基于模糊数学感官评价法优化牛肉风味植物肉配方

以大豆拉丝蛋白为主要原料,谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋胶、TG酶为辅料研制一种中式麻辣牛肉风味植物肉休闲食品。先采用单因素试验探究谷朊粉、食用油、魔芋胶、TG酶添加量对植物肉感官品质的影响,再选取影响较大的3个因素进行响应面优化试验,通过模糊数学感官评价法进行分析。结果表明,以大豆拉丝蛋白湿基为基准,谷朊粉添加量4.21%、魔芋胶添加量0.63%、TG酶添加量0.56%、食用油3.00%时制品的感官品质最好。

豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物的制备及其提升低钠植物肉风味及储藏稳定性的研究

该文探究了豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物(Maillard Reaction Products Derived From Pea Protein Enzymatic Hydrolysate,PPIHM)对低钠植物肉品质的影响。以豌豆蛋白为原料,通过蛋白酶水解结合谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminase,TG酶)交联,添加质量分数为3.0%谷胱甘肽和1.0%还原糖(木糖:核糖=1:3)进行美拉德反应制备PPIHM,并证明PPIHM的良好烤肉香气,鲜味及抗氧化能力。进一步添加不同质量分数(1%,3%,5%)的PPIHM于低钠植物肉中,系统研究发现添加PPIHM在保持植物肉自身刚性和稳定性的前提下,能显著提升植物肉的肉香感知强度,延缓植物肉中油脂和蛋白的氧化。其中,感官品评人员对3%PPIHM植物肉组的喜好度和接受度最高,5%PPIHM植物肉组抗氧化和贮藏稳定性效果最好,在第12天时,POV值仅为0.0097 g/100 g。研究结果表明添加PPIHM是改善低钠植物肉风味,提高其储藏性能的一种有效途径。该研究为深入探究PPIHM作为天然反应型风味补偿剂在低钠植物肉中的应用提供了理论基础和方法指导。

豌豆蛋白基3D打印植物肉体系的构建及其打印品质影响机制

为构建合适的豌豆蛋白基食品3D打印植物肉体系,通过单因素和正交试验探究豌豆膳食纤维、面筋蛋白、结冷胶和谷氨酰胺转氨酶的添加对打印体系3D打印性能和产品品质的影响及其作用机理。结果表明:打印物料的3D打印性能、质构特性及产品特性随着各组分的添加量变化而发生显著变化;通过正交试验得到最佳配比,当豌豆膳食纤维质量分数为0.45%、豌豆蛋白与面筋蛋白质量比为5∶1、结冷胶质量分数为0.4%、谷氨酰胺转氨酶添加量为1.2 U/g时,打印物料具有最佳的3D打印性能,打印精度提高了27.80%,且样品熟化后硬度为3612.13 g、咀嚼度为1540.27 g·mm,质构特性均优于单因素试验组;红外光谱和分子间作用力结果显示各组分的添加显著增强了体系中的氢键、二硫键和疏水相互作用。将正交优化样品与3种市售人造肉样品进行对比,其在质构特性、蒸煮损失及持水性方面存在显著优势,这与3D打印形成的结构及各组分的相互作用有关。本研究可为豌豆蛋白在3D打印及植物肉等高值化应用方面提供一定的理论指导和应用依据,对食品3D打印在植物肉领域的发展具有一定的现实意义。

响应面法优化豌豆蛋白植物肉配方及其体外消化分析

随着人们对健康饮食和环境保护意识的增强,植物肉产品在国内外得到迅速发展。本研究旨在探究豌豆组织蛋白与谷朊粉之比、红薯淀粉、菜籽油、红曲红添加量对植物肉感官评分、质构特性咀嚼性的影响。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面试验、质构分析对植物肉配方进行优化,并对最优配方进行理化指标测定和体外消化试验。结果表明,豌豆组织蛋白与谷朊粉之比为7:3(g/g)、红薯淀粉添加量6%、菜籽油添加量10%、红曲红添加量0.03%时最佳,此时得到感官综合评分为88.31分,质构分析咀嚼性为3.131;最优配方得到的植物肉蛋白质含量为15.70%、脂肪含量为2.33%、水分含量为57.79%;经质构分析,植物肉与猪肉里脊、牛肉、鸡肉除弹性外,硬度、粘结性、咀嚼性存在显著性差异(P<0.05);体外消化分析结果显示,植物肉的蛋白质体外消化率为80.83%,牛肉蛋白质消化率为87.50%,两者差异性较小,说明植物肉具有较好的消化能力。以豌豆组织蛋白为原料的植物肉为进一步深入开发应用及其他相关产业提供了参考资料。

