短波长紫外辐射对干红辣椒上黄曲霉的抑制机制

由于黄曲霉毒素具有强烈的致癌性,干红辣椒中的黄曲霉和黄曲霉毒素污染已经引起人们对食品安全的担忧。为研究短波长紫外线(ultraviolet light C,UV-C)在控制干红辣椒上黄曲霉污染的潜力。该研究通过控制UV-C紫外照射距离和时间,测定UV-C紫外在培养基和干红辣椒上黄曲霉菌落生长的直径和产黄曲霉毒素B1的含量,比较干红辣椒在不同UV-C照射时间前后颜色、天然着色物质、辣椒素类物质的变化,并通过测定黄曲霉胞内物质泄露、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GSH)活性,研究UV-C紫外对黄曲霉的抑制机理。结果表明,UV-C紫外辐射在培养基上可以有效控制黄曲霉生长和产毒,菌落直径抑制率可达到100%,而且抑制效果依赖于辐照剂量;在干红辣椒上UV-C表现出类似的抑制黄曲霉生长和产毒效果,紫外处理2.5 h时,菌落总数下降2个数量级(抑制率大于95%);紫外照射距离为10cm时,黄曲霉生长直径仅为(14.75±0.86)mm,抑制率可达到60%以上。当紫外照射时间低于1.5 h时,对干红辣椒的品质影响不大;通过测定发现UV-C对黄曲霉的损伤机制是破坏细胞膜完整性、破坏细胞内抗氧化系统以及造成细胞脂质过氧化。由此可知,UV-C可作为控制干红辣椒中黄曲霉污染的有效工具,并降低干红辣椒中黄曲霉毒素污染。

承德地区晚采干红葡萄酒主要呈香物质鉴定及感官特征分析

为解决河北承德地区酿酒葡萄成熟度不足、葡萄酒香气浓郁度不够的问题,以所产‘赤霞珠’‘美乐’和‘西拉’葡萄品种为原料,使用延迟采收结合抽汁工艺酿造干红葡萄酒。分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和感官品评分析葡萄酒酒精发酵与苹-乳发酵结束后的香气物质及香气特征。结果表明,葡萄酒中共检测到挥发性组分63种,其中,重要的呈香化合物(OAV>1)共有17种,包括9-癸烯酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸异戊酯、β-大马士酮、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、丁香酚等。感官品评试验证实,晚采葡萄酒具有较为突出的黑色浆果香与果酱香,及中等程度的红色果香、香料香和花香。本试验丰富了晚采工艺对承德地区葡萄酒品质影响的研究内容,可为该地区葡萄酒品质的提升提供理论依据。

本土酵母与商业酵母混菌发酵对“马瑟兰”干红葡萄酒品质的影响

从贺兰山东麓葡萄酒产区筛选出适合该产区“马瑟兰”干红葡萄酒的本土酵母,与酿酒酵母CECA以1∶1混合发酵“马瑟兰”干红葡萄酒。结果表明:通过葡萄酒理化指标检测结果可知,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,5号)、毕赤酵母属克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri,8号)、有孢汉逊酵母属葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum,12号)、红酵母属胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa,13号)、梅奇酵终属美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima,14号)在葡萄酒酿造中均具有良好的酿酒特性和广阔的应用前景。通过葡萄酒香气成分检测结果可知,8号酵母菌与酿酒酵母CECA混合发酵和5号酵母菌单独发酵“马瑟兰”干红葡萄酒中乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、月桂酸乙酯、α-乙酸萜品酯、苯乙醇、香茅醇、异丁醇的浓度较高,具有果香与花香浓郁的特点,尤其8号酵母菌与酿酒酵母CECA混合发酵具有蜂蜜及淡甜味。

