熬煮条件对鸡汤中低聚肽含量和感官品质的影响

为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响,文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量,并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明,超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮,并且3种加工方式的低聚肽含量都呈现逐渐上升的趋势。超声波低温煮在90℃熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.90 mg/mL;低温煮在90℃熬制9 h时低聚肽含量达到最高,为0.751 mg/mL;常压蒸煮在熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.747 mg/mL。由感官评价结果可知,超声波低温煮在80℃熬制2 h时感官评分达到最高,为92.8分;低温煮在90℃熬制6 h时感官评分达到最高,为92.4分;常压蒸煮在熬制2 h时感官评分达到最高,为90.6分。

基于快速气相色谱电子鼻研究超高压射流处理脱脂乳的感官品质

以新鲜脱脂乳为原料,探究超高压射流(ultra-high pressure jet,UHPJ)处理对脱脂乳感官品质的影响。脱脂乳经100~300 MPa UHPJ处理后,采用电子眼、电子鼻、感官评价分别检测脱脂乳颜色、气味及综合风味变化。结果表明:脱脂乳的主要色号以4095白色为主,占比46.80%~53.83%;电子鼻共检测到酯类、酮类、醛类等42种挥发性风味成分,大部分风味成分呈乳香、果香、烘烤香、青草等气味,主成分分析结果显示,300 MPa处理脱脂乳样品和其他样品风味相差较大;感官评价结果显示,UHPJ处理脱脂乳的乳香和甜味较为突出,不同样品之间在甜味、蛋白胨味、铁锈味、烧焦味和寡淡味方面差异明显,250、300 MPa处理样品生成的二甲基硫等硫化物能够显著增强脱脂乳的烧焦味、蛋白胨味。综上,200 MPa UHPJ处理能较完整地保留脱脂乳中的风味成分,进而实现原料乳风味的保持。

不同添加剂对紫花苜蓿青贮饲料感官品质、营养成分及发酵品质的影响

文章旨在研究不同添加剂对紫花苜蓿青贮饲料感官品质、营养成分及发酵品质的影响。试验选取同批次刈割的紫花苜蓿,经晾干控水后粉碎。试验分为5组,对照组喷洒5 mL/kg的蒸馏水(含水率控制在70%左右),其余4组分别喷洒等量的发酵抑制剂(0.4%甲酸溶液、0.4%乙酸溶液)和发酵促进剂(50 mg/kg纤维素酶溶液、50 mg/kg乳酸菌溶液),记为甲酸组、乙酸组、纤维素酶组、乳酸菌组。经过40 d的密封压实发酵后启用,各组抽取中间位置的5份饲料小样待测。结果发现:(1)5组的总分和分级分别为40分较差、59分中等、64分优良、68分优良、69分优良。单从感官角度看,品质由高到低分别为乳酸菌组、纤维素酶组、乙酸组、甲酸组、对照组。(2)与对照组相比,甲酸组、乙酸组、纤维素酶组、乳酸菌组紫花苜蓿青贮饲料中干物质含量显著提高(P<0.05);纤维素酶组、乳酸菌组紫花苜蓿青贮饲料中粗蛋白质含量显著提高(P<0.05),且中性洗涤纤维含量显著降低(P<0.05)。纤维素酶组紫花苜蓿青贮饲料中酸性洗涤纤维含量显著低于对照组、甲酸组、乙酸组、乳酸菌组(P<0.05)。(3)与对照组相比,甲酸组、乙酸组、纤维素酶组、乳酸菌组紫花苜蓿青贮饲料的pH值、氨态氮含量显著降低(P<0.05),丁酸含量极显著降低(P<0.01),且乳酸含量极显著提高(P<0.01)。而乳酸组紫花苜蓿青贮饲料的乳酸含量显著高于其他4组(P<0.05),乙酸组紫花苜蓿青贮饲料的乙酸含量显著高于其他4组(P<0.05)。结论:发酵抑制剂和发酵促进剂均改善了紫花苜蓿青贮饲料的感官品质、营养成分及发酵品质。其中,以纤维素酶、乳酸菌作为添加剂效果最佳。

