甘草柑橘皮果醋发酵工艺研究

以柑橘皮为主料,甘草为辅料,采用液态发酵法制备甘草柑橘皮果醋。先以总黄酮含量为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化酒精液制备工艺;再在最佳酒精液制备条件下,以总酸含量和感官评分为指标,通过响应面法优化果醋制备工艺,并对其理化及微生物指标进行分析。结果表明:酒精液最佳工艺参数为酵母菌接种量0.5%(以原料液体积为基准)、原料液糖度16%、发酵时间9 d,在此条件下果醋总黄酮含量为5.37%。最佳果醋制备参数为醋酸菌接种量2.0%(以酒精液体积为基准)、发酵温度35℃、初始乙醇体积分数8.5%、发酵时间9 d,在此条件下果醋总酸含量为5.61 g/100 mL,感官评分为8.74,微生物指标符合相关标准要求。

添加部分水解罗望子胶对酸木瓜果醋品质的影响

该研究以酸木瓜(Chaenomeles speciosa)为原料,通过部分水解罗望子胶(PHTG)对6株乳杆菌的增殖活性测定,选用鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与酵母菌混菌进行酒精发酵,并从灵石醋醅中筛选鉴定出一株高产醋酸的巴氏醋杆菌巴士亚种(Acetobacter pasteuranus subsp. pasteuranus)LS-4用于醋酸发酵制备酸木瓜果醋。以未添加PHTG为对照,考察在酒精发酵阶段添加PHTG对酸木瓜果醋品质的影响。结果表明,添加1.0%PHTG,酒精发酵36 h后酒精度达3.3%vol,比对照组提高17.4%;醋酸发酵72 h后总酸含量达42.0 g/L,比对照组提高8.0%。香气成分分析表明,添加PHTG酸木瓜果醋共检出22种香气成分,其中醇类7种、酯类4种、酸类6种、醛酮类3种、酚类和烯烃类各1种,比对照新增了3种香气成分(正丁酸、2-戊酮和壬醛)。感官评价表明,添加PHTG有效提升酸木瓜果醋的口感和气味评分,改善酸木瓜果醋的感官品质。

黄芪、枸杞、沙果果醋的研制及其抗氧化活性研究

以黄芪、枸杞为原料,经混合、煎煮、抽滤、离心制取黄芪枸杞汁;将黄芪枸杞汁和沙果汁按比例混合,利用酵母菌和醋酸菌对其进行发酵,制备果醋。采用单因素试验与正交试验得到了最适工艺条件。研究结果表明,黄芪枸杞汁的最适制备工艺为黄芪与枸杞的比例1∶2、料液比1∶20、煎煮时间60 min;黄芪枸杞汁与沙果汁的最适比例为1∶5;最适酒精发酵条件为酵母菌接种量8%、发酵温度28℃、初始糖度14%、发酵时间6 d;最适醋酸发酵条件为醋酸菌接种量10%、发酵温度32℃、初始酒精度8%、摇床转速200 r/min;果胶酶添加量为200 mg/L时,果醋的透光率达到90.16%,在此条件下制得的产品颜色淡黄、酸甜适中、气味芳香,具有较强的抗氧化活性。

无花果果醋研制与加工工艺研究

果醋产品是饮料行业的重要产品之一,但是饮料行业中果醋及其产品标准没有统一,导致果醋市场混乱,缺乏规范性,质量参差不齐。要改变果醋市场中粗制滥造现象,保护消费者利益,促进果醋业发展,就需要为果醋业创造一个良好的环境。本文就无花果果醋研制和加工工艺进行分析,研究无花果果醋的加工步骤和要点,通过具体的实验探究,对相关加工工艺和质量进行分析,为无花果果醋的生产制作提供一些参考和思路。

刺梨果醋发酵过程中理化特性和风味特征的变化

为探究刺梨果醋发酵过程中成分变化,本文以刺梨为原料,采用全液态发酵技术,经酒精发酵和醋酸发酵制备果醋,动态监测发酵过程中的理化特性,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气味活性值(Odoractivityvalue,OAV)分析挥发性风味成分。结果表明,随着发酵时间的进行,可溶性固形物、pH、总糖及还原糖均呈下降趋势,而总酸和V_(C)含量持续增加,由原汁到醋酸发酵结束分别从1.86 g/100 mL和956.82 mg/100 mL增加至6.79 g/100 mL和1275.88 mg/100 mL。有机酸的含量不断变化,草酸、奎宁酸、丙酮酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸及富马酸呈现不同程度的显著增加(P<0.05),而甲酸、柠檬酸、马来酸和琥珀酸含量变化小。共检测到92种挥发性物质,结合OAV分析,10种挥发性物质被确定为刺梨果醋中OAV≥1的关键香气物质,即壬醛、乙醛、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙醇、异戊醇、叶醇、芳樟醇及苯乙醇。其中,丁酸乙酯和叶醇对刺梨果醋香气贡献最大,是刺梨果醋具有青草香、青苹果香的特征风味物质。研究结果为有效控制发酵条件、揭示发酵刺梨果醋的理化特性和风味特征,形成刺梨果醋品质评价方法、制定质量标准提供理论基础和实践指导。