基于色味指标光谱特性的贺兰山东麓干红葡萄酒产地细分

贺兰山东麓被认为是全球最适宜种植葡萄和生产优质葡萄酒的区域之一。贺兰山东麓葡萄酒产区自北向南已形成石嘴山、银川、永宁、青铜峡和红寺堡等5个产地的区划格局,但因产地风土各异,尚未建立科学规范的葡萄酒产地细分管理方法。为了协助宁夏贺兰山东麓产区强化干红葡萄酒产品区划管理,该研究以贺兰山东麓干红葡萄酒为研究对象,分析葡萄酒色味理化指标的相关性和产地差异性,并依据随机森林的节点权值确定了可反映产地信息的关键色味理化指标。然后,基于近红外光谱和化学计量学方法构建了各项指标的定量分析模型,并以光谱预测结果为输入量,训练了以ReLU为最佳激活函数的人工神经网络产地判别模型,实现了贺兰山东麓干红葡萄酒的产地细分。结果表明,酒石酸酯和pH值的产地差异性最为显著,多项色味理化指标之间存在较强的相关性,通过去低权值指标分析确定了酒石酸酯、多聚体花色苷、pH值、红/绿通道a^(*)、黄/蓝通道b^(*)、总单宁、单体花色苷、明度L^(*)、黄酮醇、滴定酸、离子化指数、乙醇指数、色度C_(ab)^(*)、总花色苷等14项关键色味理化指标。每项指标的光谱定量模型决定系数(r^(2))均高于0.90,相对分析误差(RPD)高于2.5,具有准确的定量分析能力;人工神经网络模型对石嘴山酒样判别的灵敏度(sensitivity,SEN)为100%,准确率(accuracy,CCR)为100%;对银川酒样判别的SEN为100%,CCR为90%;对永宁酒样判别的SEN为87.5%,CCR为93.33%;对青铜峡酒样判别的SEN为94.74%,CCR为100%;对红寺堡酒样判别的SEN为92.31%,CCR为92.31%,具有可靠的产地判别能力。该方法可为贺兰山东麓干红葡萄酒的产品区划管理提供技术支撑,有助于中国葡萄酒原产地保护制度的建立与发展。

基于京东商城在线评论的国产干红葡萄酒消费特征分析

移动终端的全民普及重塑了买卖双方的交互关系,消费者发布线上评论的热情持续高涨,各大电商平台由此产生的评论数据为解决企业对消费者需求、了解产品不足提供了突破口。本文以京东商城国产干红葡萄酒的在线评论为数据来源,通过Python对评论内容进行提取,分析了消费者对产品不同属性的关注点及关注程度。结果表明,消费者的关注点集中在干红葡萄酒的口感、物流服务、性价比和品牌知名度等方面。这可为酒庄新品开发、产品定价、售后服务和品牌建设及管理等带来启示,并为产品数字化精准营销提供决策依据。

介质阻挡等离子体对干红葡萄酒催陈工艺研究

采用介质阻挡等离子体处理干红葡萄酒,以感官评定为指标,通过单因素实验及Box-Behnken响应面试验优化处理工艺,测定葡萄酒的化学酒龄,并采用电子鼻、电子舌对葡萄酒风味进行检测。采用等离子体处理葡萄酒的最佳工艺条件为处理时间17 s、处理功率180 W、处理2次,此时葡萄酒感官评定分数最高。等离子体处理可以催陈葡萄酒,缩短葡萄酒陈酿时间,改善葡萄酒风味,提高生产效率。

河西走廊产区赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程香气特征分析

为了揭示河西走廊赤霞珠干红葡萄酒经惰性容器陈酿过程(3个月(3M)、6个月(6M)、9个月(9M)、12个月(12M)、15个月(15M))的香气演变规律,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合感官定量描述法,分析葡萄酒陈酿期间的香气物质及感官特征。结果表明,葡萄酒陈酿期间共检出80种挥发性化合物,其中种类最多依次为酯类和高级醇类、含量最高依次为高级醇类和酯类;筛选出6种香气活力值(OAV)>1的关键风味物质,其中乙酸异戊酯、辛酸乙酯和己酸乙酯在3M酒样中含量最高(OAV=56.39、71.86和25.47),丁酸乙酯在9M酒样含量最高(OAV=5.36),3-甲基丁酸乙酯在12M酒样含量最高(OAV=2.08),而β-大马士酮在6M酒样含量最高(OAV=491.80)且在6~15M酒样无显著差异(P>0.05)。经惰性容器陈酿12个月时,河西走廊赤霞珠干红葡萄酒的总香气特征量化强度值(MF)最高(513.80)、异味MF值最低(5.87),在甜美花果香中带有烘烤、香料以及其他风味,展现出良好的香气层次感和复杂度。

