啤酒主要组分在泡沫中的富集及其对泡持性的影响

为了探究啤酒中影响泡沫稳定性的主要组分在泡沫生成液中的富集情况,对14种市售啤酒的泡沫生成液、残液、原液进行了分离和收集,并对其中蛋白质、总糖、总多酚的含量以及啤酒的泡持性进行了检测。结果显示,蛋白质在啤酒泡沫中有非常明显的富集,泡沫生成液中蛋白质质量浓度比啤酒残液中高27~74μg/mL,比啤酒原液中高16~58μg/mL,而糖类和多酚则没有明显的富集。将3种组分的含量分别与啤酒泡持性进行相关性分析和偏相关性分析,结果表明:(1)蛋白质含量与泡持值之间始终存在很强的正相关,是维持泡沫稳定性的重要因素;(2)糖类能够通过提高啤酒体系黏度、与蛋白质进行共价结合等方式从侧面对啤酒泡持有积极作用;(3)多酚可能与蛋白质交联进而提高泡沫稳定性,但其影响相对较小。

啤酒中异-α酸和蛋白质含量对啤酒泡持性的影响

研究以11°P不同品牌的啤酒为研究对象,分别利用国标法、反相高效液相色谱法(RP-HPLC法)、二喹啉甲酸法(BCA法)和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术(SDS-PAGE技术)检测了啤酒泡持性、异-α酸含量、泡沫蛋白质的浓度及蛋白质Z与脂转移蛋白(LTP)含量。结果显示,异-α酸中的异合葎草酮及总蛋白质含量与泡持性关系较密切,但是单一蛋白质Z或LTP含量与泡持性不太密切。

蛋白酶A对纯生啤酒泡持性的影响研究

该文研究蛋白酶A活力对纯生啤酒泡持性的影响,同时建立初始成品纯生啤酒及过滤前发酵液蛋白酶A活力限量值。结果表明,随着贮存时间的延长,纯生啤酒蛋白酶A活力和泡持值均呈下降趋势,最终残留蛋白酶A活力是影响其货架期泡持值的主要因素。纯生啤酒泡持值与蛋白酶A活力呈显著负相关(P<0.01)。为了保证成品纯生啤酒在货架期内泡沫稳定性,发酵液出罐滤酒前的蛋白酶A活力应<24×10^(-5)U/mL,相应成品纯生啤酒初始蛋白酶A活力应<15×10^(-5)U/mL。该内控标准能为纯生啤酒生产企业控制泡持性提供指导。

蛋白酶A和高分子蛋白对纯生啤酒泡持性的影响及对策

在优化蛋白酶A和高分子蛋白检测方法的基础上,对影响纯生啤酒泡沫稳定性最为关键的因素蛋白酶A和高分子蛋白在酿造过程中的变化进行了研究,并对这两个因素对纯生啤酒贮存过程中泡持性变化的影响及影响这两个指标的因素进行了研究。

啤酒中泡沫活性Z4蛋白质提取参数及与泡持性的关系研究

啤酒泡沫是消费者在接受啤酒时首先考虑的因素之一,也是啤酒的一项重要的感观指标。泡沫活性蛋白质是啤酒泡沫中最重要的组成部分,其中Z4蛋白质约占啤酒泡沫蛋白质Z的70%。主要研究了Z4蛋白质的提取条件,确定了Z4蛋白质的提取参数,为研究泡沫活性Z4蛋白质提供了理论依据。同时,还对泡持性与Z4蛋白质的关系进行了探讨。

浅谈影响啤酒泡持性的因素及控制措施

泡沫俗称啤酒之花,它是评价啤酒的一项重要感官指标,洁白细腻、丰富、稳定的啤酒泡沫可以带给消费者新鲜、清爽的视觉享受,赋予唇和口的触觉享受,以及泡沫破裂带来的风味物质的嗅觉享受,引起消费者的品尝欲望。随着消费者对啤酒知识的不断了解,对啤酒质量提出更高要求。泡沫作为啤酒的一项重要质量指标已参与了市场竞争,同时越来越受到消费者重视,泡沫性能的好坏在啤酒生产中占据着相当重要的地位。

成品酒泡持性的影响因素

1）品种的搭配使用。依据不同品种麦芽的α-氨基氮、库值及可溶性氮等指标搭配麦芽使用，避免糖化麦汁中起泡蛋白和糖蛋白含量降低；麦汁α-氨基氮含量太低不能满足酵母代谢需要，也会影响成品酒的泡沫性能（表1）。

人工法和仪器法测定啤酒泡持性的比较

通过对人工法和仪器法测定啤酒泡持性结果进行对比,表明人工法误差明显大于仪器法。

如何提高啤酒的泡持性

啤消泡沭与麦芽品种、酵母菌种、制麦和酿造方法密切棚天。蛋白质足影响泡沫最主要的物质，高、中分子量的疏水蛋白质对泡沫是有利的，过分溶解的支芽，糖化时过分的蛋白质分解和洗柑、酣母回收后延或自溶，二氧化碳含最过低及过多的脂肪酸含量等均对泡沫不利。

试论啤酒泡持性与蛋白质隆丁区分的关系

本文介绍啤酒泡持性与蛋白质隆丁区分的的关系,并通过对某些啤酒泡持性能与泡沫蛋白质隆丁区分之间关系的研究,对提高啤酒泡持性能提出一些看法,愿以此抛砖引玉.

