杭州菜在上海面临严峻挑战

随着越来越多的杭州菜馆大举进军上海，杭州菜所创下的申城不败的神话正面临着严峻的挑战。种种迹象表明，不少杭帮菜馆现已出现了生意下滑的趋势，有的甚至面临着歇业的危险。

葡萄酒遇见杭州菜

由于绍兴黄酒广泛应用于杭州菜，所以它本身就是杭州美食的最好选择。菲诺类型或者欧洛罗类型的雪利酒也有相同的功效。除此之外，来自气候凉爽地区的霞多丽和赛美容调配的酒体丰满的白葡萄酒一样非常出色。

清代菜肴流派：南北交融的杭州菜

杭州是“东南形胜，三吴都会”，南宋时曾做过都城。当时，杭州饮食业极为繁盛，餐馆食店林立，名菜佳肴数以百计。及至清朝，由于“天堂”的地位，加之秀丽的风光、繁荣的商业、浓厚的文化氛围，杭州依然游人如织，商贾如云，饮食业相当兴盛，菜肴仍有发展，保持较高水平。

杭州菜六款

一、锦绣蒸臭豆腐原料:江南臭豆腐、香菇(水发)、马蹄、蚕豆瓣、红椒、鲜虾仁、熟猪肚、青豆等。调昧料:自制香辣XO酱、味粉、白糖、料酒、鸡粉、老抽等。制作:①臭豆腐改刀码盘内。

六月,请到济南来吃杭州菜 专访济南索菲特银座大饭店行政主厨张俊民

Q:您对杭帮菜是如何评价的?A:杭帮菜,属于浙江菜的重要流派,它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。杭帮菜的口味以咸为主,略有甜头。从养生的角度来说,杭帮菜是以清淡为主,它的历史渊源比较久远,自古至今历代名人食客都对它的评价都比较高。它的特色菜品有东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼等,包括这次杭州美食节推出的宋嫂鱼羹,都是从南宋时期流传至今的经典菜品,从文化底蕴到养生都是有它的独到之处。杭帮菜的特点,概括来说就是:一是口味清淡平和;二是烹饪方法独特;三是文化源远流长。Q:粤菜也算比较清淡的菜系,和杭帮菜的区别在哪里?

杭州名菜西湖醋鱼

杭州菜为我国八大菜系中浙菜的主要组成部分。众多杭州名菜中，西湖醋鱼是杭州菜的扛鼎之作。制作西湖醋鱼最有名的，则要数孤山南麓的百年餐饮老店楼外楼。

学做杭州菜（三）

杭州菜崇尚一个清字,清淡、清鲜、清雅、清香。“西湖醋鱼”色泽红亮,食之酸甜适宜,鱼肉鲜美滑嫩,清香清淡。“龙井虾仁”更是虾仁白玉鲜嫩,茶叶碧绿清香,色泽雅丽,风味独特,是杭菜的代表作品。本期,我们继续学做美味的杭州菜。

精湛大气杭州菜

杭州菜素以“选料严谨、制作精细、清鲜爽嫩、注重原味、品种繁多、因地制宜”而享誉海内外。杭州菜讲究色、香、味、形、器、滋，在中华烹坛独树一帜。而当今的新杭州菜更是开拓创新，走向市场，与时俱进，适应大众，弘扬特色，提升品牌，以其创新的理念、丰富的内涵、精致的魅力，红遍大江南北，为全国乃至世界美食家叹为观止，有“

杭州菜的成功之道

据统计，杭州餐馆企业达17000家，营业面积150万平方米，2002年营业收入53亿。纵观杭州餐饮市场，大型餐馆一直保持稳定增长的态势，外埠开拓势头有增无减，西式餐馆迅猛扩张，特色餐饮成为新的亮点。

学做杭州菜（一）

杭州是历史悠久的文化名城,南宋时期,杭州饮食的烹饪技艺就到达鼎盛。现代的杭州菜,更是扬江南鱼米之乡物产丰富之优势,融合西湖名胜之文采风貌,在饮食文化中独树一帜。请和巧手妈妈一起学做杭州菜,尝尝杭州菜的味道。

