四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化途径的初探

为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制,测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量,并进行宏基因组学分析。研究发现,泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00)g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04)g/100 g,亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值(20.681 mg/L),随后逐渐降至低水平。发酵起始时,体系内以假单胞菌属(Pseudomonas)等杂菌为主,1 d后肠杆菌属(Enterobacter)成为优势微生物,随后乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)增加并占主导。固氮酶(1.18.6.1)、同化硝基氮还原酶(1.7.1.1/1.7.7.2)、异化硝基氮还原酶(1.7.5.1)、亚硝基氮还原酶(1.7.1.15)等亚硝酸盐代谢酶基因在泡菜发酵早期丰度较高。乳植物杆菌属与总酸呈显著正相关,与亚硝酸盐含量呈现负相关,亚硝酸盐代谢相关酶基因与大部分杂菌呈正相关。泡菜中杂菌可能通过1.7.1.1、1.7.7.2、1.7.5.1生成亚硝酸盐,并通过1.7.1.15将其还原为胺,产酸可能是乳酸菌清除亚硝酸盐的主要途径。

正交试验设计结合CRITIC、熵权-TOPSIS法研究复配精油对泡菜发酵过程中品质的影响

泡菜在发酵过程中易受微生物污染,柠檬精油、香茅精油和肉豆蔻精油的复配精油有良好的抑菌效果,但精油的配比对其有很大的影响。因此,该研究以正交试验设计考察不同配比的复配精油对泡菜发酵过程中品质的影响,采用CRITIC客观赋权法确定各评价指标的权重系数,结合熵权-TOPSIS综合评价,筛选出最适宜在泡菜中使用的复配精油组合。研究结果表明,复配精油的最佳配比为柠檬精油0.05 g/kg、香茅精油0.15 g/kg、肉豆蔻精油0.15 g/kg。该研究可为泡菜的绿色加工提供参考。

从传统技艺到现代科技:泡菜坛器型演变与智能化设计探索

泡菜制作技艺是我国优秀饮食文化中重要的组成部分之一,其独特的制作器具承载着精湛的技艺文化和丰富的精神文化。文章在梳理泡菜制作技艺与器具发展脉络的基础上,围绕用户自制泡菜成品率低以及亚硝酸盐超标等问题展开设计研究,以传统器物造型结合现代科技、食品科学研究成果,提出“瓜蒂盖式”“三足瓮式”智能泡菜机解决方案,旨在提升自制泡菜的便捷性和用户体验,促进泡菜制作技艺的传承和发展。

抑制活菌泡菜贮藏过程中品质劣变的研究

目的:研究活菌泡菜产品在贮藏流通过程中由微生物引起的产品品质变化,开发延长泡菜贮藏期的新方法。方法:对从泡菜中分离鉴定出来的8种乳酸菌,在不同pH培养基条件下检测各种乳酸菌生长速度。对8种乳酸菌进行产气测定。在发酵前添加泡菜汁、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、木糖醇等,在不同温度条件下发酵和贮藏,对泡菜的色泽进行评分,对酸度、混浊度、挥发性物质进行测定。结果:在pH 4.5时,植物乳杆菌是优势菌,其次是短乳杆菌。在pH 4.0~3.0时,嗜酸乳杆菌是优势菌,其次是植物乳杆菌,主要产气菌是短乳杆菌、假肠膜明串珠菌、坏发酵乳杆菌。pH 4.0~4.5时,主要产气菌是短乳杆菌。在pH 3.5时,主要是坏发酵乳杆菌产气。在pH 3.0时,不容易产气。发酵前添加2 mL/L 1×10~5CFU/mL植物乳杆菌和20 mg/g木糖醇,可显著延长常温和低温下泡菜的贮藏期和货架期。结论:1×10~5CFU/mL植物乳杆菌和20 mg/g木糖醇处理,显著抑制常温贮藏泡菜的总挥发物积累,抑制泡菜的异硫氰酸烯丙酯、萘类积累,有利于维持原初气味特征。

