基于电子鼻对不同植物油油炸薯片的区分

以大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油及棕榈油5种植物油油炸的薯片为研究对象,利用电子鼻检测其在储藏期内(0~60 d)的风味物质变化,根据主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)和Fisher判别分析,考察电子鼻对5种植物油油炸薯片区分效果。结果表明,在整个储藏期内电子鼻传感器对样品的氮氧化物、硫化物和芳香类物质响应值高;PCA分析和LDA分析都可以代表样品的主要信息,但LDA分析的区分效果较PCA分析更明显;Fisher判别分析除0 d时1个样品被误判,总正确判别率为96.0%,其余样品均未被误判,总正确判别率均为100.0%。

不同品种(系)甘薯加工油炸薯片比较试验

薯片是一种老少咸宜的休闲食品,风味独特。为筛选最适宜金华地区常温油炸的甘薯品种(品系),提升油炸薯片质量,选择当地种植推广面积较大的金薯926、浙薯75、金徐薯22等13个甘薯品种(系)进行了油炸薯片加工比较试验,对比分析不同甘薯品种(系)加工的油炸薯片的干率、得率及食味评价数据等。试验结果表明:金薯926、金徐薯23、金徐薯67、浙薯255、浙薯726加工的油炸薯片的颜色、光泽、甜度、脆度等综合性状表现较优,适宜油炸薯片加工。

不同马铃薯品种用于加工油炸薯片的适宜性

中国马铃薯品种数量繁多,品质指标差异性大,这些指标很大程度上决定了油炸薯片制品的品质,为研究不同马铃薯品种加工油炸薯片的适宜性,试验以国内外广泛种植的74个品种的马铃薯为原材料,分别测定原料的8个加工指标(水分、淀粉、还原糖、总糖、灰分、可溶性固形物、维生素C、蛋白质)及油炸薯片的4个品质指标(蛋白质、感官得分、脆性、白度),随机选取56个样品为校正集,其余18个样品为验证集,应用相关性分析、主成分分析、逐步回归分析方法建立薯片综合评价指标与马铃薯原料加工指标X1～X8之间的回归模型,模型决定系数R2=0.607,调整后R2=0.585,F=26.815,sig.=0.000,拟合度较高,回归模型显著。同时利用验证集样品对回归模型进行验证,结论表明薯片综合评价指标预测值与真值相关系数为0.502,显著性为0.034,相关关系显著,该模型可用于实际油炸薯片综合品质评价。通过K-means聚类法对74个马铃薯品种加工适宜性进行初步划分,筛选出适宜加工薯片的品种15个,评价结果与实际应用现状相符。所建模型可应用于实际马铃薯油炸薯片加工适宜性评价,为中国马铃薯产业选择特定薯片加工品种具有一定的指导意义。

甘薯品种干率与油炸薯片含油量和硬度间的相关性

选择20个干率18.72%-35.02%的甘薯品种,切成1.6-1.8 mm薄片,（135±10）℃常压油炸,测定薯片含油量和硬度。结果表明薯片含油量与干率成线性负相关,相关系数R=-0.827,薯片硬度与干率成非线性正相关,相关系数R=0.965,薯片硬度与含油量呈非线性负相关性,相关系数R=-0.890。显示油炸薯片含油量和硬度不可能同时达到最佳值。干率24%-26%的品种,薯片含油量在25%左右,硬度值650-700 g,具有较好的油炸品质,可以考虑作为油炸薯片专用品种选育的主要方向。

不同马铃薯品种对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响

研究11个不同马铃薯品种,在相同的油炸条件下进行鲜切油炸薯片实验,采用液相-质谱联用检测其不同品种鲜切油炸薯片的丙烯酰胺含量,结合品种的还原糖含量,对丙烯酰胺含量进行分析。方法:热烫60s,表面干燥,180℃油炸100s,脱油,样品预处理,待测。结果:在相同油炸实验的基础上,检测出丙烯酰胺含量较低的是D519、陇薯3号、中薯7号、LK99等;丙烯酰胺含量较高的是中薯8号、夏波蒂、中薯3号等,并且丙烯酰胺含量与品种的还原糖含量走向基本相似。

