柿子酵素发酵工艺优化及品质评价

以磨盘柿为原料制作柿子酵素,借助单因素及正交试验,以功能品质和感官品质为评价指标,探究柿子酵素的最优发酵工艺,并对其理化性质、功能品质和风味品质进行评价。结果表明,柿子酵素的最佳发酵条件为白砂糖添加量10%,发酵剂接种量0.10%,发酵温度30℃,发酵时间6 d。此条件下制得的柿子酵素总酚含量为(247.33±4.15)mg没食子酸/kg,糖度为(8.93±0.65)°Bx,酸度为(8.57±0.38)g/L,有机酸分布结果显示其中乳酸、乙酸含量较高,这对柿子酵素产品的功能特性和感官品质有直接贡献。抗氧化性能研究结果显示柿子酵素的DPPH自由基清除率为(90.23±4.40)%,ABTS+自由基清除率达(94.72±2.81)%,CAT活力为(426.62±6.90)U/mL,羟基自由基清除率为(45.18±4.76)%,表明该工艺条件下生产的柿子酵素抗氧化性能优良。气相色谱-质谱-嗅闻风味评价结果显示,柿子酵素中含有己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯乙酸乙酯等特征香味物质,赋予其独特的香气。

柿子酵素发酵过程中活性成分及其抗氧化性能的研究

为研究柿子酵素发酵过程中的代谢产物及其抗氧化性能的变化规律,对发酵过程中活性成分进行分析。结果表明,发酵液的pH值随发酵时间的延长逐渐降低,而总酸含量不断升高;可溶性固形物含量随发酵时间的延长持续下降,并在发酵4 d后趋于稳定;总酚和黄酮含量呈总体呈上升趋势,发酵结束时分别达到2.36±0.05 mg/mL和0.58±0.01 mg/mL;SOD、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶活力在发酵6 d后达到最大值,分别为241.58±6.80、65.43±4.90、4.18±0.07、6.33±0.12 U/mL;抗氧化能力呈现迅速升高后趋于平缓的趋势,经过6 d发酵,柿子酵素中DPPH·、·OH、ABTS^(+)·、O_(2)^(-)·清除率分别为90.12%±1.85%、45.44%±1.42%、94.73%±1.00%、88.63%±2.11%,说明乳酸菌发酵大幅度提升了柿子酵素的抗氧化能力,相关性分析结果显示,柿子酵素的抗氧化性能与总酚、黄酮和SOD的含量显著相关(P<0.05)。