澄清处理对干红葡萄原酒中矿质元素的影响

目的测定澄清材料最佳澄清质量浓度下干红葡萄原酒中18种矿质元素的含量,筛选最优的矿质元素澄清材料。方法用不同质量浓度的明胶、蛋清粉、皂土、果胶酶、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl-polypyrrolidone,PVPP)和壳聚糖溶液对干红葡萄原酒做澄清处理;确定各澄清材料的最佳澄清质量浓度;采用电感耦合等离子体质谱测定最佳澄清质量浓度下干红葡萄原酒中Al、Cr、Ni、Mn、Fe、Cu、Ca、Mg、Zn、Sr、Co、Mo、Sn、Sb、Pb、As、Hg、Cd元素的含量。结果干红葡萄原酒明胶澄清的最佳质量浓度为0.4 mg/mL,皂土为1.2 mg/mL,蛋清粉为0.6 mg/mL,果胶酶为1.2 mg/mL,PVPP为0.6 mg/mL,壳聚糖为0.8 mg/mL;干红葡萄原酒中Pb、As、Hg、Cd未检出,经澄清处理后干红葡萄原酒中的矿质元素的含量有不同程度的下降,其中壳聚糖的沉降效果最显著。结论澄清处理可以降低干红葡萄酒中矿质元素的含量,其中Fe和Cu元素的含量影响干红葡萄酒的口感和色泽,重金属元素的含量影响干红葡萄酒的品质,因此干红葡萄原酒的澄清材料既要能去除有害的金属元素还要尽可能保留营养元素。

不同成熟度酿酒葡萄对干红葡萄酒品质的影响

以吐鲁番产区不同成熟度的‘马瑟兰’和‘萨别拉维’酿酒葡萄为原料,分别在葡萄含糖量达到22、24、26°Bx时进行酿酒试验,测定酒精发酵结束和瓶储6个月酒样的基础理化指标和酚类物质含量,并通过感官品质分析瓶储6个月酒样之间的差异和特点。结果表明,不同成熟度葡萄所酿酒中酚类物质含量差异显著(P<0.05)。‘马瑟兰’葡萄酒瓶储6个月后酚类物质含量小幅度下降,单宁含量有所上升,‘萨别拉维’葡萄酒瓶储6个月后总酚、总黄酮含量有所上升,总黄烷醇、总花色苷和单宁含量出现下降。对不同成熟度酒样进行感官分析,酒样M3与S3感官评分最高,分别为89和92,说明这两个酒样品质更好。通过对葡萄酒香气描述符的筛选可以得出,‘马瑟兰’葡萄酒具有明显的木质香气(烟熏、咖啡),伴有突出的水果香气(覆盆子、黑醋栗、草莓、柑橘),并兼具植物香气(薄荷)和香料香气(胡椒);‘萨别拉维’葡萄酒特征香气以水果香气为主(甜香、甜瓜、黑醋栗、橘子、黑莓和黑醋栗),具有明显的焦化香气(奶油)和木质香气(烟熏),兼有花香和木质香气(烟熏味)。

混菌发酵对赤霞珠干红葡萄酒有机酸含量及感官品质的影响

为提高赤霞珠干红葡萄酒酸度及其感官品质,以新疆天山北麓产区赤霞珠葡萄为试材,通过不同接种方式、不同接种量的耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)CT10和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX10混合发酵,测定基础理化指标、CIELab、有机酸含量,并结合模糊数学感官评价模型对葡萄酒进行综合分析。结果表明:混菌发酵能够提高葡萄酒有机酸总含量,尤其是L-乳酸含量,同时提高葡萄酒的颜色、香气及单宁品质,并减缓陈酿期间b*值的升高。综合分析,混菌发酵对提升赤霞珠干红葡萄酒有机酸含量及感官品质具有积极作用,接种250 mg/L耐热克鲁维酵母CT10后,延迟接种200 mg/L酿酒酵母FX10效果最佳,在酒精发酵结束时有机酸总含量增加了1.47 g/L,酒体呈现深紫红色,香气浓郁复杂,果香、花香、奶油香突出,单宁充沛,口感平衡。

陶罐陈酿对赤霞珠干红葡萄酒颜色及味感的影响

该文旨在探究陶罐陈酿对赤霞珠干红葡萄酒颜色及味感的影响。试验以赤霞珠干红葡萄新酒为试材,使用不同透氧率陶罐进行陈酿,以棕色玻璃罐作为对照组;采用分光光度法检测陈酿期内色泽和味感相关指标,并通过主成分分析建立指标间的联系。试验结果表明,与对照酒样相比,陈酿9个月后,陶罐会提高酒样的总酸和挥发酸含量,使酒样具有较高的明亮度(L)、红绿色品指数(a)和色调(h ab),但会降低酒样的黄蓝色品指数(b)和色彩饱和度(C ab)。此外陶罐会显著提高酒样的花色苷含量,降低单体花色苷比例,提高聚合花色苷比例。陶罐陈酿还可以保持酒样较高的单宁含量、盐酸指数以及酒石酸酯含量,并降低其乙醇指数。除总酸和挥发酸外,酒窖陈酿的陶罐酒样在其他指标方面均优于埋土处理,且低透氧率陶罐比高透氧率陶罐更适合酒的陈酿。综上所述,采用陶罐进行陈酿可以使酒体颜色在短时间内趋于稳定,提升葡萄酒的成熟度,选用低透氧率陶罐置于酒窖陈酿更适用于陈酿干红葡萄酒。

