超高效液相色谱-串联质谱法快速测定挂面、方便面中15种真菌毒素

建立超高效液相色谱-串联质谱法快速测定挂面、方便面中黄曲霉毒素B_(1)、B_(2)、G_(1)、G_(2),雪腐镰刀菌烯醇,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,3-乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇,15-乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇,玉米赤霉烯酮,赭曲霉毒素A,伏马菌素B_(1)、B_(2)、B_(3),T-2毒素和HT-2毒素等15种真菌毒素的分析方法。样品用乙腈-水-甲酸溶液(70∶29∶1,V∶V∶V)提取,经稀释、离心、过滤后,采用超高效液相色谱-串联质谱仪多反应监测模式(正离子模式)测定,稳定同位素稀释内标法定量。结果显示,15种真菌毒素在一定浓度范围内具有良好的线性关系,相关系数均大于0.99。方法检出限为0.1~33.0μg/kg,方法定量限为0.2~100.0μg/kg。3个不同加标水平下的平均加标回收率为76.9%~110.4%,相对标准偏差为0.1%~7.1%。该方法准确度高、精密度好,适用于同时测定挂面、方便面中15种真菌毒素。

复合菌发酵对非油炸方便面品质的影响

通过酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制备非油炸方便面,通过复水测试、质构分析、电子鼻分析、扫描电子显微镜观察等探讨复合菌发酵工艺对非油炸方便面品质的影响。结果表明,酵母菌主要对样品的复水性和质构产生影响,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌主要对风味起到改善作用。一次发酵工艺有利于维持非油炸方便面的耐泡性,二次发酵工艺有利于改善复水性和风味。经过二次发酵,非油炸方便面的最佳复水时间可缩短到4.0 min,复水后样品的R(2)、R(7)的响应值高达2.8和2.9。由扫描电子显微镜观测结果可知,复合菌发酵能够赋予非油炸方便面疏松多孔的内部结构,其中二次发酵样品的孔隙分布更为均匀。综合评价非油炸方便面的品质,一次发酵、二次发酵工艺中复合菌的适宜添加量均为1.5%酵母菌+0.075%保加利亚乳杆菌+0.075%嗜热链球菌。

螺旋藻方便面片制备工艺优化

以螺旋藻粉、小麦粉为主要原料制作方便面片。以感官评分为考察指标,确定螺旋藻粉适宜添加量;以加水量、加盐量、熟化时间及蒸面时间为考察因素,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化螺旋藻方便面片的制备工艺。结果表明:最佳工艺条件是以小麦粉质量为基准,螺旋藻粉添加量3%、加水量38%、加盐量1%、熟化时间20 min、蒸面时间6 min。在此工艺条件下制成的螺旋藻方便面片品质较好,感官评分为86.43±0.49,冲泡损失率为5.61%±0.02%,产品色泽翠绿,弹滑爽口,具有独特的螺旋藻清香。相比于小麦粉方便面片,螺旋藻方便面片复水时间更短、冲泡损失率更低,质构特性有所提高。

鹰嘴豆粉对非油炸方便面的品质及消化特性的影响

探究鹰嘴豆对非油炸方便面品质及消化特性的影响,为低血糖生成指数(glycemic index predictive value,GI)的非油炸方便面的研发提供理论基础。通过添加不同含量的鹰嘴豆粉,分析其对非油炸方便面的混粉揉混特性、水分分布、糊化度、微观结构、质构特性、蛋白质二级结构及消化特性的影响。结果表明:当鹰嘴豆粉添加量为0%~30%时,面团耐揉性变差,蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠结构含量增加,对方便面的微观结构无显著影响;当添加量超过30%时,揉混参数上升,蛋白质二级结构中无序结构增多,微观结构遭到明显破坏;鹰嘴豆粉的加入总体上会降低面团的弛豫时间,提高面团的持水能力,但会降低方便面的糊化度,蒸煮特性和质构特性变差;鹰嘴豆粉的添加会显著降低方便面的消化速率和GI。当鹰嘴豆粉添加量低于30%时可改善方便面的营养和加工特性,同时降低方便面的GI。

制面工艺对非油炸山药方便面品质的影响

对比研究先蒸后切和先切后蒸2种制面工艺对非油炸山药方便面品质的影响。结果表明:采用先蒸后切制面工艺得到的非油炸山药方便面硬度和咀嚼性适中,弹性最好,复水时间较短,吸水率适中,先蒸后切的制面工艺使面条的糊化度提高,干燥时间缩短。微观结构检测显示,采用先蒸后切制面工艺制成的非油炸山药方便面的孔洞大小及分布更加均匀。