基于计算机视觉的油炸薯片中丙烯酰胺含量测定系统

设计了一套基于计算机视觉技术的油炸薯片中丙烯酰胺含量的测定系统,图像获取装置采集每隔60 s从电炸锅内取出的薯片的双面图像,采用气相色谱-质谱法测定相应薯片的丙烯酰胺含量;采用图像滤波算法、彩色图像分割算法和颜色测量算法从双面图像中提取目标薯片,测量整体薯片的L*、a*、b*平均值。数据分析表明,薯片双面a*平均值的平均值与薯片中丙烯酰胺含量之间有很强的相关性(R2=0.971),建立了两者之间的线性回归方程。采集了10个不同品牌薯片的双面图像,将获取的双面a*平均值的平均值代入方程,计算得到的丙烯酰胺含量与标准化学方法测定值之间的最大相对误差为4.94%,表明该方法可行、准确。

香芹酮结合吨袋内循环施药模式对马铃薯贮藏效果及油炸薯片色泽的影响

为了更好、高效地应用植物源马铃薯发芽调控剂香芹酮,针对贮藏小环境研发出一种吨袋+内循环聚丙烯(PP)通风管+吸油棉载药的施药模式,并考察香芹酮结合该模式处理对马铃薯贮藏效果和油炸薯片色泽的影响。在贮藏温度10℃的条件下,应用香芹酮对薯芽开始萌动的马铃薯进行处理,同时以不进行抑芽处理的4℃网袋贮藏(CK-4)和10℃吨袋贮藏(CK-10)的马铃薯为对照,处理后每6周测定马铃薯的芽长、发芽率和失重率,并在贮藏末期对马铃薯腐烂率、贮藏品质和油炸薯片色泽进行评价。结果表明,贮藏9个月,CK-4和CK-10发芽率均为100%,而香芹酮处理马铃薯未发芽,失重率和腐烂率分别较CK-10降低14.90、23.01个百分点,还原糖含量较CK-4降低59.86%,且得到的油炸薯片色泽最好。综上,香芹酮结合吨袋内循环施药模式处理能显著抑制马铃薯发芽,降低腐烂率和失重率,保持贮藏品质;相比低温贮藏,在抑制马铃薯发芽的同时,能够将还原糖含量保持在较低水平,避免了马铃薯的“低温糖化”现象,在实际生产中对马铃薯具有较好的贮藏效果与应用潜力。

影响油炸薯片质量的主要因素及其分析

决定油炸薯片质量最重要的标志是产品的含油量及色泽 ,而影响其最主要的因素是原料的品种和生产加工工艺。选择相对密度较大、还原糖含量低的马铃薯 ,并从工艺上采取措施降低产品的含油量 ,保护薯片色泽 。

油炸薯片的工艺研究及其生产线

以油炸薯片的工艺参数为研究对象 ,通过大量的中试实验比较研究了原料的干物质含量、切片的厚度、护色的温度与时间及油炸的温度与时间等主要工艺参数之间的关系 ,从而确定了最佳的工艺参数为 :原料干物质含量大于 2 0 % ;切片厚度在 1～ 2mm ;护色温度为 80～ 90℃ ,时间约 1min ;油炸温度在 180～ 190℃ ,时间为 1～ 2min。

基于TRIZ理论的油炸薯片中丙烯酰胺含量的测定

根据TRIZ创新理论,提出一种新的油炸薯片中丙烯酰胺含量的测定方法。计算机视觉系统中的图像采集装置每间隔1 min采集刚炸好薯片的双面图像,在Lab颜色空间中,用提出的图像滤波、分割和颜色测量算法从双面图像中提取目标薯片、测量整体薯片的颜色平均值,同时对相应薯片中的丙烯酰胺含量值做气相色谱-质谱法测定。对数据进行分析,发现薯片双面a平均值和其丙烯酰胺含量值之间有很强的相关性(R2=0.971),建立了两者之间的线性回归方程。利用所提出的方法测定市场上出售的10个不同品牌薯片的丙烯酰胺含量值,与标准化学方法测定值之间的最大相对误差仅为4.94%,说明该方法准确可行。

基于CCD传感器系统的油炸薯片中丙烯酰胺含量测定

设计了一种基于感光耦合元件(Charge-coupled device,CCD)传感器的油炸薯片中丙烯酰胺含量的测定系统,通过测定不同煎炸时间薯片的双面像元电压值,发现薯片中丙烯酰胺含量与薯片双面像元电压值的平均值之间存在相关性(R2=0.975),其线性回归方程为y=35.399x+48.151。随机抽取市场上出售的6种不同品牌的薯片,获取其双面像元电压值的平均值代入方程计算得到丙烯酰胺含量,并通过标准化学方法测定薯片中丙烯酰胺含量,对比发现两者间的最大相对误差仅为4.75%,表明该方法可适用于油炸薯片中丙烯酰胺的快速测定。

