真空冷冻预干燥对压差膨化干燥果蔬脆片质地特性的影响

为探索预干燥处理对不同果蔬脆片结构及质地特性的影响,该研究采用真空冷冻干燥作为预干燥,并选取了3个水分转换点(60%、45%、30%),对预干燥过程中6种典型果蔬(苹果,梨,桃,山药,马铃薯,青萝卜)水分状态、细胞结构、收缩率、孔隙度、应力-松弛特性与质地特性进行测定与分析。结果表明,随着预干燥的进行,水分含量逐渐降低,自由水逐渐散失,以不易流动水为主,收缩率逐渐减小,孔隙度逐渐增大,硬度、咀嚼性、弹性模量逐渐增加;水分转换点为60%时不同果蔬脆片具有较高的硬脆度,其中马铃薯与山药脆片硬度较高,桃与梨的脆片脆度较高;水分转换点为30%时,6种果蔬的孔隙度最高,且青萝卜的孔隙度显著高于其他果蔬(P <0.05);在干燥后期,果蔬样品骨架基本形成,且收缩率较低,致使内部孔隙度变大;由相关性分析可知真空冷冻预干燥过程中水分转换点、孔隙度与果蔬脆片质地特性极显著相关(P <0.05),研究结果可为预干燥对果蔬脆片质地影响提供参考。

膨化果蔬脆片生产技术

本文介绍膨化果蔬脆片产品的特点,对产品低温真空油炸技术、加压减压气流膨化法和微波膨化三个阶段的技术进行论述,为发展此项技术提供理论和实践的经验。

非油炸果蔬脆片生产技术

膨化果蔬脆片是近年来才发展起来的一种新产品,该产品在色、香、味、形、营养及卫生等方面有其独特之处。目前,我国果蔬脆片生产大都采用低温真空油炸技术,由于其加工温度低,时间短,从而保留了原果蔬的风味和大部分营养成分。但真空油炸果蔬脆片含油仍在10％以上,不仅增加成本,不易保存,而且长期食用对人体健康不利。因此,研制、开发非油炸果蔬脆片是将来发展的趋势。本文对目前国内外出现的一种新型膨化方法——CO_2膨化技术简介如下:

果蔬脆片真空加工技术研究进展

对真空油炸、变温压差膨化、真空微波干燥、冷冻干燥等四种果蔬脆片真空加工技术技术的特点、研究进展及其工艺条件进行了综述。分析对比了这几种果蔬真空加工方法的优劣,并指出目前果蔬脆片加工产业整体上的缺陷和不足。基于此,对未来果蔬脆片加工产业突破的研究切入点提出了对策及建议,具有一定的参考价值。

果蔬脆片油炸过程的观察和设备的改进

通过果疏脆片炸油过程的观察，提出了一种与现行设备有所不同的新型设计，为改进现行设备的缺陷（残油、能耗较高）作了一些探索。

HACCP在真空低温油炸果蔬脆片加工中的应用

简要阐述了HACCP原理 ,并将其原理引入真空低温油炸果蔬脆片加工生产中 ,进行危害分析 ,确定关键控制点 ,提出解决途径 ,使生产过程中危害因素降到最低限度 ,提高了产品卫生质量 。

真空油炸果蔬脆片常见质量缺陷分析

从原料、工艺、设备到包装,在色泽、片形、酥脆度、风味、含油率等5个方面,对影响果蔬脆片质量的各因素进行全面地排查、分析和研究,讨论解决方案。并对其进行归纳、概括和总结,建立了系统化、数字化质量排查体系,并由此得出结论:冷冻和油炸是影响产品质量的主要工艺因素。该排查系统使产品质量的分析和控制更加全面、准确、灵活、方便。

利用小型真空油炸实验台对果蔬脆片生产工艺的研究

利用自制的小型实验台,为真空低温油炸技术规模化生产果蔬脆片提供基本的工艺操作参数。本文研究了不同的原料及不同的工艺条件对成品质量的影响,并从中选出几种不同物性原料生产高质量果蔬脆片的最佳工艺参数及工业化生产中质量控制的方法。

果蔬脆片生产中冷冻及油炸条件对脆片质量的影响

以正交试验对果蔬脆片工艺的冷冻处理及油炸条件对成品的感官指标、水分含量和水分活度等进行了分析，结果表明，冷冻温度是影响脆片质量的主要因素，比较理想的工艺组合是：冷冻温度－22℃、时间12h、油炸温度110℃、时间25min。