方便面原料配方设计的营养与安全性分析

随着消费者对食品营养与安全的要求日益提高,方便面作为一种方便快捷的食品,其原料配方的设计越来越重要。本文详细分析了主流方便面品牌的配方特点,包括各品牌对原料选择、调味料的应用,以及如何通过这些成分满足市场需求和提升产品安全性的策略。结果表明,通过添加小麦粉、全麦粉、棕榈油,使用天然香料和植物提取物等手段,能够不断优化产品的营养价值。同时,进一步探讨了添加剂的安全使用和原料的质量控制等方面,以提高方便面的整体安全性。

复合辅料对非油炸苦荞方便面品质特性的影响及消化特性与降低GI值研究

为开发低GI方便主食以满足被血糖波动带来困扰的人群对方便主食的需求,本文重点且系统研究了苦荞、魔芋葡甘露聚糖、谷朊粉、聚丙烯酸钠等辅料添加量对非油炸苦荞方便面(non fried tartary buckwheat instant noodles,NFTBIN)品质特性和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量的影响,利用BoxBehnken设计-响应面法获得了复合辅料的最佳配比,体内外模拟消化试验研究了NFTBIN的消化特性。研究结果发现:NFTBIN复合辅料最优复配比例为苦荞65.91%、魔芋葡甘露聚糖0.64%、谷朊粉2.10%、聚丙烯酸钠0.18%,感官评分预测值91.54分。为验证该方案的有效性,在此条件下进行重复试验验证,NFTBIN断条率3.12%,糊化度92.86%,复水时间254 s,RS 17.12%,感官评分92.13分,弹性0.88,胶着性634.85 gf,黏聚性0.68,硬度873.26 gf,咀嚼性548.93 gf,粘性11.47 gf,采用响应面Box-Behnken优化获得的NFTBIN复合辅料配比基本准确可靠,对NFTBIN工业化生产实践具有指导意义。体外消化试验揭示本试验方案能够有效降低NFTBIN的水解指数(index of hydrolysis,HI)和血糖生成指数预测值(glycemic index predictive value,eGI),NFTBIN的GI值从约65降至49左右,可将该NFTBIN样品认定为低GI食品(GI≤55)。说明本试验方案降低GI值可行,能够为研制低GI值苦荞类方便主食提供实践与理论指导。

打破对方便面添加剂的偏见

关于方便面的流言屡见不鲜,有人说“方便面都是食品添加剂,一碗方便面需要32天才能解毒”,还有人说“方便面中的食品添加剂是有毒的,吃多了对身体不好”……其实这些流言大多来源于公众对食品添加剂的恐惧,那么方便面中的添加剂到底是什么?能吃吗?方便面有一定的营养价值方便面能够快速补充能量,缓解身体的饥饿感。有相关研究指出,方便面并非一无是处,它的主要原料是精白面粉和油脂,蛋白质、脂肪.

方便面:饥饿催生的“灵感”

1945年,在第二次世界大战中,日本战败投降。这时候,“吃”成了日本最为严重的问题。有一天,安藤百福(日籍华裔)经过一家拉面摊,看到穿着简陋的人们顶着寒风排起了二三十米的长队。这一幕让安藤百福久久难忘,并陷入沉思:有朝一日,如果能制造出一种加入热水热一热就能食用的速食面就好了!可是,这之后,安藤百福并没有认真去研究开发这一产品,仍然在社会上靠“打杂”度日。

给生活提供便利的方便面

提到方便面,相信大家都不陌生,这种食品几乎在每个超市的货架上都有一席之地。今天,咱们就来讲一讲方便面的那些你可能不知道的事儿。

方便面的前生今世

方便面,又称泡面、快熟面、速食面、即食面、公仔面;其中的杯面,南方一般称为碗面。如今各种品牌的方便面挤满了各大商场的货架,从大型零售超市到街头小商铺都能看到它们的身影。相信大家都吃过方便面,但是,对于方便面的历史,你了解多少呢?

油炸方便面油脂氧化哈败的分析研究

本文分别从用油种类、添加抗氧化剂，油炸时间、面粉质量及包装材料等几方面来分析油炸方便面油脂氧化哈败的原因。通过对过氧化值，酸价两项理化指标和感观检验的测取，获得令人满意的解决方法。

彩色保健方便面的生产技术

在科学分析及中医专家论证的基础上,我们把具有食疗双重作用的天然植物枸杞、山药、菠菜引入到方便面生产中,并采用特殊的工艺,制得具有美观色泽的彩色保健方便面。它不但具有丰富的营养、诱人食欲的色泽,而且还具有健身防病的作用。此外在其汤料中加入动物肝粉,动物肝粉非常适合于与菠菜、枸杞配伍,既增美味、又有一定的食疗效果。 1 生产工艺 1.1 预处理 1.1.1 枸杞

降低油炸方便面油脂消耗的探讨

降低油炸方便面油脂消耗的探讨杨富民（甘肃农业大学食品工程系７３００７０）在油炸方便面生产过程中，除面粉外，煎炸油是用量较大的原料，占生产成本的５０％左右。另外，含油量过大的方便面，不仅复水性差，口感不好，而且易酸败变质。因此，降低油炸方便面的含油量，...