红茶菌发酵对天麻活性成分及感官品质的影响

利用传统红茶菌菌群液态发酵天麻,研究发酵过程中其主要活性成分含量变化,并进一步分析红茶菌发酵天麻液的感官品质。结果表明,经红茶菌发酵5 d,天麻发酵液的总酸质量浓度显著上升,导致pH值下降,其中乙酸、琥珀酸有机酸质量浓度增加最为明显。红茶菌发酵也显著提高天麻多酚、总黄酮以及对羟基苯甲醇等活性成分的含量。通过电子鼻结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对天麻发酵液的挥发性成分进行分析,结果表明红茶菌发酵产生多种风味物质;经感官评价得出,红茶菌发酵能够明显减少天麻不愉快气味并赋予其果香味。研究结果可为天麻食品深度开发和利用提供理论依据和技术支撑。

四川烤烟Amadori化合物特征及其与感官品质关联分析

【目的】探究烤烟中Amadori化合物与烟叶品质的关系。【方法】以四川初烤烟叶为材料,采用统计学方法研究四川不同香型烤烟中Amadori化合物的含量特征及其与烟叶感官品质的关系。【结果】(1)四川烤烟Amadori化合物中1-脱氧-1-L-脯氨酸-D-果糖(Fru-Pro)含量最高,其次为1-脱氧-1-L-丙氨酸-D-果糖(Fru-Ala);大多数Amadori化合物的含量在清甜香型烤烟与蜜甜香型烤烟、醇甜香型烤烟间差异显著,但在后两者间的差异不大;清甜香型烤烟的Amadori化合物总量、Fru-Pro含量和1-脱氧-1-L-谷氨酸-D-果糖(Fru-Glu)含量极显著高于蜜甜香型和醇甜香型烤烟,葡萄糖胺、Fru-Ala、1-脱氧-1-L-缬氨酸-D-果糖(Fru-Val)、1-脱氧-1-L-亮氨酸-D-果糖+1-脱氧-1-L-异亮氨酸-D-果糖(Fru-Leu+Ile)和1-脱氧-1-L-苯丙氨酸-D-果糖(Fru-Phe)的含量显著或极显著低于蜜甜香型和醇甜香型烤烟。(2)大多数Amadori化合物的含量与前体氨基酸含量呈显著或极显著正相关,其中葡萄糖胺、Fru-Glu、1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖(Fru-Gly)和l-脱氧-1-L-色氨酸-D-果糖(Fru-Trp)的含量与全部8种前体氨基酸含量呈极显著正相关性。(3)大部分Amadori化合物与感官品质指标呈负相关,仅Fru-Pro与香气量呈极显著正相关;而Amadori化合物转化率与感官品质指标间以正相关为主。(4)Mantel检验表明:Amadori化合物与其转化率间的关联性较强,且大多为正相关;Amadori化合物及其转化率主要影响烤烟的香气特性,葡萄糖胺对烤烟感官品质影响最大,含量过高对烟叶品质不利。【结论】Amadori化合物与烤烟感官品质关系密切,且大部分Amadori化合物对感官品质有负面影响。总体来看,Amadori化合物对烤烟香气特性影响最大,其次为口感特性,对烟气特性影响最小。

不同水样对小米粥的理化及感官品质的影响

为探究不同煮制水样水质对小米粥理化性质和感官品质的影响,本研究以晋谷21号小米为研究对象,选取8种类型(超纯水、自来水及市售纯净水、矿物质水、天然泉水、天然矿泉水、苏打水、含气矿泉水)共14个水样作为煮制用水,分析了不同水样煮沸前后及其煮制小米粥后的pH值、电导率、矿质元素的变化以及对小米粥色泽、黏度、氨基酸、糖类等的影响。结果表明,各水样煮沸后pH值、电导率有上升趋势且与小米粥的pH值、电导率呈极显著正相关,相关系数(r)分别为0.95和0.87;煮沸水样中Ca^(2+)、Mg^(2+)含量与小米粥的色差a^(*)值呈显著正相关,相关系数(r)分别为0.542和0.538。经电导率过高的水样煮制的小米粥感官品质和色泽较差,同时水样pH值过高也会导致小米粥明亮度下降。各水样主要通过水质离子影响小米粥的理化成分,不同水样对小米粥色泽、黏度及氨基酸成分均有一定影响,其中Na^(+)会增加小米粥的总糖含量,提高甜味,促进组氨酸含量增加;水样中Ca^(2+)、Mg^(2+)含量较高会导致小米粥色泽偏暗。结合感官评分,中性且含有适量矿物质离子的水煮制的小米粥品质较好。本研究结果可为日常生活中小米粥煮制以及企业相关小米粥产品用水的选择提供一定参考意义。