L-半胱氨酸对油炸薯片中有害醛、晚期糖基化终产物的抑制作用及其品质的改善效果

采用不同质量浓度(1、3、5 mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低。同时发现,添加Cys后,油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势。Cys还会影响油炸薯片的风味,其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加,但吡嗪类风味物质含量减少。由12名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于非浸泡对照组。

油炸薯片中羧甲基赖氨酸形成规律及抑制作用的研究

羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)是美拉德反应的重要产物,CML通过食品介质进入人体后,能引起多种疾病的发生。为了降低食品中CML对人体的危害,本文研究了油炸薯片中CML的形成规律和水果多酚对油炸薯片中CML含量和感官指标的影响。结果表明,油炸工艺条件对薯片中的CML含量影响显著,CML的含量与感官综合评分呈高度正相关。薯片中分别添加0.01%~2.00%的葡萄籽、苹果皮或山楂皮多酚时,CML抑制率均随水果多酚添加量的增加而增大。在感官指标方面,较低添加量的水果多酚对油炸薯片的色泽几乎没有影响,较高添加量会使色泽评分显著降低;对质地、滋味与气味基本无影响。CML抑制率与油炸薯片的色泽评分高度负相关,而与质地、滋味与气味没有相关性。

油炸薯片工艺的研究

本文主要研究了油炸薯片的制作工艺,包括干燥方法以及油炸工艺进行了改进。通过实验确定工艺最佳干燥工序为:中档温度下微波干燥90s;最佳油炸工序为140℃下油炸50s;最适配方:马铃薯泥:61%,玉米淀粉:15%,红薯淀粉:6%,面粉:4%,植物油:3%,味精、食盐1s%,砂糖:2%,膨化剂1.3%,抗氧化剂:1%,乳化剂:0.7%,增稠剂:0.5%。

基于高光谱图像技术的油炸薯片中羧甲基赖氨酸含量检测

为探究羧甲基赖氨酸[N^(ε)-(1-carboxymethyl)-L-lysine,CML]含量的快速无损检测方法,该文采用高光谱图像技术对8种自制油炸薯片进行检测研究,提取每个高光谱图像的平均光谱值作为特征参量,同时结合液相色谱-质谱法测定CML含量,探寻预测其含量最适宜的光谱预处理和建模方法。首先将高光谱图像进行黑白校正,再选用标准正态变量变换光谱预处理方法,以消除固体颗粒、散射以及光程变化对光谱的影响。然后筛选出第200个到1 000个波段图像的平均光谱反射值,建立主成分回归、偏最小二乘回归和BP神经网络3种预测模型。对比结果表明:BP神经网络可以预测油炸薯片中CML含量,预测正确率为99.67%,决定系数为0.99,均方根误差为0.22。同时,为验证模型的稳健性,随机选取5组训练集和预测集代入相同参数的模型进行预测。结果显示:预测正确率平均值为96.23%,决定系数平均值为0.99,均方根误差平均值为0.22。这说明高光谱图像技术结合BP神经网络快速预测油炸薯片中CML含量具有可行性。

油炸薯片的加工技法

油炸马铃薯片有两种类型。一种是将马铃薯块直接切片进行油炸。另一种是先将马铃薯制成“泥”，然后再加配料重新成型、切片油炸。现介绍第一种油炸马铃薯片的加工技法．

浅谈云南省油炸薯片行业现状、存在的主要问题及发展对策

云南省常年种植马铃薯面积达33．33万hm^2，鲜薯总产量500万t，是中国马铃薯的第五大主产区。发展马铃薯产业，云南省具有“立体气候条件，一年四季均可种植，鲜薯上市时间每年达10个月以上；全省均可种植，昭通、曲靖、昆明等地(市)为云南省马铃薯主产区。

油炸薯片工艺参数优化研究

以降低油炸薯片温度、锁留薯片营养成分为主要目的,研究并优化油炸工艺参数。实验以油炸方式、油炸温度以及油炸时间3个因素为因变量,分析油炸薯片的水分含量、脂肪含量、维生素C含量以及破碎力的变化,并与市售同类别油炸薯片进行对比。结果表明:以减压低温油炸的方式进行温度为95℃,时间为120 s的油炸为最佳工艺,通过对低温油炸薯片工艺参数优化的研究,优化了高淀粉含量的食品油炸工艺,有效提高了能源的利用率。