小麦胚芽的灭酶稳定化及其在烘焙制品中的应用

小麦胚芽是小麦颗粒中营养密度最高的部分,富含膳食纤维与抗氧化物质,具有强抗氧化、降血糖血脂和通便等功效。随着人们健康意识提升,小麦胚芽逐渐从动物饲料向高值食品原料转型,用于开发全谷物及粗粮制品。但小麦胚芽本身具有强内源酶活性,易在贮藏中氧化变味,严重影响后续加工。该文综述了小麦胚芽的主要营养成分和活性,以及作为原料的加工特性,对其在粗粮烘焙制品开发利用中面临的主要问题和相关作用机理进行解释,并介绍了国内外灭酶稳定化创新技术,重点阐述了使用物理、化学、生物等方式抑制酶活性并提高抗氧化性的工作,展望了麦胚在未来功能性烘焙制品中的应用,为其工业化应用提供重要参考。

微波灭酶工艺的机理及其设备开发

本文以酶对物料相互作用和影响的机理分析,探讨抑制酶活性来提高物料干燥加工之后品质,并由此确立对某些物料,诸如人参等药用植物干燥灭酶的新工艺及其设备开发应用。

灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响

为了解灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响,采用炒制、常压蒸制和远红外烘烤三种灭酶方法处理燕麦籽粒,分析了燕麦全粉的营养成分、黏度特性及淀粉和蛋白质体外消化特性的变化。结果表明,炒制灭酶后燕麦全粉粗脂肪含量提高,而β-葡聚糖和总淀粉含量降低(P<0.05);常压蒸制灭酶导致燕麦全粉中蛋白质、粗脂肪、总淀粉含量降低(P<0.05);远红外烘烤灭酶对燕麦营养成分影响不大(P>0.05)。灭酶处理后燕麦全粉的糊化温度均降低,常压蒸制和远红外烘烤提高了燕麦全粉的峰值黏度和最终黏度(P<0.05)。灭酶处理使燕麦全粉中抗性淀粉含量显著增加(P<0.05),对慢速消化淀粉的影响不大(P>0.05)。在蛋白质体外消化中,远红外烘烤后燕麦蛋白体外消化率最高,达到70.05%,而常压蒸制灭酶燕麦的蛋白质消化率最低,为62.80%。说明远红外烘烤灭酶处理对燕麦营养组分影响不大,更加有利于消化。

苦瓜的微波灭酶技术

在不同的微波处理、微波结合抗褐变剂处理条件下研究了苦瓜多酚氧化酶和过氧化物酶的微波灭酶技术。结果表明:微波功率越大,载样量越少,多酚氧化酶越易失活,而切片厚度在1cm以下对其活性影响不大。当载样量为40g时,样品预先在功率800W的微波下处理1min,再在质量浓度为0.1μg/mL的EDTA钠盐溶液浸泡60min,最后微波间歇处理3min,则可使其中的多酚氧化酶活性完全钝化。过氧化物酶随微波功率增大而迅速失活,在载样量为40g、切片厚度为0.5cm、微波功率为800W条件下,处理1min即可失活。

小麦胚芽微波灭酶技术的试验研究

要研究了利用微波技术钝化小麦胚芽中解脂酶的方法。试验结果表明,与不进行灭酶处理相比,微波灭酶大大延长了小麦胚芽的存放时间;与热灭酶相比,微波灭酶大大缩短了灭酶处理时间,并且改善了灭酶效果。

细菌群体感应淬灭酶的研究进展

细菌的群体感应系统(Quorum sensing,QS)参与许多生物学功能的调控,其中包括动植物病原细菌致病因子的生成以及人类某些病原细菌生物膜的形成。酰基高丝氨酸内酯(N-acylhomoserine lactone,AHL)是调控群体感应系统的关键信号分子。近年的研究表明,不同生物体包括细菌和真核生物中都存在类别不同的能够降解AHL的群体感应淬灭酶(Quorum-quenching enzyme)。在AHL依赖型致病菌和转基因植物中表达AHL降解酶能有效地抑制QS信号分子的积累,从而阻断了病原细菌的发病机制,提高了植物的抗病性。这些新颖的群体感应淬灭酶的发现,不仅为防治细菌侵染提供了可行的途径,也对研究它们在宿主中的功能和对生态系统的潜在影响提出挑战。

