大枣加工中氧化型维生素C和还原型维生素C的变化

以大枣为原料,在浸提、澄清工序中,通过抗氧化剂和果胶酶处理试验,旨在探索大枣在加工过程中氧化型维生素C和还原型维生素C的变化规律,达到最大限度保存大枣中总维生素C的目的。结果表明,(1)采用植酸处理对还原型维生素C的保存效果最好;(2)0.04%的六偏磷酸钠和0.06%的EDTA-2Na对氧化型维生素C和还原型维生素C都具有较好地保存作用;(3)茶多酚和EDTA-2Na对氧化型维生素C的降解起抑制作用;(4)六偏磷酸钠可使氧化型维生素C和总维生素C的含量增高;⑤采用果胶酶处理对氧化型维生素C具有较好地保存作用。

芹菜热处理过程中系统组分对还原型与氧化型维生素C含量的影响

探讨热处理过程中系统组分对芹菜中还原型与氧化型维生素C的影响。结果表明,芹菜中两种类型Vc在热处理过程中可互相转化,Na2SO3、EDTA对芹菜均具有护色作用,但Na2SO3加速Vc的破坏,而EDTA则保护总Vc与还原型Vc少受破坏。

草莓加工中还原型V_C和氧化型V_C变化的研究

清洗、热烫、打浆等加工过程均导致草莓还原型VC保存率显著下降,而氧化型VC保存率变化不大。在草莓热烫工序中,微波热烫的还原型VC保存率明显高于蒸汽热烫的,将微波热烫时间控制在80s以内,能使草莓还原型VC保存率达90%以上。在草莓打浆工序中添加抗氧化剂可有效控制还原型VC损失,0.12%六偏磷酸钠处理能使还原型VC保存率高达97.18%;合成抗氧化剂对还原型VC的保护效果优于天然抗氧化剂,0.03%～0.04%茶多酚处理可提高氧化型VC保存率;而其它抗氧化剂对草莓打浆工序中氧化型VC无保护效果。