非酿酒酵母的选育及其改善枸杞酒香气品质的研究

枸杞酒香气不足以及典型性不突出等问题限制了枸杞发酵酒行业的发展。从‘宁杞5号’枸杞果和果园土壤中得到26株非酿酒酵母,筛选出6株产β-葡萄糖苷酶(β-D-Glucosidase,β-G)能力较强的非酿酒酵母,通过生长曲线测定以及乙醇、渗透压耐受性测定探究其生理特性,优选出异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y11与酿酒酵母M-23-7-14混合发酵枸杞酒,以常规理化指标、风味物质和感官品质为指标分析枸杞酒品质。结果表明,当酿酒酵母M-23-7-14与异常威克汉姆酵母Y11按接种量10∶1接种,且先接种异常威克汉姆酵母Y11,间隔12 h接种酿酒酵母M-23-7-14时,体系发酵性能最优。相较于纯种发酵,混菌发酵时枸杞酒风味物质的总质量浓度提高了21.7%,其中酯类物质的质量浓度比纯种发酵提高了85.8%。该研究为枸杞发酵酒行业提供了优良酵母,并优化了枸杞酒的发酵工艺,提升了枸杞酒香气品质,为工业化生产提供了理论支持。

发酵型枸杞酒关键香气物质分析

利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要由乙酯类化合物、其他酯类、C_(13)-降异戊二烯类、挥发性酚类、醇类和其他类化合物组成。其中,乙酯类化合物包括肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,其他酯类包括乙酸异戊酯、乳酸异戊酯,C_(13)-降异戊二烯类包括β-大马士酮和β-紫罗兰酮,挥发性酚类包括4-乙基愈创木酚、丁香酚、2,4-二叔丁基苯酚,醇类包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇和异戊醇,其他类包括萘、甲硫基丙醇、辛酸和2-乙酰吡咯。本研究的开展明晰了枸杞酒的关键呈香组分和感官特性,有助于丰富改善枸杞酒香气的基础理论,为枸杞酒产品增香提质提供依据。

广泛靶向代谢组学分析枸杞酒酿造过程中代谢物的变化

为探究枸杞酒酿造过程中代谢物的组成及变化规律,采用超高效液相-电喷雾-三重四极杆线性离子阱-串联质谱的广泛靶向代谢组学技术分析了酿酒过程中3个阶段(预处理、主发酵、陈酿)的代谢物变化。研究结果表明:枸杞酒的酿造过程中共鉴定出1092种代谢物,包括195种黄酮类、193种酚酸类、174种生物碱、121种脂质、85种有机酸、80种氨基酸及其衍生物、48种核苷酸及其衍生物、45种木脂素和香豆素、35种萜类、10种甾体以及106种其他类物质;通过火山图筛选发现,预处理、主发酵和陈酿阶段分别鉴定出260、619种和130种差异代谢物,这些差异代谢物主要以脂质、酚酸类、黄酮类和生物碱为主;经过京都基因和基因组百科全书通路分析发现,赖氨酸降解途径,缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成途径,植物激素信号转导途径,类黄酮化合物的生物合成途径是枸杞酒酿造过程中的显著富集通路。本研究可为了解枸杞酒在酿造过程中代谢物的变化提供数据支撑,为优化酿酒工艺和开发功能性枸杞产品提供理论依据。

不同商业酿酒酵母发酵的枸杞酒品质分析

为筛选适合枸杞酒生产的商业酵母菌,该研究采用10种商业酿酒酵母(BA、DE、LA-RA、LA-MA、LEC、SY、XR、FTH、STR、TXL)发酵枸杞酒,考察不同酵母对枸杞酒品质的影响。通过测定枸杞酒的基本理化指标,结合模糊数学综合评价法进行感官评价,采用电子舌、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析不同枸杞酒的滋味、气味及挥发性风味成分,筛选出适合酿造枸杞酒的商业酿酒酵母。结果表明,酵母STR酿造的枸杞酒a^(*)值最大、颜色偏红、透光率最好(88.26%),且模糊数学感官评分最高(88.7分);基于电子舌和电子鼻检测响应值结果主成分分析(PCA)可以对不同商业酵母酿造的枸杞酒进行有效区分;HS-SPME-GC-MS分析结果显示,酵母STR发酵的枸杞酒共检出挥发性风味物质50种,总含量为87 107.249μg/L,且基于气味活度值(OAV)的关键挥发性风味物质(OAV>1)有6种。因此,商业酿酒酵母STR最适合酿造枸杞酒。

枸杞天然菌株发酵特性及起泡枸杞酒发酵工艺研究进展

文章旨在探讨如何利用枸杞微生物资源,开发具有特色的深加工产品。首先通过对能够改善枸杞酒香气特征的酿酒和非酿酒酵母进行分析,并将其应用于起泡枸杞酒的发酵,提出优化发酵工艺的方法。然后通过调整和优化发酵条件及酵母接种比例,建立起泡枸杞酒混菌发酵工艺,生产出香气浓郁、口感丰富的起泡枸杞酒。这一研究有望丰富枸杞深加工产品类型,延伸产业链,提升产品附加值,具有显著的经济和社会效益。