基于感官品质与常规化学成分的加热卷烟用烟叶原料评价

为提升加热卷烟产品品质及稳定性,提出一种基于感官品质与常规化学成分的加热卷烟用烟叶原料评价方法。首先计算烟叶原料与基准样品感官品质的相似度,其次采用灰色关联法分析烟叶原料常规化学成分与感官品质的关联关系,再次基于隶属度模糊综合评判评价烟叶原料的适宜性,最后通过重复性实验和分类实验验证该方法的一致性和准确性。结果表明:总氮、烟碱与感官评价各指标的关联度相对较大,两糖差与感官评价各指标的关联度相对较低,可将总氮、烟碱作为加热卷烟烟叶原料评价时的主要关注指标;该评价方法可将22种烟叶原料样品划分为加热卷烟导向型烟叶模块、辅助型烟叶模块和主体型烟叶模块,且其一致性较好、分类较准确,能够应用于配方设计及维护。

基于非烤烟型烟草的加热卷烟化学成分与感官品质关系研究

为研究非烤烟型烟草品种的烟叶化学成分与由其制得的加热卷烟感官品质的关系,对香料烟、晾晒烟、白肋烟、雪茄烟4种类型非烤烟型烟草烟叶样品的常规化学成分进行检测,通过代谢组学检测技术分析烟叶原料的挥发性代谢谱,采用正交偏最小二乘判别分析筛选出不同烟叶样品间的差异挥发性代谢物,并解析其与加热卷烟感官品质的相关关系。结果表明:香料烟烟叶的总糖和还原糖含量较高,白肋烟、晾晒烟和雪茄烟烟叶的植物碱、氮含量较高;白肋烟、晾晒烟、雪茄烟烟叶的挥发性代谢谱特征较相似,而与香料烟差异较大;在不同烟叶样品中,共筛选出130种差异挥发性代谢物,主要为酯类、酮类、杂环类和萜类物质;差异挥发性代谢物主要与加热卷烟烟气的细腻柔和、刺激性、干燥感、干净度得分呈显著正相关,与杂气和劲头得分呈显著负相关。

基于主成分分析的鲜食花生品种感官品质综合评价

为筛选感官品质综合性状优良的鲜食花生品种,以11个不同鲜食花生种质为研究对象,选取11个指标,采用相关性分析、主成分分析综合评价鲜食花生感官品质。结果表明,荚果果型与荚果网纹、籽仁外形正相关,与籽仁硬度负相关。籽仁风味与籽仁色泽、籽仁外形、籽仁甜度和总体可接受度正相关。主成分分析得到特征值大于1的3个主成分,累计方差贡献率为85.79%,根据主成分分析结果进行计算并排序,综合评价前3位的品种是花育9515、花育958和花育9517,感官品质较好。本研究为鲜食花生种质资源的评价、品种选育和应用推广提供了参考。

