基于主成分分析的牛油火锅底料挥发性风味物质评价模型的构建

采用薄膜固相微萃取与气质联用技术对市场占有率较高的4种牛油火锅底料品牌的B端和C端产品的挥发性风味物质进行了比较分析,并构建主成分评分模型对其风味进行了差异性评价。结果表明,B端产品共检测有154种风味物质,C端产品则有158种,而8个样品检测出25种相同的风味物质,相同品牌的风味物质中,C端产品的烃类物质占比明显较低。利用主成分分析对火锅底料中的风味物质组成进行分析,结果表明,7个主成分因子累积方差贡献率达到100%,能有效表征火锅底料的风味物质信息。最后构建主成分分析模型,计算综合评价指数,对其风味进行评价排序,Pearson相关性分析发现主成分综合得分与感官评价结果相关性为极显著(P<0.01),相关系数为0.908,说明所构建的模型能够有效地对火锅底料进行风味评价。

10种市售牛油火锅底料理化指标及挥发性物质差异分析

为探究10种市售牛油火锅底料的品质及挥发性物质的差异,本文对火锅底料基本理化指标进行测定,进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对10种市售牛油火锅底料挥发性物质进行分析。理化指标分析结果表明,10种市售牛油火锅底料中N4、N7样品的氨基酸态氮含量较高,N1、N2、N3样品的脂肪含量较高,N6样品的蛋白质和总酸含量较高。HS-SPME-GC-MS分析结果表明,10种不同市售牛油火锅底料共鉴定出107个挥发性物质,其中桧烯、γ-松油烯、萜品油烯、芳樟醇等15种关键差异挥发性物质可用于区分麻辣牛油火锅底料和醇香、酱香、孜然牛油火锅底料。正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明6种麻辣牛油火锅底料中N1与N4、N5、N7、N8、N9样品相比具有更丰富的挥发性物质。醇香、酱香、孜然牛油火锅底料中,与N3、N10样品相比,N2样品具有更丰富的挥发性物质。HS-GC-IMS结果表明γ-丁内酯、3-甲硫基丙酸乙酯是N2样品特有的挥发性物质,乙酸异丁酯、丁酸乙酯是N4、N6、N10样品中特有的挥发性物质,2-己烯醛、2,6-三甲基吡啶是N4、N5、N10样品特有的挥发性物质。这些结果表明不同类型火锅底料样品的特征性指纹图谱不同。

气相色谱-串联质谱法测定火锅底料中邻苯二甲酸酯类塑化剂含量

目的建立气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS/MS)测定火锅底料中邻苯二甲酸酯类塑化剂[邻苯二甲酸二正丁酯(dibutyl phthalate,DBP)和邻苯二甲酸(2-乙基)己酯(di(2-ethylhexyl)phthalate,DEHP)]的分析方法。方法样品加入少量正己烷溶解,经乙腈超声提取,低温离心,取乙腈层浓缩干正己烷定容,通过HP-5MS UI色谱柱(30.0 m×0.25 mm,0.25μm)分离,多反应监测(multiple reaction monitoring,MRM)模式扫描,同位素内标法定量。结果在0~1.00μg/mL质量浓度间,DBP和DEHP线性良好(r>0.999),定量限分别为0.05 mg/kg、0.04 mg/kg,在低、中、高的0.20、0.30、0.50、1.00和2.00 mg/kg5种浓度下的加标回收率均在95.5%~108.1%,相对标准偏差均在0.43%~3.70%,满足相关检测要求。结论本研究在国家标准的基础上优化前处理过程,采用三重四极杆串联质谱法,提升仪器的特异性,建立了一种简单、操作性强且适用于基质复杂的火锅底料的DEHP和DBP塑化剂的定量分析方法,同时发现塑化剂在火锅底料这类油脂类食品中存在明显的污染。

