无硝配方及受热差异对牛肉粒作用效果的研究

肉类的无硝或低硝腌制方法是值得探索的课题。本研究以牛肉为试材,采用红曲色素、VC、EDTA二钠、柠檬酸、乙基麦芽酚等添加剂,进行了无硝、低硝腌制系统的研究。在发色、保鲜等特性方面,各样品与亚硝酸盐常规用量(156×10-6)的对照比较,结果显示:采用的无硝和低硝的腌制剂对牛肉的腌制效果,在色度、新鲜度方面可达到和优于对照所能达到的指标,且无硝腌制剂样品中亚硝酸盐残留量显著的低于对照,而采用低硝(30×10-6)腌制剂的样品亚硝酸盐残留量与对照无显著差异。另外,因腌制后热处理的程度差异,导致了肌红蛋白的不同的变性程度,影响了腌制剂的发色等效用,因此,应根据产品制作时的受热参数的不同进行腌制剂的配比。

无硝肉脯发色技术

采用蔗糖水解液与肉脯中蛋白质发生美拉德反应的产物替代亚硝酸钠在肉脯中发色,并应用响应面分析法对发色工艺进行优化,以期为无硝肉脯的生产提供指导。选用糖水比、水解温度、水解时间和蔗糖水解液添加量4个反应因素,以发色效果红度a*为响应指标,在单因素工艺试验的基础上,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化无硝肉脯的发色工艺。结果表明,最佳的无硝肉脯发色工艺为糖水比2.67 g∶1 mL,水解温度179℃,水解时间46 min,蔗糖水解液添加量15.3 mg/g,在此条件下,肉脯的红度a*为17.84,与模型的预测值17.85基本一致。

肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究

腌肉制品在我国生产的历史悠久,但传统加工方法中,为了使腌肉制品呈现良好的色香味及防腐抑菌效果,长期以来一直采用亚硝酸钠,致使产品中含有致癌物亚硝胺,从而影响到人们的身体健康。本文综述了肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究进展。

无硝或低硝肉品腌制系统

介绍两种肉品腌制系统： 一是完全不使用亚硝酸盐， 如麦芽酚、有机铁盐系统，用血液人工合成的亚硝基血红蛋白单一或多元腌制系统， 红曲色素腌制系统， 抗坏血酸、葡萄糖腌制系统， 肉汤培养基腌制系统； 二是抗氧化剂、抑菌剂和低量的亚硝酸盐组成的多元腌制系统。

复合无硝腌制剂在乳化香肠中的应用效果研究

研究一种由多种添加剂复合而成的无硝腌制剂对乳化香肠的腌制效果。与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比,添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显著性差异(P>0.05),而在贮藏期间其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著(P<0.05)降低,说明其能够延长乳化香肠的货架期,提高食用安全性。结果表明,此种复合无硝腌制剂取代亚硝酸钠应用于乳化香肠的腌制过程是可行的。

香肠无硝新方法的研究

本研究通过制取亚硝基血红蛋白作为香肠等肉制品的发色添加剂，使香肠呈现稳定持久的玫瑰红色。经检测分析，香肠中ＮＯ２－残留量为每公斤０．００１９４克，接近无硝的状态。这将是肉制品真正实现低硝或无硝的有效方法。

无硝腊肠的工艺研究

以犊牛肉和猪背膘肉作为原料,用红曲红色素代替亚硝酸盐作为发色剂制作腊肠,通过对成品腊肠色差的测定及感官评定,确定红曲红色素的最佳添加量为0.03g/kg,与添加量为0.15g/kg的亚硝酸钠的制作效果相近。

无硝腌制系统的研究及其进展

主要讨论了无硝腌制系统的理论、方法及应用前景。

无硝板鸡加工工艺的研究

为了避免加工中使用亚硝酸盐作为发色剂而带来的危害,生产出无硝板鸡,实验分别以亚硝基血红蛋白、天然色素红曲红色素、柠檬酸铁作为发色剂,以VC作为抗氧化剂和助色剂制作板鸡,先采用单因素实验和感官评定,然后以3种发色剂为因素,进行正交实验。结果得出,当亚硝基血红蛋白0.6%,红曲红色素0.001%,柠檬酸铁0.05%制作的板鸡,产品外观和口感都最佳。用3种发色剂综合使用,代替亚硝酸盐用于板鸡生产是可行的。