基于高通量测序分析中草药对发酵泡菜亚硝酸盐含量的影响及机制

为了探究金银花、黄柏两种中草药对发酵泡菜亚硝盐含量的影响及机制,基于高通量测序技术分析泡菜微生物群落结构,采用分光光度法分析泡菜中亚硝盐含量。研究结果表明,分别添加5%金银花和5%黄柏的泡菜中亚硝酸盐含量(8.02,5.90 mg/kg)均显著低于对照组(12.87 mg/kg)(P<0.05)。对泡菜样品进行高通量测序,共得到202个可操作分类单元(OTU),分属于11个门、129个属、165个种。添加5%的金银花和5%黄柏发酵10 d的泡菜样品中微生物的Chao 1指数显著低于对照组(P<0.05)。Proteobacteria(变形菌门)是各个样品中的优势菌门,相对含量高达90%。不同中草药处理的微生物在属水平上的优势微生物相对含量相差很大,对照组、添加金银花的发酵泡菜组、添加黄柏的发酵泡菜组中Pseudomonas(假单胞菌属)的相对含量分别为52%、1%、1%;Serratia(沙雷氏菌属)的相对含量分别为15%、0%、1%;Achromobacter(无色杆菌属)的相对含量分别为7%、1%、0%。实验结果表明金银花和黄柏对发酵白菜中亚硝酸盐形成的抑制作用是由于其抑制了肠杆菌科(Serratia、Achromobacter)和Pseudomonas(假单胞菌属)微生物的生长繁殖。

泡菜中乳酸菌的抑菌性能及生长特性探究

从四川传统泡菜母水中分离出具有抑菌功能的乳酸菌分别为XZ5和XZ11,并对其进行鉴定和生长特性研究。利用形态、生理生化和16S rRNA测序等方法对菌种进行鉴定,并研究这两株菌的生长特性。结果表明,菌株XZ5对沙门氏菌和大肠杆菌的抑菌直径分别为11.3±0.3 mm和10.9±0.5 mm,而菌株XZ11的抑菌圈直径为9.3±0.7 mm和6.8±0.3 mm。菌株XZ5和XZ11通过革兰氏染色鉴定为阳性的杆菌,其测序结果分别为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。菌株XZ5和XZ11都在8 h进入对数期,并且在生长繁殖时期产生大量酸性物质使菌液pH值降低,而较低的pH值有利于泡菜的保存。综上所述德氏乳杆菌XZ5具有发酵泡菜的益生潜能,可作为泡菜等发酵食品的微生物资源。

传统泡菜中高效降解核苷乳酸菌的筛选及其特性研究

高尿酸血症是一种因尿酸代谢障碍而引发的一种代谢性疾病。乳酸菌作为一类重要的益生菌可通过多种方式改善高尿酸血症。该研究旨在从泡菜中筛选能够高效降解核苷的乳酸菌并分析其特性。利用高效液相色谱法分析所筛选菌株的核苷降解能力,检测菌株对黄嘌呤氧化酶抑制作用、体外环境耐受性及抗生素敏感性。结果表明,短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)SLlac-18对肌苷和鸟苷的降解率分别可达97.81%和97.89%;且对黄嘌呤氧化酶的活力具有一定抑制作用。此外,在pH 2.0的环境下,SLlac-18的存活率可达96%;在3 g/L胆盐环境下处理5 h条件下,SLlac-18的存活率可达96.33%;而在胃肠液环境中,SLlac-18同样表现较高的耐受性,存活率均在90%以上,且菌株对红霉素、氨苄西林等4种常见抗生素具有敏感性。短乳杆菌SLlac-18具有潜在降尿酸功能,且具有良好的益生特性,可以应用于高尿酸血症预防和辅助治疗中,具有一定应用价值。

四川泡菜母水的微生物群落与理化特性分析

为明确泡菜母水中的优势微生物与理化特性的相关性,采用高通量测序技术分析母水中的微生物群落结构,并进行相关性分析。结果表明:泡菜母水的总酸含量为3.00~18.90 g/kg,pH值为3.27~4.71,盐含量为11.00~15.50 g/100 g,检出草酸、苹果酸、琥珀酸和乳酸等7种有机酸。微生物主要群落包括厚壁菌门和子囊菌门2个门,占比均超过99.00%。优势细菌是乳杆菌属、片球菌属,优势真菌是毕赤酵母属、哈克斯坦酵母属、德巴利酵母属。相关性分析表明,乳酸杆菌属与乳酸呈显著正相关关系(P<0.05),与乙酸呈极显著正相关关系(P<0.01)。片球菌属与苹果酸呈极显著正相关关系(P<0.01)。结论:乳酸杆菌和片球菌是泡菜母水的优势微生物,研究结果为泡菜母水高效发酵菌株的选育和泡菜工业化生产提供试验参考。