火锅底料包装材料中邻苯二甲酸酯类塑化剂迁移的研究

目的火锅底料中的油脂含量较高,复合塑料内包装袋中的塑化剂对火锅底料存在一定污染风险。研究不同内包装材料、灌装温度、存放温度及存放时间对包装材料中邻苯二甲酸酯类塑化剂迁移的影响,为火锅底料内包装袋材料的选择和火锅底料灌装工艺条件的设置提供科学依据。方法采用气相色谱–质谱联用技术,定性、定量研究各种邻苯二甲酸酯类塑化剂的迁移量。结果火锅底料常使用PA/PE类型的复合包装,其塑化剂迁移量相较于PA/PP、PET/PA和BOPA/PE包装更高。随着灌装温度和存放温度的升高,以及存放时间的延长,塑化剂的迁移量不断增大,不同灌装温度、存放温度对邻苯二甲酸酯类塑化剂迁移量的影响较大。在火锅底料中,最易发生DBP、DEHP的迁移,未检出其他指标。结论直接接触火锅底料的包装材料、灌装温度、存放温度、存放时间均会对邻苯二甲酸酯类塑化剂的迁移造成显著影响。为了减少包装材料中邻苯二甲酸酯类塑化剂的迁移量,建议避免使用PA15/PE65作为火锅底料的内包装材料,灌装温度不宜超过70℃,在低温下存放,并尽快食用。

基于HPLC检测花椒和火锅底料中5种山椒素

目的 基于高效液相色谱(HPLC)建立检测花椒和火锅底料中5种山椒素含量的方法,对比提取溶剂、料液比、超声时间和超声次数对花椒和火锅底料中山椒素的提取效果差异。方法 花椒和火锅底料分别以甲醇溶液提取,经C18-WP(5μm,4.6 mm×250 mm)色谱柱分离,以甲醇和水溶液为流动相进行梯度洗脱,流速1.0 m L/min,柱温40℃,检测波长270 nm,进样量20μL。结果 花椒中山椒素的提取条件为样品与甲醇按料液比1∶15(g/m L)混合,超声处理30 min,重复提取3次;火锅底料中山椒素的提取条件为,样品与甲醇按料液比1∶4(g/m L)混合,超声处理30 min,重复提取2次。在上述色谱条件下,5种山椒素在0.4~100μg/m L范围内线性关系良好,相关系数r≥0.999 3,检出限为0.001 0~0.040 0 mg/g;在3个不同浓度添加水平下,花椒中各目标物质的加标回收率在76.99%~85.28%范围内,火锅底料中各目标物质的加标回收率在72.55%~86.88%范围内,两者的相对标准偏差(RSD)均<10%。结论 花椒与火锅底料的前处理条件存在差异,这与两者的样品差异有关,花椒与火锅底料的组成不同、山椒素含量不同,所以山椒素的提取条件会存在一定差异。该检测方法具有良好的准确性和精密度,可用于测定花椒和火锅底料中5种山椒素的含量。

天麻清汤火锅底料加工工艺研究

探究天麻清汤火锅底料加工工艺,以拓宽其附加值。设置了以红天麻粉添加量、油脂复配比例和食盐添加量为变量,以感官品质为指标的单因素试验和正交试验。结果表明,以红天麻粉添加量5%、油脂复配比例1∶3和食盐添加量6%制备的火锅底料综合评分最高,其产品色泽透亮,凝固性较好,煮沸后鲜香浓郁,回味醇美,口感柔和;油脂理化指标和微生物指标均符合标准,营养成分含量较高。该产品的研制为天麻产品的开发利用提供了新方向。

无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价

为开发传统食品鱼酱酸的新产品,以鱼酱酸为原料,通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方,并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征。结果表明:当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g,花椒为3.10 g、鱼香菜为0.70 g、红酸汤鱼酱酸质量比为5∶10时,无油鱼酱酸火锅底料的感官总分最高,为85.53分。无油鱼酱酸火锅底料的蛋白质和总酸含量显著高于传统酸汤火锅底料(P<0.05),而脂肪和还原糖含量显著低于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。电子鼻分析表明无油鱼酱酸火锅底料的总体香味响应值均显著强于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。综上,无油鱼酱酸火锅底料不仅风味突出,营养丰富,而且符合低脂低糖的健康饮食需求。

