电子鼻检测不同品种和加工类型的柑橘汁

为了探索一种通过气味快速区别橙汁和橘汁以及在线监测橙汁加工品质的方法,应用电子鼻对不同品种的橙汁和橘汁的香气进行区分,研究酸橙汁加工过程中各工艺操作对香气成分的影响,并对不同加工类型的酸橙汁进行区分。通过对所获得的数据进行主成分分析及偏最小二乘回归分析,结果显示,不同品种的橙汁和橘汁的香气品质存在差异,橙汁经过一系列加工工艺后香气发生了明显变化,浓缩还原汁的香气品质要逊于非浓缩橙汁(NFC橙汁),28%、38%、48%和63.5%4种不同可溶性固形物质量分数的还原汁在电子鼻传感器上的信号经拟合后有良好的线性关系,以55%还原汁为盲样,判别结果为57.95%,误差为5%。使用电子鼻可以很好的区分不同品种、不同加工类型的柑橘汁,还可以应用于橙汁加工过程中的品质控制。

氨基酸在柑橘汁非酶褐变过程中的影响和作用

非酶褐变是柑橘汁加工和贮藏过程中影响其品质的最主要的因素,氨基酸作为重要反应物,以多种形式参与果汁褐变。文中就柑橘汁加工和贮藏过程发生的非酶褐变的机理、氨基酸对褐变的影响等方面进行了综述,以期为今后柑橘汁褐变的研究提供一定的参考。

柱前衍生-气相色谱法同时测定不同柑橘汁中的糖和肌醇(英文)

为建立柱前衍生-气相色谱技术同时测定不同柑橘汁(宽皮柑橘、甜橙、柚子、柠檬和金柑)中3种肌醇(肌肌醇、鲨肌醇、手性肌醇)和3种可溶性糖(果糖、葡萄糖、蔗糖)的方法,以内标物(甲基-α-D-葡萄糖苷)定量,标准物质的保留时间定性。结果表明:在两个添加水平下,6种成分的平均回收率为98.1%～106.9%,相对标准偏差为0.6%～6.1%,检测限在0.29×10-3～0.41×10-3μg/L(RSN=3)。本方法简便快速,结果准确可靠。

浓缩柑橘汁流变特性研究

采用AR500流变仪对不同浓度的浓缩柑橘汁在不同温度下的流变学特性进行了研究。通过回归分析发现,在研究的温度和浓度的范围内,浓缩柑橘汁表现为假塑性流体,温度对粘度的影响可用阿累尼乌斯方程来表示,浓度对粘度的影响可用指数方程来表示,推导出了温度和浓度对浓缩柑橘汁粘度综合影响的方程式。

高效液相色谱法测定柑橘汁中的柠檬苦素和柚皮苷

柑橘汁的苦味主要是由于柚皮苷和柠檬苦索的存在所致，其含量的测定可用于控制柑橘类果汁的质量。采用高效液相色谱法在KR100-5C18（4．6mm i．d．×250mm，5μm）上，分别以乙腈-四氢呋喃-水（体积比为17．5：17．5：65）和甲醇-冰醋酸-水（体积比为40：1：59）为流动相（流速均为1mL／min），在207nm和283nm检测波长下分别测定了柠檬苦素和柚皮苷。实验结果表明，柠檬苦素在1．00～50．00mg／L时线性关系良好（r=0．9992），检出限为0．07μg，平均加标回收率为98．69％，相对标准偏差（RSD）为2．5％；柚皮苷在20．00～160．00mg／L时线性关系良好（r=0．9988），检出限为0．14μg，平均加标回收率为100．13％，RSD为1．5％。用该法检测柑橘汁样品中的柠檬苦素与柚皮苷，方法简便、快速、准确。

