残次婆枣醋的发酵工艺研究

以残次婆枣为原料,采用液体发酵方式酿造枣醋.在单因素试验的基础上选取初始糖度、发酵温度、发酵时间、接种量为自变量,以酒精度和残糖的变化为主要指标进行正交优化试验,研究了液态发酵酿造枣醋前期酒精发酵的最佳工艺条件.结果表明,酒精发酵最佳温度为30℃,时间48 h,酵母菌接种量0.2%(V/V),初始糖度10%,在此条件下发酵后酒精含量可达11.9%(V/V).其次,在单因素试验的基础上选取初始酒精浓度、醋酸菌接种量、发酵液装液量、发酵温度为自变量,醋酸含量为检测指标,通过正交试验分析,确定液态发酵酿造枣醋的醋酸发酵最佳工艺参数.结果表明,醋酸发酵最佳条件为醋酸菌接种量10%(V/V)、初始酒精度14%(V/V)、发酵液装液量30%(V/V)、温度30℃,在此条件下枣醋醋酸含量为38.5 g/L.

残次婆枣营养成分的测定

本试验对残次婆枣的总糖、黄铜、多酚、蛋白质等营养成分进行了测定,并与正常枣的营养成分进行了比较。结果如下:残次枣水分18.7%,蛋白质2.06%,多酚1.39%,总糖4.25%,还原糖15.21%,黄酮3.481mg/g,维生素C89.1mg/100g,铁86.9ug/g,与正常枣相比,不存在明显差异。结果表明残次枣依然具有很高的营养价值。