杀菌强度对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响

为研究杀菌强度(温度和时间组合)对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响,以火腿肠的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指数、羰基含量、巯基含量、荧光强度、蛋白质二级结构、微观结构及水分分布为指标进行检测分析。结果表明:杀菌温度越高,蛋白降解程度越大,122℃以上高温处理的肉糜火腿肠水溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白降解指数显著大于其余组(P<0.05);同时随着杀菌温度的增高,羰基含量显著增大(P<0.05),巯基含量显著降低(P<0.05),荧光强度降低;杀菌温度越高,蛋白质二级结构发生破坏越严重,肌肉纤维结构完整性越差;水分向自由水转化,保水性变差;122℃以上高温短时杀菌对火腿肠蛋白质变化及结构的影响更为明显。

^(60)Co-γ射线辐照对真空包装火腿肠低温贮藏品质的影响

为探究^(60)Co-γ射线辐照对真空包装的火腿肠品质的影响并确定较优辐照剂量,分别采用0,1,3,6,9 kGy的^(60)Co-γ射线辐照处理真空包装的火腿肠,于4℃下冷藏60 d。检测储藏期内火腿肠菌落总数、质构、色差、pH值、TBARS值、TVB-N值和感官品质的变化。结果表明,经辐照处理的火腿肠在储藏期内菌落总数均未超过国家标准,辐照剂量越高,抑菌效果越显著;随着储藏时间的延长,火腿肠的硬度值总体呈下降趋势,其中3~6 kGy辐照处理的火腿肠的硬度值最稳定;辐照后各试验组火腿肠的L^(*)初始值无显著变化,a^(*)初始值显著下降,在整个储藏期内3~6 kGy辐照处理的火腿肠的色泽保持最稳定。随着储藏期的延长,pH值逐渐下降,辐照剂量越高,pH值下降速率越小;辐照后火腿肠的TBARS初始值均高于对照组,但储藏结束时3~6 kGy辐照剂量组TBARS值显著低于其他试验组(P<0.05)。储藏过程中,6~9 kGy辐照组能显著抑制TVB-N值上升(P<0.05);辐照后火腿肠产生辐照味,导致感官评价的风味指标评分初始值下降,但能在储藏过程中延缓感官品质的下降。综上,3~6 kGy能最大程度保持火腿肠储藏期内品质稳定。

基于层次分析法的多指标综合评价马铃薯鸡肉火腿肠的制备工艺

本文以马铃薯、鸡胸肉为主要原料,辅以食用盐、肉桂粉、八角粉、花椒粉等调味料、马铃薯淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶等,制备马铃薯鸡肉火腿肠,采用层次分析法和BBD实验确定最优工艺参数:基于总量300 g,其中马铃薯∶鸡胸肉为1.6∶1 g/g,食用盐为1.0%、鸡精为0.8%、姜粉为0.09%、花椒粉为0.12%、八角粉为0.03%、孜然粉为0.1%、胡椒粉为0.2%、肉桂粉为0.01%、白砂糖为0.14%、复合磷酸盐为0.2%、鲜鸡汁为1%、葵花籽油为2.5%、大豆蛋白添加量为3.5%、马铃薯淀粉添加量为3.0%、卡拉胶添加量为1.5%,在此条件下马铃薯鸡肉火腿肠其综合评分为(95.02±0.2)分;在最佳配方下采用质构仪测定马铃薯鸡肉火腿肠的硬度为972.214 g、弹性为0.932 mm、内聚性为0.886、咀嚼性为932.112 mJ,其脂肪、蛋白质、碳水化合物、淀粉、水分、钠和能量分别为2.4 g/100 g、11.2 g/100 g、9.8 g/100 g、7.1 g/100 g、48.6 g/100 g、122.4 mg/100 g和446 kJ/100 g,大肠菌数和菌落总数均小于10 CFU/g。

基于模糊PI控制的火腿肠厚度自动调节系统

针对高温火腿肠人工摆箅工序效率低、平整度差、杀菌后弯曲率高等问题,设计了一种火腿肠厚度自动调节系统。由于被控系统具有线性特征,可以采用PID控制,但被控对象的数学模型无法确定,且生产要求系统超调量小,传统固定参数PID控制无法满足生产需求,提出了一种模糊PI控制器模型,根据调试经验确定模糊推理规则,通过模糊控制器输出调节PI参数,采用PLC实现了厚度自动调节算法,解决了高温火腿肠传统生产工艺弯曲率难以控制的难题。

