电子鼻技术在再生塑料气味分析中的应用研究

以再生聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)、丙烯腈-丁二烯-苯乙烯共聚物(ABS)、高抗冲聚苯乙烯(HIPS)为研究对象,参照GB/T 40006.1—2021进行样品前处理后用电子鼻技术进行气味测试,通过电子鼻上的统计分析软件对再生塑料的气味大小进行分析研究,建立指纹分析模型和主成分分析(PCA)模型。结果表明:设置的电子鼻测试参数:传感器清洗时间为80 s、调零时间为5 s、数据采集时间为120 s、进样流量为400 mL/min,可以获得各个传感器对气味的响应强度最高值;挑选出每种样品的每个传感器的响应最高值,可建立指纹分析模型,实现对气味进行直观分析的目的,通过模型可得到W2S(对醇类、醛酮类灵敏)、W1W(对硫化物灵敏)、W1S(对甲基类灵敏)、W5S(对氮氧化合物灵敏)四个传感器对再生PP、PE塑料气味的响应值都是三级再生料>二级再生料>一级料,其他传感器的最大响应值保持相对一致;通过建立的再生塑料气味分析PCA模型,可将不同再生塑料气味的差异区分开,实现气味大小的辨别。

纺织等内饰材料气味标准中关键问题的研究和确立

为使纺织等内饰材料气味标准设置的内容合理并具有可操作性,在气味团体标准制定的过程中,按照标准制定的总体思路,对遇到的关键性问题进行研究分析,确立标准测试中的温度和时间、气味瓶、采样方式、测试环境、评价人员以及气味等级等关键内容。旨在建立统一的检测方法和结果评价标准规范,助力规范和评价汽车内饰产品质量,推动汽车内饰产业的质量提升。

热反应牛骨香精酶解工艺优化及关键气味化合物鉴定

为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香精的感官评分的影响,并利用高效液相色谱法测定游离氨基酸质量比,利用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术分析牛骨素酶解前后制备的热反应牛骨香精关键气味化合物的质量比。结果表明,牛骨素的较佳酶解工艺为酶解温度50℃、酶解时间4 h、加酶量1250 U/g、复合风味蛋白酶与复合蛋白酶的加酶比例为3∶2,在此条件下感官评分为8.17分。与牛骨素相比,酶解液中有15种游离氨基酸的质量比显著增加;使用电子鼻和电子舌测定牛骨素和酶解液的气味轮廓和滋味轮廓,发现酶解液的氮氧化物气味特征增强,酶解液的鲜味、浓厚味、咸味特征更明显。使用固相微萃取结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术,对牛骨素、酶解液分别制备的热反应牛骨香精的关键气味化合物进行分析,共鉴定出挥发性气味化合物164种,包含27种醛类、30种酮类、12种醇类、16种酸类、7种含硫化合物、10种酯类、18种吡嗪类、10种呋喃类、6种噻唑类、4种噻吩类和24种其他类化合物。通过气相色谱-嗅闻分析,嗅闻到74种气味活性化合物;气味活性值(OAV)大于1的关键气味化合物有22种,牛骨素与酶解液分别制备的热反应牛骨香精中最重要的关键气味化合物均为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(OAV值分别为13079和8053);与牛骨素制备的热反应牛骨香精相比,酶解液制备的热反应牛骨香精中出现了(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基糠基二硫醚、己酸甲硫醇酯、β-石竹烯5种新的关键气味化合物。研究旨在为热反应牛骨香精工业化生产中的酶解工艺提供理论依据。

