酸枣果酒发酵的工艺优化

以酒精度和感官评价为指标,研究发酵温度、酵母菌接种量、发酵液pH值、发酵液初始糖量对酸枣果酒品质的影响,在此基础上进行正交试验,确定酸枣果酒的最佳发酵工艺参数。正交试验得到的最佳发酵条件为发酵温度26℃,酵母菌接种量4%,发酵初始糖量18%,pH值4.0。采用最佳工艺参数进行发酵,使得酸枣果酒的酒精度达到7.9%Vol,感官评分为90分,制得的果酒颜色为红棕色,澄清透明有光泽,果香酒香、浓郁协调,品尝后口留余香。

不同前处理工艺红桔果汁与红桔果酒挥发性风味物质分析

以万州红桔为研究对象,采用带皮和去皮方式榨汁,对浊汁进行酶解澄清处理,分别利用带皮浊汁、带皮清汁、去皮浊汁及去皮清汁酿造红桔果酒。对果酒进行感官评价,同时利用液相色相仪与顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用技术测定果酒和果汁样品中有机酸及挥发性风味物质,并基于挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)。结果表明,红桔果汁主要有机酸为苹果酸和柠檬酸,红桔果酒增加了乳酸和乙酸;红桔果汁和红桔果酒中共检测出100种挥发性风味物质,主要化合物包括酯类28种、醇类19种、酚类3种、醚类2种、醛类8种、酮类10种、酸类4种、烷烃类3种及烯烃类23种;总体上,清汁发酵红桔果酒的挥发性风味物质种类较浊汁发酵多,带皮发酵果酒中的醇类和烯烃种类较去皮发酵多。PCA结果表明,不同红桔果汁和红桔果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、α-松油醇、苯乙醇、辛醇、香叶醇、麝香草酚、L-紫苏醛、癸醛等;聚类分析结果表明,可将样品聚集为三大类,与PCA分类结果一致。

不同果酒的氨基酸营养价值对比评价

为评价4种水果汁(百香果、水蜜桃、杨梅和甜橙)发酵成果酒后氨基酸营养价值变化,该研究对果汁和果酒的氨基酸组成进行检测,用模糊识别分析法和氨基酸比值系数法对果酒氨基酸营养价值进行分析。结果表明,4种果汁及发酵后果酒均含16种氨基酸,果汁发酵后总氨基酸含量均有下降,百香果果酒下降幅度最小(约66%)。果汁发酵成果酒后,与联合国粮食与农业组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)模式和全鸡蛋蛋白模式对比,百香果果酒必需氨基酸贴近度最大,分别为0.94或0.87;与FAO/WHO必需氨基酸模式对比,4种果酒必需氨基酸比值系数分(SRC)均提高,百香果果酒、蜜桃酒、杨梅酒、甜橙酒的SRC分值分别提升20.2%、8.3%、14.22%、4.1%,其中百香果果酒SRC分值最高,为82.02。百香果果酒和甜橙酒的呈味氨基酸总含量较高,分别为111.49 mg/100 mL和111.55 mg/100 mL,其中占比最大的甜味氨基酸含量分别为56.18 mg/100 mL和66.85 mg/100 mL,口感更佳。

新疆桃果酒发酵工艺优化及其品质评价

【目的】研究新疆桃果酒的发酵工艺,并分析成品中的理化指标、感官风味、挥发性香气成分,为新疆桃果酒深度开发提供理论依据。【方法】以新疆桃品种绿光1号为酿酒材料,研究酵母种类、酵母添加量、温度控制对桃果酒发酵过程中的pH值、糖类含量、酒精度及总酸的影响,在单一因素试验的基础上优化Box-Behnken响应面工艺。【结果】桃果酒最优主发酵工艺参数为酵母添加量0.22 g/kg、发酵温度21~23℃、二氧化硫添加量为80 mg/kg,制得桃果酒酒精度为7.9%vol。鉴定出桃果酒中19种挥发性香气化合物主要挥发性香气化合物,其中酯类物质含量占总香气物质含量的86.341%,香气主要成分前三名为癸酸乙酯(39.290%)、辛酸乙酯(27.032%)、月桂酸乙酯(9.384%)。【结论】成品新疆桃果酒口感酸甜,酒香和谐、具有独特桃果实香气。