温州蜜柑复合柑橘汁开发及品质研究

为改善尾张、宫川两个主栽温州蜜柑品种制汁后口感欠佳和风味不足的问题,分别以两种温州蜜柑汁为基料,添加冰糖橙汁或纽荷尔脐橙汁进行复配,开发温州蜜柑复合柑橘汁。采用常规方法测定不同复配比例的柑橘汁中总酚、黄酮、可溶性糖、VC、可滴定酸、pH、可溶性固形物、悬浮稳定性及挥发性风味成分,采用感官评价和主成分分析法优选口感和风味兼具的复配比例。试验结果表明:通过添加冰糖橙或纽荷尔脐橙,可以有效改善尾张、宫川的理化营养指标。宫川∶冰糖橙以及宫川∶纽荷尔脐橙的复配组合感官评价得分较高。在宫川∶冰糖橙复配组合中,两种柑橘汁按4∶1进行复配感官评价得分最优,而在宫川∶纽荷尔脐橙复配组合中以3∶2比例进行复配感官评价最优。由主成分分析结果可知,综合得分较高的复配方案是宫川∶冰糖橙3∶2,宫川∶冰糖橙7∶3,宫川∶纽荷尔脐橙3∶2,宫川∶纽荷尔脐橙7∶3,尾张∶冰糖橙3∶2,所得果汁营养价值较高,口感风味较好。由不同复配果汁挥发性成分分析可知,宫川和冰糖橙不同配比之间无明显差异,加大宫川复配比例,差异取决于萜品烯-4-醇和γ-松油烯。尾张和冰糖橙配比的区别是2-己烯醛。宫川∶纽荷尔脐橙和尾张∶纽荷尔脐橙不同配比中,纽荷尔脐橙在复配中起关键作用。

高效液相色谱法测定柑橘汁糖的组成

研究了柑橘汁中糖组成的高效液相色谱测定方法。采用固相萃取小柱预分离干扰成分,以AgilentZorbaxCarbohydrate(4.6×250mm,5μm)糖分析柱为固定相,80%乙腈为流动相,柱温25±2℃。本方法的相对标准偏差0.83%～1.71%,标准回收率96%～103%。该方法简便快速,结果准确可靠,为果汁中糖组成分析提供了一种高效快速的测定方法。

粒状活性炭固定床用于柑橘汁的脱苦

粒状活性炭用于柑橘汁脱苦具有简化生产工艺的优点 ,研究了用粒状活性炭固定床脱苦的效果 ,在固定床高度为 70cm ,流量为 0 6mL/min逆流操作时 ,柚皮苷和柠檬苦素的脱除率分别为 75 5 8%和 76 0 0 % ,为进一步研究粒粉活性炭的脱苦提供了依据。

柑橘汁中糖苷键合态香气物质的研究进展

糖苷键合态香气物质是一类不具有挥发性、以糖苷形式存在的香气前体物质,在酸或酶的作用下可以水解释放出游离态香气。香气是影响柑橘汁品质的重要因素,研究糖苷键合态香气物质对减少加工过程的香气损失、提高柑橘汁香气质量具有重要意义。文章综述了柑橘汁中糖苷键合态香气物质的化学结构、提取和分析方法、香气物质的释放方式和柑橘汁中主要的香气物质及其阈值。

果胶酶对柑橘汁的澄清效果研究

直接用果胶酶对柑橘汁的澄清进行了单因素实验及正交实验。单因素实验结果表明，果胶酶用量为0．08～0.10g·L^-1、温度为30～40℃、pH值为3．0～4．5条件下。果胶酶对柑橘汁澄清处理的效果较好。正交实验确定果胶酶对柑橘汁澄清的最佳工艺条件是：果胶酶用量0．10g·L^-1、温度40℃、pH值4．0。

固相萃取-HPLC法同时测定浓缩柑橘汁中噻菌灵、多菌灵的残留量

建立了一种可同时测定浓缩柑橘汁中噻菌灵和多菌灵残留量的反相HPLC分析法。浓缩柑橘汁样品用水适当稀释后，经过调节pH值、离心、过滤，用混合相固相萃取小柱（mixed-mode SPE）进行提取、净化，用配有二级管阵列检测器（DAD）的液相色谱仪检测，外标法定量。使用噻菌灵和多菌灵对照品进行添加回收试验，噻菌灵、多菌灵的回收率分别为80．8％-87．1％、82．9％-87．7％，二者的测定下限均为0．020mg／kg，测定结果的相对标准偏差均不大于7.38％（n=10）。