微波加工果蔬脆片的研究

对不同预干燥处理的苹果、胡萝卜等果蔬脆片试样，进行了不同条件下的微波处理，并对试样在膨化率、脱水速度等方面进行评价。结果表明，微波炉功率是影响脆片脱水速度、膨化率、成品品质的主要因素，恰当的功率保证不仅可以提高脱水速度和效率，而且可以增加果蔬脆片的膨化率和风味品质；热风预干燥处理是提高脆片膨化率的方法之一；微波处理后用热风进行最终干燥会使成品品质下降，因此先用热风进行预干处理，以微波进行最终干燥较为合理，膨化率可达６倍以上。

果蔬真空油炸脱水技术研究及果蔬脆片产业发展概况

综述了果蔬真空低温油炸脱水技术的原理、特点与历史沿革,详述了国内外在设备、前处理技术、加工工艺、传热传质理论研究、油脂安全性研究、HACCP应用、包装与保藏特点等方面的研究概况,分析了我国果蔬脆片产业的现状、存在问题并提出对策建议,以期为相关部门、研发机构和生产企业提供参考。

果蔬脆片的生产技术

研究了果蔬脆片产品的特点及加工技术,指出目前我国在果蔬脆片加工工艺和设备方面存在的问题与解决对策,介绍了果蔬脆片的加工工艺、真空低温油炸技术及其加工设备、加工质量与食品安全控制、真空油炸技术的发展前景等问题,对提高产品卫生质量,保证产品的安全性,提供理论和实践的经验.

低温真空油炸果蔬脆片设备分析

对低温真空油炸设备的加热、油炸、脱抽、出入料及搅拌等方式进行了综合分析和比较，认为不同方式的设备具有不同的特点，在设计时应根据具体情况例如物料的特性，产量的大小等择优选取不同的设备形式。

果蔬脆片生产工艺参数自动控制系统总体设计的研究

介绍了果蔬脆片生产工艺参数自动控制的必要性,计算机控制系统控制论基础以及自动控制系统的总体设计思想。

果蔬脆片的水分含量、水分活度(Aw)及含油量的关系

脆片制品的水分含量与水分活度具有线性正相关关系,当含油量在20%左右时,脆片的水分含量低于7%就可以保证水分活度不高于0.65,从而使脆片的感官指标和耐藏性都比较好。在脆片含水量不变的情况下,其油含量的多少与水分活度的高低具有线性负相关关系。

基于近红外光谱的果蔬脆片品质评价方法研究

本文选取苹果脆片为研究对象,结合最新果蔬脆片研究成果和支持向量机机器学习方法,以苹果脆片近红外光谱吸收值数据样本为基础,根据不同苹果样本、不同时序的红外光谱吸收值数据特征信息,产生不同的映射关系,将红外光谱吸收值映射到对应样本在对应时刻的各项品质指标(如水分含量),然后利用支持向量机(Support Vector Machine,SVM)方法对近红外光谱吸收值的数据样本进行训练,通过调整模型参数来体现不同苹果个体间的生理差异,以取得更接近于实际情况的品质指标预测效果。模拟仿真实验表明该模型的平均相关系数(R^2)达到93.81%,均方误差(MSE)为0.0057。该研究可为果蔬脆片的评价体系提供新的参考方法。

我国果蔬脆片研究现状及发展趋势

果蔬是人体维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。近年来我国的水果、蔬菜生产发展迅速,果蔬产品总量已居世界第一位,种植面积逾2.4亿亩,年产新鲜果蔬6亿吨以上。但由于贮存加工能力薄弱(仅占总产量的5%-10%左右,发达国家可达20%-60%),产品流通不畅,致使相当部分果蔬因滞销而烂掉。

我国果蔬脆片加工产业的发展概况和对策

从果蔬脆片加工业的起步到生产设备的研发,从工艺技术的研究及存在问题到发展趋势预测等多个方面,较为全面地论述了我国果蔬脆片加工产业的发展概况,提出了果蔬脆片加工业的发展思路和对策,具有参考价值。

果蔬脆片及其生产技术综述

果蔬脆片的真空油炸加工方式最大限度地保留了果蔬原料的色泽、形态和营养成分.果蔬脆片具有特殊的酥脆口感,深受国内外广大消费者青睐.通过对果蔬脆片的产品特点、原料来源、生产方式、国内外技术、设备现状及市场前景等介绍,以期通过对此项技术的探讨为我国食品加工业开发系列新工艺和设备提供参考.

果蔬脆片的包装与储藏

果蔬脆片是以水果、蔬菜为主要原料,经真空低温油炸脱水等工艺制成的各类水果、蔬菜脆片的总称。由于其属于含油脂、含水低、酥脆即食等特性,其储藏不同于普通油炸食品。本文从果蔬脆片的理化指标、食品水分与储藏性能、食品中油脂氧化以及果蔬脆片特性等方面分析总结出适宜果蔬脆片的最佳包装与储藏方法。