带皮核桃仁制备核桃乳去涩工艺优化及产品品质研究

本研究采用带皮核桃仁为原料加工成核桃乳,通过核桃去涩工艺研究,减少脱皮工艺的营养成分损失,解决内种皮引起的核桃乳口感苦涩问题。以核桃乳蛋白质利用率和成品涩味感官评分为主要衡量标准,采用单因素及正交试验优化得到最佳去涩工艺条件为:乙醇浓度为40%,超声时间为30min,超声温度50℃,浸泡时间35 min。此条件下制得的核桃乳蛋白质利用率可达到95%,口感无苦涩味,营养得到更好地保留。对比最优条件核桃乳和未经去涩的核桃乳,发现经过本去涩工艺,核桃乳色泽、涩味得到明显改善,稳定性显著提高,顶空固相微萃取-气质联用仪分析发现核桃乳香气组分有较大差异,香气品质有所改善。本研究有望用于核桃乳生产工艺改进,为核桃深加工产业提供持续增长的动力。

发酵核桃乳的稳定剂复配配方优化及香气成分分析

本文以脱皮核桃仁为原料,经发酵工艺制备发酵核桃乳,以羧甲基纤维素钠添加量、果胶添加量、结冷胶添加量为考察因素,以发酵核桃乳的稳定性指数、感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交试验对发酵核桃乳的各稳定剂单体的添加量进行优化,同时通过顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HSSPME)和气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对核桃乳发酵前后的香气成分及含量变化进行分析。结果表明:发酵核桃乳的稳定剂优化组合是羧甲基纤维素钠添加量2.5‰、果胶添加量1.1‰、结冷胶添加量0.3‰,此条件下产品的稳定性指数为1.1,感官评分为94.5分,产品稳定性较好,口感酸甜可口;醛类、酮类、醇类物质在发酵后出现较大变化,核桃乳发酵后香气品质得到显著提升。

白刺籽油微胶囊粉在核桃乳中的应用

基于增加风味和营养考虑,将白刺籽油微胶囊粉应用于植物蛋白饮料核桃乳中,研究白刺籽油微胶囊粉对核桃乳产品的感官品质和稳定性的影响。结果表明,白刺籽油微胶囊化粉添加量为0.3%~0.4%时可制得风味较好的核桃乳产品。当微胶囊粉添加量不超过1.7%时,对核桃乳沉淀率影响不显著。添加0.3%白刺籽油微胶囊粉的核桃乳产品,常温贮存5~6个月稳定不分层,符合国家植物蛋白饮料核桃乳的稳定性要求。

薏芝核桃乳保健益智作用的探讨

薏芝核桃乳保健益智作用的探讨王志凡（兰州医学院营养与食品卫生学教研室７３００００）在影响健康和脑功能的诸多因素中，起主导作用的是营养。研究并开发具有保健益智作用的食品，对提高国民素质，充分体现“科学技术是第一生产力”的方针，在当前综合国力竞争中是很重...

单甘酯和蔗糖酯复配比例对核桃乳稳定性的影响

研究了单甘酯和蔗糖酯的不同配比对核桃乳粒度分布、离心乳析率、沉淀率、贮存稳定性及感官品质的影响,在此基础上分析了乳化剂的不同比例影响核桃乳稳定性的作用机理。结果表明:随着单甘酯用量的减少,核桃乳顶层粒径、离心乳析率和沉淀率均呈先下降后上升的趋势。在单甘酯和蔗糖酯不同复配比例下,随着贮存时间的延长,核桃乳顶部和底部表面积平均直径均逐渐增大,离心乳析量和沉淀量均有所增加,感官品质均有所下降。

核桃乳饮料制备及核桃油同步提取工艺

针对核桃仁特有的营养组成,采用复合酶法处理核桃浆,通过离心去除部分核桃油,并对核桃乳饮料工艺条件进行探讨,确定生产流程及配方。结果表明,酶解条件为料液比1:0.35、果胶酶与纤维素酶以10:1进行复配,即果胶酶450U/g、纤维素酶添加量45U/g、55℃酶解90min、5000r/min离心20min,油脂得率为47.66%;饮料配方为蔗糖6%、柠檬酸0.1%、复合稳定剂0.2%、蜂蜜4%,可得到组织状态稳定的核桃乳饮料。