红外技术用于农产品灭酶和脱水干燥的研究综述

红外辐射加热具有很强的选择性加热特点,被加热固体的吸收率远大于周围空气,热能被加热物体吸收而周围的环境温度上升不多,热能均匀,有一定的穿透效应,热效率和过程效率较高。该技术进行灭酶和加热具有干燥时间短,灭酶和干燥速率快,较少能量消耗以及较高的产品质量等优势。本文对红外辐射能在农产品加工中的特点和红外能进行农副产品灭酶与脱水干燥的研究历史和现状进行了概述,并指出该技术的研究方向。

射频加热灭酶处理对米糠稳定性和品质的影响

以米糠为原料,采用传统热风加热和射频加热两种方式处理米糠,比较了不同处理对米糠的稳定化效果;分析探讨了射频加热稳定化处理对米糠营养品质的影响。实验结果表明:传统热风加热难以达到稳定米糠目的,其过氧化物酶活仍为27%;射频灭酶处理的米糠,脂肪酶和过氧化物酶活力显著降低,其过氧化物酶活下降了98.7%;存放过程中米糠油脂降解慢,酸值低,表现出较好的储藏稳定性;但米糠在120℃射频加热时颜色变深,营养物质有所损失。所以射频加热灭酶处理对提高米糠稳定性有良好作用,值得推广应用。

马铃薯片红外和漂烫灭酶工艺对比试验

对马铃薯片进行了红外和漂烫两种灭酶工艺的对比试验,得出两种处理后多酚氧化酶相对活性、亮度、色度及维生素C含量的变化。采用多元非线性拟合方法得到厚度为3 mm马铃薯片两种处理方法的最佳工艺参数:采用辐照度为4.0 kW/m2红外辐照处理,处理时间2.5 min,维生素C质量比为6.983 mg/(100 g);采用漂烫处理,处理温度为100℃,处理时间4.0 min,维生素C质量比为7.068 mg/(100 g)。与传统的漂烫灭酶相比,红外灭酶缩短加工时间37.5%。

高压CO_2技术杀菌灭酶效果及其机理研究进展

CO2具有独特的理化性质和经济性,在食品工业中得到了广泛的应用。高压CO2技术作为一种新型的非热力杀菌技术引起了重视,本文主要介绍了高压CO2技术对微生物的杀灭效果和对酶钝化作用的研究进展及其相关机理。

超高压杀菌、灭酶影响因素探讨

详细介绍了超高压杀菌、灭酶的机理以及探讨了压力、温度、施压时间、抑菌剂、超声波、基质、pH、水分活度、微生物种类和生长阶段以及低温-高压、高温-高压、低压-高压循环处理与超高压结合对杀菌、灭酶效果的影响。

马铃薯片微波灭酶最佳工艺参数

研究了微波源阳极电流、微波作用时间、马铃薯片厚度3个因素对马铃薯片综合品质的影响规律,采用二次回归正交旋转组合设计法,借助响应面分析得出最佳工艺参数为:微波源阳极电流161.78 mA、微波作用时间10.19 s、马铃薯片厚度为2.88 mm。使用最佳工艺参数进行验证,回归模型的拟合度较好。说明使用最佳工艺参数,可使微波灭酶技术既能降低马铃薯片多酚氧化酶的活性,又能保持良好的感官品质。

香蕉中多酚氧化酶的灭酶条件研究

比较了蒸汽、热水烫漂及微波灭酶的优劣,初步探讨了对香蕉进行微波灭酶的基本条件。结果表明,对于香蕉中的多酚氧化酶(PPO),微波灭酶较蒸汽及热水烫漂灭酶迅速,效果好;微波功率密度为4W/g时,5 min内将香蕉PPO活力降至5%以下,切片厚度对灭酶效果无显著影响,剥皮后可直接进行灭酶,单层或双层叠放。