中、日、韩三国泡菜加工工艺的对比

对目前中、日、韩三国泡菜的加工工艺、操作要点和产品特色进行了对比研究,并由此对中国泡菜的发展提出了一些建议。

HACCP在即食泡菜生产中的应用探讨

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析与关键控制点),是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法。本文对HACCP在泡菜生产中的应用进行了探讨,以期为HACCP体系在泡菜生产中的建立和应用提供理论依据。

转录组学分析空气对泡菜“生花”酵母菌的影响机制

泡菜坛/池的密封性是影响泡菜“生花”的关键因素,为了明确空气对“生花”酵母菌的影响,运用转录组学和生物信息学分析探索影响酵母菌“生花”的关键基因。研究结果表明,有和无空气条件下培养的“生花”酵母菌共筛选到183个差异基因,其中42个基因显著上调,141个基因显著下调(P<0.05)。差异表达基因主要富集在葡萄糖苷酶活性、阿拉伯糖脱氢酶活性和核糖体亚基等功能。差异基因富集到34个通路,其中核糖体通路是差异最显著的通路,包含RPL4、RPL10、RPSA等19个基因上调和RPS2、RPS15基因下调。脂肪酸合成通路和不饱和脂肪酸合成通路中差异基因FAD 2上调,FAS1、FAS2、SCD等6个基因下调。经实时荧光定量PCR实验验证,在有空气培养条件下,关键基因FAD2、RPL4和RPL10较无空气培养显著上调(P<0.05),与转录组预测结果一致。该研究结果能够为泡菜“生花”酵母菌的“生花”机理以及泡菜品质控制提供理论基础。

响应面法优化黄精泡菜制备工艺

以新鲜一年生黄精(Polygonatum sibiricum)根茎为原料研制黄精泡菜,采用单因素试验研究发酵温度、盐添加量和糖添加量对黄精泡菜总酸、盐度等理化性质的影响;以感官评分为评价指标,利用响应面优化黄精泡菜加工工艺。结果表明,黄精泡菜的最佳工艺条件为发酵温度25℃、盐添加量4.0%和糖添加量4.0%,其感官评分达到最高,在此条件下生产的黄精泡菜酸甜适口、清爽脆嫩,具有较高的营养价值。

虎杖嫩茎采收及其腌制泡菜加工技术研究

虎杖为湖北省五大特色中药材之一,其嫩茎的开发利用对虎杖可持续发展有着重要的作用。通过覆膜和未覆膜两种方式栽种虎杖,并在第2、3年对地上嫩茎进行采收与初加工,检测干制品与腌制泡菜是否符合食品安全国家标准。结果表明:覆膜能够显著提高虎杖地下根茎产量,嫩茎采收对虎杖生产无显著影响;制作成的泡菜,符合腌制泡菜食品安全国家标准。

乳酸菌与酵母菌互作对萝卜泡菜发酵进程及风味品质的影响

为了明确萝卜泡菜发酵过程中的乳酸菌和酵母菌互作对其发酵进程及风味的影响,该研究通过以无菌盐水发酵萝卜作为对照组(CK),考察植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、甘草乳杆菌(Liquorilactobacillus nagelii,Ln)和少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua,Ke)单菌和混菌(总接种量均为1%)的条件下萝卜泡菜发酵过程中微生物、理化参数的变化,并对比分析了不同菌种发酵终点的挥发性风味物质差异,并对挥发性风味成分进行正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和层次聚类分析(HCA)。结果表明,随着发酵的进行,不同处理组中乳酸菌数量和菌落总数的变化无明显差异,而酵母数量和还原糖含量在单乳酸菌组和CK组中的变化规律一致,并与混菌组呈显著性差异(P<0.05);Lp+Ln+Ke(1:1:1)组的产酸速度和最终酸积累量依次高于双菌发酵组和单菌组。挥发性风味物质分析表明,混菌发酵比单菌发酵产生的风味物质更丰富,且乙酸乙酯仅在Lp+Ln+Ke(1:1:1)组检测到。OPLS-DA和HCA结果表明,可以将不同菌种发酵的泡菜进行有效区分。以上结果表明,多乳酸菌与酵母菌互作,提高了萝卜泡菜发酵进程及品质。