基于电子鼻评价中国李种质资源果实气味

【背景】李是全球分布和栽培最广泛的果树之一,中国李(Prunus salicina L.)起源于中国,美丽、芳香、多汁且营养丰富,具有十分突出的遗传异质性和果实性状多样性。近年来,人们对李果实气味的感官品质要求不断提高,育种者也越来越重视鉴定和筛选具有特殊气味的种质。果实气味的常规检测方法存在预处理过程复杂、测试成本高、操作技术要求高等问题。此外,这些方法缺乏快速响应和高检测速度的优势,也难以实现无损检测,从而无法准确模拟消费者的嗅觉感受。【目的】利用电子鼻技术对中国李种质资源的气味构成开展多样性评价,为我国李育种研究和生产实践提供重要的材料和数据支撑。【方法】通过电子鼻技术,利用10个气味传感器对94份中国李种质资源的果实不同气味进行鉴定,并根据K-means聚类结果进行分组评价。【结果】整体上不同气味通道之间存在明显的差异。其中,W1W的气味响应值最大,而W1C的气味响应值最小。此外,针对不同气味通道的方差分析发现,W1W的气味响应值离散程度最高,W5S次之,W1C、W3C、W5C和W3S的离散程度则较低且分布相对集中。94份中国李果实的气味数据通过K-means聚类分析被划分为6个组,每个分组代表了具有特定气味特征的李果实。分组1为富含芳香烷烃成分的李种质,分组2为富含乙醇类和氮氧化物类成分的李种质,分组3为缺乏氢气类成分的李种质,分组4是含有中等量氢气类和芳香烷烃类成分的李种质,分组5为芳香烷烃类成分较低的李种质,而分组6则是硫化氢类成分含量较高的李种质。这些分组为中国李果实的气味成分和感官品质进一步研究提供了重要线索。各分组间不同气味的最大响应值、最小响应值、中位数存在显著差异。进一步的相关性分析发现,部分气味间存在着显著的正相关或负相关关系。采用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、均匀流形近似和投影(UMAP)3种方法对气味数据进行降维和可视化分析,结果显示这些方法可以不同程度地区分供试李种质并对应其聚类分组结果,在特征提取和数据可视化方面具有不同程度的优势和劣势。根据特定气味物质敏感性的研究,筛选出了一批气味性状突出的李资源,包括‘五香李’‘早熟李’‘李水红’‘龙南李’和‘香蕉李(复县)’。【结论】本研究利用电子鼻技术对中国李种质资源的气味构成和分布进行了分析,揭示了果实气味中W1W、W1S和W5S的响应值较高,这些通道主要对硫化氢类、甲烷类和氮氧化物类挥发性物质敏感。6组中国李具有不同的气味特征,分组6与其他组之间的平均值差异显著,表明分组6在这些响应值方面具有独特的特征。

基于GC-MS-O技术的景观设计用马尾松木材气味化合物分析

【目的】鉴定马尾松木材气味化合物及气味特征并分析其来源和释放机制,为马尾松气味数据库的构建及其作为景观木材在景观设计中的科学利用提供指导。【方法】以不同含水率的马尾松心、边材为研究对象,利用气相色谱-质谱-嗅闻(GC-MS-O)技术分析马尾松木材气味化合物释放特性。【结果】马尾松木材常温状态下释放的气味化合物共25种,主要有α-蒎烯(浓松木香)、莰烯(薄荷香,刺激)、柠檬烯(柠檬香,清香)、长叶烯(清凉)和(+)-环苜蓿烯(清香)等。马尾松木材气味化合物主要组分为萜类、醇类、烃类和醛类等,萜类占气味化合物总量的90.99%~96.58%(质量浓度)。马尾松木材气味化合物以薄荷樟脑、清香花香和木香为主,伴有果香和甜香,偶有较弱的杏仁和皮革混合香气味。随着含水率降低,马尾松木材气味化合物总质量浓度和气味强度呈先升后降趋势。边材气味化合物的种类、质量浓度和气味强度大于心材,含水率30%时,边材气味化合物的质量浓度和气味强度分别是心材的6.76和1.77倍。马尾松边材中含萜类、醇类、烃类和醛类等气味化合物,心材中仅萜类和烃类气味化合物稳定存在,偶有少量醇类化合物。单体气味化合物质量浓度与木材含水率相关,但相关性在心、边材中有所不同。单体气味化合物质量浓度与单体气味强度总体呈正相关,但相关系数因化合物种类、木材位置和木材含水率不同差异较大。【结论】薄荷樟脑、清香花香和木香是马尾松木材的主要气味,果香和甜香起气味修饰作用,整体上马尾松木材气味可带给人们舒缓、放松、愉快等心理感受。马尾松木材用作景观材料,对使用者的心理和身体健康均有积极作用,适宜用于大部分城市公园、儿童公园以及疗愈景观中。