植物蛋白复配对植物肉品质的影响

以大豆分离蛋白(SPI)、豌豆蛋白(PP)和鹰嘴豆蛋白(CP)为主要基料,谷朊粉(WG)为辅料,研究不同植物蛋白复配及配比对植物肉品质特性(感官评分、质构特性、组织化度和微观结构)的影响。结果表明:WG的添加会影响植物肉的感官评分,对于SPI基植物肉,当WG质量分数为40%时,植物肉的感官评分最高((68.68±0.85)分),对于SPI/WG体系,PP的添加会增加植物肉的硬度,CP的添加则会降低植物肉的组织化度;对于PP基植物肉,当WG质量分数为10%时,植物肉的感官评分最高((75.80±0.76)分),对于PP/WG体系,随着SPI或CP质量分数的增加,植物肉的组织化度下降;对于CP基植物肉,当WG质量分数为30%时,植物肉的感官评分最高((73.60±0.42)分),对于CP/WG体系,PP或SPI的添加可显著降低植物肉的硬度;三元蛋白复配植物肉中,PP/CP/WG(80∶10∶10)共混体系植物肉的感官评分((77.30±0.57)分)、硬度((25.78±0.61)kg)和咀嚼度((4.66±0.16)kg)均最高。因此,复配不同植物蛋白是改善植物肉纤维结构和组织化的有效方法。

不同植物蛋白对植物肉品质特性的影响

以大豆拉丝蛋白为主要原料,辅以豌豆浓缩蛋白、小麦拉丝蛋白、花生浓缩蛋白、Tg酶等,制成一种中式卤牛肉风味的植物肉制品。通过单因素试验,研究不同蛋白、Tg酶对植物肉品质的影响,以质构特性和感官评分进行综合评价,选出影响较大的三个因素:豌豆浓缩蛋白添加量、花生浓缩蛋白添加量和Tg酶添加量,通过响应面试验优化配方。结果表明:以100.0g大豆拉丝蛋白为基准,豌豆浓缩蛋白添加量5.0%、小麦拉丝蛋白添加量5.0%、花生浓缩蛋白添加量7.0%、Tg酶添加量1.0%为最佳配方,在此条件下制成的植物肉制品,具有与中式卤制牛肉类似的色泽、外观、风味和口感,且含有丰富的蛋白质。

植物肉面临的挑战及发展前景

植物肉作为新兴技术和产品,能缓解肉类生产引起的环境、资源等问题。本文分析了植物肉面临的各种问题和挑战,并对其未来发展方向进行展望。

基于GC-O-MS技术的植物肉风味特征及像真性分析

为探究市售植物肉的风味特征及像真性,本实验采用固相微萃取法和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对3类国产植物肉产品及对应种类动物肉产品的挥发性风味物质进行识别和差异分析。在植物鸡肉、植物牛肉、植物猪肉中分别定性检出30,35和30种风味活性物质。仪器测定结合相对气味活度值分析,明确构成三类植物肉的关键风味物质均以醛类物质为主,分别为庚醛(橡胶味、肉脂香)、(E)-2-辛烯醛(清香、肉脂香)、(E)-2-壬烯醛(肉脂香、咸味、酱香)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(肉脂香)。此外,植物鸡肉组的关键风味物质还有壬醛(芹菜味)、癸醛(蒜味、酸味)和(E,E)-2,4-壬二烯醛(肉脂香、酱香);植物牛肉组的关键风味物质还有:癸醛(豆腥味、烤葱香)、乙基麦芽酚(油脂味)、甲基糠基二硫醚(焙烤香)和(E,E)-2,4-壬二烯醛(肉脂香);植物猪肉组的关键风味物质还有:(E)-2-十一烯醛(煎烤香)、(E,Z)-2,4-癸二烯醛(酱香)和2-乙酰基噻唑(生豆味)。本研究表明醛类物质是组成植物肉整体香气特征的关键呈香物质,加工过程中香辛料风味物质具有掩蔽和模拟作用,为进一步优化和增强植物肉风味特征的像真性提供了理论和数据支持。

