杀菌强度对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响

为研究杀菌强度(温度和时间组合)对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响,以火腿肠的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指数、羰基含量、巯基含量、荧光强度、蛋白质二级结构、微观结构及水分分布为指标进行检测分析。结果表明:杀菌温度越高,蛋白降解程度越大,122℃以上高温处理的肉糜火腿肠水溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白降解指数显著大于其余组(P<0.05);同时随着杀菌温度的增高,羰基含量显著增大(P<0.05),巯基含量显著降低(P<0.05),荧光强度降低;杀菌温度越高,蛋白质二级结构发生破坏越严重,肌肉纤维结构完整性越差;水分向自由水转化,保水性变差;122℃以上高温短时杀菌对火腿肠蛋白质变化及结构的影响更为明显。

杀菌强度(F值)实时计算及杀菌釜智能纠偏控制系统的设计与开发

食品热杀菌过程中,存在冷点温度的测量、食品杀菌强度(F值)的计算较为困难,以及热源不稳定造成杀菌釜实际温度偏离控制温度的问题。本文开发了一种可实时计算食品中心杀菌强度并由此对杀菌釜的运行参数进行智能纠偏控制的系统。该系统主要包括实时F值计算部分和纠偏控制部分,适用于不同型号的杀菌釜,并自主开发了配套PC软件。验证试验表明,该系统可根据杀菌釜温度计算食品的中心温度,与实际值的偏差约3.12%。同时,实现了依据设定杀菌强度对热杀菌过程进行纠偏控制,最终获得的杀菌强度与设定值偏差为5.5%,满足工程应用的要求。

瓶装酒离线杀菌强度检测正确性的研究

熟啤酒的杀菌强度是包装车间质量控制的重要内容之一，在普查杀菌强度检测误差的基础上，分析确定了造成杀菌强度检测值误差的原因。经试验，我们对杀菌强度检测仪的连接装置进行了改进，提高了瓶装酒的杀菌强度值的检测正确性。

不同热杀菌强度对巴氏奶保存性能的影响研究

旨在探讨不同巴氏杀菌强度对巴氏奶保存性能的影响,为优化巴氏杀菌工艺提供依据。针对带和不带"闪蒸"操作的两种不同加工工艺,采用相同的保持时间15 s,在两种工艺中分别采用75、80、85、95℃的不同杀菌温度下制备样品,将样品分别保存在6、10、15℃下,每天测定样品对酒精的稳定性,直到变质为止;在第4天和第7天测定保存在10℃下样品的菌落总数。以此作为比较评估样品保存性能的客观指标。在选用的工艺参数组合中,认定不带"闪蒸"操作的75℃/15 s是最佳的加工工艺条件。

浅谈软包装杀菌强度的影响因素及应对措施

通过分析软包装杀菌强度的影响因素 ,提出了在实际杀菌操作中因条件变化导致杀菌强度变化时的应对措施 ,以防止出现杀菌不足或过度杀菌的现象。

浅谈引起杀菌强度波动的一些因素

啤酒杀菌强度的控制对啤酒口感的稳定有较明显的影响，本文通过对杀菌机一些引起杀菌强度波动的细节进行跟踪，发现即便在杀菌机正常运行的过程中，不同酒温、不同喷淋水压和上下层的PU值存在明显的差异。

果酱管式杀菌机杀菌强度及压降计算模型的应用研究

含颗粒果酱在常温液态奶制品中的添加可以增加产品的营养价值,为保证高粘度果酱杀菌后口感真实性和无菌性,常使用果酱管式杀菌机对其进行无菌化处理。目前,尚未有成熟公开的方法,用于计算果酱管式杀菌机杀菌强度及压降。本文结合管式杀菌机特殊结构和基础物理学计算公式,建立了果酱管式杀菌机的杀菌强度及压降计算模型。通过检测不同种类果酱的动力粘度,比对模型计算值与杀菌机实际运行过程总压降,发现模型计算误差为1.72%。此外,为降低高粘度果酱在杀菌机内部的压降,本研究对果酱杀菌机进行了改造。尽管杀菌机管路截去大约三分之一,但通过降流量和调整杀菌温度,实现整机杀菌强度不降低(改造前F_(90)=170.51 min,改造后F_(90)=171.61 min),无需投入额外成本进行无菌验证,即可保证产品的微生物安全性。本研究对高粘度果酱工业无菌化处理具有重要的指导意义。