黄曲条跳甲短链气味结合蛋白基因PstrOBP-sc分子和功能特点分析

【目的】分析黄曲条跳甲(Phyllotreta striolata)短链气味结合蛋白(Odorant binding protein,OBP)基因PstrOBP-sc分子和功能特点,为揭示昆虫短链OBP基因的功能提供参考。【方法】利用逆转录聚合酶链反应(RT-PCR)克隆黄曲条跳甲短链Classic OBP基因,并对其进行生物信息学分析;通过逆转录聚合酶链反应技术分析短链OBP基因在黄曲条跳甲雌、雄成虫不同组织中的表达情况;构建重组表达载体异源表达短链OBP基因,以聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和蛋白质印迹法(Western blotting)验证目的蛋白;运用荧光结合试验检测短链OBP的配体结合能力。【结果】通过逆转录聚合酶链反应克隆验证,成功获得1条具有完整开放阅读框的黄曲条跳甲短链OBP基因PstrOBP-sc。PstrOBP-sc基因含有1个357 bp的开放阅读框,编码118个氨基酸残基,N末端具有1个由20个氨基酸残基组成的信号肽,成熟蛋白PSTROBP-SC仅由98个氨基酸残基组成,序列中含有6个保守的半胱氨酸,属于典型短链OBP基因。蛋白二级结构预测结果显示,PSTROBP-SC蛋白仅存在5个α-螺旋,且在第5个α-螺旋的下游仅有2个氨基酸残基。PstrOBP-sc基因组织表达模式及异源表达的PSTROBP-SC蛋白配体结合能力研究结果表明,PstrOBP-sc基因在黄曲条跳甲雌、雄成虫的所有供试组织中均有表达,而非特异性表达于嗅觉器官。同时,异源表达PSTROBP-SC不能结合荧光探针1-NPN。【结论】PstrOBP-sc基因的分子和功能特点不同于当前广泛研究的中长链OBP基因,其在生物体内很可能行使嗅觉以外的其他生理功能。

4种芳香气味植物对有翅桃蚜的驱避效果分析

桃蚜是十字花科植物及水果生产管理中的一种重要害虫,分布范围广、危害严重且具有很强的抗药性。为减少农药使用及绿色防控植物上桃蚜为害,为利用芳香气味植物驱避菜田有翅桃蚜提供数据参考,采用驱避活性测定、触角电位反应(EAG)、嗅觉行为反应的方法,选用薄荷、芹菜、芫荽和小葱4种常见的芳香气味植物提取物、活体和损伤体,对有翅桃蚜进行驱避效果研究。结果表明,供试4种植物对有翅桃蚜均具有明显的驱避效果,且植株损伤体较植株活体对桃蚜的驱避效果更为显著。芳香气味植物提取物的驱避活性大小表现为薄荷>芹菜>芫荽>小葱;EAG反应值大小表现为薄荷>芹菜>芫荽>小葱;芳香气味植物损伤体和活体的驱避率大小表现为薄荷>芹菜>芫荽>小葱。由此可见,薄荷对有翅桃蚜的驱避效果均强于其他3种植物,其提取物的驱避率最高为57.2%,触角电位反应值为8.64 mV,嗅觉行为活体的驱避率为83.33%;小葱的驱避效果最弱。建议在植物生产中,将十字花科植物与薄荷等芳香气味植物间作套作;在有翅蚜发生高峰期,对芳香气味植物的叶片经常进行切割,可有效减少菜田有翅桃蚜的发生危害。

