脂肪模拟物及其在食品中的应用研究进展

脂肪是食品重要的营养成分之一,不仅能赋予食物独特的风味和口感,提供人体所需要的能量,还会对食品的结构和整体品质产生重要影响。但是过量摄入脂肪不利于人体健康,因此希望通过使用脂肪模拟物代替脂肪,在尽可能保持食品原有风味的情况下降低过量摄入脂肪对人体的危害。本文对脂肪替代品和脂肪模拟物的分类及近年来脂肪模拟物在食品中的作用及应用研究进行综述,概述了脂肪替代品分为脂肪替代物和脂肪模拟物的分类依据,重点阐述了脂肪模拟物中单一型脂肪模拟物和复合型脂肪模拟物替代脂肪的原理、优点、局限性及其在食品中的作用及应用,并指出未来研发策略,以期为开发健康安全的脂肪模拟物提供思路。

中国和欧盟酸性食品模拟物对食品接触材料迁移量的差异性分析

目的对中国和欧盟分别规定的不同酸性食品模拟物进行差异分析,并对2种不同酸性食品模拟物的迁移试验结果差异进行考察。方法选取4类典型的酸性食品(共123种)进行pH测试,分别以3%(质量分数)的乙酸和4%(体积分数)的乙酸为食品模拟物对食品接触材料及制品进行迁移试验,并测试样品的总迁移量、甲醛迁移量、三聚氰胺迁移量、双酚A迁移量和重金属(锑)迁移量,比较样品在2种不同酸性食品模拟物中的迁移量差异。结果pH测试结果表明,中国生产的4类酸性食品的pH范围为2.3~5.1,国外生产的4类酸性食品的pH范围为2.49~4.88,pH<5对4类酸性食品的pH覆盖率均大于或等于pH<4.5。迁移结果表明,在大多数情况下,食品接触材料在4%(体积分数)的乙酸中的迁移量,无论是总迁移量还是特定迁移量都大于或等于在3%(质量分数)的乙酸中的迁移量,食品接触材料在3%(质量分数)的乙酸中的迁移量高于在体积分数4%的乙酸的情况极少。结论根据研究结果,中国采用pH<5定义酸性食品符合中国人的餐饮习惯,酸性食品覆盖性更广,更具合理性。迁移量测试结果表明,4%(体积分数)的乙酸是比3%(质量分数)的乙酸更为严苛的食品模拟物,因此对于国外出口中国的食品接触材料,即使已经按照欧盟标准采用3%(质量分数)的乙酸进行了迁移量测试,在进口到国内时还应用4%(体积分数)的乙酸按照中国相关标准再次进行迁移量测试,以满足中国标准的相关要求。

可见光驱动[FeFe]氢化酶模拟物催化分解水产氢性能研究

以Fe(CO)_(5)和含一个巯基的配体为原料,通过多步反应合成了两个新的[FeFe]氢化酶模拟物1和2;构建了以化合物1和2为光催化剂、藻红B钠盐(EBS^(2-))为光敏剂、三乙胺(TEA)为电子给体和质子源的三组分光催化产氢体系,该体系在pH值为12且体积比为1∶1的CH_(3)CN/H_(2)O溶液中,经可见光(λ>420 nm)照射4 h,最大产氢量为205.0μmol,相对于化合物2的催化转化数(TON)为51.4;研究表明,配体中含有较多的质子捕获位点,有利于形成产氢活性中间体H 2-2Fe2S(η2-H 2-Fe II Fe I)物种,从而提高催化剂的产氢活性,光生电子从1*EBS^(2-)化合物1和2的第一个电子的转移均为热力学可行过程,到化合物1和2的第二个电子转移是热力学不可行过程。

烘焙纸中残留甲苯向食品模拟物中迁移分析

目的 研究烘焙纸中残留甲苯向食品中的迁移规律,并考察烘焙纸微观结构变化对迁移的影响。方法 采用气相色谱-串联三重四级杆质谱(GC-MS/MS)法,研究在不同烘焙温度、时间、纸张定量、甲苯初始浓度、微波加热等条件下,残留甲苯向橄榄油和改性聚苯醚(Tenax-TA)中的迁移规律,通过扫描电镜等技术手段,考察迁移前后烘焙纸微观结构的变化。结果 烘焙温度越高,甲苯迁移率越大;迁移率随迁移时间的延长而升高,但超过40 min后,甲苯向Tenax-TA中的迁移率出现明显下降趋势;纸张定量越大,迁移率越低;初始浓度对迁移率的影响不显著;微波功率越高,迁移率越大。随着微波时间的延长,迁移率呈先升高后降低的现象。扫描电镜结果表明,经过高温烘焙后,纸张纤维孔隙的尺寸及数量有所增加。结论 烘焙纸中残留甲苯在一定条件下向食品模拟物中发生迁移,纸张内部纤维结构的变化使甲苯分子更容易穿过孔隙进入食品中,加速了迁移的发生。