泡菜中乳酸菌的筛选鉴定及发酵工艺优化

为了缩短泡菜发酵周期,提高泡菜食用品质、安全性和稳定性,从市售及自制泡菜中筛选出了发酵性能优异的植物乳酸菌6-1和短乳杆菌6-3。开发了以花生蛋白为氮源的食品级培养基,可直接作为乳酸菌发酵剂。优化了泡菜的发酵工艺,测定了其pH和亚硝酸盐质量分数、质构特性和感官品质。结果表明,在额外补加质量分数1.0%的花生蛋白、接种体积分数7.5%的植物乳杆菌6-1的条件下,发酵4 d后泡菜的pH降低至3.65,亚硝酸盐未检出,硬度、弹性和咀嚼性等质构特性较好,各项感官指标得分也较高。研究结果为植物乳杆菌6-1在泡菜中的应用以及泡菜的工业化生产提供了理论依据。

跨学科融合视域下高中生物学实验的实践路径——以“泡菜的制作与品鉴”活动为例

以“泡菜的制作与品鉴、亚硝酸盐检测”为例,展示高中生物学实验与化学、数学等不同学科内容的有效融合,实现生物学实验与劳动教育的有机结合,通过跨学科学习的方式,实现对学生生物学学科核心知识与素养的建构。

用乳酸菌制作泡菜 美味又安心

粤菜、川菜、东北菜,啤酒、豆汁、小酸奶,关于南北饮食文化的差异争论不休,但不管是南方还是北方都能在餐桌上见到泡菜的身影。我国的泡菜文化传承已久,在《诗经》中就有关于腌制蔬果的相关记载,这传承了三千多年的古老食物全靠一种叫做乳酸菌的微生物在发挥作用。新鲜蔬菜经过一些简单的工艺,不仅可以大大延长赏味期,还能化普通为神奇,变身成能为其他食材增香添味的“金手指”,而这些全都要归功于不起眼的乳酸菌。

基于生活实际选择真人真事开发项目式课程——以“设计腌制泡菜操作指南”为例

挖掘真人真事、外显问题解决思路、构建项目式教学内容是项目式课程开发的“三步走”策略。以“设计腌制泡菜操作指南”项目式课程为例,阐述了如何依据“三步走”策略开发项目式课程,为一线教师提供借鉴。

添加黄芪、山楂对乳酸菌发酵泡菜品质和安全的影响

为丰富泡菜风味,提升安全及品质,探讨了黄芪、山楂及两者混合对甘蓝泡菜发酵过程中理化指标、抗氧化性能、微生物菌群和感官品质的影响。结果表明,与对照组相比,添加1%黄芪、1%山楂、1%黄芪+山楂能够抑制杂菌和有害微生物的生长,促进乳酸菌发酵,加快泡菜成熟进程;能够延迟亚硝酸盐峰值出现,减少亚硝酸盐和生物胺的积累;使发酵体系中可溶性固形物、还原糖含量升高,抗坏血酸损耗减少,抗氧化性能提升;使成熟泡菜色泽鲜亮,滋味提升,品质由高到低为黄芪+山楂组>山楂组>黄芪组。

新型泡菜非热渗透专用发酵液制备工艺优化与电子鼻分析

为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液,本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验,并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方。结果表明,发酵液配方如下(以1 L水计):嫩姜、老姜、大蒜、洋葱各10 g,香叶两片、八角一块、四川花椒2 g、食盐40 g、冰糖40 g、小米椒40 g、植物乳杆菌菌粉0.54 g,蔬菜混合汁(萝卜:西红柿:芹菜:包菜:菜椒=4:1.5:1.5:1.5:1.5)40 g,30.5℃条件下厌氧发酵51.4 h;该条件下所得发酵液感官得分最高,为92.47分,pH为3.11比较适中。对其进行电子鼻分析,得出结论,风味的主要组成物质在60 h达到顶峰。本研究将为新型泡菜工业化绿色生产提供专用发酵液配方与相应的技术参考。