乳化剂和增稠剂对核桃乳饮料稳定性的影响

研究了乳化剂和增稠剂对核桃乳稳定性的影响。增稠剂采用黄原胶、果胶、海藻酸钠和CMC-Na;乳化剂采用单甘酯和蔗糖酯,研究其单一使用及复合使用对核桃乳稳定性的影响。结果表明:单一增稠剂对核桃乳的稳定效果依次是:黄原胶>果胶>海藻酸钠>CMC-Na。乳化增稠复合剂配方为海藻酸钠0.3%、黄原胶0.15%、果胶0.15%。单甘酯和蔗糖酯(其比例为7:3)0.1%;使用该乳化增稠剂生产的核桃乳,黏度适当、具有较高的稳定性,感官评价好。

核桃乳中掺大豆乳的鉴别研究

建立了一种用高效液相色谱法检测核桃乳中掺有大豆乳的方法。样品用甲醇超声提取20min，料液比为1：9（体积比），在4000r／min条件下离心20min。使用PromosilC18（4．6mm×150mm，5μm）色谱柱，以甲醇-水作流动相进行梯度洗脱，检测波长为258nm。结果表明，通过对大豆异黄酮的检测，可以有效地鉴别核桃乳中是否掺有大豆乳；大豆苷和染料木苷的线性范围为0．3~200μg／mL，大豆苷元和染料木素的线性范围0．1-150μg／mL。线性相关系数在0．9968和1．0000之间，样品加标回收率为80．73-116．44％，相对标准偏差≤62％（11=5），检测限为0．03-0．1μg/mL，该方法快速、灵敏、简便易行。

核桃乳稳定性的研究

考查了影响核桃乳稳定性的因素 ,并对提高核桃乳稳定性相关预处理及加工工艺条件进行了研究。结果表明 :提高核桃乳稳定性的最适组合为pH =8左右、BE - 1型复合乳化稳定剂浓度控制在 0 0 5 % ,核桃乳与水的体积比为 1∶10 ,杀菌温度为 12 1℃。

鲜核桃乳生产工艺研究

【目的】研究鲜核桃乳的加工工艺,探讨鲜核桃的加工可行性,开辟核桃资源的利用新途径。【方法】通过设置单因子比较试验和正交试验设计,比较不同工艺条件对鲜核桃乳产品质量的影响。【结果】鲜核桃乳关键技术工艺参数为:鲜核桃仁脱膜处理:脱壳后的核桃仁在温度为95℃,浓度为1.0%的氢氧化钠溶液中浸泡10 min;料液护色处理:磨浆后,核桃乳中加入0.2%的磷酸氢二钠,0.2%的柠檬酸和1.0%的VC;第二次均质前加入复合乳化剂,复合乳化剂最佳比例为0.2%单甘脂+0.2%蔗糖酯。【结论】以干、鲜核桃为原料生产核桃乳,在工艺上有很大不同,鲜核桃可以生产出感官质量和营养质量俱佳的核桃乳新产品。

全脂核桃乳及稳定性的研究

通过实验确定了全脂核桃乳研制的工艺参数 ,探讨了乳化剂和稳定剂对核桃乳稳定性的影响 ,并对产品的营养成分和储存稳定性进行了分析。

核桃仁与发酵核桃乳中脂肪酸GC法的甲酯化条件优化及含量测定

本文采用GC-FID测定核桃仁、发酵核桃乳中的脂肪酸。在单因素实验的基础上,以衍生化试剂加入量、超声时间、超声水浴温度为影响因素,峰面积为响应值,运用Box-Benhnken中心组合实验设计原理进行响应面分析,优化了甲酯化反应条件。结果表明,检测核桃仁、发酵核桃乳中脂肪酸甲酯化的适宜条件为:0.5%KOH-甲醇647μL、超声时间5min、超声水浴温度43℃。在该条件下进行甲酯化反应,结合GC-FID检测到9种核桃仁中均含有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸5种脂肪酸,含量由高到低的顺序为:亚油酸>油酸>亚麻酸>棕榈酸>硬脂酸。用6种乳酸菌发酵的核桃乳,脂肪酸含量的整体变化不显著。