拐枣风味啤酒:清香爽口 泡持性好

啤酒营养丰富,有"液体面包"之称。传统工业啤酒单一的包装、寡淡的口味、单调的品种已很难满足消费者的需求,以多元化、个性化、高端化为特点的精酿啤酒日益受到大众的青睐。其中,拐枣风味啤酒具有拐枣独特的清香,味美爽口,泡沫细腻洁白,泡持性优于普通啤酒,同时具有保健功效。

啤酒泡持性及影响因素

啤酒泡持性是啤酒的重要理化和感官指标之一。啤酒在外观上不同于其它饮料的一个重要特点:就是在倒入杯中时,会产生洁白细腻的泡沫,给人以洁净、清爽感,促进人们的饮欲。因此啤酒的泡持性成为消费者认识啤酒品牌的重要特征。啤酒的泡持性通常是指:啤酒的起泡性。

易拉罐泡持性的控制分析

细密、均匀而又洁白的啤酒泡沫是啤酒质量的重要指标.易拉罐制作过程中残留的缩颈油对啤酒泡持性有负面影响.本文提出了一项简单而又有效的定性方法对采购的易拉罐进行检验,能够对其洁净度提出判定和对罐装啤酒成品泡持性进行预判.

影响仪器法分析泡持性测量的因素

泡持性是啤酒泡沫性能的重要指标,泡持性与泡沫量没有联系,主要取决于泡沫中含有的降低气泡和液体之间表面张力的表面活性物质.啤酒泡持性国标中有两种检测方法:仪器法和秒表法.本文主要谈谈外界务件对泡持性的影响.

仪器法和秒表法测定成品啤酒泡持性的对比研究

本文研究了仪器法和秒表法测定成品啤酒泡持性的原理和存在的误差，通过大量试验研究了秒表法和仪器法测定结果的相关性。

啤酒泡沫泡持性的检测

在国家标准GB4928-91中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化同时用秒表记录下从开始至泡沫散去所持续的时间，这种方法受测试人员影响很大，重复性较差。从国外进口的检测泡沫的仪器价格昂贵，仅有个别企业采用。它们采用的原理是检测啤酒泡沫衰减一半所花费的时间。

制备高辅料比麦汁的工艺研究——改变蛋白酶添加方法,提高啤酒泡持性能

啤酒酿造中,辅料比从35%提高到45%以上后,变更糖化工艺,在糊化锅中按每克大米添加0.5毫克蛋白酶,麦汁总 N 达714mg/l,满足了酿造12度淡色啤酒的需要,成品酒的泡持时间增加20%以上。

麦汁蛋白区分对啤酒泡持性的影响

本文主要对麦汁蛋白区分与啤酒泡持性的关系进行了研究,并利用数理统计方法进行了多元回归分析,初步总结出了适于我厂工艺条件下合理的麦汁蛋白区分组成,既保证了啤酒的胶体稳定性,又满足啤酒泡持性的需要.

蛋白酶A作用纯生啤酒泡持性的影响因素

以纯生啤酒为主要研究对象,试验采用Nibem法、荧光底物法及高效液相色谱法等检测方法,对纯生啤酒存储过程中不同影响条件下泡沫泡持性衰减及蛋白酶A含量与活性的变化进行研究,分析蛋白酶A影响纯生啤酒泡沫保持性的关键因素及其相互作用关系。结果表明:随着强化温度的升高、贮存时间的增加,啤酒蛋白酶A和泡持值均呈下降趋势,蛋白酶A在一定条件下持续影响疏水蛋白含量,从而使啤酒泡持性下降。

易拉罐盖涂层腊对听装啤酒泡持性的影响分析

啤酒泡沫是优质啤酒的重要特征，也是消费者在选择啤酒时的重要感观因素之一。影响啤酒泡沫的因素，除酒体本身质量之外，需要关注的是生产过程所使用的材料，特别是与酒体直接接触的包装材料。本文着重分析生产过程所使用材料对听装啤酒泡沫的影响，确认易开盖中内涂层残留卷材拉伸需使用的蜡是影响易拉罐酒体泡沫偏低的主要原因，并提出铝卷材涂层中的蜡含量控制在60mg／m^2以下的要求。