基于模糊建模解析不同产地沃柑果实感官品质差异

【目的】果实感官品质是决定果品市场竞争力最重要的因素,建立科学的柑橘果实综合感官品质评价方法,明确不同产地柑橘果实感官品质差异,探究消费者偏好性,筛选与柑橘感官属性密切相关的代谢产物,为柑橘育种、实际生产及市场销售提供理论支撑和数字化方法。【方法】以具有品质差异的9个产区沃柑果实为试验材料,首先组织评价员对样品各感官属性及权重进行评价,利用模糊数学得出不同感官属性的权重排名,并对不同产地样品的综合感官品质进行排序及分组;同时,检测常规理化指标,并通过气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)和高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)分析与果实风味相关的可溶性糖、有机酸、氨基酸、类黄酮等代谢产物;进而利用OPLS-DA分析不同组间样品的主要差异代谢物,并通过皮尔逊相关性分析将样品各感官属性与相关代谢物质数据进行关联;最终获得可反映沃柑风味品质的重要代谢标志物。【结果】沃柑感官属性权重排名为果肉甜度>果肉酸度>果肉化渣性>果实色泽>果实香气>果实外形;常规指标固酸比不适合用于沃柑果实样品内在品质优劣的精准分级。因此,基于综合感官品质差异,9个产地沃柑样品被划分为两组,高感官品质组沃柑样品综合得分均高于60分,低感官品质组综合得分均低于60分。OPLS-DA分析表明,3种主要差异代谢产物可在风味上显著区分高、低感官品质组沃柑样品,这些物质分别为L-谷氨酸、橙皮苷和L-缬氨酸。皮尔逊相关性分析表明,α-酮戊二酸、L-谷氨酸和橙皮苷含量与沃柑综合感官品质、甜度和酸度得分多呈显著负相关。【结论】模糊数学可用于沃柑果实综合品质评价,消费者对沃柑的果肉甜度和酸度更为关注,L-谷氨酸和橙皮苷对沃柑果实品质差异的形成具有重要作用。

云南4个产区咖啡豆的主要风味成分及感官品质分析

本研究以云南4个产区即西双版纳(A、B、C)、普洱(D、E、F)、临沧(G、H、I)、保山(J、K、L)的12个咖啡生豆样品为原料,分析咖啡主要风味前体物质成分含量及感官品质的差异。采用理化分析法测定蛋白质、脂肪、还原糖的含量,采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸组成及含量,采用高效液相色谱法测定咖啡因、绿原酸含量,对12种咖啡豆样品进行烘焙,对咖啡熟豆采用色度学系统分析色差,采用杯品的方式测定感官品质。结果表明:12个咖啡样品的蛋白质含量在11.73~14.72 g/100 g之间,脂肪含量为9.1%~15.9%,还原糖含量为5.83~6.26 g/100 g;12个样品中均检测出16种氨基酸,而蛋氨酸均未检出,总氨基酸含量在10.18~17.25 g/100 g之间,孟连县勐马镇帕亮村(E)咖啡豆样品的总氨基酸含量最高,保山市隆阳区白花岭村(K)咖啡豆样品的总氨基酸含量最低;咖啡因含量在13.73~15.74 mg/g之间,绿原酸含量为20.97~32.51 mg/g。景洪市普文镇南岛河村(B)的咖啡熟豆色泽最明亮,色调度和色调角较好;保山市高黎贡山(J)的咖啡熟豆较其他咖啡更红润,色调角相对较差;E咖啡熟豆和临沧市永德县大雪山乡(I)的咖啡熟豆偏蓝,E咖啡豆色调度和色调角偏好。感官评价总分在42.79~46.09之间,保山市昌宁县老地基咖啡种植园(L)的咖啡豆感官评分最高,景洪市勐旺乡老黄寨村(A)的咖啡豆感官评分最低。综上,不同产区咖啡生豆的主要风味成分含量存在一定差异,不同产区咖啡熟豆的感官品质也存在一定差异。研究结果可为云南咖啡风味品质提升及对优质产品的筛选和鉴别具有重要意义。

机器发酵与传统发酵红茶的生化成分与感官品质分析

为评价一种红茶发酵机器的适用性,以云抗10号、雪芽100号、矮丰、长叶白毫4个云南大叶种茶树品种的一芽三叶鲜叶为原料,分别应用发酵机和传统方式发酵,制作滇红茶,通过茶叶生化成分的测定和感官审评,比较两种发酵方式红茶的品质特征。结果发现,机器发酵红茶各项品质数据与传统发酵红茶无显著性差异,且机器发酵红茶各项指标变异系数普遍低于传统发酵红茶,品质更为稳定。相比传统发酵红茶,机器发酵红茶品质略高,且机器发酵用时短,叶温稳定,更适合批量生产。