影响啤酒杀菌强度的因素及控制措施

熟啤酒杀菌过程中，既要杀灭啤酒中的微生物，又要防止杀菌过度对啤酒风味造成影响。本文仅从影响啤酒杀菌强度的因素及控制措施进行分析探讨。 杀菌强度即杀菌PU值，为灭菌时间下的温度对数的函数值，其公式为：PU=Z×1．3993（t-60），

即食酸辣粉浇头杀菌工艺优化

目的研究即食酸辣粉浇头的杀菌条件以及杀菌引起的品质变化,解决浇头杀菌后品质严重下降的难题。方法本研究通过测定不同温度(115、118、121℃)下的传热曲线及杀菌强度(F),探究不同杀菌组合条件对即食酸辣粉浇头微生物、色泽、质构、感官的影响,在确保产品安全性的前提下为浇头选择最合适的杀菌工艺。结果依据115、118、121℃下的传热曲线,选取F为3.6、4.5、5.4 min,保温实验显示3种杀菌强度的产品均满足安全性要求。进一步对不同杀菌组合条件下的产品进行了色泽、质构及感官指标的分析,发现F为5.4 min下的产品的色泽和质构指标较差;对于F为3.6 min和4.5 min,发现色泽在115℃和118℃下保持较好状态,而质构在118℃和121℃下保持较好指标,且消费者对于F为4.5 min时118℃下的产品喜好度较高,因此确定最优的杀菌工艺为118℃恒温7.3min,此工艺下产品保持较好的品质。结论选择F=4.5min,118℃、7.3 min杀菌条件可以使浇头保持较好的品质。

杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响

作者研究了前杀菌与后杀菌两种杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响。结果表明:在杀菌强度F为3 min的情况下,两种杀菌工艺均实现商业无菌。灌装前杀菌果汁的品质好于灌装后杀菌的果汁。灌装前杀菌的工艺中,108℃杀菌5 s的果汁品质较好,色泽接近未杀菌果汁,悬浮稳定性明显提高,总花青素保留率为97.22%。灌装后杀菌的工艺中,85℃杀菌60.5 min的果汁品质较差,生产效率过低;95℃杀菌17.5 min的果汁品质相对较好,总花青素保留率为87.46%。

杀菌温度对百香果果浆品质的影响

为研究在相同杀菌强度(F=3.0 min)下,温度对百香果果浆品质的影响,利用不同杀菌温度(88、92、95、108℃)对果浆进行杀菌处理,分析了其理化成分、色泽和游离氨基酸的变化情况,并利用快速气相色谱-电子鼻及气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术进行风味分析。结果表明,所有杀菌后样品的总酸质量浓度(以柠檬酸质量计)与原始样品(original sample,OS)相比均无显著差异(P>0.05);与OS组相比,经108℃处理的果浆中还原糖质量浓度显著减少(P<0.05),但总糖、总类胡萝卜素质量浓度均无显著差异(P>0.05),维生素C保留率也最高(74.93%)。风味分析表明,经108℃处理的样品含有和OS组相同种类的关键性风味物质,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和β-二氢紫罗兰酮,在气味上与OS组具有更强的相似性。经92℃处理的样品有最高的游离氨基酸综合评分以及较高的维生素C保留率(62.23%)。综上所述,当F=3.0 min时,108℃是保持百香果营养成分和感官品质的最佳杀菌温度,仅就100℃以下杀菌工艺而言,92℃杀菌的效果较好。