不同灭酶处理对青稞的营养价值和蛋白质功能性质的影响

采用蒸制、炒制和微波烘烤三种灭酶方式处理青稞,以不灭酶的青稞为对照,研究灭酶方式对青稞营养价值和蛋白质功能性质的影响。结果表明,蒸制后青稞蛋白质和淀粉分别降低29%和23%,炒制后蛋白质降低26%,而微波烘烤对青稞基本组分影响较小。蒸制和炒制后青稞蛋白质的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性降低,蒸制后蛋白质持水力降低,而炒制后增加,微波烘烤后青稞蛋白质的溶解度、持水力、起泡性和泡沫稳定性保持相对稳定,乳化性和乳化稳定性增加,灭酶后青稞蛋白质凝胶硬度增加,微波烘烤后最大,高于对照组18%。这表明,微波烘烤能保持青稞营养价值和提高青稞蛋白质功能性质,是青稞灭酶的最佳方式,适合青稞的制粉工艺和食品加工。

鲜蒜灭酶方法的比较

以蒜氨酸含量为评价指标,比较了6种大蒜灭酶方法的灭酶效果,以中高火微波1min的灭酶方法效果最佳,所测得的蒜氨酸含量最高。优于美国药典的羧甲基胺半盐酸盐灭酶法,且简单、经济、高效。

苹果片红外加热同步灭酶脱水试验

用气体接触催化红外发生器,对厚度为5、9、13mm的苹果片进行红外能强度为3、4、5kW/m2的红外加热灭酶脱水试验。结果表明,该技术可以一步完成苹果片的灭酶和脱水过程;与传统的蒸汽和漂烫灭酶方法相比,由于红外能的穿透加热效应以及选择性加热的特点,该方法灭酶时间更短;其能量利用率为40%以上,高于传统方法的3%～8%。

微波灭酶在山药全粉加工过程中的应用探讨

本文就微波灭酶在山药全粉制作过程中的应用作了初步探讨,通过对微波处理后样品的PPO活性、山药全粉的主要营养成分及山药全粉白度的测定,进行正交分析找出微波灭酶在山药全粉制作过程中的关键控制点.说明微波处理在山药制全粉的优越性。

微波灭酶对牛蒡褐变及腌渍过程中品质的影响

首先采用微波处理法对鲜切牛蒡的褐变进行控制,研究了微波功率、时间和原料厚度对牛蒡多酚氧化酶(PPO)活性的影响,采用响应面法优化了微波灭酶工艺;接着研究微波灭酶对牛蒡腌渍过程中PPO活力、色泽、脆度、总糖含量和感官评分的影响。结果表明,在一定范围内微波功率、时间和原料厚度显著影响牛蒡PPO活性;Box-Behnken结果显示,微波灭酶的最优条件为微波功率380W、微波时间14s、原料厚度3mm。在此条件下,牛蒡PPO活性为20.8U/g,比原料下降10倍多。微波灭酶的牛蒡在腌渍过程中PPO活性显著低于未处理组,且具有较好的色泽和硬度,感官评分显著高于对照,总糖含量下降量与对照比无显著差异。说明,微波灭酶处理抑制了牛蒡PPO活性,控制了牛蒡褐变,提升了腌渍牛蒡的品质。

微波灭酶在无硫杏脯加工中的应用研究

为了解决杏脯存在的高糖、高硫问题,本实验研究了新的加工工艺和方法,改变多次浸糖为一次浸糖,采用微波灭酶技术代替过去的熏硫护色工艺,说明微波处理对无硫杏脯制作的优越性。通过正交试验优化得到无硫杏脯微波处理的最佳生产工艺参数为:微波功率600W,鲜杏质量45g,加热时间180s。经过多次实验,并采用扫描仪和计算机软件对杏脯产品的色泽进行RGB值测试,测试结果与感官评价结果一致。

小麦胚微波灭酶工艺参数研究

研究了微波功率、处理时间、投料量和小麦胚初始水分含量对脂肪酶和脂肪氧化酶相对酶活力的影响．结果表明：微波对小麦胚中的脂肪酶和脂肪氧化酶钝化效果显著，对小麦胚起稳定作用．当投料量为180～210g，初始水分含量为13％-17％时，微波灭酶的最佳参数为：微波功率450～720W，灭酶时间2．5—3．5min．