4个品种柑橘果酒品质差异性分析

柑橘种类丰富,不同种类间理化性状差异明显.为探究不同柑橘品种酿制成果酒后的品质差异,本研究以梁平柚、大雅柑、长叶晚橙、沃柑果实为原料发酵果酒,测定其基本理化指标、有机酸、氨基酸、总酚、总黄酮以及挥发性成分等,对4种果酒进行品质差异分析.结果表明,4个品种的果酒在色泽、风味、营养、功能等方面都呈现差异性特征;4种果酒基本理化品质差异有统计学意义(p<0.05),梁平柚果酒呈现较高的酒精度;乙酸、柠檬酸、苹果酸是4种果酒共有的主要有机酸种类,梁平柚果酒乙酸质量浓度最低,与其他3种酒差异性有统计学意义(p<0.05);4种果酒均检出≥16种氨基酸,其中大雅柑果酒的氨基酸总量和甜味氨基酸最高;4种果酒总酚差异无统计学意义(p>0.05);长叶晚橙果酒总黄酮高于其他品种且差异有统计学意义(p<0.05);果酒中共鉴定出46种挥发性成分,2, 4-二叔丁基苯酚、 2-辛酮、(-)-4-萜品醇、 5-甲基-2-庚醇是4种果酒共有且含量较高.

桑葚葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化

以桑葚为主要原料,复配葡萄发酵制备桑葚葡萄复合果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其发酵工艺,并对其发酵前后的理化指标及抗氧化活性进行测定。结果表明,与桑葚混合发酵的最适葡萄品种为玫瑰香葡萄,最佳发酵工艺条件为:桑葚汁与玫瑰香葡萄质量比9:1,发酵温度20℃,初始pH为4.4,初始糖度22°Bx。在此优化条件下,桑葚葡萄复合果酒的酒精度为7.86%vol,感官评分为87.3分。发酵60 h后,总糖、pH分别从219.60 g/L、4.40下降至60.70 g/L、4.26,DPPH和羟基自由基清除率分别提升了12.32%和24.03%,总酸、总酚和总黄酮含量分别上升了1.77 g/L、159.67 mg/L和34.46 mg/L。

柑橘果酒香气物质研究

香气是决定柑橘果酒风味品质、口感及消费者选购心理的重要指标。柑橘果酒是以柑橘水果为原料,经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。柑橘果酒不仅基本保留了柑橘原有的营养成分及保健功能,且经酵母发酵作用,产生挥发性香气物质及有机酸与维生素等多种发酵产物能显著增加柑橘果酒的营养价值,改善其风味并决定其品质。对柑橘果酒中香气物质的检测方法、来源、种类及影响香气物质组成的因素进行了综述,旨在为柑橘果酒品质的深入研究提供参考价值。

不同酵母对圣女果果酒品质及挥发性风味物质的影响

该研究以圣女果为原料,以菌株L2323、BO213、F15、RV002和果酒专用酵母为发酵菌种制备圣女果果酒,测定其发酵过程中糖度、总酸、酒精度,进行感官评价,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析挥发性风味物质,确定圣女果果酒的最佳发酵菌株。结果表明,酵母L2323发酵的圣女果果酒在发酵过程中发酵速度最快,产酒精能力较强,发酵结束时,其糖度为2.4°Bx,总酸为16.5g/L,酒精度为16%vol;感官评分最高(86分),酒体色泽通透,具有圣女果独有香气,口味爽口,典型性突出。挥发性风味物质种类最丰富(77种),相对含量最高(90.22%),其中,酯类物质种类最多(28种),主要为辛酸乙酯、乳酸乙酯等,赋予果酒水果香气。

脆李果酒发酵过程氨基酸差异分析

以重庆市万州区青脆李为研究对象,添加LA-Ba果酒酵母,采用清汁发酵工艺,定时取样检测发酵汁中氨基酸含量变化,结合主成分与聚类分析法。结果表明,脆李发酵汁中共检测16种氨基酸,其中苦味氨基酸5种,甜味氨基酸3种,芳香族氨基酸4种,鲜味氨基酸4种,含量最高的是脯氨酸,含量最低的是蛋氨酸。发酵期间,除脯氨酸以外,其他氨基酸均在第2天或第3天呈现快递降低趋势,之后含量变化趋于平缓。发酵期间,除脯氨酸外,其他氨基酸之间均存在一定高度正相关,主成分分别表明样品中精氨酸、脯氨酸及天冬氨酸的滋味和含量与其他氨基酸差异较大,聚类分析表明未发酵的样品氨基酸与发酵后的样品含量存在差异,其中发酵第2天和第3天,第4天和第5天的样品相似度较高。

玉竹、黄精、火龙果复合果酒酿造工艺优化及品质研究

以红心火龙果为主料,玉竹、黄精为辅料,酿造复合果酒。通过单因素试验和响应面试验,采用比色法、紫外—可见分光光度计法进行品质检测,研究复合果酒最优工艺技术。结果表明:在玉竹浸提液添加量28.00%、黄精粉添加量6.00%、初始糖度22.00%、酵母添加量0.04%的条件下制作的复合果酒品质最好,酒精度为10.30%,总黄酮含量为62.03 mg/L,花青素含量为52.77 mg/L,甜菜红素含量为98.27 mg/L,ABTS+自由基清除率为80.84%,DPPH自由基清除率为91.87%,酒体澄清透亮,呈酒红色,酒香和谐、丰富。

