麦芽糖淀粉酶抑制淀粉质食品回生的研究进展

淀粉回生是淀粉质食品在贮藏过程中发生品质劣化的常见现象。麦芽糖淀粉酶属于糖苷水解酶家族13(NPase或CDases子家族)的20亚家族之一,因其在工业和商业领域中的广泛应用而备受关注。目前,麦芽糖淀粉酶广泛应用于面包、蛋糕等焙烤产品的生产中,在面包、蛋糕贮藏过程中起到保持其柔软和弹性的作用,极大地延长了面包产品的货架期,但在其它领域的应用还未得到深度开发,应用领域有待进一步拓展。研究表明,将麦芽糖淀粉酶添加到淀粉质食品中,可以安全有效地抑制淀粉回生,且不易引起化学污染。本文介绍了麦芽糖淀粉酶的结构和作用机理、淀粉老化回生机理以及麦芽糖淀粉酶对不同淀粉质食品回生特性的影响,对开发新型抗老化产品具有一定的参考意义。

不同加工方式的淀粉质食品老化的影响因素和延缓老化方法的研究进展

淀粉质食品是人类生活中必不可少的一类食品,淀粉的老化影响淀粉质食品的品质。淀粉质食品种类繁多,淀粉种类不同并且加工方式也各不相同,因此老化的程度及影响因素也不尽相同。为了探究影响淀粉老化的因素及延缓老化的方法,综述了不同加工方式的淀粉质食品老化的影响因素和延缓老化的研究进展,对于开发新型抗老化食品有一定的参考意义。

淀粉质原料在普鲁兰多糖生物合成中的作用及生理机制

为了考察不同淀粉质原料对出芽短梗霉生物合成普鲁兰多糖的影响,本文分别选用来源于木薯、玉米、马铃薯、红薯和小麦等作物的淀粉作为碳源发酵生产普鲁兰多糖。结果发现,木薯淀粉有利于普鲁兰多糖的生物合成,最高产量达到23.96 g/L;红薯淀粉则不利于普鲁兰多糖的合成,显著(P<0.05)降低了普鲁兰多糖的产量和分子量。进一步地,对普鲁兰多糖分批发酵动力学参数和生理学指标进行分析比较,发现木薯淀粉提高了普鲁兰多糖合成关键酶活性和胞内前体物质尿苷二磷酸葡萄糖的含量,进而提高了普鲁兰多糖的合成能力和产量;而红薯淀粉则提高了普鲁兰多糖降解酶活性,显著(P<0.05)降低了普鲁兰多糖的分子量。对普鲁兰多糖分批发酵碳源成本进行估算,发现利用木薯淀粉合成普鲁兰多糖的碳源成本只有葡萄糖对照组的56.6%。该研究结果为普鲁兰多糖的廉价高效生产提供了可行的技术参考。

海藻糖抑制淀粉质多肽42构象转变的分子动力学模拟

应用分子动力学模拟方法研究了海藻糖抑制淀粉质多肽42(Aβ42)构象转变的分子机理.结果表明,海藻糖溶液浓度对Aβ42构象转变具有非常重要的影响.在水和低浓度海藻糖溶液(0.18mol·L-1)中,Aβ42可由初始的α-螺旋结构转变成β-折叠的二级结构;但海藻糖浓度为0.37mol·L-1时即可有效抑制Aβ42的构象转变.这是因为海藻糖利用其优先排阻作用使水分子在多肽周围0.2nm内富集,而其自身却在距离多肽0.4nm的位置附近团聚.另外,海藻糖还可通过降低多肽间的疏水相互作用,减少多肽分子内远距离的接触,有效抑制多肽的疏水塌缩和构象转变.上述分子模拟的结果对于进一步合理设计阿尔茨海默病的高效抑制剂具有非常重要的理论指导意义.

多肽抑制剂抑制淀粉质多肽42构象转换的分子动力学模拟和结合自由能计算

应用分子动力学模拟和结合自由能计算方法研究了多肽抑制剂KLVFF、VVIA和LPFFD抑制淀粉质多肽42(Aβ42)构象转换的分子机理.结果表明,三种多肽抑制剂均能够有效抑制Aβ42的二级结构由α-螺旋向β-折叠的构象转换.另外,多肽抑制剂降低了Aβ42分子内的疏水相互作用,减少了多肽分子内远距离的接触,有效抑制了Aβ42的疏水塌缩,从而起到稳定其初始构象的作用.这些抑制剂与Aβ42之间的疏水和静电相互作用(包括氢键)均有利于它们抑制Aβ42的构象转换.此外,抑制剂中的带电氨基酸残基可以增强其和Aβ42之间的静电相互作用(包括氢键),并降低抑制剂之间的聚集,从而大大增强对Aβ42构象转换的抑制能力.但脯氨酸的引入会破坏多肽的线性结构,从而大大降低其与Aβ42之间的作用力.上述分子模拟的结果揭示了多肽抑制剂KLVFF、VVIA和LPFFD抑制Aβ42构象转换的分子机理,对于进一步合理设计Aβ的高效短肽抑制剂具有非常重要的理论指导意义.

大麦麦芽中可溶性非淀粉质多糖的制备及成分分析

大麦麦芽中非淀粉质多糖主要由阿拉伯木聚糖和β-莆聚糖组成。研究了大麦麦芽中可溶性非淀粉质多糖的制备方法,通过气相色谱法测定其单糖含量,并对其组成进行了讨论。多糖中总糖量为80.2％,中性糖为阿拉伯糖、木糖、葡萄糖和半乳糖,阿拉伯糖和木糖比(A/X)为1.09。

草浆厂细杂纤维与淀粉质原料共发酵生产酒精

７０年代末，出现石油危机以来，世界各国纷纷成立各种领导、研究机构，深入开展纤维类再生资源转化酒精等产品的研究工作。美国能源部成立了生物能源局，投资进行生物质能源生产酒精的研究；美国农业部则在中、西部设立了４个试验工厂，亦以纤维素废料试制酒精。日本通产...

