥发性成分的组成、功能、影响因素和分析方法等研究进展,有助于加深山西老陈醋的科学理解,为后续相关研究提供一定的理论基础。

山西老陈醋酿造过程中理化指标及微生物群落的变化

以山西老陈醋为研究对象,对其发酵过程中理化指标的动态变化和微生物菌群结构的多样性进行分析。通过纯培养技术对发酵过程中的功能微生物进行分离,并利用形态学观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定。结果表明,酒精发酵阶段,温度先上升后下降,还原糖含量和pH下降,酒精度和总酸含量缓慢上升;酵母菌和细菌占主导优势,其生物量在发酵1 d后达到最大,之后所有微生物数量均开始缓慢下降,霉菌主要存在于酒精发酵阶段前期,中期全部消亡。醋酸发酵阶段,温度先上升后下降,酒精度逐渐下降为0,总酸含量升高,水分含量和p H基本维持稳定;酵母菌生物量逐渐下降,细菌为优势菌群,其生物量先升高后降低,在发酵第3天时达最高,未检测到霉菌。从山西老陈醋的酒醪和醋醅中共分离出83株真菌和158株细菌,经鉴定确定为33个种,其中有2种霉菌、6种酵母菌、13种乳酸菌、11种芽孢杆菌、1种醋酸菌,醋酸菌为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。

山西老陈醋乳酸菌菌群结构及优良菌株的风味代谢特征

该研究采用Illumina Miseq高通量测序技术和传统可培养技术分析山西老陈醋大曲、酒醪和醋醅中的乳酸菌菌群结构,并通过传统培养分离技术从中分离筛选产酸性能优良的乳酸菌菌株,采用高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析其在不同模拟培养基中的风味代谢特征。结果表明,大曲的主要乳酸菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)和片球菌属(Pediococcus),酒精和醋酸发酵阶段主要乳酸菌属为魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属和片球菌属。共筛选出10株高产酸[总酸(8.26~24.30 g/L)和不挥发性酸(5.60~15.3 g/L)]的优良乳酸菌,经鉴定,4株为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),2株为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),2株为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),1为株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和1株为耐久肠球菌(Enterococcus durable)。10株乳酸菌菌株在MRS液体培养基和模拟醋醅培养基中代谢产生的有机酸总量和乳酸含量均较高;从4种模拟培养基中共检测出100种挥发性风味成分,菌株在大麦豌豆培养基和模拟醋醅培养基(除乳酸片球菌L729)中代谢产生的挥发性风味物质总量较高;其中,植物乳植杆菌L19具有优良风味代谢特性。

山西老陈醋通过JAK2/STAT3通路减轻高脂饮食诱导的大鼠肝损伤

旨在探究山西老陈醋通过JAK2/STAT3通路减轻高脂饮食诱导大鼠肝损伤的作用机制。使用高脂乳剂灌胃大鼠5周,构建高脂血症模型;同时低、中、高剂量(按体质量计1.35、2.7、5.4 g/kg)山西老陈醋灌胃大鼠10周。血清学检测血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽还原酶(GRx)、总抗氧化能力(T-AOC)、谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、碱性磷酸酶(ALK-P)水平;HE染色检测肝脏病理学变化;q-PCR和WB检测肝脏中JAK2、STAT3 mRNA和蛋白水平表达;免疫组化技术定位分析。结果显示,不同剂量山西老陈醋均能够极显著降低脂质含量和肝损伤程度,提高抗氧化酶活性,极显著抑制JAK2、STAT3 mRNA和蛋白含量(P<0.01);其中高剂量组TC、TG降低20.50%、48.65%,高、中剂量组对AST(32.79%、29.07%)、ALT(21.65%、20.67%)、ALK-P(19.42%、19.71%)效果最好;与低剂量组相比,高中剂量组JAK2(57.07%、34.02%)、STAT3(55.19%、41.45%)mRNA和JAK2(27.89%、24.09%)、STAT3(33.06%、26.64%)蛋白含量(极)显著降低(P<0.05,P<0.01)。综上,山西老陈醋减轻高脂饮食诱导大鼠的肝损伤的作用,可能是通过抑制JAK2/STAT3通路的活化来实现。

基于高通量测序山西老陈醋和怀仁醋酒精发酵初期酒醅真菌菌群研究

该研究利用高通量测序技术分析比较山西老陈醋工艺(S)和怀仁醋酿造工艺(X)酒精发酵初期酒醅样品真菌菌群多样性,考察不同酿造工艺对酒醅真菌菌群的影响。结果表明,X酒醅样品真菌菌群的多样性及丰富度更高。两种工艺酒醅样品的真菌菌群组成在属水平差别较大;S酒醅样品的真菌绝大部分是待确定分类地位类群(Unclassified)(82.82%),少部分为维克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)(7.40%)、红曲霉属(Monascus)(3.12%)等;而X酒醅样品的绝对优势真菌属为哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)(75.08%),其次为Unclassifed(14.21%)、曲霉属(Aspergillus)(3.48%)等。造成两种工艺酒醅样品真菌菌群差异的菌属为Unclassifed、毕赤酵母属(Pichia)、哈萨克斯坦酵母属、Cystofilobasidium、枝孢霉属(Cladosporium)和被孢霉属(Mortierella)。与其他物种联系密切的菌属为Cystofilobasidium、绿僵菌属(Metarhizium)、柯达酵母属(Kodamaea)、Pseduallescheria和根毛霉属(Rhizomucor)。