学做杭州菜（五）

随着人们生活水平的提高,历史悠久的杭州菜也在不断推陈出新。本期,我们学做开胃可口的老杭菜———火腿蚕豆,新杭菜的代表之一———火腿笋干老鸭煲。

学做杭州菜（四）

杭州菜文化积淀颇深,几乎每一个名菜都有一个美丽动人的传说。据说“宋嫂鱼羹”因宋高宗赵构品尝后大加赞赏而名噪京城。本期我们也来尝尝昔日被皇帝青睐的美味吧。

新杭州湖羊杯名菜

首届中国美食节“新杭州名菜”(湖羊杯)评选活动于7月25日至27日在杭州六通宾馆隆重举行。 1956年,杭州市曾评出36只杭州名菜,至今已历时近半个世纪。为打响“吃在杭州”的品牌,弘扬饮食文化,提高杭州菜在全国的知名度,今年春节以后,杭州市贸易办公室与杭州饮食旅店业同业公会、钱江晚报、市旅游局四单位共同筹划发起“新杭州名菜”评选活动。全市有67家酒店、宾馆的213只菜肴报名参评,既有享誉中外的百年老店,又有一批新崛起的规模大、档次高。

论浙菜流行的三大动力及创新发展

吴王夫差、宋仁宗赵祯、宋高宗赵构及乾隆等帝王赏识,苏轼、袁枚等朝廷大臣推崇,李渔、俞樾、鲁迅及梁实秋等著名文人的宣传,构成了浙江菜流行的三大软动力。各地口味融合,环保、营养、健身,贴近市民,低消费等创新理念,以及各种类型的烹饪团队、学术研究班和国内外烹饪大赛构建了浙江菜在二十一世纪特有的创新力。

让创新成为一种理念——记青岛创新中菜研究院"全国新派杭菜研修班"

近几年．杭州菜风靡上海等沿海主要城市，而且正向全国扩展．杭州餐饮的成功和杭州菜的流行．其中最重要因素是菜品创新。杭州餐饮业是如何推动技术创新与研发的7新派杭州菜的特点是什么？11月16日—18日在青岛创新中菜研究院举办的“全国新派杭菜研修班”上，来自杭州的烹饪大师们．诠释了其中的奥秘。

杭州品味才情

未曾真正去过杭州的人，很难品出杭州菜的真正滋味。就如一日在北京的一家杭州菜馆点那道著名的“西湖醋鱼”，服务员非常礼貌地告知：由于这道菜选用的并非杭州当地的草鱼，而是用北方的鱼制作的，可能有些土腥味。的确，有些美味一旦离开了杭州就不那么纯粹了，不纯粹的不仅仅是食材的改变，还有只在其本地滋生、发扬的雅致与随性的感觉。

中国杭帮菜博物馆的创建历程

随着杭州经济的稳定快速发展,餐饮业成为杭州十大潜力产业之一,杭州菜已经成为杭州的一张新名片,这是有条件建立中国杭帮菜博物馆的背景优势。对于国内其他城市来说,经济发展水平、政府支持力度以及美食产业多样性程度,基本上决定了能否在本地构建属于自己的饮食文化博物馆。

杭菜盛行 亦要慎行

杭州菜馆先后成功登陆南京．已开菜馆规模一个超过一个．在建菜馆之中更是有一个号称亚训第一大．真可谓气派！盛气之下．也常常听到本地餐饮寻求保护的呼吁和联合抗衡的传闻．《餐饮世界》杂志曾专门编发此类文章。冷静思量．借杭菜进宁之机．激活本地餐饮繁荣．丰富淮扬菜．共创餐饮辉煌．才是餐饮界应该树立的理想。

聊聊杭帮菜

杭帮菜,也就是杭州菜,与绍兴菜、宁波菜、温州菜一样属于“小帮菜”。小帮菜,格局不大,弄来弄去也就这么几道菜,西湖醋鱼、东坡肉、炸响铃、松鼠鳜鱼、鞭尖老鸭汤、砂锅鱼头豆腐、叫化童鸡、清汤鱼圆、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉……多乎哉,不多也。若要较真起来,有几道菜还是从别人那里“偷”来的。