植物肉挤出机双螺杆结构设计与验证

针对现有植物肉挤出机双螺杆结构挤出物料存在纤维结构差、挤出稳定性低等问题,设计一种基于植物蛋白肉纤维成型工艺的双螺杆。面向纤维成型工艺过程中螺杆进料混合段、升温熔融输送段、高温熔融剪切段、计量段不同的作用,对螺杆构型及其参数进行设计优化,并进行螺杆强度初步校核;建立物料在高温熔融剪切段的流道模型,分析流道内压力场、速度场及流体迹线分布,探究其元件组合对纤维成型的影响;研制螺杆样机并分析样品宏观纤维结构与组织化指数,验证植物蛋白肉纤维成型效果。螺杆强度达标且流场最高压力可达到391.8 MPa,正向螺旋元件+正向捏合块+反向螺旋元件的排列组合具有良好的建压输送及熔融剪切能力,挤出样品组织化指数高达2.582 4 g,且宏观纤维结构丰富。研究为食品级挤出机的双螺杆设计提供参考。

中国人造植物肉产业的发展现状、驱动机制与前景预测

以人造植物肉为研究对象,阐述其发展历程和发展现状,梳理植物肉的驱动机制和制约因素,并进行前瞻性预测。结果表明:(1)相比传统肉,人造植物肉在满足消费者健康饮食需求、节约生产要素、降低产出污染等方面具有发展优势。除加强国内畜禽业供给和扩大进口贸易之外,大力发展人造植物肉产业可以作为潜在的第三条路径以适当补充国内肉类供给缺口。(2)当前国内植物肉产业仍处于萌芽发展阶段。2019年国内植物肉产品对传统肉制品的替代率为0.37%,可节约饲料粮99.05万吨。(3)植物肉的后续发展前景值得期待,预测到2050年替代率可增至6.7%,可替代超过1300万吨肉制品和节约4600多万吨饲料粮。基于此,研究结论对促进中国植物肉产业发展、激励畜禽业转型和保障饲料粮安全有着重要的政策启示。

不同植物油对植物肉风味及感官特性的影响

为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其进行风味分析,结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明,5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79种挥发性组分,其中30种可被嗅闻到,主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物。2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大。与其他样品相比,添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多,但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出,且该组样品的硬度与胶黏性较差,并不适用于植物肉的生产制作。样品A以肉香味为主,其硬度、弹性较大。研究结果表明,含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产,对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用。

国内植物肉产品市场现状及上海高校大学生购买影响因素分析

为了解目前国内植物肉产品的主要形式和消费现状,深入了解大学生对植物肉的认知程度及状况,掌握大学生对植物肉产品的消费现状和认识态度,本研究采用自行设计的问卷对197名上海海洋大学在校大学生进行调查,收集大学生对植物肉了解程度。调查结果表明,目前植物肉产品以大豆蛋白为原料为主,价格与动物肉持平乃至更高;上海海洋大学在校大学生对植物肉的了解程度与受调查学生性别无显著差异(P>0.05),与调查学生专业以及月生活费水平存在显著差异(P<0.01)。该校大学生普遍通过短视频等网络方式认识植物肉新产品,对植物肉产品抱有新奇的态度。目前大学生对于植物肉了解程度较低,相关企业部门可以持续借助网络等进行产品推广,同时也应加大研发力度,并将价格控制在与动物肉持平或略低于动物肉。

