不同揉捻程度对酯香型红茶品质的影响

【目的】当前夏秋茶资源浪费严重,红茶同质化明显,为此以夏秋鲜叶研制出一种酯香红茶。为优化发酵工艺,探析不同揉捻程度对酯香型红茶品质的影响。【方法】以夏季的福鼎大白为原料,设轻揉(15 min)、中揉(30 min)和重揉(45 min)3种揉捻程度,在渥红时接种产酯香风味的酵母菌种(Saccharomyces)RW,生产具有酯香风味的红茶产品——酯香型红茶。通过感官审评和主要理化成分测定评价不同揉捻程度对酯香型红茶品质的影响。【结果】随着揉捻程度的增加,酯香红茶的酯香整体更浓。酯香红茶水浸出物含量以中揉处理最高(25.06%),重揉处理最低(20.88%),但均显著低于无接菌对照;游离氨基酸含量以中揉处理最高(1.21%),且各揉捻处理均显著高于无接菌对照;可溶性糖含量以中揉处理最高(3.15%),显著高于无接菌对照;茶多酚含量以重揉处理最低(7.19%),且各揉捻处理均显著低于无接菌对照;3种不同揉捻程度的样品之间茶黄素的含量无显著性变化。【结论】中揉(30 min)更有利于酯香型红茶的品质形成。

茶叶揉捻过程中细胞破损率与其浸出液电导率关系

揉捻是茶叶加工生产过程中最重要的工序之一,揉捻对茶叶外形的塑造、内质的转化均至关重要。除了制茶师的感官鉴定外,细胞破损率也可作为判断茶叶揉捻程度的指标,重铬酸钾染色法是较常用的茶叶细胞破损率判断方法,因为试剂的毒性和致癌性以及测定时间较长等原因,此方法不能在实际生产中应用,我们推测可以反映细胞破损率的电导率可作为快速检验揉捻程度的指标。我们对揉捻叶中不同浸泡时间样品浸出液的实际电导率与细胞破损率进行相关性分析,并对其中相关性的电导率与细胞破损率做回归分析,发现浸泡5min时的揉捻叶实际电导率与细胞破损率建立的线性回归预测模型拟合度极好。因此浸泡5min时的揉捻叶实际电导率可作为判断细胞破损率的有效指标,作为一种快速检测茶叶揉捻程度的方法,为茶叶的自动化、连续化生产提供技术基础。