IBPMIMO神经网络对啤酒杀菌机喷淋嘴温度的设定

目的为了实现对啤酒杀菌强度准确的控制,设计一种基于改进BP多输入多输出(IBPMIMO)神经网络的温度设定模型。方法采用IBMIMO神经网络对啤酒杀菌机主要温区的喷淋嘴温度设定值进行预测,并在啤酒杀菌机的杀菌强度(PU)控制软件上对预测值进行准确度分析。结果IBPMIMO神经网络预测输出的各组喷淋嘴温度,最大综合误差为−1.09℃,而普通BP神经网络方法预测的结果综合误差波动较大,易陷入局部最优。并且将IBPMIMO预设的数据在杀菌机PU控制软件中运行,模拟结果显示,实验所测PU值与预期的PU值相差0.4。结论利用IBPMIMO对杀菌机喷淋嘴参数的设定可以取得较好的效果,解决了新型啤酒瓶杀菌温度的设定。

罐头杀菌技术操作要点

用定量的方法,简明扼要地论述了诸如杀菌强度设计、杀菌公式测定等困扰罐头类产品生产的棘手问题;同时,介绍了不同包装类型产品在杀菌时应注意的事项。

罐头食品安全杀菌时间的计算探讨

从定义上,罐头的保藏原理就是依据密封杀菌,达到商业无菌要求,不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。当然,有些罐头品种会在加工过程中加入一些添加剂,用于改善罐头的口感与风味,这些添加剂也是完全符合国家标准的。罐头食品的杀菌过程是整个加工的重要环节,本文就安全的杀菌时间的经验计算公式进一步的进行分析,以达到更好的杀菌效果。

高强度低压紫外线灯钨电极质量改进研究

高强度低压紫外线杀菌灯钨电极(灯丝)主要为热电子发射提供能量,是紫外线杀菌灯的"心脏",会影响灯的质量和使用寿命。虽然目前国内高强度低压紫外线杀菌灯产量大,但是品质难以达到欧美发达国家的水平。而高强度低压紫外线杀菌灯电极的结构设计、生产工艺是保证产品最终质量的关键。因此,从高强度低压紫外线杀菌灯电极的结构设计、生产工艺全过程进行探讨分析,寻求最佳的设计与生产工艺,是提高灯质量的有效方法。研究结果表明:(1)改变结构设计有效解决了高强度低压紫外线杀菌灯电极并圈、变形等缺陷;(2)改变退火工艺有效改善了灯丝的断丝现象。

新疆家蚕抗菌肽在番茄汁加工中的应用研究

本文研究了新疆家蚕抗菌肽的耐热性及其对部分微生物的最小抑菌浓度,和其在不同pH值条件下的溶解度及抑菌效果。并在此基础上进行正交试验,得到将其应用于番茄汁加工中的最佳工艺条件,抗菌肽的添加可降低番茄汁的杀菌强度,提高产品品质,为工业化生产应用提供科学依据。

乳酸链球菌素对梨汁抑菌作用的研究

利用正交实验来探讨乳酸链球菌素浓度、PH值、杀菌强度和EDTA浓度等因素对乳酸链球菌素在梨汁中抑菌效果的影响。

鼋汁卤蛋风味分析及贮藏过程中蛋白质构变化

采用徐州特色鼋汁制作了鼋汁卤蛋,对鼋汁和鼋汁卤蛋进行风味成分分析,结果显示:白煮蛋被检出的风味物质有13类36种,主要有醇、醛、酮和烷烃类;以五香粉入味的卤蛋,其蛋白中含有风味物质71种,其中酮、醛、呋喃和酯类均有不同程度增加;鼋汁卤蛋蛋白含有风味物质54种,相比白煮蛋主要增添了酮、醇和吡嗪类物质,而相比五香粉卤蛋显著减少的是酯和醛类物质。其次对鼋汁卤蛋在不同杀菌条件下(121℃30 min;126℃15min;116℃90min),贮藏过程中蛋白的硬化进行表征,发现白煮蛋杀菌后无硬化;而121℃处理后的卤蛋,蛋白硬度在30d后从最初的400~500g提高到1 000g以上,而在其他杀菌条件下,45d贮藏期内蛋白硬度仍然可保持在600~800g水平,同时蛋白弹性和咀嚼性均无明显下降。研究结果表明卤料对蛋白凝胶硬化有所促进,但选择适当的杀菌条件可延缓卤蛋蛋白硬化。