不同成熟度杏果实发酵杏果酒品质分析

对新疆不同成熟度赛买提杏果实发酵的杏果酒理化性质和感官评价进行分析研究。结果表明:不同成熟度赛买提杏果实经酶解后的原果胶、果胶含量及酒精发酵后果酒中还原糖含量、总酸含量、pH值、色度、色调、甲醇含量均有明显变化。青熟期杏果实经酶解后原果胶含量0.82%、可溶性果胶含量0.27%,发酵后杏果酒甲醇含量271.796 mg/L、酒精度10.57%vol、总酸含量13.6 g/L,酒体颜色呈黄褐色且口感伴有清爽的酸涩。完熟期杏果实经酶解后含原果胶1.04%、可溶性果胶0.55%,发酵后杏果酒甲醇含量为157.69 mg/L、酒精度为12.09%vol、总酸含量为11.98 g/L,酒体口感较为丰富,颜色呈浅金黄色,杏果实风味十足并具有典型性。因此,选择完熟期杏果实酿造的杏果酒有利于发酵过程控制和改善赛买提杏果酒品质。

香蕉果酒带皮发酵对其品质和挥发性香气成分的影响

为了探究香蕉皮对香蕉果酒品质和风味的影响,该研究对带皮香蕉果酒和去皮香蕉果酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸和多酚等理化指标进行测定,同时利用气相色谱-质谱联用技术测定两种果酒中挥发性香气物质,结果显示带皮香蕉果酒的酒精度为10.5%vol,低于去皮香蕉果酒的12.3%vol,但是发酵结束后带皮香蕉果酒中总酸(4.03 g/L)和感官评分(87.62),要显著优于去皮香蕉果酒。此外,带皮香蕉果酒及其蒸馏酒中甲醇含量分别为120.20 mg/L和372.30 mg/L,远低于对应国家限量标准。挥发性风味物质分析结果显示香蕉酒中主要的风味物质为酯类和醇类,带皮香蕉果酒风味物质种类比去皮香蕉果酒更为丰富,其中乙酸乙酯(>8.10 mg/L)和3-甲基-1-丁醇(>15.78 mg/L)是香蕉果酒中主要的挥发性风味物质。因此香蕉皮的添加可以改善果酒品质和风味且不会显著提高果酒中甲醇的含量,但是对出酒率有一定的影响,该研究为实现食品原料的整体化综合利用、减少食品加工废弃物的生成拓宽了思路,同时也为开发高品质香蕉酒提供了参考。

百香果发酵型果酒制备及其风味品质分析

为了探究发酵型百香果果酒品质特征,本研究利用高效液相色谱法、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻技术,结合感官评价方法,通过检测有机酸含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型百香果果酒的风味与品质。结果表明,酒精发酵后,百香果果酒柠檬酸含量最高,总游离氨基酸含量为22.08 mg/100 g,样品色泽强度显著(P<0.05)降低。感官评价表明,酒体整体感觉柔爽、酒香浓郁。在风味方面,百香果果酒中共检测出88种挥发性物质,主要为酯、醇和酮。其中,主要呈香物质(OAV>1)为丁酸乙酯、苯乙醇、己酸乙酯等。综上,经酵母发酵后的百香果果酒风味与原果汁区别较大,果酒的香气更丰富。

不同原料及预处理方法对复合甘蔗果酒品质的影响

为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题,该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果,研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明,最佳复配原料为草莓,草莓汁与甘蔗汁的体积比为15∶85时,复合果酒的品质最佳,其酒精度、总酸、总酯含量和感官评分分别为9.9%vol、5.90 g/L、0.40 g/L和83.70分。选用果胶酶解-离心联合的预处理方法处理草莓原料制备的草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯、总酸含量分别为10.1%vol、0.42 g/L、5.70 g/L,其挥发性风味物质种类、含量分别为43种、4 021.19μg/L。感官评分为84.01分,酒体果香浓郁、酸甜爽口、酒体丰满。

果酒生产中腐败微生物及其防控研究进展

我国果酒种类丰富、发展迅速。果酒酿造过程是酵母、细菌、丝状真菌等多种微生物动态演替进化的变化过程,微生物在发酵中的代谢活动是影响果酒产品质量的关键因素。然而,腐败微生物不仅会降低果酒的感官品质和商业价值,还会威胁到消费者的身体健康。监测和控制果酒中腐败微生物是保障果酒高质量发展的重要手段。因此,该文综述了不同类型果酒中主要腐败微生物的类群、来源及其不良产物,探讨了检测和避免微生物污染的主要方法及其优缺点,旨在为预防和规避果酒生产中腐败微生物带来的危害提供技术参考。