干酪乳杆菌对柑橘汁发酵的工艺研究

研究了干酪乳杆菌发酵柑橘汁的发酵过程。接入柑橘汁后的0~10 h内干酪乳杆菌处于迟滞期;第10 h开始发酵进入对数期,并在第52 h结束,发酵终点的活菌数为1.31×109 cfu/mL;发酵液pH值从起点的6.11降至终点的3.69;发酵液最高总酸达到1.48 g/100 mL。进一步研究了干酪乳杆菌营养源的优化,结果表明添加脱脂奶粉和对发酵影响显著,最佳蛋白质添加量为0.5%（w/w）。最后对保藏期间的活菌数稳定性进行研究发现,25℃保藏30 d活菌存活率为21.1%,4℃保藏30 d活菌存活率达到89.3%。

冷冻对柑橘汁过滤性能的影响

过滤是果汁生产中固液分离的重要手段。冷冻至 - 2 2℃的柑橘汁的粘度从原来的 16 .5 m· Pa/s降低至 2 .80 m·Pa/s,室温下自然解冻后出现固液分离现象 ,经离心分离后 ,平均过滤速度是未冷冻过的柑橘汁过滤速度的 3倍 。

柑橘汁利口酒的加工工艺研究

以两系杂交糯高粱酒作基酒,单独或混合浸泡红橘、红温州蜜柑、脐橙、黄温州蜜柑的全果浆汁,酿制成酒度为20%Vol～40%Vol,糖度为210g/L～360g/L的成品酒;通过对关键工艺操作和风味调整进行正交实验,确定最适工艺条件为:1L60%的基酒中加入260g果浆在40℃条件下浸泡40h;最佳调配参数为:糖度270,pH值4.5,酒度20%Vol。成品酒色泽金黄、清亮透明,酒体协调、有独特的柑橘果香,口感纯正、酸甜适度。

失活乳酸菌去除柑橘汁中链格孢霉毒素TeA工艺优化

柑橘果实易受链格孢霉菌等病原微生物的污染产生并积累链格孢霉毒素,其中细交链孢菌酮酸(tenuazonic acid,TeA)是毒性最强的一种链格孢霉毒素,具有潜在的致癌性和细胞毒性,对消费者的健康和安全构成严重威胁。为降低柑橘汁中TeA含量,本研究利用灭活乳酸菌菌体细胞作为吸附剂,主要研究其吸附去除柑橘汁中TeA的工艺条件。首先通过单因素试验分析灭活乳酸菌菌粉添加量、吸附时间、TeA初始质量浓度和pH值对TeA去除率的影响,然后采用响应面法Box-Behnken设计对吸附去除橙汁中TeA工艺条件进行了优化,得到最佳工艺参数为灭活乳酸菌菌粉添加量1.20g/20mL、吸附时间11.43h、TeA初始质量浓度250μg/L、橙汁pH3.15,在此条件下,TeA去除率为86.98%。同时建立了TeA去除率与各影响因素间的二次多项式回归模型,并对该模型进行了验证,结果表明模型拟合程度高,预测效果好。

基于GC-MS结合多元统计方法分析不同种类柑橘汁中香气物质

分析和鉴定不同柑橘品种和压榨方式处理后柑橘汁特征香气物质及其对风味的贡献程度,旨在为柑橘果实品质评价和加工提供科学参考。结果表明,13种柑橘汁共检测到67种香气物质,并筛选出了37种特征香气物质,其中宽皮柑橘汁香气物质的种类和含量均低于大部分橙类,机榨柑橘汁中香气物质含量显著高于手榨汁。利用多元统计方法可以有效区分柑橘品种和压榨方式,其相关性分析发现甜香与辛酸乙酯、巴豆酸乙酯呈显著正相关,青香与正辛醇、丁酸乙酯呈显著正相关,花香与香茅醇、巴伦西亚橘烯呈显著正相关。可见,应用GC-MS结合多元统计方法辨别柑橘品种、评价柑橘汁品质及区分加工方式是一种可靠、有效的分析方法。

杀菌对柑橘汁中类胡萝卜素及色泽的影响

以16个柑橘品种为原料,手动榨汁后分别进行巴氏杀菌和超声杀菌处理,然后采用高效液相色谱法检测样品中类胡萝卜素的含量,采用色差仪测定色泽,并计算果汁中维生素A(vitamin A,V_A)、β-隐黄素酯的含量,以及各种类胡萝卜素与色泽参数之间的关系。试验结果表明,超声杀菌比巴氏杀菌能更显著地提高果汁中类胡萝卜素、 V_A和β-隐黄素酯的含量;两种杀菌方式处理后,柑橘汁色泽参数的变化趋势相似,即亮度值(L~*)、黄蓝值(b~*)和饱和度(C~*)升高,而红绿值(a~*)和橙汁指数(OJ)下降;此外,叶黄素、玉米黄素和β-隐黄素与各个色泽参数均呈显著或极显著正相关。