植物原料制备动物脂肪模拟物的研究进展

由于质构特性和口感等方面的需求,脂肪在日常饮食中不可或缺,然而,过量摄入脂肪不利于人体健康。使用植物来源的原料制备动物脂肪模拟物,是近年来粮油加工领域的研究热点之一。本文概述动物脂肪模拟物的制备原料,及其在食品领域应用的研究进展,并展望本领域的发展趋势和研究前景。

植物基脂肪模拟物对肉制品质量影响及应用研究进展

为满足消费者对健康饮食的要求和未来食品供应的可持续性,植物基肉类替代品被广泛开发,具有广阔的市场发展前景。用植物基复合脂肪模拟物代替肉制品中的脂肪,可以减少食物中的脂肪,对消费者的健康有益。本文主要综述了各种胶体对植物基复合脂肪模拟物性质的影响,以便为其在肉制品行业中的应用提供更多的理论支持。多糖类胶体的添加可以提高脂肪模拟物的持水能力,增加肉制品的多汁感;蛋白类胶体可以提高脂肪模拟物的营养特性和弹性,增强咀嚼感和产品质地。此外,通过整理近年来国内外对植物基脂肪模拟物的研究,对植物基脂肪模拟物在肉制品的应用进行了分类和较全面的总结,并基于此阐述了植物基脂肪模拟物对肉制品质量的影响。在肉制品中添加植物基复合脂肪模拟物可以提高肉制品的保水性,在有效地模拟动物脂肪并且不影响产品感官特性的同时延长肉制品的保质期。最后,阐述了块状复合脂肪模拟物开发存在的一些问题和挑战以及潜在的解决方案,为植物替代肉类市场的预期扩张开辟了新的研究方向。

酸性食品模拟物对金属罐甲醛迁移的适用性研究

建立食品模拟物中甲醛的迁移量和真实食品中甲醛含量的HPLC测定方法,调查了60℃、10 d迁移条件下4%(体积分数)乙酸对涂层金属罐的腐蚀情况。以环氧涂层中典型的挥发性物质甲醛为研究对象,研究了6种食品模拟物模拟21种金属罐装酸性食品的适用性。结果表明,在模拟食品长期贮存条件(60℃,10 d)下,19%的金属罐灌装乙酸溶液后发生了腐蚀;对于发生乙酸腐蚀的空罐样品,建议采用5 g/L柠檬酸作为此类产品用空罐中甲醛迁移量的食品模拟物。对于未发生乙酸溶液腐蚀的空罐样品,采用3 g/L与5 g/L柠檬酸及10%(体积分数)乙醇作为食品模拟物会导致超过80%的酸性罐装食品中甲醛含量的低估,此时推荐4%(体积分数)乙酸作为此类产品用空罐的甲醛迁移量测试的食品模拟物。

打发奶油型脂肪模拟物制备的关键技术

该文在单因素试验的基础上,运用响应面试验优化打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。市售打发奶油为对照,以打发奶油型脂肪模拟物质构与市售产品硬度、稠度、内聚性、黏度的绝对差异值为响应值,研究微粒化乳清蛋白(micronized whey protein,MWP)的pH值、添加量、黄原胶在多糖凝胶中所占百分比对产品质构参数的影响。建立中心旋转数学模型,最终确定打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。结果表明,打发奶油型脂肪模拟物的最佳工艺条件:pH4.3的MWP分散液与多糖凝胶(黄原胶占多糖凝胶80%)按微粒化蛋白分散液添加67%进行复配,采用手持打蛋器1100 r/min打发4 min即得。质构仪测定结果显示,该复合型脂肪模拟物的内聚性、黏度与市售打发奶油均无显著性差异,但是硬度不足,稠度过大。

第二个线粒体衍生半胱天冬氨酸蛋白酶激活剂模拟物与乳腺癌治疗

第二个线粒体衍生半胱天冬氨酸蛋白酶激活剂(second mitochondria‐derived activator of caspase,Smac)蛋白是一类存在于线粒体中的凋亡抑制蛋白(inhibitor of apoptosis protein,IAP)拮抗剂,在肿瘤细胞凋亡过程中从线粒体释放,与IAP结合抑制其功能。目前Smac模拟物已经成为癌症中一类很有前途的靶向疗法,正在进行临床测试。乳腺癌作为全球女性最常见的癌症,其治疗受到广泛关注。本文针对Smac模拟物在乳腺癌治疗中的相关研究进展作一综述。