单壁碳纳米管净化-气相色谱-串联质谱法测定火锅底料中两种邻苯二甲酸酯含量及其风险暴露评估

目的建立单壁碳纳米管净化(single-walled carbon nanotubes,SWCNTs)结合气相色谱-串联三重四极杆质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS/MS)检测火锅底料中邻苯二甲酸酯(phthalic acid esters,PAEs)的方法。方法样品经乙腈提取、SWCNT净化,毛细管色谱柱分离后采用GC-MS/MS分析。结果2种PAEs在0.02~1.00μg/mL范围内呈良好线性关系,相关系数均大于0.997,检出限和定量限分别为0.1 mg/kg和0.3 mg/kg,低、中、高3个浓度水平的加标回收率为96.3%~101.9%,精密度为1.0%~3.7%。将所建立方法应用于450批次实际样品检测,发现邻苯二甲酸二丁酯(dibutyl phthalate,DBP)检出率为25.1%,超过0.3mg/kg限量要求样本占比为25.1%;邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯[bis(2-ethylhexyl)phthalate,DEHP]检出率为24.4%,超过1.5 mg/kg限量要求的样本占比为2.0%。用基于蒙特卡洛(Monte Carlo)统计模型的水晶球(Crystal Ball)软件对检测数据进行模拟计算,评估DBP和DEHP的日均暴露量和风险指数,评估发现火锅底料中的DBP、DEHP不存在食品安全暴露风险。结论新建立方法极大地提高净化效果、减少系统污染的可能,在满足检测需求的同时,提升了方法的精密度和准确度。

火锅底料中喹诺酮类化合物的测定

目的:建立火锅底料中喹诺酮类化合物的测定方法。方法:样品经0.1 mol·L^(-1) EDTA-Mcllvaine溶液提取,5%甲醇水溶液净化后上液相色谱-串联质谱仪分析。采用SHIMADZU C_(18)色谱柱(2.1 mm×100 mm,3μm)进行分离,流动相为0.1%甲酸-乙腈,梯度洗脱。采用电喷雾离子源,正离子扫描。结果:该方法线性关系良好,相关系数≥0.99;样品在1.0~20.0μg·kg^(-1)的添加水平下加标回收率为65.20%~110.20%。结论:该方法适用于火锅底料中喹诺酮类化合物的测定,简单快速,灵敏度高,重复性好。

基于SPE-UPLC-MS/MS的火锅底料中生物碱测定研究

本研究旨在利用固相萃取(SPE)联合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术,对火锅底料中的生物碱进行定量检测。研究内容包括优化SPE-UPLC-MS/MS方法的分析条件,评估其准确性、灵敏度以及适用性,并在实际样品中进行验证。研究结果表明,该方法具有良好的线性关系、低检出限和定量限,可有效用于火锅底料中生物碱的检测,为食品安全评估提供了可靠的科学依据。

一种药膳火锅底料的研制工艺

火锅底料作为火锅的核心,是火锅的关键部分。然而,不良的火锅底料会引起“火锅综合征”,可能会诱发口腔溃疡、咽喉肿痛、胃炎、胃溃疡等一系列病症。本工艺基于栀子、玉竹和荷叶等药食同源中药材的养生保健效果,以中医药理论为指导,在藤椒火锅制备工艺的基础上,选用栀子、玉竹、荷叶、余甘子和甘草进行组合,结合食品加工工艺等多环节的系统性,形成既有清热泻火之功,又兼具食品属性的药食同源产品,以丰富火锅产品种类,并为药膳食品的开发提供参考。

