金银花茶饮组成及感官评定

金银花具有清热解毒、疏散风热等功效,用于温病发热等疾病,有中药抗生素之称,金银花做成的茶饮也具有一定的养生保健作用。依据文献报道,金银花和甘草、山楂、白茅根等多种药物一起食用,具有清热降暑、降脂等作用。文章对金银花茶饮的组成、感官评定进行了综述,以为更有效地开发利用金银花提供参考,为金银花产业的发展提供思路。

基于OBE理念《食品感官评定》课程的改革与实践

在新时期人才培养模式要求的背景下,课程改革为进一步推动立德树人工作奠定了基础。《食品感官评定》是食品科学与工程专业的必选课程,对培养食品行业高素质专业人才发挥至关重要的作用。因此,文章基于OBE教育理念,对《食品感官评定》课程进行了教学改革,将混合式教学模式引入课程进行实践探索,整合教学内容,改变传统的教学方法,以激发学生的自主学习能力,加强学生创新能力和解决实际问题能力的培养。

食品感官评定课程中思政元素的融入与实践

以“茶叶品鉴与评价”单元为例,采用任务分配、团队展示、讲座、影像赏析、实际操作等多种教学方法,研究如何在食品感官评定课程中有效融入思政元素。研究结果表明,将思政元素与专业教学内容深度融合,能有效提升学生的专业技能和价值观,培养出具备正确价值观和扎实专业知识的实用型本科人才。

不同微生物发酵剂对青贮玉米营养成分、感官评定及发酵品质的影响

文章旨在研究不同微生物发酵剂对青贮玉米营养成分、感官评定及发酵品质的影响。试验共设5组,对照组添加清水,其余4组分别采用青贮保、青贮菌剂、青贮EM菌、秸秆发酵剂处理青贮玉米。青贮发酵完成后,每组青贮玉米采集3个小样待测。结果显示,(1)与对照组相比,不同微生物发酵剂组的干物质、粗脂肪含量均显著提高(P<0.05);青贮保组、青贮菌剂组粗蛋白、粗灰分含量显著提高(P<0.05)。(2)在感官评定方面,青贮EM菌组、秸秆发酵剂组最优,青贮保组、青贮菌剂组其次,对照组最差。(3)与对照组相比,不同微生物发酵剂组的氨态氮、乙酸含量显著降低(P<0.05),且乳酸含量显著升高(P<0.05),有效改善了青贮玉米的发酵品质;与对照组相比,青贮EM菌组、秸秆发酵剂组的pH显著降低(P<0.05);虽然青贮保组、青贮菌剂组的pH值低于对照组,但差异不显著(P>0.05);青贮EM菌组、秸秆发酵剂组的氨态氮含量显著低于青贮保组、青贮菌剂组(P<0.05)。结论:不同微生物发酵剂均能改善青贮玉米的营养成分、感官评定及发酵品质。其中,以青贮保、青贮菌剂作为发酵剂,青贮玉米的营养成分最佳;以青贮EM菌、秸秆发酵剂作为发酵剂,青贮玉米的感官评定、发酵品质最佳。

花生油的感官评定

根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性(此项指标对花生油不适用)、总体喜欢度等指标进行5分制打分,对6份花生油及其加工产品油炸薯条进行感官评定。结果显示:高油酸油与中油酸油及其油炸薯条感官品质孰优孰劣不能一概而论;同一厂家生产的中油酸和高油酸花生油,其各项感官品质指标差异均未达显著或极显著水平,但中油酸油炸薯条坚果香味、总体喜欢度和脆性均极显著不及高油酸油炸薯条,其余指标差异则均未达极显著水平;花生油总体喜欢度与坚果香味呈极显著正秩相关,但与其余4项感官品质指标秩相关均不显著;花生油炸薯条总体喜欢度与坚果香味、甜香味正秩相关极显著,与苦味负秩相关极显著;对花生油总体喜欢度的贡献,坚果香味和甜香味分居第1位、第2位,对花生油炸薯条总体喜欢度的贡献,甜香味居首位;花生油口感会影响油炸薯条口感,花生油、油炸薯条间烧烤味和异味均呈显著正秩相关。研究结果为花生油和油炸食品加工乃至油用型花生品种选育提供了参考。

食品感官评定产教融合课程建设分析

随着社会的发展和人民生活水平的提高,食品工业也得到了快速发展。由于市场上食品种类繁多,质量良莠不齐,消费者在选择食品时往往面临很大的困扰,食品感官评定成为了保证食品质量和满足消费者需求的重要手段之一。