食品接触用金属制品在水食品模拟物中重金属迁移量的测定方法

在《食岛安全国家标准食品接触用金属材料及制話》(GB 4806.9—2016)修订之际,文章建立了以ICP-MS测定食話接触用金属制岛中13种元素(铅、镉、方申、會、镰、珞、铝、祐、铜、猛、餡、锡、锌)迁移量的方法。以人造自来水作为食岛模拟物提取食岛接触用金属制晶中13种重金属元素,利用ICP-MS测定其迁移量。13种元素在1〜100μg/L范围内线性关系良好,相关系数大于0.999,检出限为0.01〜0.23μg/L,加标回收率为91.1%〜104.4%,重复性测定相对标准偏差为0.6%〜4.1%。对9批次样岛中13种元素的迁移量进行测试,发现13种元素均有检出,1批次样話中镉元素超标。该方法准确、精密度好,适合于食話接触用金属制話中13种重金属元素迁移量的检测。

抗体小分子模拟物的研究进展及应用前景

多肽模拟技术是一门多门类、多学科相互渗透的新兴技术。抗体非肽小分子模拟物能克服抗体在体内不稳定、不能口服、具有免疫原性的缺点。

气相色谱-质谱法测定聚氯乙烯包装材料和食品模拟物中的46种增塑剂

建立了46种增塑剂在聚氯乙烯（PVC）食品包装材料中的含量及其在水、3%乙酸、10%乙醇和橄榄油4种食品模拟物中迁移量的气相色谱-质谱（GC-MS）测定方法。食品包装材料、水质模拟物和橄榄油中增塑剂分别采用溶解-沉淀法、正己烷液-液萃取和凝胶渗透色谱（GPC）法提取。采用GC-MS法,在选择离子监测模式（SIM）下对46种增塑剂进行定性,采用外标法进行定量测定。各种增塑剂在0.1-2.0mg/L质量浓度范围内呈线性,相关系数为0.991 0-0.999 9,各组分检出限均在0.005-0.05mg/kg之间。在2种食品模拟物中,3个浓度添加水平下46种增塑剂的加标回收率在69.51%-107.21%之间,精密度（RSD,n=6）为3.53%-18.95%。该方法可满足PVC食品接触制品及4种不同性质的食品模拟物中多种类增塑剂的快速筛查和准确定性、定量测定要求。

食品接触材料PVC中32种增塑剂在4种食品模拟物中的迁移规律研究

在不同的条件下,将含有已知量增塑剂的PVC薄膜,在水、乙酸(体积分数为3%)、乙醇(体积分数10%)和橄榄油等4种食品模拟物中浸泡,在规定的时间点抽取一定量的浸泡液,采用气相色谱-质谱法测定增塑剂含量,研究迁移量及迁移率与时间、温度、模拟食品属性、增塑剂初始浓度及包装材料厚度等参数的关系。结果表明:食品模拟物的食品属性对增塑剂的迁移行为有显著影响;增塑剂溶出种类数、迁移量和迁移率随温度升高显著增加;薄膜厚度增加,则增塑剂迁移量大,迁移率降低;薄膜中增塑剂初始浓度高,则迁移量大,迁移率低。

食品接触材料聚乙烯和聚丙烯中9种抗氧化剂在食品模拟物中的迁移规律研究

在不同条件下,将含有已知量抗氧化剂的聚乙烯和聚丙烯薄膜,在水、乙酸(3 g/L)、体积分数为10%,50%和95%的乙醇等5种食品模拟物中浸泡,在规定的时间点抽取一定量的浸泡液,采用超高效液相色谱法检测抗氧化剂含量,研究了迁移量及迁移率与时间、温度、模拟物属性、抗氧化剂初始浓度和聚丙烯材料的厚度等参数的关系。结果表明:食品模拟物的属性对抗氧化剂的迁移行为影响最大;迁移量和迁移率随温度的升高而增加;材料厚度增加,则抗氧化剂迁移量增加,而迁移率降低;薄膜中抗氧化剂初始浓度越高,则迁移量越大,迁移率越低。