茶香型火锅底料的配方优化及其挥发性风味成分分析

为了研发一款具有茶香特殊风味的火锅底料新品种,为火锅市场开发提供一条新途径,以茶香型火锅底料的感官评分为评价指标,通过正交试验确定最佳配方;通过水蒸气蒸馏法提取挥发性风味成分,采用气相色谱-质谱联用法定性分析挥发性风味成分的组成。结果表明,通过对花椒、茉莉花茶和药食同源中药材(人参、甘草、枸杞、麦冬须根)添加量3个因素进行分析,得出最佳配方为:制作2000 mL的茶香型火锅底料需花椒11 g、茉莉花茶20 g、中药材20 g(人参∶甘草∶枸杞∶麦冬须根为4∶4∶4∶8)。同时,茶香型火锅底料挥发性风味成分共有65种,其中烃类23种、醇类11种、醛类10种、酯类9种、醚类5种、酚类3种、酮类3种、杂环类1种;占比最高的挥发性风味成分有丁香酚14.20%、肉桂醛10.67%、对丙烯基茴香醚9.76%、4-烯丙基苯甲醚6.31%、芳樟醇6.18%、对甲氧基苯甲醛4.57%、4-萜烯醇3.61%、苄醇3.33%、桉叶油醇3.14%。该研究可为茶香型火锅底料的开发和应用提供一定的理论依据。

超高效液相色谱-四极杆/飞行时间高分辨质谱测定火锅底料中11种食源性兴奋剂和5种生物碱类药物

采用超高效液相色谱-四极杆/飞行时间质谱法,建立快速筛查火锅底料中11种兴奋剂和5种生物碱类药物残留量的确证方法。用80%乙腈溶液提取样品中待测物后,以PRiME HLB柱净化,采用Kinetex F5色谱柱分离,采用多反应监测高分辨扫描模式对目标物进行定性筛查和定量分析。结果表明:16种化合物的精确质量数相对偏差小于5.0×10^(-6),线性关系良好,相关系数(R^(2))大于0.997 0;回收率范围为75.2%~105.4%,相对标准偏差为1.3%~7.4%(n=6)。检出限范围为0.05~1.0μg/kg;定量限范围为0.10~2.0μg/kg。该方法简便、快速、准确,实用性强。

一种药膳火锅底料的研制及挥发性成分分析

文章在已有的火锅底料配方的基础上,以药食同源中药材栀子、玉竹、余甘子、荷叶和甘草为主要原料,以鲜藤椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒和香辛料等为辅料制作药膳火锅底料,并研究其挥发性成分。通过单因素试验和正交试验,确定了药膳火锅底料的最佳配方:600 g火锅底料中含栀子7.5 g、玉竹5.0 g、余甘子9.5 g、荷叶10.0 g。采用水蒸气蒸馏法提取火锅底料的挥发性风味成分,气相色谱-质谱联用法(GC-MS)检出挥发性风味成分共37种,其中烃类化合物15种,醇类化合物7种,酯类化合物5种,醛类化合物5种,醚类化合物2种,酮类化合物1种,酚类化合物2种。其中前3种主要成分及其含量为芳樟醇40.57%、柠檬烯15.02%、茴香脑12.64%。在此条件下研制的药膳火锅底料油水红润,分层明显,无中药苦味,咸淡适中,浓郁鲜香。

棕榈油与红棕油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响

针对市售传统牛油火锅底料风味易被衣物吸附的问题,以红棕油、棕榈油、棕榈油与牛油混合油(棕榈油与牛油比例分别为7∶3、1∶1及3∶7)及牛油所制得的6种火锅底料为原料,模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程,对火锅底料进行感官评价,并通过感官评价、电子鼻分析和全二维气相色谱质谱联用仪(GC×GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)法对火锅底料风味物质的布料吸附特性进行研究,探究红棕油和棕榈油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响。结果表明:添加红棕油和棕榈油不会影响火锅底料的感官;吸附红棕油或棕榈油火锅底料风味物质的布料感官评分较高,且在电子鼻W5S感应器的响应值较低;GC×GC-MS检测结果表明布料吸附不同油脂制备的火锅底料的风味物质具有较大差异;ROAV结果表明醇类及醛类物质贡献最大,布料吸附6种火锅底料风味物质的共有关键风味成分(ROAV≥1)有α-松油醇、芳樟醇、正辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-壬醛,相较于牛油,红棕油及棕榈油能减少布料吸附的风味物质。综上,红棕油或棕榈油火锅底料感官好,其风味物质的布料吸附性较低,可以取代牛油火锅底料。