思政教育在食品感官评定课程中的融合探索

当前,加强思想政治教育、促进大学生身心全面健康发展具有极强的必要性和紧迫性,发挥好专业课程的思想政治育人功能是高校开展思想政治教育的重要抓手。食品感官评定课程蕴含丰富的思政教育元素,在教学过程中应将价值观培养、民族自豪感培养、责任感培养、创新探究精神培养、工匠精神培养等要求与专业知识深度融合,使学生在掌握专业知识的同时,进一步提升思政素养。

鲜食玉米秸秆青贮饲料的调制及感官评定分析

鲜食玉米秸秆青贮饲料营养丰富,适口性好,广泛应用于畜牧业中。其调制过程以及感官评价对于保证秸秆青贮发酵品质和营养成分具有重要意义。本试验旨在探究鲜食玉米秸秆青贮饲料的调制技术及感官评定方法,以期为调制优质鲜食玉米秸秆青贮提供理论依据。结果显示,本实验条件下添加2%糖蜜和复合菌酶制剂青贮感官品质最好。

模糊数学感官评定法结合响应面法优化萝卜缨沙茶酱配方

以沙茶粉、花生酱、萝卜缨为主要原料,玉米油、食盐为辅料,制作一款全新口味的萝卜缨沙茶酱。研究一共使用了3种方法,包括模糊数学感官评定法、单因素试验法和响应面分析法。经过一系列试验得出萝卜缨沙茶酱的最佳配方为玉米油用量300 g,沙茶粉用量254.81 g,花生酱用量166.92 g,食盐用量4.85 g,萝卜缨用量253.81 g。在此配方条件下制作的萝卜缨沙茶酱风味浓郁、口感细腻、鲜咸适度、质地均匀,并获得了86.41分的预期感官评分。此配方可为传统口味沙茶酱的改良与创新提供依据,也可以此提高萝卜缨的利用率。

高校“食品感官评定”微视频课的教学设计与应用研究

“互联网+教育”信息化的快速发展趋势,促进了高校专业课程的数字化教学改革。分析了高校食品类专业“食品感官评定”课程中存在的教学问题,从教学目标、教学资源、教学内容、考核方式等方面提出了基于微课的课程设计,并制订了课堂设计方案,为高校线上线下混合式教学模式的构建提供参考。

基于模糊数学感官评定黄芪乳清酒发酵工艺的研究

以黄芪和乳清粉为主要原料经发酵制得黄芪乳清酒,为在发酵过程中充分利用乳清中的乳糖,在不经过蒸馏工艺条件下采用两段式的发酵工艺还可以确保黄芪乳清酒的酒精度达到较高值。在单因素试验基础上进行正交试验,并通过模糊数学感官评定获得最佳发酵工艺。结果表明,黄芪汁与乳清液的体积比为1∶5(V∶V),酵母接种量1.0%,发酵温度30℃,发酵时间139 h,此时黄芪乳清酒光泽协调、酒体醇厚、香味协调、口感香醇。该工艺研究对黄芪与乳清的深入研究具有一定的参考价值。

“互联网+教室”混合课程教学模式的改革与创新研究--以《食品感官评定》课程为例

随着信息化技术和5G技术的高速发展,“互联网+”的概念也不断地被运用到各行各业,从而提升了各行各业的效率,形成了一种新的生态模式。对于大学生的课程教学而言,以MOOCs(MassiveOpenOnline Courses,慕课)为主要代表的“线上”教学资源通过数字化技术的运用,大有颠覆和取代传统“线下”教学模式之势。但是,针对很多专业性课程,特别是包含实验的专业课程,单一的“线上”教学难以完全满足达到其教学目的的要求。因此,如何合理的利用“互联网+教室”混合课程教学模式在实际运用过程中所面临的问题及其解决策略,成为了各大高校教师教学方法研究的重点。

食品感官评定课程思政教学设计--以茶叶的质量感官评定为例

本文旨在以《食品感官评定》课程为载体,将知识、技能传授与价值引领有机融合,将课程思政与专业知识有机融合。以“茶叶的质量感官评定”课堂教学为例,浅析在课堂教学过程中如何融入思政元素,通过精心设计,使学生不仅掌握茶叶质量的感官评定方法,而且由了解茶文化到传承我国的传统文化,由传承传统文化上升到个人责任、民族情怀,激发学生的生活热情和爱国热情。

猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。

定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官评定中的应用研究

采用定量描述分析(QDA)方法对以普通葡萄和冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒进行感官上的定性和定量评定,探讨了QDA的原理及应用。通过QDA方法对冰冻葡萄酒和普通葡萄酒进行感官分析表明,以冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒在色泽、留香、芳香度、透明度和香气等感官特性都明显强于普通葡萄酒。