吡唑醚菌酯在柑橘汁加工过程中的残留动态

为明确柑橘汁加工过程中吡唑醚菌酯的残留动态,于2019年在湖南省洪江市和重庆市江津区两地以普通甜橙为研究对象,采用40%吡唑·咪鲜胺水乳剂按5倍最高推荐剂量(有效成分166.7 mg/kg)施药3次,按照橙汁典型商业化加工工艺过程进行加工,采用QuEChERS前处理方法结合高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)检测吡唑醚菌酯的残留量。方法确证结果表明:在0.002 5~0.5 mg/L(皮精油基质为0.005~1 mg/L)范围内,吡唑醚菌酯的基质匹配标准曲线线性关系良好(相关系数大于0.990 5)。在0.01、0.1和2 mg/kg (皮精油基质为0.2、2和20 mg/kg) 3个添加水平下,吡唑醚菌酯在柑橘加工产品及清洗液中的平均回收率为63%~110%,相对标准偏差(RSD)为1.3%~9.6%。柑橘汁加工试验结果表明:榨汁过程[加工因子(PF)的最佳评估值为<0.02]是降低吡唑醚菌酯残留的高效途径,吡唑醚菌酯易在皮渣(PF为1.2)及皮精油(PF为15.6)中富集。研究结果可为吡唑醚菌酯的膳食风险评估提供参考。

两种加工工艺各单元操作对柑橘汁品质影响的比较研究

通过比较美国食品机械公司的FMC中型浓缩柑橘汁生产线加工工艺与实验室模拟浓缩柑橘汁生产线加工工艺的各单元操作对3种常见柑橘类果汁品质的影响,以选择能够提高浓缩柑橘汁品质的操作方式。结果表明:在工厂生产线加工工艺中北碚447柑橘汁浓缩后柠檬苦素含量是榨汁后的4.78倍,中育7号是3.81倍,无核雪柑是3.39倍;在实验室生产线加工工艺中北碚447是2.78倍,中育7号是2.48倍,无核雪柑是2.32倍。两种加工工艺的榨汁和均质操作对浓缩柑橘汁品质的影响差异较小,实验室模拟浓缩柑橘汁生产线加工工艺的灭菌和浓缩方式更有利于提高冷冻浓缩柑橘汁的品质。

柑橘汁中游离态和键合态挥发性成分分析

比较宽皮柑橘(南丰蜜橘、椪柑)、橙类(脐橙、长叶香橙)、杂柑(爱媛38号、沃柑)和琯溪蜜柚中键合态、游离态香气物质的组成及含量的具体差异,为柑橘类水果制汁的风味特性提供科学依据。结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)对4大类柑橘汁中键合态、游离态挥发性成分进行萃取,并采用主成分分析(principal component analysis,PCA)进行区分辨别。4大类柑橘汁中检出键合态、游离态香气物质共127种,其中烯烃类香气物质种类最多(50种),醇类、醛类、酯类香气物质种类较多(分别为20、19和17种),酮类、酚类香气物质种类则较少(分别为6、5种)。含量方面,烯烃类物质含量最多,占到总柑橘汁样品中香气物质总量的90%以上,其次由高到低分别为醇类、醛类、酯类、酮类、酚类。此外,以4大类柑橘汁为研究对象,对检测到的目标香气物质进行PCA,4大类柑橘汁均可被明显区分开。杂柑中所含游离态香气物质的含量远低于宽皮柑橘和橙类(二者含量相近),远高于琯溪蜜柚。但对于杂柑而言,其所含的游离态香气物质种类却较为丰富,其中以爱媛38号最为丰富,且远高于其他柑橘品种(其他柑橘品种所含游离态香气物质种类数相近)。此外,宽皮柑橘所含键合态香气物质的种类数最多,其次为橙类和杂柑(二者种类数相近),琯溪蜜柚最少。