石榴粉与茶多酚替代部分亚硝酸盐对菊粉火腿肠品质的影响

为研究红石榴粉及茶多酚替代部分亚硝酸盐对菊粉火腿肠品质的影响,本文以火腿肠的蒸煮损失、色差、质构等指标为依据确定菊粉添加量,以pH、红度值、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、硬度值、亚硝酸盐残留量的综合评分为评价指标,采用单因素实验及正交试验优化工艺配方。结果表明,菊粉添加量6%时,红石榴粉添加量3%,亚硝酸盐添加量60 mg/kg,茶多酚添加量300 mg/kg,所得产品红度值高,pH、脂肪氧化程度及亚硝酸盐残留量低且感官品质最佳。此外,本研究显示添加6%菊粉的火腿肠,3%红石榴粉与300 mg/kg茶多酚联合使用可以替代60%的亚硝酸盐添加量,有效降低亚硝酸盐的添加量及残留量,既提升了火腿肠的食用安全性,也可有效提高产品的色泽与抗氧化能力,为开发低硝低脂肉制品提供了理论依据。

改良QuEChERS方法结合超高效液相色谱测定火腿肠中杂环胺类化合物

以火腿肠为研究对象,建立以磁性氧化石墨烯为基质净化材料的改良QuEChERS方法,结合超高效液相色谱(UPLC)技术快速测定火腿肠中4种杂环胺(IQ、Harman、Norharman和Phe-P-1)含量,利用方法学考查该方法的分析性能,并将其用于实际样品的检测。结果表明,与传统净化材料相比,所合成的磁性氧化石墨烯材料具有更高或相当的杂环胺回收效果和基质净化能力,可用作改良QuEChERS方法的净化材料。改良QuEChERS方法的适宜条件为:提取溶剂为碱化乙腈(含体积分数1%的氨水)、用水量1 mL、涡旋萃取时间5 min、萃取盐为无水Na_(2)SO_(4)/NaCl(用量0.50 g/0.13 g)、离心时间3 min,磁性氧化石墨烯用量7.5 mg、净化时间1 min。该条件下,4种杂环胺的R2均大于0.9995,在低、中、高浓度3个加标水平下杂环胺的回收率分别为99.9%~104.3%、101.2%~106.7%和85.7%~101.2%,检出限和定量限分别为0.71~1.52 ng/g和1.00~2.53 ng/g,日内及日间精密度分别低于4.4%和4.9%,精确度和精密度均良好。11种市售火腿肠均未检出4种HAAs,但检测到多种未知物质,且其含量均高于本文方法的定量限。与其他常用前处理技术相比,本文方法具有快速、简便、单样品成本低、有机溶剂用量少等特点,可用于火腿肠中杂环胺的检测。

低共熔溶剂-超高效液相色谱-大气压化学离子化-串联质谱法测定火腿肠中9种N-亚硝胺

目的建立低共熔溶剂(deep eutectic solvent,DES)-超高效液相色谱-大气压化学离子化-串联质谱法快速测定火腿肠中9种N-亚硝胺污染物的分析方法。方法样品经水稀释,微量DES分散萃取,50%甲醇水复溶,Agilent Infinitylab Poroshell 120 EC-C_(18)(2.1 mm×150 mm,2.7μm)色谱柱分离,大气压化学电离源电离,多反应监测模式检测,内标法定量分析。结果9种N-亚硝胺在5.0~60.0ng/mL范围内线性关系良好,线性相关系数(r)均大于0.999。方法检出限为0.1~0.3μg/kg,定量限为0.3~1.0μg/kg,回收率为72.1%~111.6%,相对标准偏差为0.9%~8.4%。结论低共熔溶剂对N-亚硝胺的萃取效果佳,可以解决传统操作步骤烦琐的问题。本方法有机试剂用量少、绿色环保,适用于火腿肠中9种N-亚硝胺的快速、精准检测。