植物肉中丙烯酰胺的检测在食品仪器分析科教融合中的应用研究

作为食品专业重要的基础技能课程,仪器分析实验是验证和巩固理论知识不可缺少的实践教学环节。在科教融合理念背景下,仪器分析课程更是培养食品专业学生科研创新能力,与巩固基础专业知识最具有研究意义的一门学科。本文将以植物肉中丙烯酰胺测定的方法为主线,运用仪器分析方法进行科教融合探索。

植物肉的蛋白质消化特性研究

近年来,植物肉受到世界范围的广泛关注,越来越多的食品巨头开始生产、销售植物肉。然而,其消化吸收特性还不明确,亟待研究。本文以基于大豆蛋白的植物肉为对象,通过体外模拟消化,研究其蛋白质消化特性,并与市售猪肉和大豆蛋白进行比较。得出以下结论:植物肉与猪肉的组织化度相近,而前者的纤维状结构较后者更为致密,弹性和内聚性也更佳。在模拟消化过程中,植物肉粒径最大,SDS-PAGE、可溶性氮含量和游离氨基酸生成量的结果均显示:植物肉的蛋白质水解程度低于猪肉和大豆分离蛋白,植物肉中的纤维结构一定程度上抑制了蛋白质的消化。

植物肉生产原料、技术及产品特性研究进展

随着经济社会的发展及人们生活水平的提高,营养、健康、绿色、可持续发展的饮食得到越来越多人的认同。相比传统肉,植物肉具有营养丰富、绿色可持续性、节约生产要素等优势,而成为未来食品的典型代表。本文阐释植物肉发展的现实需求和概念,详细介绍植物肉生产的基本原料、植物肉生产关键技术(即组织结构的形成方法)及植物肉产品的关键特性。最后,提出了目前植物肉面临的挑战及未来的研究方向,为植物肉未来的发展与研究提供参考。

植物肉产业蓬勃发展,关键技术创新可助力企业实现“弯道超车”

近年来,消费者对健康、可持续性和功能性等方面的关注促进了食品、饮料及其配料行业中植物基产品创新的蓬勃发展。预计在不久的将来,以植物为原料却能媲美动物肉的口味及富含蛋白质的植物基肉制品将逐渐走上百姓的餐桌,并会受到“想大口吃肉又怕胖”的年轻人及环保人士的广泛欢迎。事实上,消费者选择植物基肉制品是对伦理、环境和健康问题的综合反应,因为此类食品通常被认为是更可持续、更健康的选择,而这一产业也被视作未来食品行业发展的“黑马”。

高湿挤压工艺对植物肉品质特性影响的研究进展

以植物蛋白为主要原料,利用高湿挤压技术生产高品质植物基仿肉制品,是食品行业研究热点。介绍了高湿挤压的技术原理、特点,以及高湿挤压设备的结构、工作原理。在此基础上总结了高湿挤压技术研究进展,重点分析了挤压温度、水分含量、螺杆转速、喂料速度和冷却温度对产品品质的影响及机理,并提出挤压参数的优化方向。

植物肉产品市场推广策略探析

随着消费者对生活及享受的不断追求,植物肉等产品逐渐进入人们的视野。本文基于对中国植物肉市场的调查与分析,总结了中国植物肉市场目前所面临的内部与外部挑战,并且针对不同的挑战提出了相对应的应对策略。从产品创新、包装创新以及零售创新三方面对产品提出了升级换代的建议,从品牌策划目标出发,对产品受众、产品定位以及后续推广方案做出了具体的分析与阐述。解决方案在于计划加大互联网对植物肉的宣传力度,让人们更深入地了解植物肉。

植物肉行业发展现状与挑战

植物肉是未来食品的典型代表。研究阐释了当前植物肉发展的基本现状,系统分析了植物肉的制造工艺、生产企业、相关产品及其技术进展,并进一步指出了植物肉面临的风险与挑战,为植物肉未来的发展与研究提供一些思考。

高水分挤压技术在植物肉生产中的应用

本文从植物肉的发展背景出发,探讨了高水分挤压技术的基本原理,阐述了国内外高水分挤压技术生产植物蛋白肉的原料配方及工艺参数,分析了该技术在植物肉生产领域的发展瓶颈,并对未来发展趋势进行了展望。