Co-IP联合质谱分析筛选中华蜜蜂气味受体OR1和OR2的互作蛋白

【目的】中华蜜蜂(Apis cerana cerana)是我国特有的蜜蜂品种,其高度灵敏的嗅觉系统能在复杂气味环境中识别群体内化学信号以及区分食物源散发的特异性气味分子,气味受体(Odorant receptors,ORs)在中蜂识别气味分子的行为过程中起到了重要而又关键的作用。通过分析筛选OR1和OR2的互作蛋白,为深入探究OR1和OR2蛋白在蜜蜂嗅觉系统中的功能提供理论依据。【方法】通过构建OR1和OR2基因的真核表达载体pFastBac-OR1和pFastBac-OR2载体,转染Sf9细胞,提取细胞总蛋白,利用免疫共沉淀(Co-IP)联合质谱分析技术筛选鉴定与OR1和OR2互作的细胞蛋白,并对这些互作蛋白进行GO功能注释、KEGG信号通路和蛋白互作网络分析。【结果】IP组和IgG组重组蛋白在细胞内得到正确表达,利用Co-IP联合质谱分析技术共筛选到273个与OR1互作的细胞蛋白和204个与OR2互作的细胞蛋白,主要为微管蛋白、热休克蛋白、核糖体蛋白等。对这些蛋白进行GO功能富积分析,发现这些蛋白质涉及多种生物学功能,包括RNA剪接、核糖体和能量运输有关。KEGG信号通路分析结果表明互作蛋白参与调节了多条细胞内的重要通路,包括核糖体、剪接体、RNA转运等与核糖体相关的通路,丙酮酸代谢、硫胺素新陈代谢、脂肪酸生物合成、淀粉和蔗糖代谢、FoxO信号通路,Hedgehog信号通路等。【结论】OR1和OR2可能通过与多种蛋白直接或间接的相互作用调控并影响其嗅觉感受。

基于嗅觉受体激活关系模拟的气味感知预测

气味分子与嗅觉受体相互作用是引起气味感知的重要环节,对于揭示气味感知机制具有重要意义。然而,获得气味分子与人类嗅觉受体激活关系的实验性结果耗时耗力,且目前可用的激活关系数据数量不足以支持智能气味感知研究。因此,本研究构建了嗅觉受体蛋白质关系网络,并提取特征来训练气味分子-嗅觉受体激活关系预测模型。在气味感知预测中综合考虑气味分子特征和嗅觉受体蛋白激活模拟关系,实现了对人类气味感知的高精度回归预测。实验结果表明,融合气味分子-嗅觉受体激活关系的人类气味感知预测相关度指标为0.94,明显优于现有的气味感知预测模型。此外,研究还在预测基础上总结了气味分子-嗅觉受体激活-气味感知模式。本研究为气味感知预测引入了可观测的嗅觉受体激活机制特征,为深入探索和理解气味感知机制提供了新思路。

白鲢鱼糜低气味本底模型的构建研究

鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一,而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行,与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异,因此,基于固态鱼糜进行气味研究是十分必要的,其关键在于一个无气味或低气味的鱼糜本底模型,从而可进一步研究各气味成分与鱼糜本底模型的互作关系。本研究考察了8种不同漂洗介质对鱼糜本底模型气味残留的影响。结果表明,白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜经SPME-GC-MS共检出65种挥发性物质,气味活性物质(OAV>1)有18种;经8种漂洗介质处理后,鱼糜样品中分别含有6、8、7、9、6、12、9和9种气味活性物质,挥发性气味物质的残留率依次为(0.380±0.120)%、(0.610±0.086)%、(0.280±0.033)%、(0.480±0.037)%、(0.150±0.018)%、(4.330±0.160)%、(18.680±0.081)%和(0.490±0.003)%。综合SPME-GC-MS、电子鼻和感官评价结果比较,1%NaCl(W/W)+1%Na_(2)CO_(3)(W/W)+4.0%C2H5OH(V/W)漂洗介质处理后,白鲢鱼糜的挥发性气味物质残留少,总含量降低为(6.57±0.77)μg/kg,17种气味活性物质的OAV<1,仅壬醛的OAV为1.34±0.05,可构建出低气味的鱼糜本底模型。