咖啡酸和迷迭香酸对黑比诺干红葡萄酒香气成分的影响

酚类物质对葡萄酒香气的影响虽有报道,但多数为静态环境下的模拟反应,对于在真实酿造条件下香气的动态变化还鲜有研究。为此,作者以黑比诺葡萄为原料,通过在乙醇发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸两种酚类物质,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,研究其在陈酿阶段对干红葡萄酒主要香气物质的作用效果。结果表明,在持续12个月的陈酿期间,咖啡酸处理能使酒中酯类、醇类、萜烯类、降异戊二烯类和酸类等香气物质的质量浓度维持在相对较高的水平,表现出较为明显的香气保留效果,而迷迭香酸处理样品的香气物质质量浓度较低且香气种类单一。进一步通过主成分和气味活度值(odor activity value,OAV)动态变化分析发现,咖啡酸处理样品与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和β-大马士酮等具有花果香味的物质有较高相关性,推测其对陈酿期间葡萄酒花果香味的保持具有积极影响。该研究结果可为丰富葡萄酒风味化学内容提供数据参考。

无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响

以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规律,无釉陶罐的溶解氧含量和氧化还原电位较低,且变化平稳,表现出更加稳定的微氧特性。3种容器陈酿葡萄酒的总酸、pH、酒精度等无显著性差异,无釉陶罐的挥发酸含量显著低于旧橡木桶;随着陈酿进行,3种容器陈酿的葡萄酒总酚、单宁含量,整体呈现下降趋势;花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高,但色度呈现了“V”型变化,无釉陶罐表现出相对较好的颜色稳定性。3种容器陈酿的葡萄酒总体上香气演化相近,但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出更多的果香味。综上,无釉陶罐具有良好的微氧特性,对葡萄酒品质调控更加稳定,可作为红葡萄酒陈酿容器应用于生产。

本土季也蒙毕赤酵母在干红葡萄酒中试生产中的应用潜力

为探究季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii)NM218在干红葡萄酒中试酿造中的应用潜力,实验以赤霞珠葡萄为原料,以NM218与商业酿酒酵母(FX10)间隔48 h顺序接种为处理,以单独接种FX10为对照,监控酒精发酵进程及酵母的生长状况,分析酒精发酵结束与陈酿5个月后酒样的理化指标、颜色指标、香气成分,结合感官评价分析NM218与FX10混菌发酵对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响。结果表明,在酒精发酵中期前,M.guilliermondii能够保持高于105 CFU/mL细胞活菌数,发酵末期完全消亡;处理组比对照组酒精发酵时间延长2~3 d;所得酒样基本理化指标均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》的要求;与对照酒样相比,处理组酒样在酒精发酵结束与陈酿5个月时总花色苷含量和单体花色苷比例均显著降低(P<0.05),CIELab颜色参数及离子化指数均显著提高(P<0.05);处理组酒样在酒精发酵结束后能够增加丁酸乙酯(97%)、乙酸异戊酯(123%)、己酸乙酯(59%)、辛酸甲酯(43%)、乙酸苯乙酯(61%)、香茅醇(55%)等香气物质的含量,陈酿5个月后能够增加庚酸乙酯(151%)、丁二酸二乙酯(63%)和肉豆蔻酸乙酯(83%)等香气物质含量,且独有香气2种,赋予葡萄酒浓郁的花果类香气;感官评价表明,处理组酒样陈酿5个月后呈紫红色、酒体协调、香气浓郁,综合评分较高。综上,NM218与FX10顺序接种发酵可以增强干红葡萄酒香气品质和感官愉悦感,具备工业化应用的潜力。

发酵后排籽浸渍对西拉干红葡萄酒香气成分及感官品质的影响

为了研究西拉干红发酵后排籽浸渍对葡萄酒香气成分和品质的影响,以排籽浸渍(C10)和常规浸渍(D8)葡萄酒为研究对象,测定葡萄酒理化指标,采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)对其香气成分分析,并进行感官质量评价。结果表明,两组干红葡萄酒残糖、总酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、总花色苷、总酚和色度存在显著差异(P<0.05),C10组酒精度为14.33%vol,高于D8组;残糖、游离二氧化硫和总二氧化硫为3.7 g/L、22.6 mg/L、84.3 mg/L,分别比D8组减少5.1%、10.3%和8.9%;C10组酯类和醇类香气成分及总量高于D8,气味活性值(OAV)>1的挥发性香气物质异戊酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇、乙酸乙酯和乙酸异戊酯等为C10的典型香气特征。干果味、甜香味、脂肪味/奶油味和化学味为C10的主要香气类型,且D10酒样感官评价优于D8。排籽浸渍对西拉干红香气成分和品质的影响差异性显著,表现出不同的香气特征和风味。

