清炖狮子头最佳工艺及脂肪蛋白质比例测定

清炖狮子头是以猪五花肉为主料制成的江苏名菜,相传已有近千年历史,它不仅在江苏地区家喻户晓,也是中国名菜的代表作,在庆祝中华人民共和国成立的宴会上,周总理曾用此菜招待中外贵宾,受到欢迎[1].在江苏地区清炖狮子头是各种档次宴席必备的大菜--婚宴、庆功宴、各种喜庆宴席必备的大菜;寻常百性还把它作为家常菜.清炖狮子头成菜口感要求软嫩酥烂、肥而不腻,汤汁要清澈鲜美.影响清炖狮子头质量的主要因素是炖制的时间和肥瘦肉配比,而所见的书面资料中对此两者表述不一;清炖的时间短的1h,长的2h,肥瘦肉比例,肥肉多的达70%,少的达30%[2][3].而且对肥瘦肉的界定也不清楚.本文以感官评定的方法确定了清炖狮子头较优的加热时间和肥瘦肉比,同时定量分析最佳配比时脂肪蛋白质含量比例,从分子水平上确定"肥瘦肉比例",从而为制作清炖狮子头工艺提供科学的依据.

清炖狮子头工艺研究及脂肪蛋白质质量比测定

清炖狮子头是一道极为广泛的江苏名菜,影响其成菜质量的主要原因是肥瘦肉的比例和炖制的时间,对此两者的最佳水平众说不一。通过两因素不同水平的八组试验,以感官评定的方法确定了清炖狮子头的最佳肥瘦肉质量比为4∶6,最佳炖制时间为100min,脂肪蛋白质质量比是6.8∶3.2。

清炖狮子头的试验研究

从分析影响狮子头口感的各种因素入手,采用层次分析法建立狮子头感官评价的综合指标,并采用正交试验法得到清炖狮子头的最优工艺。对试验结果的极差分析可知,加热时间对狮子头的口感质量影响最大。此外,对加热时间进行了单因素试验研究,证明了极差分析的狮子头最优工艺的理论结果,根据单因素的试验结果,利用回归分析法,得到了狮子头质量与加热时间的近似函数关系式,显著性检验证明该关系式拟合得较好。且近似函数关系式表明,狮子头质量与加热时间的变化规律呈非线性关系。

浅析淮扬清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头是淮扬菜系著名的三头宴之一,属扬州名菜,隋唐时期已久负盛名,距今已有几百年的历史,此菜以猪肉为主要原料,加以蟹粉、马蹄等入砂锅内清炖而成,这道菜肴具有汤清不混、滋味醇厚、肉嫩鲜香、肥而不腻、入口即化的特点,以原汁、原味、原香而著称.因此,备受食客的喜爱.此菜制作过程简单易学,但要想真正做好这道菜,还得颇费一番功夫.在这里我结合自己的教学及工作实践,把制作清炖蟹粉狮子头的关键及操作要领整理成文和大家交流,谈一下自己对这道菜的粗浅看法,不足之处还望同仁们指正.

细说清炖蟹粉狮子头

淮扬菜里边的“三头”久负盛名，分别是“清炖蟹粉狮子头”、“拆烩鲢鱼头”和“扒烧整猪头”。因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高，所以现在多数饭店都不做“拆烩鲢鱼头”了，另外，因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐，故如今做“扒烧整猪头”的人也很少了。不过在扬州，大大小小的饭店常年都在做“狮子头”。

清炖蟹粉狮子头

原料：蟹黄50g，去骨五花肉600g。 配料：葱末、姜末适量，菜胆10根，马蹄50g，鸡蛋2只。 调料：虾子，盐，味精，胡椒粉，醋，黄酒适量。

淮扬清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头是中国名菜,亦是国宴主打佳肴。在淮扬菜系中,它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头共称“扬州三大头”,这“三大头”并是淮扬菜的扛鼎之作。花开三朵,先表一枝。如今咱先说名列“三大头”榜首的清炖蟹粉狮子头。何谓清炖蟹粉狮子头?就是掺入蟹肉蟹黄的肉圆,并采用清炖的烹饪技法制成的菜肴。何谓狮子头?一般人不懂,望文生义也很难理解,在此要略作交代。首先肉圆要大,大如鸭梨、大如苹果,大才气派,但仅大还不能称为狮子头;其二肉圆炖熟之后,因其外表的肥肉处于溶化与半溶化状态,故有凹凸感,有毛糙感,有狮子头毛茸茸的质感。这讲究的是象形,就跟国画的写意一样,不求形似,重在神似。

论“清炖蟹粉狮子头”的最终口感

笔者在与不少同行的技术交流中,对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时,发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字,想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样,也经常听到“嫩”的说法,因而见怪不怪,产生误导。我认为“清炖蟹粉狮子头”的最终口感确定为“嫩”是不妥的,是不符合现代烹饪科学理论逻辑的。这里就让我们从“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺。