煅烧-无氟无硝酸浸去除石英砂杂质的工艺研究

采用煅烧-无氟无硝酸浸联合手段去除石英砂中的金属杂质进行石英砂提纯。首先通过ICP、XRD分析手段对石英硅矿进行矿物学分析,将石英硅矿在不同温度下煅烧水淬,烘干后分别研磨成80-120目(0.106-0.150mm)的石英砂,接着借助扫描电子显微镜(SEM)对其进行石英砂表面形貌分析,最后,在不使用氢氟酸和硝酸的条件下,采用草酸、乙酸和硫酸及其混酸对石英砂进行酸浸提纯。结果表明:石英硅矿经过900℃高温煅烧5h后研磨的石英砂酸浸除杂效果较好,且在温度80℃、搅拌速度300r/min,固液比为1:5条件下,草酸0.6mol/L、乙酸0.8mol/L、硫酸0.6mol/L,酸浸时间4 h后,Fe、Al、Ca、Na的最佳去除率分别达到85.44%、68.18%、52.62%和47.80%。

无硝腊肠生产新工艺

硝酸盐和亚硝酸盐在一定条件下与仲胺结合而生成能致癌的亚硝胺，因此国家严格规定其使用量。为了提高肉制品质量，保障食品安全，据试验，使用葡萄糖生产的无硝腊肠，品质正常，鲜美可口。其制法如下。

响应面设计优化无硝香肠的关键工艺

以新鲜的猪腿精瘦肉和猪背膘为原料,采用无硝的腌制方法研制无硝香肠。选用天然色素和天然抗氧化剂发色,添加具有特殊风味的辅料来突出成品的香气。通过单因素实验对比,用电子鼻测定分析结果选择最佳风味辅料为胡萝卜山药混合蔬菜丁。采用四因素三水平二次回归正交旋转组合实验设计,选择蔬菜丁添加量、卡拉胶添加量、玉米淀粉添加量和大豆分离蛋白添加量进行实验,建立回归模型,并验证回归模型显著性,研究无硝香肠的最佳优化工艺条件。结果表明,蔬菜丁添加量12.75%、卡拉胶添加量0.55%、玉米淀粉添加量6.77%、大豆分离蛋白添加量4.58%,该条件下模型预测感官评分值为9.302分,验证实验结果为9.327分,与模型预测值基本一致。

饮料市场主旋律:品类交替的无硝烟战场

2013年以来,一直保持着两位数高速增长,并且跨过万亿规模的中国饮料市场,随着市场的深度调整和经济的下行,也悄然发生了一些崭新的变化。事实上,中国的食品工业经过30年的高速发展,从2012年增速开始放缓,从增速20%以上,下滑到10%以上,进入2015年增速下降到个位数。

电脑城装机 一场无硝烟的战争

有人说谈单装机是一场无硝烟的战争，这样的说法虽然有些夸张，但要想在与商家打交道中取得主动，可要讲究战略战术，“天时、地利、人和”缺一不可。本文独辟蹊径，详细介绍了资深DIY玩家逛电脑城的一些独门技巧，相信会对新手谈单装机有所帮助。

无硝兔肉香肠加工工艺

在香肠加工中,硝石是传统的发色剂。但是,经研究表明,硝石在发色的同时,亚硝酸根很容易和肉类中的二甲胺反应,生成较强的致癌物质—二甲基硝酸胺。所以,目前各国严格限制亚硝酸盐在肉制品中的含量,并积极研究取代硝石的发色方法。本文较详细的阐述了硝石的发色原理和改进方法,无硝兔肉香肠制作过程、成品检验、经济效益、结果与讨论五方面内容,值得学习推广。

论上海无硝香肠的色泽

无硝香肠是上海肉类食品厂、上海进出口商品检验局和上海食品进出口公司共同研制的,1986年荣获部优产品称号,1985年又获国家优质奖。本文通过试验论述了无硝香肠的色泽。重点讨论了:一、葡萄糖应用与色泽的反应。二、香肠pH值及酸值。三、硝酸盐的存在。