防风气味与化学成分相关性研究

目的探究防风气味与化学成分的相关性。方法收集野生、栽培及野生抽薹防风共15批,采用紫外分光光度法测定多糖含量,水蒸气蒸馏法测定挥发油含量,HPLC法测定4种色原酮的含量。借助电子鼻测定不同防风粉末气味的响应值,并使用SIMCA软件分析气味与化学成分之间的相关性。结果防风挥发性气味的主要组成为萜烯类芳香化合物及烷烃化合物类。防风气味中W2S传感器(部分芳香化合物)与色原酮的含量呈显著正相关,W3S(烷烃类成分)和W6S(氢化物)传感器和挥发油的含量呈显著正相关。结论可根据W2S和W3S、W6S传感器响应值判断防风中色原酮与挥发油的含量,但具体的气味浓郁程度是否会影响药效发挥还需要进一步研究。

汽车用真皮材料气味物质研究

对4款车用真皮面料的样品进行气味评价,同时采用热脱附-气相色谱-气味嗅辨仪/质谱法(TD-GC/OMS)对气味物质进行测试,分析其主要气味物质的来源。结果表明,真皮面料的气味物质主要来源于加工过程中使用的溶剂、添加剂及相关反应产物,部分源自真皮面料本身的挥发。

基于电子鼻技术结合网络药理学分析半夏不同炮制品的气味差异标志物

目的借助HeraclesⅡ超快速气相电子鼻获取半夏不同炮制品的气味指纹图谱信息,并结合网络药理学分析半夏不同炮制品之间的气味差异标志物。方法使用HeraclesⅡ超快速气相电子鼻获取半夏不同炮制品的气相色谱图,利用多元分析方法,得到半夏不同炮制品的气味差异标志物,结合网络药理学分析,得到差异成分的靶点和通路,从而预测半夏不同炮制品潜在的气味差异标志物。结果半夏不同炮制品共鉴定出21个与气味相关的化学成分,其中甲基丁香酚、二乙基酮等5个成分是半夏不同炮制品的气味差异标志物,经网络药理学分析,这些成分具有止咳、抗炎等作用。结论所建立的半夏及其炮制品气味指纹图谱专属性强,筛选出5种可作为半夏不同炮制品的潜在气味差异标志物的化学成分,可为中药炮制机制及工艺研究提供新思路和适用方法。

再造烟叶烟气中刺激性气味的关键化学组分研究

为研究再造烟叶烟气中刺激性气味的关键化学组分,本工作利用元素分析仪(EA)与电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)表征天然烟叶、再造烟叶以及基片,解析3种原料的化学组成差异。利用U型固定床热解反应器对3种原料进行热解实验,产生的气态产物先通过与固定床反应器出口相连的光电离质谱(SPI-MS)进行实时在线检测,同时结合气相色谱-质谱(GC-MS)的离线定性分析结果确定热解产物的具体组成。随后,采用主成分分析(PCA)法对谱图进行统计学分析,以区分3种原料热解后特征产物的质荷比(m/z),选择含量显著差异的产物作为模型化合物,开展嗅辨实验。结果表明,再造烟叶烟气中刺激性气味的关键化学组分主要为环戊酮、环己酮和4-乙基苯酚。此外,根据产物随温度的实时变化谱,能够准确了解上述模型化合物在热解过程中的温度释放范围。该研究可为后续减少再造烟叶中刺激性气味提供数据支撑。