河西走廊干红葡萄酒游离氨基酸的分析与评价

以不同企业不同葡萄品种制备的9款干红葡萄酒(编号为GH1~GH9)为试材,分析河西走廊干红葡萄酒游离氨基酸的组成、营养价值评价及葡萄酒风味特征。结果表明,9款干红葡萄酒样品均含有15种氨基酸,氨基酸总量为46.82~322.04 mg/L;除精氨酸、酪氨酸和组氨酸外,其他氨基酸之间存在显著的正相关关系(P<0.5);不同产区、不同品种葡萄酒之间氨基酸存在差异,可以用氨基酸的种类和含量作为判别葡萄酒产区和品种的指标。氨基酸营养价值评价结果表明,GH3的营养价值最高(必需氨基酸与总氨基酸、与非必需氨基酸的比值分别为35.19%和61.71%)、GH6次之(34.60%和56.12%),GH9第三(31.57%和48.82%)。呈味氨基酸特性分析结果表明,9款干红葡萄酒氨基酸基本上以甜味氨基酸(17.14~183.16 mg/L)和苦味氨基酸(19.37~102.51 mg/L)为主。滋味活性值(TAV)分析可知,天冬氨酸(1.63~31.12)和精氨酸(7.34~51.14)对滋味形成贡献最大,且GH6、GH8、GH9和GH3中分别有10、9、8和8种氨基酸的TAV>1。综上,GH3、GH6和GH9干红葡萄酒既具有良好的呈味特性,又具有较高的营养价值。

不同酒庄相同年份产区品种干红葡萄酒中甲醇含量差异性分析

采用毛细管气相色谱法测定了美国俄勒冈州威廉姆特谷不同酒庄相同年份产区品种干红葡萄酒中甲醇含量,4家酒庄葡萄酒的甲醇含量均小于400mg/L的标准要求,数值范围128.6-176.7mg/L。结合酒精度、葡萄汁最低含糖量的相关性分析,分析结果表明成熟度相近的上述4款葡萄酒中甲醇含量有一定差异,但不明显,这说明威廉姆特谷产区黑皮诺葡萄酒的酿造工艺相对稳定,酒庄之间葡萄成熟度差异不明显。

微提取—离子色谱法快速测定干红葡萄酒中亚硫酸盐

目的:结合离子色谱法的优势,对国标方法蒸馏前处理进行改进,建立一种快速测定干红葡萄酒中亚硫酸盐的微提取—离子色谱准确定量的检测方法。方法:样品通过微提取装置释放出二氧化硫,被氢氧化钠溶液吸收生成亚硫酸根,再将其氧化为硫酸根,经0.45μm滤膜过滤除杂后,用离子色谱仪进行测定。结果:亚硫酸根离子质量浓度为1.0~50 mg/L亚硫酸根浓度与其峰面积呈良好的线性关系,相关系数为0.9999,检出限为0.24 mg/L。添加不同水平硫酸盐加标回收率平均值为95.2%~99.1%,相对标准偏差(RSD)为6.84%~8.65%。结论:该方法的前处理操作简单、快速,杂质干扰明显减少,适合批量样品的检测。

张裕“解百纳”干红的成就者徐望之

1934年,时任中国银行烟台支行行长的徐望之接管张裕酿酒公司。他通过各种渠道招揽精英,培养中国自己的酿酒师,富有远见地注册张裕“解百纳”干红商标,让张裕酿酒公司有了自己的品牌。他还创办了中国酿造学社及其专业刊物《酿造杂志》。徐望之管理张裕酿酒公司期间,是张裕酿酒公司酒文化最活跃的时期之一。徐望之挽救并发展了张裕酿酒公司,对中国近代酿造业做出了突出贡献。

桑葚干红发酵工艺优化

以粤葚大十鲜果为原料,探讨发酵菌种、接种量和主发酵时间对桑葚干红的酒精度、总糖、总酸、花色苷和感官品质的影响。结果表明:接种FR1菌种0.135 g/瓶,25℃主发酵11 d,过滤后4℃冰箱陈酿30 d的桑葚干红发酵工艺为最佳工艺。此发酵工艺下所得的桑葚干红感官评价分数为83.1分;酒体紫红色,澄清透明有光泽,有纯正、浓郁、优雅和谐的桑葚果香和干红酒香,酒体丰满的特点。