双酶协同增加青稞慢消化淀粉含量的工艺优化

以萌芽黑青稞粉为原料,研究β-淀粉酶协同α-葡萄糖苷酶增加青稞慢消化淀粉含量及其体外降糖活性。通过单因素试验、体外模拟消化法和Box-Behnken响应面试验,确定最优工艺条件,并通过α-淀粉酶和α-葡糖苷酶抑制率的测定,评价其体外降糖活性。结果表明,双酶协同增加青稞慢消化淀粉含量的酶解最优条件为β-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶添加量150 U/g青稞粉、酶解时间8 h、酶解温度50℃、青稞粉浓度10%。此条件下青稞慢消化淀粉含量达到最高,为33.62%。体外降糖活性测定结果显示,与原粉相比酶改性青稞粉的α-淀粉酶抑制率增加了62.97%,α-葡萄糖苷酶的抑制率增加了52.46%,表明酶解粉的体外降糖活性明显提高。

β-淀粉酶提高青稞慢消化淀粉含量工艺优化

目的:深度开发青稞低血糖生成指数(GI)食品以及SDS系列产品。方法:以青稞粉为原料,采用响应面试验确定最优酶解条件,并通过α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用来评价其体外降糖活性。结果:当β-淀粉酶添加量为60 U/g,酶解时间为3.5 h,酶解温度为51℃,料液比(m青稞粉∶V_(β-淀粉酶液))为1∶12(g/mL)时,酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量最高为16.55%。酶解后,青稞粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的最高抑制率分别为71.39%,48.32%。结论:最优酶解条件下,酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量明显提高。

慢消化淀粉的研究与分析

慢消化淀粉是一种新型的食品资源,因其特殊的功能性质而日益成为食品科学和现代营养学领域研究的热点。文中综述了近年来国内外慢消化淀粉的研究进展,并简要介绍了其保健功效、制备及体外检测方法的研究状况,展望了其在食品领域中的应用前景。

慢消化淀粉体外测定方法的探讨

慢消化淀粉由于具有低血糖应答的生理功能,是近年现代营养学和食品科学领域研究的热点,其分析方法仍没有统一的标准。SDS体外分析方法有Englyst法、Guraya法及Shin法等。文中采用这3种方法对普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉及马铃薯淀粉中慢消化淀粉含量测定并与体内法相比较,在此基础上建立一种新的SDS体外分析方法。结果表明,对Englyst法中消化条件进行优化改进处理,即将200mg淀粉溶于pH5.2的缓冲液并添加胰α-淀粉酶(290U/mL)与糖化酶(15U/mL),在37℃下水解,能满足慢消化淀粉的体外简单快速测定。

慢消化淀粉的结构基础和机理

葡萄糖是食品营养中重要的能量物质,维持血糖水平的平衡对于正常的生理活动,特别是中枢神经系统的正常运转至关重要。淀粉是食品中葡萄糖的重要来源,但是不同来源的淀粉以及食品加工方式的不同都会影响淀粉的消化性能而导致淀粉具有快消化、慢消化和抗性之不同。近来有关碳水化合物的营养研究表明,快消化淀粉由于其对血糖调节系统的胁迫可以引起许多疾病的发生,而慢消化淀粉则比较温和而有助于疾病的预防。抗性淀粉不能被人体吸收利用,但对于大肠的健康具有重要功能。相对而言,慢消化淀粉的机制以及制作方法还很缺乏了解,本文将侧重慢消化淀粉的结构基础和机理做比较全面的综述,以促进此领域的进一步发展。

脱支重结晶制备慢消化淀粉及其性质研究

采用普鲁兰酶对蜡质玉米淀粉进行脱支处理,产生不同长度的淀粉链,然后在低温下进行重排结晶制备蜡质玉米缓慢消化淀粉(SDS)。研究了酶浓度、脱支时间和重结晶时间对慢性消化淀粉(SDS)形成的影响,并对SDS的性质进行了分析。结果表明:在普鲁兰酶浓度20ASPU/g(淀粉干基重),脱支6h,4℃条件下放置3d后,SDS含量达到最大值21.26%,此条件下SDS和抗性淀粉(RS)之和达到36.68%。脱支重结晶后的淀粉样品晶型从A型晶体变成V型晶体;得到的慢消化淀粉样品To、Tp、Tc均升高,说明制备的淀粉样品结构坚固,热稳定性良好。

湿热处理法制备慢消化淀粉及其性质研究

以蜡质玉米淀粉为原料,采用湿热处理法制备慢消化淀粉,并研究了其性质。研究出湿热处理制备慢消化淀粉的优化工艺为:淀粉体系的水分含量35%(w/w),温度120℃,时间为10h,慢消化淀粉含量达9.25%。扫描电镜照片显示,湿热处理后淀粉颗粒表面出现了裂纹和凹坑,淀粉糊化温度升高,峰值粘度降低。