清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头,是一道江苏扬州的传统名菜,属于淮扬菜系,相传已有近千年历史。清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载:'肉以细切粗为丸,用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。'并赞曰:'宾厨缕切已频频,因此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。'此菜狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,须用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀,乃'扬州三头'之一。

清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜，相传已有近千年历史。据《资治通鉴》记载，在一千多年前，隋炀帝沿河南下时，扬州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。《邗江三百吟》中赞日：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”。

鱼肉狮子头加工工艺研究

传统美食“清炖蟹粉狮子头”是以肥瘦比例为4：6或各半的猪肉为主料，经切成粒，滚成丸子，炖约2小时而制成的一道久负盛名的淮扬传统美味。此品成型后丸子表面肥肉粒大体溶化，瘦肉粒则相对显得突出，给人以毛糙之感；又因整体形态饱满，犹如雄狮之首，故名狮子头。清炖蟹粉狮子头始于隋朝，据《资治通鉴》记载，在一千多年前，

扬州饮食文化与淮扬菜

中国四大菜系之一的扬州菜源于古城扬州。扬州位于长江下游与大运河交汇之处,与江苏省会南京毗邻。这个地区湖泊、水网纵横,是个鱼米之乡,人们讲究饮食之道。两千年前的西汉时,扬州菜就有“天下之至美”之誉。古代扬州又有“维扬”和“淮南”的别名,故扬州菜又叫维扬菜或淮扬菜,简称扬菜。作为菜系,淮扬菜复盖长江下游的上海、江苏、安徽、浙江和江西、湖北、福建的一部分地区。

砂锅素菜,吃过方知味浓

砂锅素狮子头豆腐自身无味．却极能吸收同煮食材的鲜香，变身成为艋中的主角。以豆腐代替肉馅，为口腹带来满足感的同时又不用担心热量的负担，正合减肥美眉的心意。素狮子头。外形模仿了淮扬派系的清炖狮子头．口感外皮韧韧的带一点脆，内里柔嫩而清香。

万玉宝:做后厨中的思想者

万玉宝,1975年出生于山东临沂,毕业于北京应用技术大学酒店管理系,曾先后担任过多家高级酒店的主厨和厨师长职务。从业18年来,万玉宝师傅始终对工作孜孜以求,不允许自己有丝毫懈怠。

蹄膀菜杂议

蹄膀菜,一直是广大民间家常所钟爱的肉食佳肴。近几年来,它摇身一变,悄悄地走进了大宾馆、大饭店的宴席桌面。那些大师付们把这“不登大雅之堂”的家常食物从民间饮食的宝库中挖掘出来,编进了宴席、点菜和份饭菜单,甚至排挤了几十年来在宴席上“红极一时”的“

南京:食韵金陵意深长

南京,与北京、西安、洛阳并称中国四大古都。说起南京你一定不会陌生,六朝古都、夫子庙、秦淮河、中山陵,一个个熟悉的名词伴随着背后动人的故事已经成了这座江南古城的独特标签。南京襟江带河,依山傍水,虎踞龙盘,山川秀美。从古至今无数名人伟人与它结下了不解之缘,八位美丽的女子在秦淮河畔留下凄婉的爱情故事,国父孙中山先生也安睡在这里。地灵人杰,南京当之无愧。南京,美丽的古都,青苔斑驳的古旧城墙向人们传达着历史的沧桑感,我们不禁慨叹南京这座美丽的城市没有为了现代化的飞速发展而抛弃曾经的厚重历史。

味觉城事

2009年的1月,尘世安稳,岁月静好。迎接我们的是接踵而至自元旦与农历新年,而作为辛苦劳作的最好犒赏,我们迎来了全年假期最密集的光景。这是我们身心放松的最好时机,在忙碌的一整年、辛苦了一整年之后,用度假来好好弥补错过诸多美好的遗憾,就让我们一切都慢下来,无论出游还是饕餮,疲惫的身心在随心所欲的节奏中缓慢放松。生活并不是只有工作、进取与永不退让,我们还应分享安抚、甜美与温暖,就让味道帮我们打开这道久违的大门,让我们在这个年假中重温轻松与自在,重温慢调生活的如许美好,用时间向一切美好的东西致敬。

古都南京 金陵之美,食字当先

都说南京人爱吃,此话不假。但凡到过南京的人,一定忘不了那一锅桥头的牛肉锅贴、那一碗夫子庙里的桂花糖芋、那一块莲湖的糕团,当然,也不能忘了有着“甲天下”美誉的“金陵鸭馔”。但是,你可知道,真正让南京人引以为傲的美食是什么吗？

周恩来与“红烧狮子头”

正宗淮扬菜中的"狮子头"是利用乡下农民新宰杀的生猪精肉、配料做成。由于狮子头的制作工艺分成红烧、清炖两种,于是又有了"红烧狮子头"、"清炖狮子头"之分。其中"红烧狮子头"口味又更好一些。世界上几乎所有华人居住地都有人会做狮子头,且越来越多。不过论起传统工艺和口味来,还是无法和淮安的红烧狮子头相比。而出生淮安的周恩来与家乡这道名菜却有着不解之缘,至今仍被人们所传诵。