超高效液相色谱法同时测定食品接触材料与食品模拟物中6种紫外吸收剂

建立了食品接触材料（聚氯乙烯和聚乙烯塑料）和食品模拟物中6种紫外吸收剂（UV-9、VV-326、UV-327、uv-329、uv-234和uv-1577）的超高效液相色谱测定方法。采用四氢呋喃溶解聚氯乙烯、热甲苯溶解聚乙烯材料以提取样品中的目标化合物；用凝胶渗透色谱法净化食品模拟物橄榄油样品；在ACQUITYUP—LCBEHC18（1．7μm×2．1mm×100mm）反相色谱柱上以乙腈-0．1％乙酸水溶液为流动相，流速为0．3mL/min的梯度程序使6种紫外吸收剂得到了有效分离；于300nm波长下外标法定量。6种紫外吸收剂在0．01～10mg／L的质量浓度范围内呈良好线性，相关系数r≥0．9995。方法的定量下限（S／N=10）为0．01mg／L，加标回收率为93％-99％，相对标准偏差为1．3％～4．0％。该方法操作简单、灵敏度高、重复性好，适用于食品接触材料及食品模拟物中6种紫外吸收剂的同时测定，已用于实际样品的检测。

淀粉基脂肪模拟物的性质及代脂研究

以玉米淀粉为原料,在不同条件下对其进行酸水解制取脂肪模拟物。并对得到的不同DE值(糖液中的还原糖含量占干物质百分率)的玉米淀粉基脂肪模拟物进行性质研究。扫描电镜观察结果表明,样品具有2μm-6μm的粒径;x-粉末衍射图表明,样品保留了A型特征峰。以其中一种脂肪模拟物为代表,作为脂肪替代品加到奶油中进行代脂研究,结果表明所制得的玉米淀粉水解产物可作为脂肪模拟物用于奶油中。

塑料包装材料化学物迁移试验中食品模拟物的选用

人们对健康的广泛重视引发了国际社会对食品安全的普遍关注。塑料包装材料化学物向食品的迁移与食品安全息息相关,美国FDA、欧盟EC等就此进行了广泛而深入的理论与试验研究。本文综述了包装材料化学物迁移试验中应用的食品模拟物并对其选用作了分析。

聚乳酸抗菌包装中麝香草酚在食品模拟物中迁移规律

研究麝香草酚/聚乳酸包装材料中的抗菌剂麝香草酚在食品模拟物中的迁移行为。在4、10、20、30℃条件下分别将麝香草酚/聚乳酸包装材料浸入蒸馏水溶液、体积分数4%乙酸溶液、正己烷溶液、体积分数10%乙醇溶液中,通过紫外分光光度法测定食品模拟液中麝香草酚迁移量,分析温度和食品模拟物对麝香草酚迁移量的影响,在实验数据基础上,采用Piringer方程建立麝香草酚迁移模型,分析验证迁移模型的合理性。结果表明:麝香草酚迁移量随着迁移温度升高和迁移时间延长而逐渐上升直至平衡,且在4种食品模拟物中麝香草酚的迁移量大小顺序为:正己烷>10%乙醇>4%乙酸>蒸馏水;根据幂律方程发现麝香草酚的迁移机制符合Fick扩散定律,且迁移方程扩散系数随迁移温度升高而增大,分配系数与之相反;Piringer方程能够较好地描述麝香草酚迁移行为。在迁移实验的基础上构建数学模型,进一步完善基于聚乳酸食品包装材料的迁移理论,以期更好地预测食品包装中麝香草酚的迁移。

聚乙烯塑料包装材料中4种抗氧化剂向脂肪食品模拟物迁移的研究

本文基于超高效液相色谱建立了一种脂肪食品模拟物异辛烷中抗氧化剂叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、四[甲基-β-(3,5-二叔丁基-4-羟基苯基)丙酸酯]季戊四醇酯(Irganox1010)以及β-(4-羟基-3,5-二叔丁基苯基)丙酸正十八酯(Irganox1076)的提取检测方法,加标回收率在78.0%～108.7%之间,相对标准偏差(RSD)在4.0%～13.7%之间。研究了聚乙烯(PE)膜中抗氧化剂向异辛烷的迁移,讨论了温度及时间对迁移的影响,并根据迁移数据进行了初步的数学模型的建立,对实验值与数值模拟结果计算值作了对比分析。

陶瓷食品包装材料中铅、钴、镍、锌向酸性食品模拟物的迁移

陶瓷食品包装容器中的有害重金属如铅、钴、镍、锌等向食品的迁移会造成食品污染。通过制备含有铅、钴、镍、锌4种重金属元素的陶瓷样品,使之分别在20、40、60℃条件下与4%乙酸、10%乙酸接触一定时间来研究这些重金属向酸性食品的迁移行为。结果表明:4种重金属中,镍最容易溶出,而铅相对来说最不容易溶出;重金属的迁移量随着温度的升高而增加,并且重金属的迁移速率也与温度成正比;重金属的迁移量与食品的pH值成反比,pH值越低重金属的迁移量越高。通过对浸出数据进行非线性Parabolic拟合分析发现,重金属铅、钴、镍、锌的溶出量与时间的平方根成正比。这表明重金属在食品模拟物中迁移是一个扩散控制的过程。