不同酿造工艺对山西老陈醋乙偶姻及川芎嗪含量的影响

为改善生产工艺,提高老陈醋品质,该研究以醋醅为研究对象,分别考察了传统、机械醋酸发酵过程中酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪的变化及传统、机械熏醅方式对乙偶姻和川芎嗪含量的影响。结果表明,在传统醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,醋醅酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪含量分别为0.37%vol、4.85 g/100 mL、706.67 mg/L、0.38 mg/L;在机械醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪含量分别为0.75%vol、4.25 g/100 mL、2 933.33 mg/L、1.33 mg/L。在传统醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,传统、机械熏醅工艺醋醅乙偶姻、川芎嗪的含量分别为200.23 mg/L、3.15 mg/L,10.45 mg/L、11.18 mg/L;在机械醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,传统、机械熏醅工艺醋醅乙偶姻、川芎嗪的含量分别为1 666.63 mg/L、4.73 mg/L,137 mg/L、17.63 mg/L。综合考虑,选用机械醋酸发酵、机械熏醅工艺方式酿造食醋。

基于电子鼻和电子舌技术对山西老陈醋和老陈醋的风味检测

采用Heracles NEO超快速气相色谱电子鼻和Astree电子舌对执行不同标准的山西老陈醋和山西产地的老陈醋共12个样品进行检测。结果显示:基于气味差异电子鼻并不能将两类老陈醋样品进行有效地区分,利用电子鼻从12个样品中共检出33种挥发性气味化合物,其中酸类化合物5种、酯类化合物6种、醇类化合物7种,醛类化合物4种,酮类化合物3种,酚类化合物2种,其他类化合物6种,33种气味化合物中有25种为共有挥发性气味成分;基于滋味差异电子鼻可以区分山西产地的老陈醋和山西老陈醋样品,电子舌味觉分析结果显示老陈醋比山西老陈醋的酸味感强。采用电子舌可以综合分析样品间的总体滋味差异,实现两类老陈醋的辨别和区分,可为食醋种类鉴别提供技术参考。

数字经济背景下山西老陈醋直播营销策略研究

数字经济背景下,直播营销已成为企业从线下转向线上的新途径。山西老陈醋作为国家地理标志产品,也积极顺应时代开展直播营销。本文以山西老陈醋为研究对象,分析数字经济背景下山西老陈醋直播营销的必然性,剖析当前山西老陈醋直播营销面临的困境,并提出优化山西老陈醋直播营销的策略,提高其市场竞争力。

高效液相色谱法测定山西老陈醋中川芎嗪的方法优化

本试验对《地理标志产品山西老陈醋》(GB/T 19777—2013)附录B中高效液相色谱法测定山西老陈醋中川芎嗪的方法进行优化,通过单因素试验和正交试验对样品处理过程中的溶液体系pH值、三氯甲烷用量、离心条件进行研究。最终确定使用氢氧化钠溶液(200 g·L^(-1))调节pH值至11.0,分别加入5 mL三氯甲烷萃取2次、于6000 r·min^(-1)下离心5 min的处理条件下测定效果最好,加标回收率为90.9%~93.8%,相对标准偏差为0.47%~1.19%,均可以满足山西老陈醋中川芎嗪的测定需求。

两种陈酿期山西老陈醋挥发性成分分析

采用同时蒸馏萃取与GC-MS联用的方法对两种陈酿期的山西老陈醋挥发性成分进行提取与分析。结果共鉴定出29种成分,主要是酸、酮、酯、醇、酚和杂环类化合物,这些成分经过相互协调和不断熟化,共同形成山西老陈醋特有的风味,其中乙酸、糠醛、3-羟基-2-丁酮、丁二酮和四甲基吡嗪的含量较高,大约占总挥发性成分的90%。两种陈酿期山西老陈醋的挥发性成分有一定的差别,这致使五年和八年陈酿期老陈醋的香气不同。并经过调香实验,确认了对山西老陈醋特征香气起主要作用的香成分。