双酶协同制备玉米慢消化淀粉及其性质研究

以普通玉米淀粉为原料,利用β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶协同处理制备慢消化淀粉,并研究其理化性质。试验表明,原淀粉在β-淀粉酶加酶量为20 mL、反应时间为4 h,葡萄糖苷转移酶加酶量为20 mL、反应时间为12 h时,慢消化淀粉含量最高可达16.37%;所有经过双酶处理后的样品的淀粉-碘吸附结合物的最大吸收峰位置,随着慢消化淀粉含量的增加而偏移增大;差示扫描量热仪结果表明慢消化淀粉样品的糊化起始温度、峰值温度、终止温度、起始与终止温度差均有显著的升高,淀粉热稳定性增强,糊化变得困难;与玉米原淀粉A型结晶结构相比,所有样品的晶型消失,仅在2=19.8附近出现尖锐的衍射峰,2=13.1附近有一弥散峰;扫描电镜结果显示,酶解后的样品变成不规则碎片,不再具有原淀粉的颗粒结构。

湿热处理对慢消化淀粉形成和性质的影响

研究了湿热处理对慢消化淀粉形成和性质的影响。结果表明,经湿热处理后,蜡质玉米淀粉颗粒表面出现了裂纹和凹坑,偏光十字强度有所减弱;Brabender粘度测定表明,随着慢消化淀粉含量的增加,淀粉的糊化温度升高,峰值粘度降低。与原淀粉相比,湿热处理明显降低淀粉膨胀度,极大提高了慢消化淀粉的含量,含量最高达9.25%,是原淀粉的11倍。

不同配方饼干中慢消化淀粉含量的研究

为了考查不同配方饼干中慢消化淀粉含量的差异,研究了淀粉脂质复合物、高链玉米淀粉、小麦淀粉、低筋面粉和高筋面粉在烘烤前后淀粉消化性的变化;考查了饼干加工中水油配比对淀粉消化性的影响;将淀粉脂质复合物、高链淀粉和小麦淀粉添加到高筋面粉中制成饼干,考查了添加原料对饼干中淀粉消化性的影响。结果表明,淀粉脂质复合物在烘烤后慢消化淀粉和抗消化淀粉含量变化很小,分别为38.75%和17.27%,其他几种原料在烘烤后慢消化淀粉和抗性淀粉含量降低显著;当用水量为45%,用油量为20%时,制成的饼干中慢消化淀粉达到最高为12.78%;以淀粉脂质复合物为添加原料制备的饼干慢消化淀粉含量最高,达到23.56%。

新型功能性配料—低血糖慢消化淀粉的研究

淀粉作为仅次于纤维素的可再生性资源,具有价廉易得、可降解性和易转变成淀粉衍生物等特点。长期以来世界各国都十分重视淀粉资源的开发利用研究,尤其通过各种方法对淀粉的改性一直是科技工作者和生产厂商的研究热点。慢消化淀粉是一类新型的功能性配料,由于其特殊的功能特性而日益成为现代营养学和食品科学领域研究的热点。本文综述了近年来国内外关于慢消化淀粉的最新研究进展,并简要介绍了其结构、消化性能、形成、生理学功能及应用等方面的研究状况,展望了其发展前景。

慢消化淀粉定量测定方法的比较研究

慢消化淀粉是指在人体小肠中能完全被消化吸收,但吸收速度较慢的一类淀粉。慢消化淀粉血糖指数低,具有特殊的生理功能,是近年来的研究热点;但是慢消化淀粉的定量测定仍然没有统一的标准。用了3种常用的慢消化淀粉定量测定方法:Englyst法、Shin法、Miao法,对大米淀粉、小麦淀粉和糯米淀粉3种原料中的慢消化淀粉进行定量测定,并进行比较分析。结果表明:Miao法模拟了人体胃肠道的生理条件,具有重复性好,操作简单等明显优势,适合于谷物类原料中慢消化淀粉含量的测定;用该法测得的大米淀粉、小麦淀粉、糯米淀粉的慢消化淀粉含量分别为:41·6%、49·4%、54·4%。

响应面优化β-环糊精改性红薯淀粉制备慢消化淀粉及其凝胶质构性质研究

用响应面法优化β–环糊精改性红薯淀粉制备慢消化淀粉,在单因素试验的基础上,选取β–环糊精用量、结晶温度、结晶时间为优化因素。最佳工艺条件为β–环糊精用量2.96%、结晶温度–19.64℃、结晶时间2.6 h,模型预测最大慢消化淀粉含量为32.14%,验证值为33.09%。同时研究了β–环糊精对红薯淀粉糊凝胶质构性质的影响。