多菌种混合发酵神农架猕猴桃果醋的工艺优化及风味分析

以神农架猕猴桃为原料,通过多菌种混合发酵制备猕猴桃果醋。通过单因素及正交试验优化其酒精、醋酸发酵工艺条件,采用氨基酸分析仪及气质联用(GC-MS)技术分别分析果醋的氨基酸、挥发性风味物质组成。结果表明,最佳酒精发酵工艺为:酵母菌接种量0.9%,乳酸菌接种量7%,初始可溶性固形物19°Bx,发酵温度27℃。在此优化条件下,酒精度为(8.82±0.57)%vol,乳酸含量为(12.15±0.73)mg/mL。最佳醋酸发酵工艺为:发酵时间8 d,醋酸菌接种量12%,初始酒精度7%vol,发酵温度32℃。在此优化条件下,醋酸含量为(4.34±0.17)g/100 mL,感官评分为80分。多菌种混合发酵猕猴桃果醋共检出15种氨基酸,包含7种必需氨基酸;共检出37种挥发性风味物质,包括酯类17种,酸类5种,醛类2种,酮类5种,苯类2种,醇类4种,酚类1种,其他类1种。综上,多菌种混合发酵有利于促进氨基酸和挥发性风味物质的形成,从而提升果醋的品质。

柚子柠檬葛根复合果醋的研制及其工艺优化

文章研究了柚子柠檬葛根复合果醋的研制及其工艺优化。首先,通过对柚子、柠檬和葛根进行混菌发酵,得到了具有特殊风味的复合果醋。在研制过程中,采用不同的发酵菌种和发酵温度,发现不同菌种对柚子柠檬葛根复合果醋的苦味物质含量有较大的影响,为了优化工艺,通过单因素实验和响应面分析对酵母菌接种量、植物乳杆菌接种量和初始糖度进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为0.4%、植物乳杆菌接种量为0.3%、初始糖度为17°Bx、发酵时间为3 d时,酒精度为6.8%,最终经过醋酸发酵得到总酸(以醋酸计)含量为9.89 g/L的柚子柠檬葛根复合果醋。再添加白砂糖8.69%、原醋11.65%、葛根汁15.11%、柠檬汁5.79%,得到柚子柠檬葛根复合果醋饮料,感官评分预测值为86.91分,可以得到具有最佳口感、色泽和风味的柚子柠檬葛根复合果醋饮料。最后对柚子柠檬葛根复合果醋进行了基础的理化指标检验,柚子柠檬葛根复合果醋的可溶性固形物含量为7.7 g/100 mL,总酸(以醋酸计)含量为9.89 g/L。成功研制出一种具有特殊风味的柚子柠檬葛根复合果醋饮料,并对其工艺进行了优化,为后续复合果醋风味饮品的研发提供了参考。

四种不同基质柑橘果醋的品质对比分析

为了探究发酵基质对果醋品质的影响,以食用酒精发酵柑橘果醋(fermentation of citrus fruit vinegar with alcohol,FCFVA)、酒醋发酵柑橘果醋(wine vinegar ferments citrus fruit vinegar,WVFCFV)、酒汁发酵柑橘果醋(fermented citrus fruit vinegar with wine juice,FCFVWJ)、酒水发酵柑橘果醋(fermented citrus fruit vinegar with wine water,FCFVWW)4种不同发酵基质的果醋为实验原料,对比分析4种发酵基质果醋中的有机酸、氨基酸以及色度和透光率等品质指标。结果表明,发酵基质不同对柑橘果醋的有机酸、酚类物质、蛋白质和氨基酸含量以及色度、透光率都有显著性影响。4种柑橘果醋中,酒醋发酵柑橘果醋(wine vinegar ferments citrus fruit vinegar,WVFCFV)的有机酸和酚类物质含量显著高于其他3种果醋,食用酒精发酵柑橘果醋(fermentation of citrus fruit vinegar with alcohol,FCFVA)的蛋白质及TAA、EAA和NAA含量均高于其他3种果醋。