柔鱼火腿肠加工工艺及营养价值

该研究以柔鱼作主料,在传统工艺基础上经一系列加工,制成一款具有柔鱼风味的火腿肠。根据单因素与正交试验得出该产品主料最优配方:柔鱼和鸡胸肉质量比1∶1,淀粉、大豆油和牛肉丁添加量各为5%、3%和8%。营养价值分析表明:该火腿肠的蛋白质含量为(17.927±0.570)%、脂肪含量为(8.320±0.290)%,均达特级标准。氨基酸测定结果表明,该产品氨基酸类别完备,可利用率高,具较高的营养价值。

火腿肠中大豆蛋白含量测定方法研究进展

近年来,大豆蛋白被广泛应用于火腿肠生产中。添加大豆蛋白不仅在改善产品质构和风味方面具有促进作用,还能提高出品率,但同时也存在着掺假、致敏等不利影响。通过对火腿肠中大豆蛋白含量测定方法的原理及其优缺点分析,为测定火腿肠中大豆蛋白含量的技术发展提供一定参考价值。

褐藻多酚对低温火腿肠品质的影响

以添加0.02%、0.10%褐藻多酚(phlorotannins,PT)的低温火腿肠为研究对象,以不添加PT的低温火腿肠作为对照组,探究其在加速性贮藏实验条件(32、37℃)下贮藏期间的品质变化,并预测保质期。结果表明,PT可以提高低温火腿肠的感官品质,有效抑制低温火腿肠菌落总数、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值的增长。与0.02%PT组相比,0.10%PT组抑制效果更佳。电子鼻W1W、W2W、W1S、W2S传感器信号响应值增强,其中硫化物减少,醇类、醛酮类化合物增加。贮藏最后1 d,对照组、0.02%PT组、0.10%PT组在贮藏温度37℃时,W1W最大响应值分别为7.996 0、7.466 8、7.423 4;32℃时分别为8.212 9、7.409 9、7.383 7。以菌落总数为劣变指标,通过化学动力模型推算3组低温火腿肠的Q5(温度相差5℃时货架寿命的比值)为1.5,在4℃下对照组、0.02%PT组、0.10%PT组保质期分别为87、116、145 d。

无淀粉火腿肠里的瘦肉更多吗

点点最爱吃黄瓜炒火腿肠,今天,他主动陪妈妈去超市买菜,就是想多买点火腿肠。可是,站在货架前,看着各种品类的火腿肠,他有些犹豫不决,只能向售货员求助:“您好,请问这几种火腿肠有什么区别吗?”售货员指着货架上的两款产品说:“这种是普通火腿肠,这种是无淀粉火腿肠,其中的含肉量会更高。”

嫩化西式兔肉火腿肠的研制

西式兔肉火腿肠以兔肉为主要原料,经选择与处理、腌制、滚揉、煮制、烘烤等工艺制成.另外对盐水配制量、助色剂、淀粉的糊化量等因素对产品的质量影响进行了分析和讨论,并确定了煮制和烘烤工艺的基本要求.

利用质构值对火腿肠进行分级的研究

探讨建立火腿肠的质构标准及利用质构值判别火腿肠的等级。通过测定火腿肠质构特性的感官得分和质构值,利用感官得分点对应参照样品的质构值及通过建立以感官得分为自变量,质构值为因变量的线性回归方程,确立硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性的标准范围;同时以不同品牌火腿肠的质构值为基础建立Fisher线性判别方程。在特定的测试条件下,特级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值范围分别为8690.162～9357.137g、8929.995～10963.274g、―102.467～―35.005g、0.836～0.951、0.226～0.279和1 7 6 6.9 9 0～2 2 3 2.3 4 8 g;优级火腿肠对应质构值范围分别为7 4 4 1.3 3 4～9 1 8 8.9 8 0 g、6700.973～8929.995g、―102.467～―66.644g、0.741～0.833、0.200～0.247和1368.863～1737.272g;普通级火腿肠对应质构值范围分别为6734.754～8690.162g、4441.556～6700.973g、―257.264～―159.397g、0.633～0.698、0.148～0.183和736.838～951.339g;利用线性判别方程对不同品牌火腿肠等级判别的正确率为94.5%。所建立的各等级火腿肠的质构标准范围及Fisher线性判别方程可以应用于该类产品的开发及质量评价等。

葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响

为了探讨葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响,将葡萄籽提取物配成质量分数为0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的溶液,添加于火腿肠中,于0～4℃贮藏,测定细菌总数、pH值等的变化。结果表明:在贮藏过程中,添加葡萄籽提取物火腿肠的感官品质明显好于对照样;处理样的细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸(TBA值)和黄色值(b*)明显低于对照组,亮度(L*)和红色值(a*)明显高于对照组;葡萄籽提取物的浓度越高,对细菌总数、pH值、L*的影响越明显,但对TVB-N值、TBA值、a*和b*的影响没有明显规律;从生产成本和使用效果综合考虑,建议生产中使用质量分数为0.20%的葡萄籽提取物。

鱿鱼低温火腿肠的加工工艺

以秘鲁鱿鱼、冷冻鱼糜为原料研制低温鱿鱼火腿肠,旨在保持鱼肉火腿肠原有风味的同时,提高其口感和营养价值,研制出具有特定鱿鱼风味的鱿鱼低温火腿肠。经过感官评价和TPA实验评价,得出原料的最佳配比为m(鱿鱼)∶m(鱼糜)=2∶3,采用弱碱液处理鱿鱼肉块,可去除酸涩味。

高温火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究

选取不同等级高温火腿肠为实验材料,研究其在常温贮藏期间的质构特性变化,为火腿肠的生产流通提供技术支持。结果表明:火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势,且在贮藏期为90d时达到最大值;其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定,但在贮藏期为180d时呈现增加趋势;特级火腿肠的黏着性在贮藏期间呈现先降低后增高的趋势,优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势;特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d时降低,之后呈现增加趋势,而普通肠的弹性波动较大,其弹性值较低。总体上,特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大,而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。

淀粉、亚麻籽胶与贮藏温度对火腿肠品质影响的析因试验分析

采用析因试验设计,探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明,经过45 d贮藏后,火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降(P<0.05),随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升(P<0.05),淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著(P<0.05)。质构测定结果显示,淀粉和亚麻籽胶的比例不同对硬度和咀嚼性的影响不同,但都能使弹性增大;随着贮藏温度的升高,硬度和咀嚼性增大,弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬度和咀嚼性显著降低,而淀粉和温度的交互作用则能使弹性显著降低。从感官评定结果可以看出,降低淀粉添加量、增加亚麻籽胶添加量、降低贮藏温度有利于改善火腿肠的感官品质,且火腿肠的感官品质与淀粉和亚麻籽胶之间的交互作用有着密切联系。

荔枝精油对西式火腿肠的保鲜效果

荔枝精油中富含的环丙烷基脂肪酸能有效地防止微生物引起的肉类制品的变质。可使微生物的生长适应期延长4倍，对数生长期和稳定生长期缩短1／3。可有效降低微生物的生长势和减少微生物的生长量。

测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响

本实验对鸡肉火腿肠进行TPA测试,研究样高、压缩变形晕、测试速率对测试结果的影响。结果表明,样高对硬度、回复性的影响不显著,对内聚性、弹性的影响显著:压缩变形量对硬度、内聚性、回复性的影响高度显著,对弹性的影响极显著。对回复性和内聚性进行二次多项式拟合,拟合模型具有统计学意义。硬度随测试速率呈线性增大变化,内聚性变化较小,耐咀性与弹性有极为相似的变化趋势。同时,对TPA测试条件进行初步选择,建议较为理想的测试条件为:样高2.0cm、压缩变形量70%、测试速率2mm/s。

降低食盐添加量对火腿肠的感官、质构及保水特性的影响

为研制低钠盐火腿肠,研究降低食盐添加量对火腿肠质量的影响。设置6个不同的食盐添加量梯度(以原料猪肉质量为基准计):3%(对照)、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%,分别对产品的水分活度、保水性和质构进行测定,同时进行感官评分。结果表明:随着食盐添加量的降低,火腿肠的水分活度逐渐升高,而保水性逐渐下降;质构测定显示,产品的硬度、咀嚼度、黏聚性也随着食盐添加量的下降而降低,当食盐添加量极低时,这种下降趋势很明显,但弹性却变化不大;感官评定结果表明,随着食盐添加量的降低,火腿肠颜色变浅,切面粗糙,咸味下降,当食盐添加量降低到1.0%时不易被接受。因此,食盐对猪肉火腿肠的感官、质构和保水性等有着重要的作用,本研究为进一步调整配方开发低钠盐火腿肠提供了重要参考。