饲料蛋白质和脂肪水平对三倍体虹鳟生长性能、生理代谢和感官品质的影响

研究采用3×3双因素实验设计,配制3个饲料蛋白质水平(35%、40%和45%)和3个饲料脂肪水平(20%、25%和30%)的9种饲料探究饲料蛋白质和脂肪水平对三倍体虹鳟(Oncorhynchusmykiss;初始体重为1.5kg)生长性能、生理代谢和感官品质的影响。实验结果表明:在生长性能方面,蛋白质水平为40%、脂肪水平≥25%的饲料组(P40L25和P40L30组)三倍体虹鳟增重率最高,且P40L30组饲料系数最低。在生理代谢方面,高蛋白质饲料(45%)会降低三倍体虹鳟内脏中的脂肪沉积,并促进肝脏健康;高脂肪饲料(30%)不会增加肝脏脂肪含量,同时会提高肝脏抗氧化能力;然而高蛋白质高脂肪饲料(P45L30)组肠道发生氧化损伤导致消化能力下降进而影响鱼类生长和饲料利用。在感官品质方面,肌肉红色值在P45L30组最高,饲料脂肪水平对三倍体虹鳟肉质和气味无明显影响,而投喂高蛋白质饲料(45%)会导致肉质下降。综合以上结果,体重在1.5—2.5kg生长阶段的三倍体虹鳟饲料中适宜的蛋白质水平为40%,适宜脂肪水平为≥25%。

微酸性电解水对小黄瓜感官品质的影响

目的:探究微酸性电解水对果蔬感官品质的影响机理。方法:选取小黄瓜为研究对象,采用物性分析仪测定其质构指标,使用固相微萃取法结合气-质谱联用法分析其风味物质,并探究其表皮蜡质组成与结构变化。采用GC-MS技术对其表皮蜡质组分进行定性、定量分析,采用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果:与未电解水处理和对照组相比,用微酸性电解水处理20 min可使小黄瓜表皮硬度分别提升6.7%和8.6%,脆度分别增加7.5%和15.7%,表皮厚度分别降低11.1%和12.4%。且其风味物质不受影响。其表皮蜡质总含量显著下降(约43.23%),并呈现烷烃含量减少、萜类含量增加的趋势,微观结构更加光滑平整。结论:微酸性电解水使小黄瓜外表皮蜡质分解,角质层暴露,外界物质通过表皮气孔进行交换,继而使其水分含量增加,硬度和脆度明显提升,从而改善其感官品质。

不同时期接种乳酸菌对‘赤霞珠’干红葡萄酒理化及感官品质的影响

以‘赤霞珠’酿酒葡萄为原料,分别在酒精发酵的前期、中期、后期接种商业乳酸菌(LA、OE),比较其对苹果酸-乳酸发酵进程的影响,并分析不同时期接种乳酸菌对葡萄酒理化指标、香气物质和感官特性的影响。结果表明,在酒精发酵前期接种乳酸菌,苹果酸-乳酸发酵完成的时间最短(LA:12 d、OE:14 d)。不同时期接种乳酸菌的葡萄酒残糖、总酸、酒精度、色度、色调均无显著差异(P>0.05),但前期接种乳酸菌的葡萄酒中挥发酸含量显著高于后期接种(P<0.05)。前期接种乳酸菌的葡萄酒中的香气物质总量、酯类和高级醇类物质含量最高;接种菌株LA时分别达到了1182.46 mg/L、291.47 mg/L、550.16 mg/L,接种菌株OE时分别达到了985.95 mg/L、192.83 mg/L、563.49 mg/L。共有20种香气物质的香气活力值(OAV)>1,其中前期接种的葡萄酒中香气物质OAV>1的数量最多为18种。前期接种的酒样在纯正度、浓郁度、协调度、香气持久度和余味方面得分较高,但外观差异不大。综上,酒精发酵前期接种乳酸菌的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的时间更短,品质更好。