菠萝和菠萝蜜复合果醋发酵工艺及挥发性物质分析

为进一步丰富复合果醋的种类,提升果醋的香气,以菠萝和菠萝蜜为原料进行多菌种混合发酵,以果醋总酸和感官评分为指标,采用单因素和正交试验优化发酵工艺条件,以顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析菠萝和菠萝蜜复合果醋的挥发性物质。结果表明,最优工艺条件为菠萝与菠萝蜜体积比6∶4,醋酸发酵阶段,初始pH4.5、乙醇体积分数6%、醋酸菌接种量11%、发酵温度28℃,在该条件下发酵8 d,复合果醋的总酸(以乙酸计)为31.92 g/L。进一步检测其挥发性物质,共分析出乙酸、3-羟基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇、苯乙醇和苯甲醛等54种主要挥发性物质。该文对菠萝和菠萝蜜复合果醋发酵工艺及挥发性物质进行研究,为复合果醋的开发提供参考。

蓝莓果醋的发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

以总酸含量为试验指标优化蓝莓果醋的发酵工艺。结果表明蓝莓果汁经酒精发酵后酒醪中接种醋酸菌18%,30℃通风发酵6d,发酵得到的蓝莓果醋总酸含量为2.82g/100mL,具有蓝莓果香、醋香纯正,甜酸适宜,无苦涩味。在此工艺下间隔2d取样测定蓝莓果醋的总糖、总酸以及花青素含量的变化。结果表明果醋在发酵过程中总糖含量随着发酵时间逐渐下降,总酸含量持续上升,花青素含量在酒精发酵阶段上升,醋酸发酵阶段下降。同时对蓝莓果醋的体外抗氧化活性进行测定。结果表明蓝莓果醋样液浓度为2.5%时对DPPH自由基清除率为94.07%,对ABTS自由基清除率为73.37%,对·OH自由基清除率为25.39%,具有一定的抗氧化活性。

红心火龙果百香果复合果醋的开发与品质分析

为拓宽百香果和火龙果加工形式,降低扩种后的滞销风险,该研究以‘桂热1号’红心火龙果和‘台农1号’紫皮百香果为原料开发一款复合果醋。以发酵时间、初始pH值和初始酒精度为影响因素,以黄酮含量、甜菜红素含量、DPPH自由基清除率、总酸含量为指标,进行复合原醋单因素和响应面醋酸发酵试验,得出最佳发酵条件:发酵时间73 h、初始pH值4.0、初始酒精度5%vol,原醋总酸含量43.35 g/L。以原醋、白砂糖和红曲米粉提取液的添加量为影响因素,以感官评分为响应指标,进行复合果醋单因素和响应面调配试验,得出果醋最佳配方:原醋添加量6%、白砂糖添加量99 g/L、红曲米粉提取液添加量64%,所得果醋酸甜可口,色泽鲜红,感官评分为88.5,总酸含量为2.81 g/L,总糖含量为101.78 g/L,色价为0.36 U/mL,含12种有机酸和31种挥发性风味物质。

黄泡果醋发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

以黄泡果为原料酿造黄泡果醋,对果醋发酵工艺进行优化并探究其抗氧化活性。结果表明:黄泡果醋的最佳发酵工艺条件为发酵时间16d、初始pH5.0、初始乙醇体积分数7.1%、醋酸菌接种量0.76%(以黄泡果浆体积计),在此条件下,果醋总酸为4.82g/100mL,可溶性固形物含量为10.6%,感官评分为92.20。黄泡果醋对DPPH和ABTS自由基的清除率均高于原汁,表明黄泡果醋抗氧化活性较强。

基于真实问题情境的高中生物学实验教学设计——以“果酒和果醋的制作”为例

实验探究对培养学生的实践操作及观察分析能力发挥着至关重要的作用。以“果酒和果醋的制作”为例,通过创设真实问题情境,引导学生进行实验探究。学生在操作过程中,能够充分思考和讨论,以应对和解决相应的生产实践问题。学生通过合作探究的方式,建构起自己的逻辑知识框架,锻炼科学思维能力,从而有效提升自身的科学素养。

红毛丹山楂复合果醋的发酵工艺研究

本研究以鲜红毛丹、山楂为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵酿造红毛丹山楂复合果醋。通过正交L9(33)试验确定酒精发酵最佳工艺条件为:红毛丹汁与山楂汁体积比1∶2,初始糖度18°Bx,酵母接种量0.15%。醋酸发酵最佳工艺条件为:发酵温度30℃,醋酸菌接种量6%,发酵时间10天。在此工艺条件下,得到的果醋光泽鲜亮、果香浓郁、口感柔和,总酸为5.25 g·dL^(-1),感官评分为87.6,可溶性固形物含量为4%。