山西老陈醋多酚提取物抗氧化活性研究

采用不同体系研究山西老陈醋多酚提取物的体外抗氧化活性,并与没食子酸和抗坏血酸做比较。结果显示:老陈醋多酚提取物具有抗氧化功能,并且存在一定的效量关系,但在不同的体外抗氧化体系中活性有所差异。还原能力以及对羟自由基(.OH)的清除能力强弱顺序均为老陈醋多酚提取物>没食子酸>抗坏血酸;清除超氧阴离子自由基(O-2.)能力顺序为老陈醋多酚提取物>抗坏血酸>没食子酸;清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH自由基)能力顺序为没食子酸>老陈醋多酚提取物>抗坏血酸;老陈醋多酚提取物清除亚硝酸盐的能力低于抗坏血酸;总抗氧化能力(同质量浓度比较时)的顺序为没食子酸>抗坏血酸>老陈醋多酚提取物。

山西老陈醋中有机酸的HPLC测定分析

本实验建立了采用离子排斥色谱法快速测定山西老陈醋中的8种主要有机酸的方法。选用PRP-X300离子排斥色谱柱,确定最佳色谱分离条件为:0.05mmol/LH2SO4为流动相,流速1ml/min,柱温为室温,紫外检测器,检测波长为210nm,进样量5μl。各有机酸的相对标准偏差为0.72%～5.47%,回收率达到95.1%～105%。该方法具有简便快速、选择性好、准确度高的特点。

山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析

对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95种挥发性成分,结合相对气味活度值(ROAV)分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5种主要的特征风味物质,其ROAV值占总体的96.74%。依据味觉强度值(TAV)评价山西老陈醋整体滋味,结果表明:乙酸和乳酸为山西老陈醋的主体酸,其TAV分别占总酸的34.03%和63.80%;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸对整体滋味贡献较大,其TAV分别占总氨基酸的16.88%、21.34%、13.42%和18.37%。风味轮分析发现,酸香和烘烤香是山西老陈醋最主要的2个香味特征,其次为坚果香、奶香和甜香;酸味为主体滋味,苦味、甜味与酸味共同协和互补,并伴有少许鲜味。研究成果可以为山西老陈醋生产企业产品质量控制及工艺优化提供依据。

山西老陈醋酿造过程中乳酸菌和醋酸菌的分离鉴定及高粱单宁对其生长的影响

利用稀释涂布法及透明圈法从山西老陈醋酿造过程中分离了36株乳酸菌和25株醋酸菌,利用形态观察、生理生化特性和16S r DNA序列测定对分到的菌株进行了鉴定;并研究了不同浓度的高粱单宁对这些菌株生长的影响。结果表明,36株乳酸菌分别为植物乳杆菌(Lactobacillus lantarum),发酵乳酸杆菌(Lactobacillus fermentium),干酪乳酸杆菌(Lactobacillus casei),肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);25株醋酸菌分别为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)、醋化醋杆菌(Acetobacter aceti),液化醋杆菌(Acetobacter liquefaciens)和恶臭醋酸杆菌(Acetobacter rancens)。当高粱单宁含量为0~1.5%时,所有乳酸菌和绝大部分醋酸菌的生长被促进;当单宁含量为2.0%时,对不同菌的生长影响不同(有一些菌株生长被促进,而另一些菌株生长被抑制);当单宁含量为3.0%~6.0%时所有菌株的生长均被抑制。

不同陈酿时间山西老陈醋中功能成分的变化分析

采集传统山西老陈醋生产工艺不同陈酿时间的老陈醋样品,采用高效液相色谱法等现代分析手段,对其功能成分进行分析测定。结果表明:山西老陈醋在陈酿过程中川芎嗪、氨基酸、黄酮类物质的含量都呈逐渐上升趋势。川芎嗪和氨基酸含量的增加,可能与陈酿过程中美拉德反应有关;总黄酮类物质含量的增加,主要是由于黄酮醇配糖体的降解而大幅提高。

山西老陈醋沉淀物的营养成分分析与评价

对3种不同品牌的山西老陈醋的沉淀物中水分、蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、总酸等常规营养成分及总多酚、总黄酮、川芎嗪等功能性成分的含量进行测定分析;并采用氨基酸自动分析仪测定老陈醋沉淀物中17种常见氨基酸的含量。结果表明:山西老陈醋沉淀物的营养较为丰富,蛋白质含量最高达14.96%,氨基酸种类比较齐全,含有7种人体必需的氨基酸,组成相对合理,必需氨基酸占总氨基酸含量比例为22.12%~28.28%,接近WHO/FAO模式推荐的比值(35.38%),且鲜味氨基酸比例较高,均超过50%,此外总多酚和总黄酮含量较高,最高分别达10.44 mg/g和14.73 mg/g,具有开发利用的价值。

山西老陈醋中总黄酮含量的测定

采用亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法在510nm处测定山西老陈醋中的总黄酮,结果显示,该方法在20min内测定稳定,在中性条件下山西老陈醋中总黄酮的提取量最大,其含量为1525.30mg/L,相对标准偏差(RSD)为0.95%(n=6),加标回收率在93.60%～97.65%之间。该方法操作简单、重现性良好、准确度较高,可作为山西老陈醋中总黄酮含量测定的参考方法。