枸杞酒枸杞酶解条件的研究

发酵型枸杞酒是以枸杞为原料酿造的低度保健类果酒。枸杞酒在发酵过程中存在枸杞原料利用不充分的问题,影响枸杞的有效利用和酒的品质。通过添加酶制剂的方法来分解枸杞原料中难以被酵母利用的多糖,正交试验确定复合酶制剂中果胶酶、纤维素酶和葡聚糖酶的添加量分别是0.2%、0.4%和0.2%。复合酶制剂添加至枸杞含量为15%的枸杞浆中,在最适温度为30℃,酶解4h后,其还原糖含量达到85.63g/L。跟酶解前相比,还原糖和可溶性固形物分别比初始提高了259%和324%,同时酶解后香气总和为13.46mg/L,是酶解前的1.04倍,增加了枸杞酒的果香味。

枸杞酒发酵主要代谢产物对类胡萝卜素降解的影响

以鲜果枸杞为原料接种酵母菌发酵枸杞酒,采用高效液相色谱、气相色谱测定分析代谢产物中含量较多的醇类、酯类、羧酸类、醛酮类物质,以及枸杞酒发酵前后类胡萝卜素的含量变化,以测定的以上代谢产物含量为参数,建立模拟实验,对照分析各类代谢产物含量对类胡萝卜素含量的影响,确定在枸杞酒中影响类胡萝卜素降解的最主要因素。结果表明:羧酸类化合物是影响类胡萝卜素降解的主要因素,其次为醛酮类物质,影响最小的是酯类及醇类物质。

影响枸杞酒品质的因素及其控制措施

分析了原料、酵母菌种、酒精发酵的控制、下胶和澄清等因素对枸杞酒品质的影响,同时提出了枸杞酒生产中应注意的问题及控制措施,以达到生产优质高档果酒的目的。

三种澄清剂对枸杞酒澄清效果及其对枸杞多糖含量影响的研究

本文对皂土、壳聚糖、ZTC1+1澄清剂对枸杞酒澄清效果及其对枸杞多糖等各种成分含量的影响进行研究,结果表明皂土的澄清效果最好,透光率能达到95%以上,枸杞多糖的损失率在25.7%以下,蛋白质和总酚去除率可分别达到86.1%和44.6%。壳聚糖和ZTC1+1澄清剂的澄清速度快,壳聚糖澄清枸杞酒最大透光率为90.5%,多糖、蛋白质和总酚的最大去除率分别为15.1%、11.6%、8.8%。ZTC1+1澄清剂澄清后枸杞酒的最大透光率为91.45%,总多糖、蛋白、总酚的最大损失率分别为:30.3%、9.5%、16%。

配制型枸杞酒的澄清方法研究

研究了三种澄清方法对配制型枸杞酒的澄清效果以及这些澄清方法对枸杞酒中生物活性多糖的影响。

发酵型枸杞酒澄清技术研究

针对枸杞酒本身的特有成分,研究了果胶酶酶解、果胶酶与明胶复合处理、壳聚糖澄清三种方法对发酵型枸杞红酒的澄清效果。试验结果表明,采用壳聚糖的澄清效果最为理想,其澄清速度快,用量少,生产成本低。产品在贮藏期间稳定,风味好。

枸杞酒发酵菌种的筛选及其香气分析

为筛选一株适合枸杞酒生产的酵母菌,考察活性干酵母K1、DSM、BY、DV10、EC118和安琪酵母的发酵能力,选择产酒精能力和产酒香乙酸异戊酯能力较强的安琪酵母、BY酵母和EC118酵母,进一步测定酒样中枸杞香气成分含量。采用气-质联用技术分析不同枸杞酒的香气成分,发现BY酵母的枸杞香气成分含量达到12.56mg/L,是安琪酵母和EC118酵母的1.44倍和1.91倍。综合考虑发酵能力和酒样的枸杞香气成分含量,选择BY酵母作为生产枸杞酒的菌种。

枸杞酒多糖的提取、成分测定及其对酒精性肝病的影响研究

以枸杞酒作为原料提取枸杞多糖,对其成分进行测定,并探讨其对酒精肝病的影响。将60只雄性C57BL/6小鼠随机分为对照组、模型组、对照+枸杞多糖组、模型+枸杞多糖组。测定各组小鼠血清丙氯酸氨基转移酶(ALT)、天冬氨酸氨基转移酶(AST)及内毒素(LPS)的含量;酶联免疫吸附实验(ELISA)检测小鼠血清和肝脏炎症因子的变化。结果表明,枸杞酒中提取出的多糖含量为1.2 g/L,其中矿物质元素有Ca、P、Mg、K、Na,分别为0.09%、0.69%、0.28%、3.92%、0.51%。其17种氨基酸中天冬氨酸(ASP)及谷氨酸(GLU)的含量较多,分别为7.25%及4.96%。与模型组相比,模型+枸杞多糖组ALT、AST及LPS含量明显降低(P<0.05),炎症细胞因子IL-1β、IL-6、TNF-α含量显著降低(P<0.05)。表明枸杞酒多糖可明显缓解酒精性肝损伤。

枸杞酒酵母菌的筛选及特性研究

为筛选酿造枸杞酒的优良酵母菌种 ,从枸杞发酵醪中分离得到 47个酵母菌株 ,乙醇发酵试验初筛后得到 5个性能较好的菌株 .通过进一步的生理生化试验及性能测定 ,Y9和 Y33菌株是发酵性能优良的菌株 ,尤以 Y9菌株性能最好 ,其发酵酒含乙醇 1 5 % ,可耐 1 5 %～ 1 7%的酒精 ,可在 6 0 %的糖液中发酵 .