HACCP在核桃乳饮料生产中的应用

运用HACCP原理对核桃乳生产过程进行了危害分析(HA),确定关键控制点(CCP)为原料的验收及处理、去皮脱涩、调配、灭菌、无菌灌装,且制定相应控制限值,并通过建立HACCP计划表对关键控制点进行监控,确保核桃乳饮料的安全质量。

开菲尔核桃乳饮料的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵核桃乳。选择影响开菲尔品质的四个因素:发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔核桃乳饮料的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量5%,蔗糖用量8%。用这种方法制备的开菲尔核桃乳饮料口感细腻,风味独特。

核桃乳稳定性理论的初步研究

针对全脂核桃乳体系,研究了体系的粘度性质、pH、电解质等对核桃乳稳定性的影响以及均质条件引起的粒子大小及超微结构,初步探讨了核桃乳的稳定性理论。

全脂核桃乳生产工艺的研究

对全脂核桃乳的生产工艺进行了探讨 ,对关键工序 :种皮的去除 ,稳定性因素的水平选择 ,加糖 ,加水量和PH值对质量的影响与水平选择等方面进行试验后 ,确定了切实可行的生产工艺和配方 ,成功地解决了全脂核桃乳的稳定性和感观质量问题。

发酵型核桃乳发酵工艺的研究

以核桃乳为主要原料,采用乳酸菌干粉制剂HS101通过发酵工艺的研究开发发酵型核桃乳饮料。试验结果表明:最适宜的辅料配比为3%乳清粉,4%葡萄糖;杀菌温度88℃。最佳发酵条件为p H 7.0,接种量0.014 g/250 m L,培养时间8.0 h,培养温度42℃。发酵型核桃乳的13种氨基酸均有不同程度的提高,其中赖氨酸含量增加了0.19%、色氨酸含量增加了0.03%。由此可见,经过乳酸菌发酵,提高了核桃乳的营养价值。

发酵型核桃乳生产专用乳杆菌的选育

从发酵面包、白芥丝、泡菜、酸菜中分离到14株乳杆菌,经核桃乳发酵产酸特性初筛,确定菌株L5、L7、L8及L12适合核桃乳发酵。通过菌落形态、菌体形态和16S rRNA基因序列分析,确定4株菌分别为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。将上述菌株与实验室保存的嗜热链球菌SA进行核桃乳发酵实验,感官评分分别为78分、95分、83分和82分;4个发酵核桃乳中9种氨基酸含量均有不同程度提高,其中菌株L7发酵产品的氨基酸含量增幅最大,由0.67%增至1.60%。因此副干酪乳杆菌L7更适合发酵型核桃乳的生产。

响应面法优化自选乳酸菌发酵核桃乳饮料的工艺条件

采用自选植物乳杆菌亚种KDLLL1-1和意大利肠球菌KDLLJ3-1发酵核桃乳饮料。以核桃乳饮料酸度为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法优化两种乳酸菌发酵核桃乳饮料的最佳工艺。结果显示,发酵核桃乳的最佳工艺条件为乳清粉添加量30 g/L、乳酸菌接种量11%、37℃发酵10 h,发酵核桃乳饮料酸度为36.53°T,感官评分84,呈乳白色,核桃乳发酵香气突出,口感细腻,酸甜适度。

核桃乳-牛乳混合发酵酸奶的研制及成分分析

采用L9(34)正交试验对核桃乳-牛乳混合发酵酸奶进行了试验研究。试验结果表明,使用保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)混合菌种按1∶1的比例,核桃乳∶牛乳为5∶5,在(40±1)℃下发酵5h,1～5℃冷却后熟12h,具有较好的效果。每100mL成品含蛋白质1 92g,脂肪2 03g,硫胺素1 12 ,核黄素1 9 ,磷0 32 ,铁0 19 ,黄酮1 76μg。成品口味清香,具有核桃特有的香味,口感细腻,色泽洁白。