绿盲蝽气味结合蛋白AlucOBP31配体筛选及EAG测定

绿盲蝽Apolyguslucorum是重要的农业害虫,了解其化学感受机制对该虫的绿色防控具有重要指导意义。气味结合蛋白(Odorant-binding proteins,OBPs)在昆虫化学感受过程中发挥关键作用。为深入探究绿盲蝽OBP家族成员AlucOBP31的生物学功能,本研究采用荧光竞争结合试验和触角电位技术(Electroantennogram,EAG),系统分析了AlucOBP31对候选配体化合物的结合特性及其电生理活性。荧光竞争结合试验结果表明,重组Aluc OBP31蛋白能够与16种配体化合物发生不同程度的结合,其中与植物挥发物β-紫罗兰酮的结合能力最强,而与十二醛和顺-丁酸-3-己烯酯的结合能力相对较弱。值得注意的,AlucOBP31能与绿盲蝽性信息素组分4-氧代-反-2-己烯醛结合,提示其可能参与绿盲蝽的性信息素识别过程。此外,AlucOBP31还对槲皮素、芦丁水合物、棉酚和单宁酸等4种非挥发性苦味物质具有强结合能力,暗示其可能在绿盲蝽的味觉识别中发挥一定作用。EAG试验进一步验证了AlucOBP31配体的电生理活性。绿盲蝽雌、雄成虫的触角对12种AlucOBP31挥发性配体均产生了明显的EAG反应,其中对顺-丁酸-3-己烯酯和4-氧代-反-2-己烯醛的EAG响应值显著高于其它配体,并且雄性触角对这些配体的EAG反应普遍强于雌性,提示AlucOBP31介导的化学感受过程可能存在性别差异。综上所述,本研究系统分析了绿盲蝽AlucOBP31的结合特性及相应配体的电生理活性,发现该蛋白能够结合寄主植物挥发物、绿盲蝽性信息素组分以及多种非挥发性苦味物质,表明AlucOBP31可能在绿盲蝽的嗅觉和味觉识别过程中发挥多重生物学功能。这一发现为进一步探究AlucOBP31与其配体在绿盲蝽寄主选择、交配等重要生命活动中的生物学意义提供了研究基础,加深了我们对绿盲蝽化学感受机制的认知,也为绿盲蝽的绿色防控提供了新的分子靶标。

酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化

为研究酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化,借助气相色谱-质谱联用等技术,对酱牛肉原料肉、滚揉腌制样品、卤制后样品和不同温度杀菌(90,105,110,120℃)样品中酸价、脂肪、脂肪酸、脂肪氧化和气味活性成分进行检测。结果表明:酱牛肉卤制样品酸价最低(2.16 mg/g),随杀菌温度升高酸价变高,120℃杀菌样品酸价最高(3.68 mg/g);原料肉中磷脂含量最高(61.33 g/100 g脂肪),随杀菌温度升高磷脂含量降低至52.21 g/100 g脂肪,游离脂肪酸含量逐渐升高至13.57 g/100 g脂肪;腌制和卤制工艺对酱牛肉总脂肪酸影响不显著(P>0.05),热杀菌工艺可增加饱和脂肪酸(SFA)含量,降低多不饱和脂肪酸(PUFA)含量,不饱和脂肪酸(UFA)含量的变化主要受PUFA影响。不同杀菌温度条件下各单不饱和脂肪酸(MUFA)变化不明显,热处理可使PUFA含量显著降低(P<0.05),105℃以上的杀菌温度可明显破坏PUFA。随着加工时间的延长,n-6 PUFA/n-3 PUFA值逐渐变高,PUFA/SFA值逐渐降低。105℃以上的杀菌温度可显著加剧(P<0.05)脂肪氧化。酱牛肉样品中壬醛、辛醛、4-烯丙基苯甲醚、芳樟醇气味活度值(OAV)较高。脂肪酸与气味活性成分变化显著相关(P<0.05),脂肪氧化与2-庚酮、2-壬酮、2-戊基呋喃、乙酸乙酯等变化显著相关(P<0.05)。结论:低于105℃的加工温度有助于减缓酱牛肉产品中的脂质劣变。

基于顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻仪-质谱仪结合气味活力值鉴定槟榔香六堡茶关键香气物质

为了探究六堡茶槟榔香风味构成的关键香气物质,该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-嗅闻仪-质谱仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)和气味活力值(odor activity value,OAV)分析槟榔香六堡茶气味化合物组成,筛选其中的关键香气物质。经GC-O-MS分析,从槟榔香六堡茶样品中嗅闻、鉴定出37种气味化合物,气味强度(odor intensity,OI)中等及以上的化合物为19种,其中二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、β-芳樟醇、雪松醇和1,2,3-三甲氧基苯展现出了较高的香气强度。在GC-O-MS分析的基础上,采用OAV法进一步分析,发现槟榔香六堡茶中OAV≥1的气味化合物有18种,其中,二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯乙醇、脱氢二氢-β-紫罗兰酮、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、β-芳樟醇、癸醛和1,2,3-三甲氧基苯的OAV≥50,可以说明这些化合物对槟榔香六堡茶整体香气形成贡献度较大。通过比较GC-O-MS和OAV分析,2种分析方法筛选槟榔香六堡茶关键香气物质的结果基本一致,该研究为六堡茶陈化过程中“槟榔香”的形成提供理论依据以及对于定向加工“槟榔香”六堡茶具有指导意义。