不同番茄火锅底料香味物质的鉴定

为研究不同番茄火锅底料样品中的相同特征香味物质,采用固相微萃取、气相色谱-质谱联用法鉴定两个不同番茄火锅底料样品中的香味物质。结果显示,在两个不同的番茄火锅底料中,相同种类的香味物质有烃类、醇类、醛类、酯类、醚类、酮类、酸类、呋喃类和其他类。

SPE-UPLC-MS/MS测定火锅底料中5种生物碱

文章致力于运用SPE-UPLC-MS/MS简单、快速地测定火锅底料中5种生物碱——罂粟碱、那可丁、可待因、吗啡、蒂巴因。具体的操作过程是样品经固相萃取方法净化,脱电喷雾正离子(ESI+)模式离子化,选择多反应检测(MRM)方式监测,串联质谱测定,外标法定量,最终结果显示,5种生物碱方法检出限均在0.31~1.21μg/kg之间,R^(2)≥0.9995,回收率为91.2%~94.6%,SRSD为2.1%~3.4%。

出口火锅底料风险预警特征研究及发生原因分析

为监管检验提供科学依据,促进火锅产业安全高质量发展。系统全面比较分析从中国技术性贸易措施网和食品伙伴网等查询到的30起我国出口火锅底料被韩国、日本和美国、831起火锅底料中主要用配料被欧盟、美国、日本和韩国的风险预警,12起国内火锅底料和18起主要配料监督抽查不合格(2001年1月—2022年11月)的风险预警特征,分析发生原因。出口火锅底料有8种风险类型,其中被韩国通报16起,3种风险类型,以丙酸、脱氢乙酸居多;日本通报8起,2种风险类型,以甜蜜素居多;美国通报6起,4种风险类型,以产品污秽腐烂变质居多。831起火锅底料主要配料风险预警其风险类型较多、复杂。国内火锅底料防腐剂和重金属残留超标,防腐剂与出口火锅底料的种类不同,出口火锅底料和国内市场销售的火锅底料风险预警不同。国内火锅底料用配料的不合格与其出口的风险预警存在差异。火锅底料风险预警不是主要配料风险预警的叠加,系火锅底料特殊的加工工艺[火锅底料配料清洗(浸泡)、长时高温炒制或熬煮和预包装工艺]所致。

火锅底料

秋游,老师安排带什么。忽然,一位同学站了起来,问:“老师,能不能带火锅底料?”

超高效液相色谱-串联质谱法测定火锅底料中罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因和蒂巴因等五种非法添加物

建立了超高效液相色谱-串联质谱法测定火锅底料中5种非法添加物的检测方法.色谱柱选用phenomenex C18(4.6 mm×100 mm,2.6μm);流动相为0.1%甲酸水溶液及甲醇,梯度洗脱;流速为0.5 m L·min^(-1);质谱离子源为H-ESI源,正离子扫描模式;质谱扫描模式为选择离子反应监测SRM;对吗啡、可待因、蒂巴因、罂粟碱和那可丁进行定性、定量分析.利用所建立的液相及质谱方法,5种化合物均能较好的分离,在0.1—100 ng·m L^(-1)浓度范围内线性关系良好,线性相关系数均大于0.99.以S/N>3为检出限,5种化合物检出限最低可达0.1 ng·m L^(-1);以S/N>10为定量限,5种化合物定量限最低可达0.5 ng·m L^(-1).利用分散固相萃取技术Qu ECh ERS作为前处理方法,5种非法添加物的平均回收率范围是69.3%—102.5%,相对标准偏差(RSD)小于8.2%.本方法简单、选择性强、灵敏度高,可用于测定火锅底料中5种非法添加物.