方便面—如何面对“世纪之战”

一九九九年二月二日至三日,由中国食品科学技术学会组织的“中国方便面业高层研讨会”在北京举行。来自全国24家最具实力的方便面厂家代表,对过去了的一九九八年中国方便面业市场作出客观、冷静的分析;并对今后的中国方便面市场的发展趋势,各抒己见。

方便面感官品质特性与面条质构、色泽指标的关系研究

以国内市场上5种方便面为研究对象,用质构仪和色度仪分别测定面条的质构指标和色泽指标,分析了方便面质构指标、色泽指标与感官指标之间的相关关系,建立了质构、色泽指标与感官指标的逐步回归模型。结果表明,质构仪的7个测量指标坚实度、断裂变形程度、断裂能量、硬度、粘附性、内聚性、回复性以及色度仪的3个测量指标亮度参数L*、红绿参数A*、黄蓝参数B*与感官评价所有8个单项指标以及总分都存在着极显著的相关关系。逐步回归分析发现,可以仅使用回复性和红绿参数A*这两个仪器测量值来代替感官评价总分。回归方程的决定系数R2为0.873,表明了该回归方程有着重要的参考价值。

新型方便面的研究

在琳琅满目的方便食品家族中,方便面占有相当重要的地位,由问世至今不到40年,已发展成为仅次于面包的第二大面类食品。它以品种齐全、口味多样化和价廉物美为特点,深受消费者欢迎。据日本Nissin食品公司统计,1995年方便面的全球总销量为350亿包,其中中国为120亿包、印尼60亿包、日本52亿包、韩国35.5亿包、美国20亿包、泰国15亿包;东南亚地区的总销量接近80％,是方便面的主要消费地区。 方便面的发展。

顶空/气相色谱-质谱法分析方便面印刷包装材料中挥发性有机物

利用顶空/气相色谱-质谱(HS/GC-MS)联用法对袋装方便面印刷包装材料中7种挥发性有机物(异丙醇、乙酸乙酯、苯、乙酸丁酯、乙苯、间/对二甲苯、邻二甲苯)进行了检测分析。优化的实验参数为:平衡温度80℃,平衡时间40 min。本方法线性关系良好,7种挥发性有机物的相关系数均大于0.9991,检出限为0.004～0.007 mg/m2;回收率为93%～102%;相对标准偏差≤3.1%。结果表明:未印刷的塑料薄膜中包含异丙醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯;印刷后的塑料薄膜中包含这7种物质,其中异丙醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯的含量增大;复合塑料膜中异丙醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯、间/对二甲苯、邻二甲苯的含量增大,苯和乙苯的含量减小,VOCs总量为0.42 mg/m2,苯类溶剂残留量为0.25 mg/m2。黑色油墨中VOCs含量较高;其次是黄色和品红色油墨;白色油墨中VOCs的含量较低;粘合剂中包含有异丙醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯、间/对二甲苯、邻二甲苯。降低印刷油墨和粘合剂中苯类溶剂的含量是保证方便面包装材料安全性的重要途径;延长印后干燥时间、升高干燥温度,方便面塑料包装袋中挥发性有机物的残留量有所降低。

蛋白质与淀粉对挂面和方便面品质及微观结构的影响

以小麦淀粉、小麦活性面筋粉和标准面粉为原料 ,通过控制各原料比例的方法 ,结合扫描电子显微镜技术 ,观察与分析了不同淀粉与蛋白质含量的混合粉在制作面条和方便面过程中微观结构、加工特性及食用品质的变化情况。结果表明 ,蛋白质和淀粉含量对面条和方便面的品质都有重要影响 ,相对而言 ,蛋白质的作用大于淀粉。只有蛋白质和淀粉间比例及其在面粉中含量处于比较合适的水平时 ,才能制成高品质的挂面和方便面。蛋白质经吸水或变性后形成的网络结构是使面团具有可塑性、熟面条具有弹性和部分韧性、方便面具有良好复水性的主要原因 ;也是束缚淀粉颗粒 ,防止其从面条中失落的主要因素。淀粉通过缓解面筋强度、添补蛋白质网络空隙等途径 ,有增大面团和面带延伸性、改善面带表面光滑性、增加面条白度等作用。

模糊综合评判法在方便面感官分析中的应用

本实验以方便面品评表为基础构建了方便面感官分析模糊综合评判模型;并应用模型分析了方便面感官品质的隶属级别;通过模糊综合评判法对方便面品评员感官品评数据的综合分析,发现模糊综合评判方法提高了方便面感官品质分析的科学性;通过对方便面感官品质模糊综合评判结果的分析,本实验最后提出了对百分制方便面评分法的改进建议。