三华李-木瓜复合果醋的发酵工艺研究

以三华李和木瓜为主要原料,对三华李-木瓜复合果醋的发酵工艺进行优化研究。通过单因素试验探究初始酒精度、果醋菌添加量、发酵温度和发酵时间对复合果醋发酵的影响,在此基础上以总酸为响应值,采用Box-benhnken响应面法进一步优化醋酸发酵工艺。结果表明,三华李-木瓜复合果醋的最佳发酵工艺条件为初始酒精度9%(V/V),果醋菌添加量3%,发酵温度34℃,发酵时间11 d。在此工艺条件下,三华李-木瓜复合果醋的总酸含量达5.17 g/100 mL,果醋外观呈棕红色,澄清透亮、酸味柔和、风味独特。

软枣猕猴桃苹果复合果醋发酵工艺的优化

以软枣猕猴桃和苹果为原料,通过酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵获得软枣猕猴桃和苹果的复合果醋饮料。以总酸和感官评分作为综合评定指标,通过单因素试验和正交试验优化了软枣猕猴桃苹果复合果醋的醋酸发酵工艺。结果表明,适宜的醋酸发酵工艺为醋酸菌添加量0.3%,装液量150 mL(250 mL三角瓶),发酵时间9 d,发酵温度28℃。获得的复合果醋总酸质量浓度为29.54 g/L,感官评分为92分,酸度适中、果香浓郁,为软枣猕猴桃的开发利用提供了一条新途径。

固定化β-葡萄糖苷酶在安梨皮渣果酒、果醋中的增香作用

以安梨皮渣为原料制备安梨皮渣酒和皮渣醋,在酒精发酵前添加固定化β-葡萄糖苷酶酶解,以不添加β-葡萄糖苷酶样品为对照。经气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)定性和定量分析,在对照皮渣酒、酶解皮渣酒、酶解皮渣醋样品中分别检测出芳香成分57、62、41种。其中醇类和酯类物质在3种样品中均占有重要地位。固定化β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒中挥发性物质总含量(6706.43μg/L)较对照皮渣酒(3383.61μg/L)提高了98.20%。再以β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒为原料,进行醋酸菌发酵后共检测出挥发性物质10179.19μg/L。安梨皮渣酒和皮渣醋中香气成分组成上差异较大,醋酸菌发酵在保持安梨本身特征性香气的同时,进一步形成了具有水果醋特征性香气的物质。

嘉宝果果醋发酵动力学模型建立

文章以嘉宝果果汁为原料,酿制出透亮澄清、色泽呈浅紫红色、具有嘉宝果清香味的嘉宝果果酒,加入果醋菌进行醋酸发酵,获得嘉宝果果醋。对其发酵过程中的醋酸菌生长量(OD值)、醋酸含量及酒精含量进行测定并建立嘉宝果果醋发酵动力学模型。采用Boltzmann模型建立了果醋菌生长量、醋酸生成量的动力学模型,相关系数R2分别是0.997 2,0.994 3;采用Logistic方程建立了酒精消耗动力学模型,相关系数R2为0.995 2。动力学模型的建立实验结果表明实验值和模型预测值的拟合度很高,能很好地反映嘉宝果果酒在发酵过程中的动力学特征,为嘉宝果果醋发酵提供参考。

沙棘山楂复合果醋酿造工艺及降糖效果研究

以辽宁盛产的沙棘、山楂为主要原料,研究开发一种风味独特、具有降糖保健作用的复合果醋。通过正交试验,确定了沙棘山楂复合果醋酿造最佳工艺条件。试验结果表明:沙棘山楂复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始糖度为16%、葡萄酒活性干酵母接种量为0.02%、酒精发酵温度为28℃、初始p H值为4.0。沙棘山楂复合果醋醋酸发酵采用自然发酵法,经正交试验得到最佳工艺参数为:初始酒精度为8%、活性干醋酸菌接种量为0.1%、醋酸发酵温度30℃、初始pH值为4.5、发酵时间大约为20 d。经验证该果醋在饭前饮用,有明显的降糖效果。

无核黄皮果醋醋酸发酵工艺优化

该研究以郁南无核黄皮(Clausena lansium)为原料制备无核黄皮果醋,并以总酸含量和感官评分为评价指标,优选发酵方式(同步发酵、分步发酵)和醋酸菌菌种(菌株A-2、A-3、A-5),并采用单因素试验和正交试验优化无核黄皮果醋醋酸发酵条件。结果表明,选用果酒专用酵母SY和自筛醋酸菌A-5及同步发酵方式,最佳无核黄皮果醋醋酸发酵工艺条件为:初始pH值4.5、醋酸发酵温度32℃、醋酸菌接种量8%、醋酸发酵时间7 d。在此优化条件下,无核黄皮果醋总酸含量为72 g/L,感官评分为88分,获得的无核黄皮果醋呈金黄色,澄清透明,果香饱满浓郁,酸度协调适口,风味独特。