干酵母发酵生产枸杞酒的研究

以枸杞、大枣为原料 ,添加法国葡萄酒干酵母 ,制得了酒精含量为 12 % (V/V)、棕红色的枸杞酒。该产品口感良好、澄清透明、性质稳定。

不同酵母菌在枸杞酒酿造过程中对类胡萝卜素降解的影响

为探究不同酵母菌在枸杞酒发酵过程中对类胡萝卜素降解的影响,本实验选择了具有代表性的5株不同酵母菌进行枸杞酒发酵实验,采用高效液相色谱法(HPLC)对不同酵母发酵的枸杞酒中类胡萝卜素进行测定,比较发酵过程中枸杞酒中主要的3种类胡萝卜素:玉米黄素、玉米黄素双棕榈酸酯、β-胡萝卜素的变化,并以类胡萝卜素做唯一碳源,观察酵母是否能够利用自身的酶降解类胡萝卜素。结果表明:5株酵母菌自身均不能直接利用类胡萝卜素,但发酵体系中类胡萝卜素会受到酵母发酵环境的变化而发生不同程度的降解,且发酵环境的变化取决于代谢产物。酿酒酵母发酵力强、发酵彻底。相比发酵力弱的非酿酒酵母对类胡萝卜素影响较大,但随着发酵时间的延长,类胡萝卜素都不同程度的呈下降趋势。

发酵法和浸泡法枸杞酒香气成分的比较

研究浸泡法和发酵法制备的枸杞酒对枸杞酒香气成分的影响。采用GC-MS法分析不同酒的香气成分。结果表明,在浸泡法和发酵法枸杞酒中,分别检出25种和54种成分,酯类化合物的种类分别为5种和15种;醛酮类化合物的种类分别为5种和7种;羧酸类和醇类化合物的种类分别为10种和24种;杂环类化合物的种类分别为2种和5种,不同方法所得到的枸杞酒,香气成分不同,发酵法制备的枸杞酒的香气成分的种类多于浸泡法。

发酵枸杞酒沉淀物成分鉴定及稳定性提升研究

发酵枸杞酒营养丰富,风味独特,市场前景广阔,但在货架期内易出现沉淀,影响消费者的偏爱。本研究以发酵枸杞酒及其沉淀物作为研究对象,采用物理化学方法对枸杞酒沉淀物进行定性、定量研究,探究了添加不同澄清剂(皂土、明胶、蛋清粉和蛋白酶等)对枸杞酒化学组成及稳定性的影响。结果表明,发酵枸杞酒沉淀物主要包括蛋白质、有机酸、多糖、多酚和金属元素等,其中,蛋白质占24%~34%,有机酸占22%~28%,多糖占15%~23%。添加不同种类的澄清剂对枸杞酒沉淀组分的影响不同,皂土类能够降低蛋白含量,其中皂土NC处理后的枸杞酒与对照组相比蛋白含量降低了28.13%。而明胶类能降低有机酸和多糖含量,其中明胶W处理后的枸杞酒多糖含量下降为初始对照的53.84%。添加明胶类澄清剂效果较好,可以减少枸杞酒的沉淀量,提高枸杞酒的稳定性。

一种新型枸杞酒的研制

以枸杞为原料,采用热浸提法得到枸杞液,经发酵法制得原果酒,再以纯净酒为酒基在后酵初期(第9天)时加入,配制后进行后酵、陈酿处理,最终得到一种风味突出、口感独特的新型枸杞酒。

不同澄清剂对枸杞酒的澄清效果及非生物稳定性的影响

研究了皂土、明胶和壳聚糖对枸杞酒的澄清效果以及非生物稳定性的影响。试验结果显示,除明胶的澄清效果不明显外,皂土和壳聚糖均显示了良好的澄清效果,且澄清速度较快。其中,以4%的壳聚糖澄清效果最佳,枸杞酒透光率可达91.83%,色泽清亮。比较三者的降酚和降蛋白效果,皂土的降酚效果最佳,降酚率可达93.48%;而壳聚糖的降蛋白效果最佳,降蛋白率可达80.48%。此外,分别以4%的壳聚糖和0.2%的皂土作澄清剂,枸杞酒的蛋白质、酒石酸氢钾、铁、铜以及氧化稳定性试验结果均呈阴性,表明皂土和壳聚糖在一定程度上都起到了增强枸杞酒非生物稳定性的作用。