基于模糊综合评价法的市售烧烤牛肉质量评价

本研究为建立烧烤牛肉感官指标评价体系,为烧烤牛肉原料肉指标评价体系的建立提供依据,以具有烧烤牛肉消费经验的人群为调查对象,统计消费者对烧烤牛肉感官评定指标(嫩度、风味、多汁性、颜色、弹性与润滑性)的评价结果,运用模糊综合评价方法对烧烤牛肉的满意度进行分析。结果表明,消费者对现有市售烧烤牛肉的总体满意度是较高,并且各感官指标重要性顺序从大到小依次为嫩度、风味、多汁性、颜色、弹性和润滑性。本研究说明运用模糊综合评价方法对市售烧烤牛肉进行质量评价是可行的。

荷斯坦去势公牛肉质与加工特性分析与挖掘

通过测定荷斯坦去势公牛肉及其他2种市售牛肉(安格斯牛和西门塔尔牛)营养、加工和食用品质指标,并与文献数据对比分析,挖掘荷斯坦去势公牛肉质特性。结果表明:与安格斯和西门塔尔牛肉相比,在营养品质方面,荷斯坦去势公牛肉氨基酸总量及苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸含量占比较高(P<0.05),尤其是色氨酸质量分数达1.16%,是其他样品的5~8倍;脂肪酸组成分布均匀,且多不饱和脂肪酸含量较高;加工品质方面,荷斯坦去势公牛肉保水性和凝胶性较好;食用品质方面,荷斯坦去势公牛肉嫩度和肌间脂肪含量较高(P<0.05),大理石花纹丰富,风味物质种类和含量均较高(P<0.05),荷斯坦去势公牛肉含46种挥发性化合物,其中牛肉重要风味物质,包括壬醛、3-羟基-2-丁酮和1-辛烯-3-醇含量显著高于安格斯和西门塔尔牛肉(P<0.05)。

当雄牦牛肉的营养和风味特性

以市售西门塔尔牛肉(下文简称“市售牛肉”)作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明:当雄牦牛肉中蛋白质含量(22.89 g/100 g)显著高于市售牛肉(P<0.05),剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉(P<0.05);当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉(P<0.05),2种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异;当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉(P<0.05);微量元素分析结果发现,当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉(P<0.05);当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43种挥发性风味物质,牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉,而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此,当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。