感官评定方法确定麻竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系

通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系。麻竹鲜笋在100℃纯净水中分别进行0、30、90、150 s和420 s 5个时间梯度水煮处理,并测定煮后笋汤、笋渣的可溶性单宁、草酸和游离苦味氨基酸(Phe、Val、Arg、Met和Leu)含量,感官评定小组对其涩味、苦味强度评定,并通过对食品级草酸、单宁标准样品配制的不同质量浓度溶液进行苦涩味感官评定,建立单宁、草酸、单宁和草酸混合液的质量浓度与滋味强度的特征曲线函数。结果表明,影响麻竹笋苦涩味的主要物质是可溶性单宁,竹笋苦味和涩味均与单宁含量呈极显著关系,相关系数分别达0.896和0.867;竹笋涩味与草酸含量呈显著关系,相关系数为0.448,而竹笋苦味与草酸含量无显著关系;竹笋苦涩味与游离苦味氨基酸含量均无显著关系。利用单宁特征曲线函数对竹笋苦涩味偏重的成因进行了分析,对9个笋渣、笋汤的分析结果表明,单宁特征曲线函数对竹笋涩味的解释程度达60.6%~136.4%,对竹笋苦味的解释程度达63.4%~132.0%,较高的可溶性单宁含量是引起麻竹笋苦涩味偏重的主要原因。

苹果的质构与感官评定相关性研究

以不同贮藏期的苹果为样品,在感官品质评定和TPA指标测定的基础上,探讨TPA参数与苹果感官指标之间的相关性,运用逐步回归分析法建立各项感官指标的预测模型并验证。结果表明,苹果的TPA参数与感官指标之间存在一定的相关性,尤其与口感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.992 3,0.991 9,0.936 8,0.952 3,0.951 3,0.936 5)和手感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.926 1,0.954 7,0.901 1,0.945 8,0.912 2,0.921 9)间呈极强的正相关;TPA质地参数中硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性与感官评定指标的外观、气味、风味、口感质地、手感质地及感官评定总分间存在显著相关性(外观、气味、风味、口感质地、手感质地的R^2值分别为0.644,0.569,0.819,0.959,0.915);黏性和内聚性对苹果各项感官指标的预测具有重要的作用。采用苹果TPA质地特性参数预测其感官品质的方法是可行的,研究为利用TPA参数客观评价苹果的感官品质提供理论依据。

冰淇淋感官评定方法的建立

通过评分检验法对冰淇淋的奶粉味、黄油味、冰晶感、脂肪感、黏稠度、滑腻感、坚实度、口融性等感官品质进行评价,采用unscramber9.0数据处理软件对各指标的相关性进行检验,得到优化的冰淇淋感官评价指标。冰淇淋样品的TPA质构分析表明:可以部分使用冰淇淋的黏度、弹性、硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性代替冰淇淋感官评定指标中的滑腻感、口融性、黏稠度。感官评定结果的秩和检验与基于Thustonian模型的ROC检验对比表明:ROC检验可以更准确的定量描述样品间的差异,得到更精细的样品差异显著性分组。

基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定

采用模糊数学感官评价方法,对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化。设计3因素4水平BOX-BEHNKEN试验,对臭鳜鱼的口感、色泽、组织状态、滋味、气味进行了感官特性的分析,考察了发酵时间、发酵温度、发酵盐度对臭鳜鱼品质的影响,确定了臭鳜鱼发酵的最佳的方案。研究结果表明,加盐量6%,发酵温度10℃,发酵时间7 d可获得最优发酵品质的臭鳜鱼。在该条件下发酵的臭鳜鱼,综合感官评定的优秀值达到了58.1%,骨肉分离,鱼肉成独特的蒜瓣状,让品尝者闻臭吃香。

模糊数学在不同处理橙汁感官评定中的应用

利用模糊数学法对原橙汁、高压脉冲电场（PEF）杀菌橙汁、热杀菌橙汁、高压脉冲杀菌（PEF）＋冷冻浓缩处理橙汁的感官质量进行了综合评定.评价指标为色泽、口感、香气和浊度,其权重分别为20%、35%、30%、15%;质量分为5个等级,由坏到好对应的分数为1~5分.评价结果表明,这4种不同处理的橙汁感官评定从高到低为：PEF杀菌的橙汁〉PEF＋冷冻浓缩处理橙汁〉热杀菌橙汁〉原橙汁.此种方法综合考虑了所有的评定因素,克服了评定时人为因素的影响,从而获得比较客观的结论.