抗性、慢消化淀粉的制备及其控血糖机理的研究进展

抗性淀粉(RS)与慢消化淀粉(SDS)具有良好的抗消化性和功能特性,研究已证实其在调控血糖方面具有显著效果。本文介绍了RS与SDS在物理、化学、生物方面主要制备方法及其形成机制,对RS与SDS在不同动物模型体内可能存在的血糖调控机理进行了整合,例举其在功能性食品中的应用,并对现存的问题作了展望,为今后RS与SDS的研究与应用提供参考。

响应面法优化甘薯慢消化淀粉制备工艺

利用湿热-有机酸复合法提高甘薯淀粉中慢消化淀粉的产率。以甘薯淀粉为原料,探究了慢消化淀粉形成的工艺,在单因素试验基础上采用Box-Behnken中的响应面分析法,以甘薯慢消化淀粉产率为响应值,以含水量、酸反应时间、月桂酸添加量3个因素为响应因子,建立了二次回归实际方程模型,获得了制备甘薯慢消化淀粉的最佳工艺条件,即:含水量47%、反应温度100℃、月桂酸添加量25%、热处理时间4 h,按此最佳工艺条件制备的慢消化淀粉质量分数达13.03%,较处理前提高了8.85%。

酶法制备玉米慢消化淀粉的研究

用α-淀粉酶和Bacillus stearothermophilus来源的分支酶(BE)对普通玉米淀粉连续处理,制备慢消化淀粉(SDS)。通过单因素实验和响应面实验,考察酶作用时间、酶添加量、酶解温度和淀粉浆质量分数4个因素对产物中SDS含量的影响,确定SDS的制备工艺,并对改性淀粉理化性质进行测定。酶法制备SDS最优工艺条件为:酶作用时间为6.5 h,酶添加量为320 U/g,酶解温度为75.5℃,淀粉浆质量分数为21.5%。在此条件下,SDS质量分数为37.28%。淀粉颗粒因酶解作用而具有致密规则的孔洞、短链比例增加、相对结晶度降低,促使SDS质量浓度提高,并且改性后的淀粉具有良好的溶解性和膨胀度。

退火处理对慢消化淀粉形成及性质影响

以蜡质玉米淀粉为原料,研究退火处理方法对慢性消化淀粉(SDS)形成影响,并对性质和机理进行研究。结果表明,淀粉样品在水分含量60%、温度55℃、处理时间24 h条件下SDS含量达8.01%;经退火处理后淀粉颗粒整体结构变化不大,但在淀粉颗粒表面出现不同程度凹坑、裂纹和碎片,偏光十字依旧清晰,结晶晶形为A形;由于热量和水分长时间作用,使淀粉颗粒内部结晶结构更完美,提高SDS含量,降低淀粉消化性。

慢消化淀粉对面团粉质特性的影响

为研究慢消化淀粉对面团粉质的影响,将小麦淀粉、高链玉米淀粉(Hylon V)和慢消化淀粉按不同比例添加到高筋小麦粉中,分析混合粉的粉质特性和拉伸特性。结果表明,添加小麦淀粉和高链玉米淀粉的混合粉的稳定时间、形成时间和粉质评价值都有不同程度的下降,弱化值升高,其中添加小麦淀粉对小麦粉的粉质特性影响最大,稳定时间减少了6.8min,形成时间减少了0.7min,评价值降低了22分,弱化值最多可升高55BU;添加慢消化淀粉的混合粉稳定时间增加了3.2min,形成时间增加了0.7min,评价值增加了38分,弱化值降到0,且面团的抗拉强度大,韧性好。粉质特性研究表明,添加25%慢消化淀粉的混合粉比低筋粉更适合用来做酥性饼干等特膳食品。

超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响

以糯米粉(蛋白质量分数为7.97%)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58%)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响。结果表明,糯米淀粉所制得的慢消化淀粉含量大于糯米粉。糯米淀粉在超高压压强500 MPa下放置7 d,慢消化淀粉质量分数最高,可达30.32%。差示扫描量热分析结果表明,经变温结晶后的样品焓变增加;快速黏度分析结果表明,随着超高压压强的增加,糯米淀粉组回生值和最终黏度降低,慢消化淀粉含量增加;傅里叶变换红外光谱结果表明,在相同处理条件下,与糯米粉组相比,糯米淀粉组的短程有序结构比例更高。本研究可为制备具有健康功效的慢消化淀粉提供新的思路。

慢消化淀粉的制备与检测及其在食品中的应用进展

近年来,慢消化淀粉(SDS)作为一种兼具营养与功能的碳水化合物,因其独特的健康功能而受到越来越多的关注。简要介绍了近几年国内外SDS的最新研究动态,包括制备方法、体内外检测方法及其在食品中的应用概况。