机器学习算法在食品气味表征中的应用

食品气味的客观表征对于食品生产工艺优化及品质评价具有重要意义。然而,食品气味形成机理复杂、成分繁杂,加之气味的评价过程易受环境、心理及感知方式等多种因素的影响,使得在表征食品气味时需要处理大量高维复杂的信息,这要求借助具有强大数据处理能力的工具。伴随人工智能、计算机科学以及大数据技术的快速发展,机器学习具备了强大数据处理能力。因此,使用机器学习表征食品气味已成为可能,此过程的实现主要依赖机器学习算法。本文概述各类机器学习算法在食品气味客观表征中的应用情况,总结使用机器学习算法对食品气味进行表征的优势和待解决的问题,并展望机器学习算法应用于食品气味表征的未来发展方向。

气相色谱-质谱结合相对气味活性值分析不同干燥方式对桂花浸膏与净油香气成分的影响

为分析与比较不同干燥方式对桂花浸膏与净油挥发性成分及香气特征的影响,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)联用技术对桂花浸膏与净油的挥发性成分进行检测,通过建立偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)模型,并结合相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)、香气雷达图与主成分分析(principal component analysis,PCA)分析不同干燥方式对挥发性香气成分的影响。结果表明,在不同干燥方式下,桂花浸膏与净油样品中共鉴定挥发性成分有113种,不同样品的挥发性成分种类和含量具有显著性差异(P<0.05),通过PLS-DA筛选出36种变量投影重要性大于1的标志性挥发性成分,对不同干燥方式浸膏和净油的区别判断预测准确率为99.6%。ROAV和香气雷达图结果表明,二氢-β-紫罗兰醇、香叶基香叶醇、壬醛、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮对桂花浸膏和净油香气贡献较大,上述挥发性成分提供了花香、木香、果香气息,尤其是冷冻干燥提取的浸膏香气更为浓郁,PCA表明冷冻干燥有利于桂花浸膏和净油香味品质的提升。本研究结果揭示了不同干燥方式桂花浸膏与净油的挥发性成分及香气特征差异,为其产品的工艺优化和品质提升提供理论支撑。

内江猪与伍隍猪胴体性状、肌肉品质和气味轮廓的比较分析

为探究内江猪与伍隍猪胴体、肉质和气味轮廓之间的差异,本试验选取日龄相同的内江猪与伍隍猪母猪各5头进行屠宰。屠宰前测定猪只活体重,宰后测定胴体重、瘦肉率、胴体直长、背膘厚、皮厚、眼肌面积等胴体性状;屠宰后取眼肌和腰肌,测定pH、肉色、滴水损失、剪切力、肌内脂肪等肉质性状;屠宰后取眼肌,使用电子鼻测定气味轮廓。结果表明:内江猪的胴体直长、6~7肋皮厚和眼肌面积都极显著低于伍隍猪,骨率显著低于伍隍猪;内江猪和伍隍猪都没有出现PSE肉和DFD肉,测定的全部指标都处在正常优质猪肉品质范围内,伍隍猪的眼肌肌内脂肪显著高于内江猪;电子鼻分析显示,内江猪和伍隍猪眼肌的气味轮廓存在显著差异,内江猪的18个传感器中14组数据极显著高于伍隍猪,1组数据显著高于伍隍猪,酮类、醇类、醛类等在内江猪中传感器响应值更高。由此可见,虽然内江猪与伍隍猪在地理上相近,但胴体、肉质和风味方面都存在差异,这为中国地方猪种遗传资源的保护及开发提供了理论支持。