不同热加工方式对小龙虾虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响

本文通过分析三种常见的小龙虾虾黄热加工方式(水煮、汽蒸、油炸),研究了其色泽、营养成分、脂肪酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂质氧化等方面理化指标,运用电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GCIMS)等技术并结合感官评价,评估了不同热加工方式对虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明:与新鲜虾黄相比,经3种不同热加工后虾黄的理化特性和挥发性风味物质都发生了较为显著的变化,同时各组间也存在差异。热加工各组虾黄的a*值、b*值和L*值均升高,油炸组最显著;总脂肪酸和主要组成脂肪酸含量都有所降低,其中油炸组降低最多;水煮组较好地保留了EPA+DHA;TVB-N值和TBARS值都有所升高,其中油炸组最为明显。电子舌分析发现经热加工后虾黄的滋味中均为鲜味最为突出且带咸香味。电子鼻分析显示热加工前后虾黄气味特征有明显不同,油炸组气味变化最大。采用GC-IMS测定共检测出28种挥发性风味物质,物质种类和数量均以醛类和酯类为主。其中,油炸组挥发性物质含量最高,汽蒸组次之,水煮组最少。感官评价结果表明,油炸组具有较高的气味值、色泽值和口感值,综合评分最高,水煮组和汽蒸组稍低且接近。综上所述,水煮组因受热发生氧化的程度相对最低,风味方面更多保持了新鲜样品的特征,而油炸组受热发生氧化的程度最高,但同时风味物质也变得最为丰富,大众喜爱度更高。该研究内容可为生产中优化小龙虾加工利用提供参考。

基于模糊数学隶属函数法评价不同菜薹品种的营养品质与食用感官品质

为进一步挖掘菜用油菜薹(Brassica napus L.,简称油菜薹)的营养与食用品质特性,以市场常见薹用蔬菜紫菜薹(Brassica campestris var.purpuraria,又称红菜薹)和菜心(Brassica campestris L.ssp.chinensis var.utilis Tsen et Lee,别称白菜薹)为比较对象,对3种菜薹(共15个不同品种)的食用感官及营养指标(总酚、类黄酮、维生素和矿物质元素等)进行比较,并采用模糊数学隶属函数法筛选出综合品质高的菜用油菜品种。结果表明,3种菜薹在品质上存在较大差异,就营养品质而言,油菜薹的平均总酚、可溶性蛋白质、维生素C、维生素B_(2)、K、Se含量均高于红菜薹和白菜薹。油菜薹在K元素含量较高的同时还具有较低的Na/K比,属于低钠高钾食物,其Se含量远高于国家富硒蔬菜的最低标准,是红菜薹的1.6倍,是白菜薹的3.4倍,Cd、Pb等重金属元素含量均低于中国绿色食品绿叶类蔬菜的标准NY/T 743—2020。就感官品质而言,油菜薹的平均感官得分(86.04分)最高,优于红菜薹和白菜薹。基于模糊数学隶属函数法显示,油菜薹综合得分排名整体较为靠前,其中硒滋圆2号、21YC-76、狮山2017油菜薹综合排名较高,适合作为越冬薹用蔬菜品种进行推广。

不同酵母抽提物的挥发性成分及其对鱼肠感官品质和凝胶特性的影响

【目的】探究不同酵母抽提物(YE)的挥发性成分之间的差异及其对鱼肠感官和凝胶特性的影响。【方法】本研究通过气质联用仪(GC-MS)分析不同类型YE(KA66、FA28、FIG18LS、KU012、FA01)的挥发性成分,运用手持式色度仪、硬度计、质构分析仪(TPA、穿刺模式)研究YE对鱼肠感官品质、白度、持水性和凝胶特性的影响。【结果】5种YE分别被检测出21、21、21、11和24种挥发性成分,其中挥发性成分总含量从高到低依次是KA66、FA01、FA28、FIG18LS和KU012。结合气味活度值,确定KA66的关键挥发性成分为己醛、庚醛、苯乙醛、壬醛、癸醛和1-辛硫醇;FA28为己醛、苯乙醛、壬醛和癸醛;FIG18LS为壬醛;KU012为二甲基三硫、壬醛和癸醛;FA01为庚醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、异戊醛、3-甲硫基丙醛、辛醛和丁酸甲酯,其中壬醛是5种YE共有的关键挥发性成分。添加YE会显著降低鱼肠的白度,且主要影响鱼肠的b*值,特别是FIG18LS,其次为KU012。添加KU012的鱼肠的持水性降低最为明显,而添加KA66和FA01对鱼肠的持水性无显著影响。添加YE对鱼肠的质构品质影响显著,对破断程度无显著影响,但添加KA66的鱼肠的凹陷深度显著升高,而添加FIG18LS的鱼肠的凹陷深度则显著下降。【结论】添加YE能显著改善鱼肠的感官品质,减少鱼肠的腥味,尤其可显著提升包括滋味和气味的风味品质。因此,本研究为YE改善鲢鱼产品品质提供理论依据和技术支持。