淀粉质夹心红肠蒸煮时间的确定

淀粉质基料夹心香肠的热处理时间以传热试验、质构试验和微生物学试验为基础确定。试验表明，经适当乳化处理的，以预糊化马铃薯粉、玉米淀粉、精炼油和水为主体的夹心料，在８０℃的水中蒸煮时，传热速率较纯肉馅料的快。由此种夹心料与肉馅用天然肠衣灌制成的夹心肠的传热速率介于两者之间。通过质构试验发现，夹心料质构在以上热处理条件下的热定型时间约为５０ｍｉｎ．

淀粉质食品的抗老化研究进展

老化是影响淀粉质食品品质的一大问题。阐述了淀粉质食品的老化机理和影响老化的因素及抗老化的方法。淀粉质食品的成分、贮藏条件、加工工艺等都可以影响老化速度。目前抗老化方法主要有控制贮藏条件、添加蛋白质、酶、乳化剂、多糖等。

淀粉质食品的抗老化研究

老化是影响淀粉质食品品质的重要问题之一。阐述了淀粉质食品的老化机理和影响老化的因素及抗老化的方法。淀粉质食品的成分、贮藏条件、加工工艺等都可以影响老化速度。目前抗老化方法主要有控制贮藏条件、添加蛋白质、乳化剂、亲水胶体和膨化处理等。

合成高聚物理论在淀粉质食品老化中的应用

通过合成高聚物科学中的一些基本原理（ 玻璃化转变、结晶及ＷＬＦ方程等） 来解释天然高聚物———淀粉重结晶（ 回生） 的特点以及影响淀粉重结晶和淀粉质食品老化的因素。

淀粉质原料糖化得率的计算

国内糖化DZ值及糖化得率的计算,一向采用蔗糖的有关数据,而非葡萄糖的数据,其中有偏差。 1 葡萄糖BX°(锤度)

用活性多酶糖化菌发酵淀粉质原料喂猪好

活性多酶糖化菌就是在畜、禽、鱼未采食饲料前，依靠多种酶的催化作用使淀粉分解产生麦芽糖，又在麦芽糖作用下使麦芽糖转化成为葡萄糖，供畜、禽、鱼直接消化利用饲料的营养成分。如玉米面经多种酶糖化菌发酵后，不仅使玉米面糖化增加甜香度，而且还可使玉米角质软化，提高营养成分和适口性。在发酵过程中产生的氨基酸、乳酸菌、醋酸菌等，不仅能抑制畜禽鱼的消化道疾病，还增加了健胃、

利用酵母发酵廉价淀粉质原料生产细胞蛋白

介绍我国淀粉质作物生产及加工现状 。

多级闪蒸技术在淀粉质原料酒精生产液糖化工艺中的应用

在淀粉质原料酒精生产液糖化工艺中采用八级“闪蒸-吸收塔”组合,使冷热醪液梯度换热,大幅提高换热效率,最大限度回收液糖化工段余热,节能节水效果好。自运行以来经济效益显著,按吨酒精计,节省蒸汽消耗0.37 t,节省循环用水15 t,减少污水处理量4.4 t,吨酒精综合节省费用为60.2元。

淀粉质原料中淀粉含量快速测定方法的探讨

该文主要介绍了改进测定淀粉质原料中淀粉含量的传统方法，使全部的分析时间由原来的4h多缩短到2h左右，实验征明，对瓜干，玉米等淀粉质原料而言，在试样水解时，盐酸的浓度提高到15％，酸加入量为60ml，水解时间为50min，其分析结果与传统方法基本一致，其影响因素主次关系依次为：水解时间，酸浓度和酸加入量（体积）。

防止高淀粉质饮料沉淀的方法

介绍用淀粉含量较高的一类果实如 :玉米、莲子、百合、豆类 (不包含黄豆 ) ,稍经液化酶水解后 ,利用乳化剂、螯合剂的协同作用制出饮料。此方法可防止高淀粉质饮料分层与沉淀 。

同步糖化淀粉质原料高产L-苹果酸菌株的选育

本研究选育了一株高糖化酶活性且传代稳定的突变株,在不添加商品糖化酶的情况下,可以通过对脱胚玉米粉的糖化发酵生产苹果酸。以Aspergillus oryzae(米曲霉)ME303为出发菌株,经ARTP诱变,2-脱氧葡萄糖(2-DG)筛选压力诱变处理,并通过比较原始菌株和诱变菌株的糖化酶活力和代谢特征,获得一株性能稳定的糖化酶活力较高的L-苹果酸生产菌株A.oryzae SS3,当粗淀粉质原料——脱胚玉米粉作为单一碳源时,30℃、150 r/min摇瓶发酵96 h后,糖化酶表现出较高的活力,为320.0 U/mL,与原始菌株相比(220.0 U/mL),酶活增加了45.45%,发酵后191 h,A.oryzae SS3菌株同步糖化发酵产苹果酸达到41.39 g/L,与原始菌株相比(33.98 g/L)提高了21.80%,为目前报道的利用淀粉质原料生产苹果酸且酶活性较高的米曲霉突变菌株,可进一步降低生产成本。