菠萝百香果复合低醇果酒发酵工艺及香气成分分析

为探讨菠萝和百香果的复配比例对菠萝百香果复合低醇果酒香气成分的影响,采用CY3079为酿酒酵母,将菠萝和百香果汁以不同比例复配后发酵,采用气相色谱法测定发酵酒样的香气成分,结合感官品评,筛选最佳果汁复配比例。结果显示,菠萝百香果复合果酒中共检测出20种左右香气成分,包括酯类、醇类、酸类、醛类等物质。结合感官评价可知,菠萝与百香果复配比为8∶1时酿造的复合低醇果酒口感更柔顺,果香更浓郁,并伴随有发酵产品的典型风味。该研究分析了菠萝百香果复合低醇果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。

基于HS-SPME-GC-MS分析不同龙眼果酒中香气成分

该研究以龙眼为原料,3种酿酒酵母(LABA、CRI、L-EL)为发酵菌种制备龙眼果酒,采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法对其香气成分进行分析,并结合相对气味活度值(ROAV)评价各香气成分对龙眼果酒总体风味的贡献程度,以确定关键香气成分。结果表明,3种酿酒酵母酿造的龙眼果酒中共检出挥发性风味物质58种,其中,酯类19种、醇类8种、醛类7种、烯类2种、酸类4种、醚类3种、酚类5种、醛酮类6种、呋喃类4种。CRI酵母发酵果酒挥发性风味物质的种类最丰富(43种),酯类物质含量最高(1.54 g/L),关键香气成分(ROAV≥1)有7种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、水杨酸甲酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯。因此,酵母CRI更适合酿造龙眼果酒。

百香果-香蕉复合果酒工艺研究及其品质分析

以百香果-香蕉混合果汁为原料,在单因素试验基础上,应用Box-behnken试验设计,进行响应面法分析优化百香果-香蕉复合果酒的工艺参数。结果表明,百香果-香蕉复合果酒最佳发酵工艺条件为初始糖度21.6%,酵母接种量0.3%,发酵温度29℃,发酵时间6 d,pH值4.4,在此最优工艺条件下,感官评分87.46分,酒精度10.8%Vol,可溶性固形物为5.8%,酒体颜色呈淡黄色、酒液清亮、酒香浓郁、醇厚纯净。陈酿后的复合果酒含有7种有机酸;果酒香气主要来自醇类和酯类,醇类中苯乙醇占比最高,赋予果酒花香、玫瑰、蜂蜜等香味。

组胺降解酵母的筛选及其对桑葚果酒品质的影响

为了筛选能够有效控制桑葚果酒组胺的非酿酒酵母,该研究对桑葚和自然发酵桑葚果酒中的微生物进行分离,通过评价分离菌株降解组胺和合成生物胺的能力筛选目的菌株,并解析目的菌株对桑葚果酒品质的影响。结果显示,菌株SJ36表现出较好的组胺降解能力(65.32%)且无生物胺合成能力,经分子生物学以及系统发育学分析鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)。为评价其酿造特性,将SJ36复合酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵桑葚果酒。与酿酒酵母单菌发酵相比,复合发酵获得的桑葚果酒酒体丰满,酒香浓郁,感官评分为82.51分,白藜芦醇含量、总花色苷含量、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高5.52%、8.27%、5.93%和6.86%,而组胺、甲醇和高级醇含量分别下降89.02%、23.00%和10.67%。综上,P.kudriavzevii SJ36和S.cerevisiae复合发酵更适合桑葚果酒的酿造,研究结果可为高品质高安全性的桑葚果酒的生产提供潜在发酵菌株。

樱桃果酒发酵动力学及抗氧化能力研究

为明确樱桃果酒发酵过程中酵母菌生长、乙醇生成及总糖消耗的构效关系,该研究以樱桃为原料,果酒酵母为发酵菌种制备樱桃果酒,每隔1 d测定樱桃果酒的总糖含量、酒精度及酵母菌数量,应用Logistic模型、DoseResp模型、SGompertz模型及Boltzmann模型对其进行非线性拟合建立发酵动力学模型,并测定其发酵过程中总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化,并对两者间相关性进行分析。结果表明,酵母菌生长及乙醇生成动力学模型均可用Boltzmann模型进行拟合,总糖消耗动力学模型均可用DoseResp和Boltzmann模型进行拟合,所选模型对试验数据的拟合相关系数R2均>0.99,能较好地描述樱桃果酒的发酵过程。樱桃果酒发酵工程中,总酚、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和羟自由基清除率均呈先升高再下降后趋于稳定的趋势。相关性分析表明,在发酵过程中DPPH自由基清除率与总酚、总黄酮呈极显著相关(P<0.01),·OH清除率与总黄酮呈极显著相关(P<0.01)。