猴头菇粉粒度对低筋小麦面团特性与酥性饼干感官品质的影响

为评价不同粒度猴头菇粉对低筋小麦面团特性与酥性饼干感官品质的影响,制备了3种不同粒度(50,80,120目)的猴头菇粉,并探究猴头菇粉物性特征及其对小麦粉粉质特性、面团拉伸特性、面团动态流变学特性、小麦粉糊化特性、酥性饼干感官评分与质构特性的影响。结果表明,随着猴头菇粉粒度的降低,其持水性与持油性也在降低,当粒度由50目降低至80目时,面团形成时间与弱化值降低,面团稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、延伸度、储能模量(G′)、损耗模量(G″)、面团黏度等均会增大,面团品质得到了较大提升,这时饼干感官评分最高,达90.31分,硬度值仅为3043 g;但猴头菇粉粒度继续降低至120目时,粉质质量指数、面团稳定时间、拉伸阻力、延伸度、G′、G″和饼干感官评分降低、硬度增加。研究表明,猴头菇粉粒度对面团特性与酥性饼干感官品质影响较大,合理控制其粒度有利于保证面团与饼干品质较好,对于酥性饼干而言,建议猴头菇粉粒度控制在80目。

毛建茶茶汤色差与感官品质的相关性分析

目的:通过统计分析建立一种可靠、准确和客观评价毛建茶茶叶品质的方法。方法:测定并分析毛建茶茶样的色差值、吸光度值、水浸出物含量与茶汤感官审评评分之间的相关性和线性回归关系。结果:毛建茶感官评分与明暗度表征量L值存在显著正相关关系,与红绿色度表征量a值和黄蓝色度表征量b值存在显著负相关关系,并与色差衍生值Cab和色差ΔE呈显著正相关关系。因此,可用色差参数L、a、b、Cab和ΔE来反映毛建茶品质。感官审评总分(Y_(1))与明亮度L(X_(1))、色度a(X_(2))和色度b(X_(3))间的线性关系为Y_(1)=24.93+6.78X_(1)-66.55X_(2)-21.35X_(3)(P<0.05,R^(2)=0.62)。毛建茶茶汤吸光度值与各项感官评分项目存在极显著正相关关系,吸光度值(Y_(2))与外观(X_(1))、香气(X_(2))、汤色(X_(3))、滋味(X_(4))、叶底(X_(5))、总分(X_(6))间的线性关系为Y_(2)=-0.008-5.43×10^(-5)X_(1)+7.33×10^(-5)X_(2)+0.001X_(3)+0.001X_(5)-0.001X_(6)(P<0.01,R^(2)=0.96)。毛建茶水浸出物含量与各项感官评分项目存在极显著正相关关系,水浸出物含量(Y_(3))与外观(X_(1))、香气(X_(2))、汤色(X_(3))、滋味(X_(4))、叶底(X_(5))和总分(X_(6))间的线性关系为Y_(3)=-0.036+6.21×10^(-5)X_(1)+0.002X_(2)+0.005X_(3)-4.61×10^(-5)X_(4)-0.003X_(5)+0.001X_(6)(P<0.05,R^(2)=0.87)。结论:本研究建立了一种毛建茶品质的评价方法,为代用茶的生产和加工提供借鉴。